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風(fēng)味蜈蚣茄子一、教學(xué)目標(biāo)1.知道焦熘的烹調(diào)方法2.明白蜈蚣茄子的制作要領(lǐng)3.學(xué)會(huì)蜈蚣茄子的熟制工藝二、教學(xué)難點(diǎn)：學(xué)會(huì)蜈蚣茄子的熟制工藝學(xué)會(huì)蜈蚣茄子的花刀處理及口味調(diào)制三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作1.原料構(gòu)成主料：長(zhǎng)茄子250g輔料：西紅柿50g、青椒10g紅椒10g、牛肉30g三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽3g、味精3g、白糖食醋10g、豆瓣醬5g、蔥姜蒜色拉油、淀粉三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作2.熟制工藝1）烹調(diào)方法：焦熘俗稱炸熘或脆熘，是將加工成型的原料先用調(diào)味品腌漬入味，再掛上糊，放入熱油鍋中炸至外表金黃脆硬時(shí)撈出，最后裹上鹵汁的一種烹調(diào)方法。2）工藝流程：選料→初加工→切配→拍粉→炸制→沖油→炒汁→澆汁3）成品特點(diǎn)：造型美觀，外酥里嫩，酸辣微甜。

三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作2.熟制工藝4）制作過程A.將蔥姜蒜初加工后，改刀成末。B.將青紅辣椒、西紅柿初加工后，切成丁。C.將牛肉初加工后切成末。D.將茄子削皮，改成蜈蚣花刀，均勻拍粉。三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作2.熟制工藝4）制作過程E.鍋置火上加入色拉油，燒至五成熱下入拍粉后的茄子，炸至金黃色成熟撈出。待油溫升至7成熱，將茄子沖油后裝入盤中。F.鍋置火上燒熱滑鍋，鍋中留底油燒熱，下入肉末旺火煸炒，在加入豆瓣醬，蔥姜蒜末炒至香味溢出，加入水倒入輔料，調(diào)味勾芡，淋明油出鍋澆在茄子上即成。三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作2.熟制工藝5）操作關(guān)鍵1、蜈蚣花刀：是將原料先斜刀直劑五分之四，五分之一連著不斷，然后掉轉(zhuǎn)一個(gè)角度再用直劑的方法劑上一排排平行刀紋即可。2、改刀時(shí)間距、深度、角度一致。三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作2.熟制工藝5）操作關(guān)鍵3、改刀后的茄子不要提前拍粉，邊炸邊拍粉，以保證原料造型和質(zhì)感。4、拍粉時(shí)一定要拍均勻，薄厚一致。5、炸制時(shí)要將淀粉抖干凈，以免下鍋拖粉。6、炸制時(shí)油量要寬，掌握好油溫。7、澆汁時(shí)速度要快，保證外酥里嫩。三、風(fēng)味蜈蚣茄子制作3.知識(shí)拓展1）烹調(diào)方法

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