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杏鮑菇食用指南杏鮑菇(Pleurotuseryngii)屬于傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬,和前兩天介紹的平菇(糙皮側(cè)耳P.ostreatus)是一家。同屬的食用菌還有白靈菇、鳳尾菇、榆黃菇……(喂,大家可是看過平菇的,你要不要這樣湊字?jǐn)?shù)!)胖胖的杏鮑菇。圖片:與其他側(cè)耳不同的是杏鮑菇長得格外粗壯一一你到超市里、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上看見它和其它蘑菇放在一起的時(shí)候,一定也會(huì)深有體會(huì)。杏鮑菇是整個(gè)側(cè)耳屬中長得最大的那一個(gè),因此也獲得了"平菇王”(kingoystermushroom)的成就,雖然它的風(fēng)味、口感與平菇并不那么類似。
在蘑菇拼盤里,杏鮑菇更是能完爆其它蘑菇。圖片wfikicommons杏鮑菇的主要食用部分就是子實(shí)體那粗壯的“柄”,而那小而薄的“傘”倒是可有可無的。不過作為散發(fā)孢子的關(guān)鍵部位,菌傘對(duì)于杏鮑菇本身的繁衍倒是更有價(jià)值。與平菇的菌傘總是偏向一邊不同,杏鮑菇淺褐色到深黑灰色的菌傘可偏可正。杏鮑菇年輕的時(shí)候菌傘還是正常的凸起蘑菇狀,而隨著成熟程度增加,他會(huì)逐漸變平乃至凹陷,形成“皮搋子”狀一一可惜桿子太粗了。
可以從這些大小不一的杏鮑菇里看到菌傘成長的“心路歷程”。圖片wikicommons杏鮑菇原產(chǎn)于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶,在中國乃至整個(gè)東亞都沒有分布,是一種不折不扣的“舶來品”。80后的小伙伴們應(yīng)該也會(huì)發(fā)現(xiàn),杏鮑菇是憑空像變戲法一樣,突然出現(xiàn)在我們的餐桌上的。實(shí)際上,直到1993年日本開發(fā)出一套高效的杏鮑菇栽培技術(shù)之前,我們是沒有機(jī)會(huì)吃到這種西方蘑菇的。這項(xiàng)技術(shù)的成功推廣,也讓這種蘑菇進(jìn)入千家萬戶,只剩一個(gè)時(shí)間問題。
培養(yǎng)瓶中長出的杏鮑菇。圖片:為什么杏鮑菇在1993年后才逐漸普及?具體的技術(shù)細(xì)節(jié)、難題我無從知曉。不過它的特性的確與側(cè)耳屬的那些木腐菌們存在一些差別。杏鮑菇的生長是依賴于草本植物的根的,之間存在一種弱的寄生關(guān)系。之所以杏鮑菇中文正式名叫做刺芹側(cè)耳(Pleurotuseryngii),就是因?yàn)樗鼈兒鸵按糖?Eryngiumcampestre)以及野刺芹的近源種之間存在著一種剪不斷理還亂的關(guān)系。當(dāng)然,杏鮑菇不會(huì)在一棵樹上吊死(啊是一棵草),它們還會(huì)依賴刺芹同屬傘形科的阿魏屬(Ferula)、毒胡蘿卜屬(Thapsia)、細(xì)果芹屬(Cachrys)、雙帶芹屬(Diplotaenia)等植物而生存。野刺芹的花序,仔細(xì)看還有一點(diǎn)兒萌。圖片wikicommons不過對(duì)于一個(gè)吃貨來說,重要的并不是它們有多難種,而是既然都種出來了,我們要怎樣好好地吃它。杏鮑菇的質(zhì)地緊實(shí),口感肥厚,脆嫩彈牙,咬上去頗有幾分像是鮑魚的質(zhì)感。而與許多香氣撲鼻的蘑菇不同,生的杏鮑菇幾乎是沒什么氣味的,直到煮熟才會(huì)散發(fā)出淡淡的類似杏仁的清香。杏鮑菇就是這樣一種百搭的食材,不論什么做法都不會(huì)出什么大錯(cuò)。從切片炭烤、黃油煎炸,到手撕清炒、澆汁紅燜,怎么做都非常好吃。簡(jiǎn)單的做法能突出杏鮑菇本身的清香,而復(fù)雜的醬汁可以讓彈滑的杏鮑菇美味再升級(jí)。有時(shí)候就連我這樣的純?nèi)馐硠?dòng)物,也會(huì)忍不住誘惑,偷
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