葡萄酒之釀造服務(wù)與品鑒

葡萄酒之釀造、服務(wù)與品鑒學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：林佳職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《調(diào)酒技能訓(xùn)練》第二節(jié)葡萄酒的釀造葡萄酒的釀制過程

Howisthewinemade?●葡萄–需要3年才能結(jié)果Grapes–3yearstogrow●采集及運(yùn)到釀酒廠Harvestandtransporttowinery●擠壓

/發(fā)酵Press/ferment●在橡木中成年Ageinoak●在瓶中成年Ageinbottle●出廠Release葡萄酒的釀造過程（P30）澄清劑SO2第三節(jié)葡萄酒的服務(wù)與品鑒葡萄酒杯具

波爾多高腳杯系列型

勃根蒂高腳杯系列型

香檳高腳杯系列型波爾多高腳杯系列型

勃根蒂高腳杯系列型

香檳高腳杯系列型葡萄酒飲用溫度紅葡萄酒白葡萄酒點(diǎn)酒看產(chǎn)地：法國(guó)是公認(rèn)的葡萄酒種植和釀造天堂，特別是波爾多、奧克地區(qū)等產(chǎn)區(qū)早已聞名世界，這些地方出產(chǎn)的葡萄酒絕對(duì)是有高品質(zhì)需求人士的首選?？雌咸哑贩N：不同葡萄品種會(huì)釀造出口味豐富、風(fēng)格各異的葡萄酒，選擇哪種，全看品酒人自己的喜好。其中較為出名的兩個(gè)品種是：赤霞珠(成酒口感濃郁而厚重)；美露(口感柔順優(yōu)雅)。看菜品：紅酒作為佐餐酒需要配合菜品來選擇，一般口味濃厚的菜需要搭配口感同樣濃郁的紅葡萄酒，而海鮮等強(qiáng)調(diào)原汁原味的菜品則搭配白葡萄酒。

社交宴會(huì)必備葡萄酒禮儀點(diǎn)酒看葡萄品種看菜品持杯倒酒敬酒

敬酒葡萄酒是五官都可以享受的美好事物，眼睛可以欣賞她的謎人色澤，鼻子可以聞到她的芬芳，嘴可以享受她的醇美味道，碰杯時(shí)可以聽到高腳杯悅耳的聲音。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，干杯時(shí)講究文雅和舒緩，雖不像中國(guó)白酒那樣豪爽，但至少要喝一口酒，以示敬意。

社交宴會(huì)必備葡萄酒禮儀持杯

白酒杯、碑酒杯及紙杯不能用來飲用葡萄酒，不然這會(huì)跟用紙杯飲用上等咖啡一樣無趣。喝紅酒要用無色透明的高腳玻璃杯，為防止手溫影響葡萄酒的風(fēng)味，持杯時(shí)，應(yīng)手持高腳杯杯柄或杯托。倒酒中國(guó)人喝白酒時(shí)講究酒滿心誠(chéng)，葡萄酒則不是。在倒葡萄酒時(shí)，為保有酒香，酒瓶口要距離酒杯約5cm高，倒好酒后便可以輕輕搖動(dòng)酒液，使酒香散發(fā)出來。一般最高的倒入量是1/3杯。

品酒

將酒倒入透明無色玻璃杯觀察色澤，看它是否清澈透明，鮮艷奪目。好的白葡萄酒應(yīng)是金黃色或淺黃色；好的紅葡萄酒應(yīng)當(dāng)如紅寶石色，石榴紅或是琥珀色。觀酒色第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。聞酒香品酒

讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味

或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。品酒味

名酒鑒賞最貴的大瓶勃艮第紅酒羅曼尼康帝酒莊RomaneeConti容量：6夸脫售價(jià)：6.96萬美元(2002)法國(guó)紅酒之王：勃艮第地區(qū)的羅曼尼康帝酒莊。世界上最好最貴的紅酒絕大多數(shù)都從自于這11座酒莊的.差一點(diǎn)年份的至少要5000塊以上，好年份的價(jià)格就高的沒譜了。國(guó)內(nèi)一瓶羅曼尼康帝一般年份的紅酒，標(biāo)價(jià)25萬人民幣。

名酒鑒賞最貴的白葡萄酒法國(guó)迪琴酒莊d'Yquem年份：1784年品種：甜白葡萄酒

售價(jià)：5.66萬美元（1986）瓶身蝕刻有杰斐遜總統(tǒng)的姓名縮寫d‘Yquem酒莊（滴金莊）的歷史已有413年。早在1855年的波爾多評(píng)級(jí)中，就被列為唯一的一個(gè)“特等一級(jí)酒莊”(PremierCruSuperieur)，而我們所熟知的Latour拉圖、Lafite拉菲、Margaux瑪哥、Haut-Brion奧比昂，四大酒莊當(dāng)時(shí)才不過被列為“一級(jí)酒莊”(PremiersCru)。名酒鑒賞最貴的加烈葡萄酒1775年馬桑德拉酒莊（俄）品種：雪利酒

售價(jià)：4.35萬美元

（2001）沙俄皇室封印，年份最久的雪利。

Jeroboam世紀(jì)之酒法國(guó)木桐酒莊Mouton1945年，波爾多三大黃金年份釀制數(shù)量：24支評(píng)價(jià)：最貴的大瓶裝紅酒

（4.5L）售價(jià)：11.5萬美元（1997）名酒鑒賞最貴的干白葡萄酒羅曼尼康帝酒莊RomaneeConti年份：1978年蒙塔榭酒

售價(jià)：16.75萬美元

（1986）數(shù)量：7瓶4.5升裝大瓶1945年葡萄酒。統(tǒng)計(jì)數(shù)字說，它是現(xiàn)今有記載的最貴的大瓶裝紅酒，售價(jià)11.4614萬美元，有價(jià)有市。據(jù)說，1945年是1929年后的第一個(gè)好年份，也是上世紀(jì)的三個(gè)波爾多年份(1929年、1945年、1961年)中最好的一個(gè)，這一年Mouton酒莊出產(chǎn)了24瓶Jeroboam，因此被稱作“世紀(jì)之酒”，還被《Decanter》雜志評(píng)選為“在世必嘗的百大好酒”第一名。葡萄酒五味酸：蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、醋酸甘：葡萄糖、白糖、甘油（甜）苦：于發(fā)酵過程中因儲(chǔ)存不當(dāng)，使其產(chǎn)生酚類物質(zhì)（油脂）澀：皮、籽、梗、橡木桶（單寧）咸：礦物