2023-2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)考試題庫(kù)（含答案）

2023-2024年高等教育工學(xué)類自考-08430西餐工藝學(xué)考試題庫(kù)（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點(diǎn)試題庫(kù)(共15題)1.在飲食中反對(duì)飲酒、反對(duì)食肉反對(duì)五葷的是：（）

正確答案:佛教2.簡(jiǎn)述西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？

正確答案:

1、選料精致

2、冷水下鍋一次性加足

3、控制火候

4、水與原料比例（1：3）

5、不要去浮油，要蓋鍋蓋。3.沙拉

正確答案:通常是指西餐中用于開(kāi)胃佐食的涼拌菜。4.下列哪一個(gè)是法國(guó)菜的主要特點(diǎn)（）

A、擅用香料

B、面食品種豐富

C、烹法簡(jiǎn)單，富有特色

D、講究營(yíng)養(yǎng)

正確答案:A5.下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）

A、法國(guó)蝸牛

B、意大利庭院蝸牛

C、瑪瑙蝸牛

D、中國(guó)蝸牛

正確答案:D6.基礎(chǔ)湯

正確答案:是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大限度地融入水中，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特的汁液。7.論述熱傳遞的種類和方式。

正確答案:

熱傳遞的種類：

1.導(dǎo)熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運(yùn)動(dòng)引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。

2.對(duì)流換熱：由流體微團(tuán)改變空間位置，流體與固體壁之間熱量傳遞過(guò)程。自然對(duì)流，強(qiáng)制對(duì)流（外力）。

3.輻射：通過(guò)電磁波使物體間發(fā)生熱交換過(guò)程。

熱傳遞的方式：

1.空間位置：

（1）平面型

（2）空間型

傳熱介質(zhì)方式：

（1）以水為傳熱介質(zhì)：是指水受熱后溫度升高，并使浸沒(méi)在水中的原料接受熱量，從而達(dá)到熱加工的目的。如?：煮。

（2）以油為介質(zhì)的傳熱：導(dǎo)熱，對(duì)流換熱。如：炒、煎、炸。

（3）以氣體為傳熱介質(zhì)：

①以水蒸氣為介質(zhì)：蒸

②以空氣為介質(zhì)：烤箱、微波爐

③以固體為介質(zhì)：鐵扒，如鐵板扒爐?、夾層扒爐。8.簡(jiǎn)述西餐沙司的作用？

正確答案:

1、增加菜點(diǎn)的色澤

2、增加菜點(diǎn)的香味

3、確定或增加菜點(diǎn)的口味

4、美化菜點(diǎn)的造型

5、改善菜點(diǎn)的口感9.下列西餐原料中屬于干香料的是（）

A、丁香

B、阿里根奴

C、百里香

D、薄荷

正確答案:A10.簡(jiǎn)述褐色基礎(chǔ)湯的制作工藝及要領(lǐng)？

正確答案:

先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進(jìn)行煮制，通常使用冷水，帶水沸騰后撇去浮沫，用小火燉成。烹調(diào)時(shí)間依原料而定，烹調(diào)后過(guò)濾。

要點(diǎn)：精心選料、冷水制作、掌握水量，誰(shuí)蓋住所有原料、控制火候，先大火后小火、過(guò)濾，基礎(chǔ)湯制作后要過(guò)濾、儲(chǔ)存，要遵循“盡快冷卻熱食物，盡快加熱冷食物”的原則11.捆

正確答案:捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。12.下列哪一項(xiàng)不是世界四大名菜（）

A、蝸牛

B、魚(yú)翅

C、干貝

D、燕窩

正確答案:D13.簡(jiǎn)述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類及制作要求。?

正確答案:

（一）西餐制湯的原料：

1、?動(dòng)物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚(yú)骨等，不使用腥膻味重的；

2、?調(diào)味蔬菜：洋蔥、芹菜、胡蘿卜，比例為2：1：1；

3、?調(diào)味品：香辛料，基礎(chǔ)湯不加鹽，香料包通常被包在香料袋里；

4、?酸類物質(zhì)：番茄、葡萄酒等；

5、?水：水的用量通常是骨頭的三倍。

（二）基礎(chǔ)湯的分類：

1、白色基礎(chǔ)湯：

（1）白色牛原湯

（2）雞原湯

（3）魚(yú)骨湯

（4）蔬菜湯

2.褐色基礎(chǔ)湯：將原料事先烤制，然后加適量番茄醬或干紅酒調(diào)色。

（三）基礎(chǔ)湯的制作要求：

1.選料精致；

2.冷水下鍋，一次性加足；

3.控制火候；

4.掌握好水與原料的比例；

5.不要去浮油，要加蓋。14.下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）

A、濃縮

B、過(guò)濾

C、