學(xué)校食品品質(zhì)管理系統(tǒng)的建立

學(xué)校如何建立食品品質(zhì)管理系統(tǒng)第一頁(yè)，共八十七頁(yè)。壹、品質(zhì)管制貳、產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)參、進(jìn)料管制肆、製程管制伍、成品管制陸、衛(wèi)生稽查

柒、結(jié)語(yǔ)第二頁(yè)，共八十七頁(yè)。壹、品質(zhì)管制第三頁(yè)，共八十七頁(yè)。一、何謂食品品質(zhì)？

1.品質(zhì)應(yīng)指消費(fèi)指所滿意的品質(zhì)，其可能因時(shí)、因地、因人而有不同的要求。

2.食品品質(zhì)

包括:物性品質(zhì)、化性品質(zhì)、微生物品質(zhì)、感官品質(zhì).

第四頁(yè)，共八十七頁(yè)。就食品而言，品質(zhì)代表食品良好的程度，由該食品的數(shù)種不同特性組合而成，狹義的品質(zhì):包括直接與食品有關(guān)的特性如外觀、型態(tài)、重量、色、香、味及真空度等.廣義的品質(zhì):則應(yīng)同時(shí)包含成本、售價(jià)、不良率、互換性、售後服務(wù)及顧客抱怨處理等.

第五頁(yè)，共八十七頁(yè)。3.品質(zhì)的表示法

(1)計(jì)量值(Variables)表示法品質(zhì)特性如內(nèi)容量可以g表示，糖度可以0Brix表示，葡萄糖含量可以mg%表示等。

(2)計(jì)數(shù)值(Attributes)表示法品質(zhì)特性如不良數(shù)、缺點(diǎn)數(shù)等量測(cè)值須以整數(shù)計(jì)算者，應(yīng)以計(jì)數(shù)值表示，原始的數(shù)值如屬計(jì)數(shù)值，經(jīng)過(guò)運(yùn)算後

仍屬計(jì)數(shù)值，如1000個(gè)洋菇中有50個(gè)病蟲(chóng)害，其不良率為5%，此5%仍為計(jì)數(shù)值。

第六頁(yè)，共八十七頁(yè)。二、何謂管制？

1.管制的意義

為確保某項(xiàng)產(chǎn)品品質(zhì)於既定的規(guī)格範(fàn)圍內(nèi)之意，也就是要達(dá)到各種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)範(fàn)而採(cǎi)取的一系列有系統(tǒng)的措施。

第七頁(yè)，共八十七頁(yè)。2.管制的步驟

(1)選擇重要品質(zhì)的特性決定管制項(xiàng)目。

(2)選擇適當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)表示方法。

(3)根據(jù)過(guò)去的實(shí)績(jī)，現(xiàn)有的技術(shù)及市場(chǎng)要求等設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

(4)以精良的儀器、法定的方法實(shí)際測(cè)量各種品質(zhì)特性。

(5)解釋測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值的差異原因，定出管制標(biāo)準(zhǔn)。

(6)採(cǎi)取措施矯正差異。

第八頁(yè)，共八十七頁(yè)。三、何謂品質(zhì)管制？

1.品質(zhì)管制

為製造優(yōu)良產(chǎn)品及提供完善服務(wù)品質(zhì)的手段，

其施行良否將直接影響到事業(yè)的成敗。

2.新的品質(zhì)管制

乃將管制之程序應(yīng)用於產(chǎn)品的有型或無(wú)形的品質(zhì)問(wèn)題

上，藉組織內(nèi)各部門(mén)協(xié)調(diào)合作，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)合理化的一種新的想法與看法。第九頁(yè)，共八十七頁(yè)。3.對(duì)高級(jí)主管而言，

品質(zhì)管制是管理計(jì)畫(huà)或經(jīng)營(yíng)方法的規(guī)劃；對(duì)中級(jí)主管而言，

品質(zhì)管制則是管理技術(shù)的發(fā)揮；對(duì)基層幹部與作業(yè)員而言，

品質(zhì)管制是闡明影響品質(zhì)的因素以及簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)、檢驗(yàn)

。

第十頁(yè)，共八十七頁(yè)。四、管制的五大要素？

標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)測(cè)、判斷、矯正處理、監(jiān)視，

缺一無(wú)法達(dá)道管制的目的。

第十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。五、品質(zhì)管制的功能？

1.規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定

2.試驗(yàn)程序的發(fā)展

3.取樣程序的發(fā)展

4.記錄與報(bào)告

5.困難的排除

6.特殊問(wèn)題之解決

7.人員訓(xùn)練第十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。六、品質(zhì)管制的工作項(xiàng)目？

1.原料、物料的檢查

2.半成品的檢查

3.操作步驟的訂定

4.生產(chǎn)效率的測(cè)定

5.機(jī)械效率的測(cè)定

6.成品的檢查

7.倉(cāng)儲(chǔ)管制

8.運(yùn)輸及貯藏管制

9.既定規(guī)格與步驟之準(zhǔn)備第十三頁(yè)，共八十七頁(yè)。10.統(tǒng)計(jì)方法與步驟之準(zhǔn)備

11.衛(wèi)生檢查

12.法規(guī)的遵循

13.廢物處理的管制

14.作為價(jià)格政策的基礎(chǔ)

15.作為存貨政策的基礎(chǔ)

16.作為預(yù)算政策的基礎(chǔ)

17.員工能力的評(píng)估

第十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。

七、品質(zhì)管制的主要目的？

1.談品質(zhì)管制技術(shù)之前務(wù)須建立制度與觀念，制度不建立，觀念不正確，品質(zhì)管制工作是無(wú)法作好的。

2.工廠(學(xué)校)要實(shí)施品質(zhì)管制，就先要建立良好的品質(zhì)管制制度，使全場(chǎng)員工都能了解品質(zhì)的重要性，並能實(shí)際控制品質(zhì)達(dá)到計(jì)畫(huà)目標(biāo)，不要認(rèn)為實(shí)施品管會(huì)增加負(fù)擔(dān)，且是一件麻煩的事。

3.品質(zhì)管制的主要目的除了使成本符合規(guī)格外，並能以最低的成本來(lái)控制設(shè)備和原料，以獲得最大的生產(chǎn)量，並使不合格品的機(jī)率降至最低值。第十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。八、品管部門(mén)(午餐秘書(shū)或衛(wèi)管人員)在生產(chǎn)設(shè)計(jì)中的任務(wù)？

1.提供產(chǎn)品在品管上所需之量規(guī)與儀器

2.注意產(chǎn)品生產(chǎn)的日期，以便再開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)有儀器可供檢驗(yàn)用。

3.訂定產(chǎn)品所需的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

第十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。貳、產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)

第十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。一、何謂標(biāo)準(zhǔn)(Standards)？

1.標(biāo)準(zhǔn)

表示一個(gè)水準(zhǔn)，不及此一水準(zhǔn)，則可判為不合格。

2.確立標(biāo)準(zhǔn)

是品質(zhì)管制的第一步，如果一個(gè)公司沒(méi)有建立原料驗(yàn)收作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，製品標(biāo)準(zhǔn)或服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)法作好品質(zhì)管制。

第十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。二、何謂規(guī)格(Specification)？

1.規(guī)格

:用來(lái)表示產(chǎn)品的大小、尺寸、重量、容量、性能等特性。

2.只要規(guī)格合乎標(biāo)準(zhǔn)，任何工業(yè)製品的零件均可互換。規(guī)格代表物品的大小(size)或等級(jí)(grade)。又任何物品的規(guī)格必需有公差(tolerance)，如果超出規(guī)格公差，則因己不符合標(biāo)準(zhǔn)而不能使用。*最常見(jiàn)的是包裝規(guī)格第十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。3.規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)種類(lèi)？

(1)規(guī)格：原料規(guī)格、零件規(guī)格、半成品規(guī)格、製品規(guī)格、機(jī)械規(guī)格、儀器規(guī)格、副料規(guī)格、服務(wù)規(guī)格等。

(2)標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢查標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)儀客標(biāo)準(zhǔn)、廠訂標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：是指各規(guī)格最起碼的品質(zhì)條件。例如，裝量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定某一容器應(yīng)裝多少內(nèi)容量(netweight)及固形量(drainweight).

第二十頁(yè)，共八十七頁(yè)。(4)因國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的，都僅是最低標(biāo)準(zhǔn)(minimumstandard)，故雖然己符合良好食品之條件，但並不保證是一種高級(jí)之食品，即符合CNS條件之產(chǎn)品並不意味屬於高級(jí)貨。例如，臺(tái)灣冷凍豬肉有CAS標(biāo)記者，是代表該產(chǎn)品品質(zhì)比CNS的最低標(biāo)準(zhǔn)來(lái)得高，至於高多少可看標(biāo)示,

如特級(jí)品(fancy)、精選品(choice)、甲級(jí)品(gradeA)。

第二十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。4.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？可參考衛(wèi)生署公告之食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

例如：冷凍食品類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

76.5.19.衛(wèi)署食字第661565號(hào)公告

81.8.26.衛(wèi)署食字第8143635號(hào)公告修正

87.6.16.衛(wèi)署食字第87032655號(hào)公告修正第二十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。性狀：

不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染或含有異物、寄生蟲(chóng)。標(biāo)示事項(xiàng)：

除應(yīng)標(biāo)示食品衛(wèi)生管理法所規(guī)定之事項(xiàng)外，應(yīng)標(biāo)示下列事項(xiàng)：

(1)類(lèi)別。

(2)保存方法及條件。

(3)需調(diào)理後供食者，其調(diào)理方法。第二十三頁(yè)，共八十七頁(yè)。項(xiàng)目

類(lèi)別每公克中生菌菌數(shù)

每公克中大腸桿菌群最確數(shù)每公克中大腸桿菌(E.coli)最確數(shù)每百公克揮發(fā)性鹽基態(tài)氮冷凍鮮魚(yú)介類(lèi)（但冷凍生食用魚(yú)介類(lèi)除外）三百萬(wàn)以下10以下25㎎以下(但板鰓類(lèi)應(yīng)在50㎎以下)冷凍生食用魚(yú)介類(lèi)十萬(wàn)以下10以下陰性15㎎以下冷凍水果類(lèi)十萬(wàn)以下10以下冷凍蔬菜類(lèi)直接供食者：十萬(wàn)以下需加熱調(diào)理後始得供食者：三百萬(wàn)以下10以下第二十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。項(xiàng)目

類(lèi)別每公克中生菌菌數(shù)每公克中大腸桿菌群最確數(shù)每公克中大腸桿菌(E.coli)最確數(shù)每百公克揮發(fā)性鹽基態(tài)氮其他不需加熱調(diào)理即可供食之冷凍食品類(lèi)十萬(wàn)以下10以下陰性其他需加熱調(diào)理始得供食之冷凍食品類(lèi)凍結(jié)前已加熱處理者：十萬(wàn)以下凍結(jié)前未加熱處理者：三百萬(wàn)以下10以下陰性50以下15㎎以下第二十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。5.產(chǎn)品品質(zhì)之檢驗(yàn)方法包括？

(1)物性、化性、微生物及感官品評(píng)分析方法

(2)食品品質(zhì)之檢驗(yàn)方法可依據(jù)

a.國(guó)家所公佈之法定檢驗(yàn)方法

b.國(guó)外之法定檢驗(yàn)方法

c.學(xué)術(shù)期刊所發(fā)表之檢驗(yàn)方法

d.具公信力之簡(jiǎn)易檢驗(yàn)方法第二十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。(3)檢驗(yàn)方法例如

1.總生菌數(shù)：依據(jù)CNS總號(hào)10890，類(lèi)號(hào)N6186食品微生物之檢驗(yàn)法－生菌數(shù)之檢驗(yàn)，進(jìn)行測(cè)定，三重覆，以平均值表示。

2.水分：CNS5033.3.粗蛋白質(zhì)

：CNS5035.4.食鹽:CNS548.5.蔗糖:CNS1338.6.味精:CNS765.7.醬油:CNS423.8.食用油脂:CNS3642-3650.第二十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。(4)若要針對(duì)產(chǎn)品之所有原料、半成品及成品的品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，必須耗費(fèi)相當(dāng)多的人力、物力及檢驗(yàn)設(shè)備費(fèi)用，此對(duì)盒餐工廠及餐飲業(yè)是一項(xiàng)重大負(fù)擔(dān)。

解決之道：

a.採(cǎi)購(gòu)經(jīng)品質(zhì)認(rèn)証之產(chǎn)品，如GMP、CAS。

b.由供應(yīng)商提供具公信力檢驗(yàn)單位所提供之檢驗(yàn)報(bào)表。

c.採(cǎi)用簡(jiǎn)易之檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，但仍應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法作校正，以確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

d.參考我國(guó)衛(wèi)生署或國(guó)外公告之食物選購(gòu)原則。第二十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。參、進(jìn)料管制

第二十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。一、進(jìn)料管制的重要性

欲使製程穩(wěn)定化，生產(chǎn)優(yōu)良的產(chǎn)品，要有良好的原物料。食品工業(yè)中原物料費(fèi)用佔(zhàn)製造成本很高的比例，若能減少原物料費(fèi)用，則成本就可大大降低，另一方面，若能提高原物料品質(zhì)，就能滿足消費(fèi)者，正式生產(chǎn)的第一步要檢驗(yàn)所有原物料包括一切外購(gòu)或本場(chǎng)的是否符合標(biāo)準(zhǔn)，為符合標(biāo)準(zhǔn)的原物料才能製造出符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，

Deming博士說(shuō)品管乃從原物料來(lái)源的管制開(kāi)始，由此明白進(jìn)料管制的重要性。第三十頁(yè)，共八十七頁(yè)。二、進(jìn)料管制的流程

1.進(jìn)料管制乃根據(jù)既定規(guī)格與收貨標(biāo)準(zhǔn)，訂立及執(zhí)行接收制度。

2.每個(gè)步驟需訂立作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，避免因原物料本身品質(zhì)發(fā)生問(wèn)題而造成生產(chǎn)障礙。第三十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。三、原物料供應(yīng)商的評(píng)估對(duì)原物料供應(yīng)商須有下列評(píng)估：

1.評(píng)估的目的

2.評(píng)估對(duì)象廠商之列舉與選擇

3.評(píng)估週期之訂定

4.評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)之訂定：

品質(zhì)、價(jià)格、交貨能力、售後服務(wù)。

第三十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。四、餐飲衛(wèi)生作業(yè)規(guī)範(fàn)

----食物選購(gòu)

選購(gòu)原則

1.適質(zhì)：採(cǎi)買(mǎi)食物符合規(guī)格，以經(jīng)濟(jì)、實(shí)用及衛(wèi)生為原則。

2.適量：適當(dāng)採(cǎi)購(gòu)數(shù)量，依產(chǎn)製計(jì)劃、庫(kù)房大小、採(cǎi)購(gòu)方式擬定。

3.適時(shí)：蔬果以季節(jié)性者為主，乾料於物質(zhì)充足價(jià)低時(shí)採(cǎi)購(gòu)。

4.合理價(jià)錢(qián)：適當(dāng)合理的價(jià)錢(qián)，維持良好的採(cǎi)購(gòu)品質(zhì)。

5.良好的服務(wù)：考慮服務(wù)較好的廠商。

6.適時(shí)交貨：廠商是否依規(guī)定時(shí)間、地點(diǎn)做最適當(dāng)?shù)慕回?。第三十三?yè)，共八十七頁(yè)。乳品選購(gòu)原則

1.乳汁：乳融狀液體，無(wú)凝固分層、酸及油臭味。搖動(dòng)乳瓶不易起泡，具乳香。乳汁滴在指甲上成球狀。

*鮮乳：100%生乳製成；依乳脂肪含量分級(jí)。殺菌方法有高溫瞬間殺菌法、超高溫瞬間殺菌法、巴斯德殺菌法。

*保久乳：以商業(yè)式殺菌可室溫下儲(chǔ)存。

*調(diào)味乳及發(fā)酵乳：調(diào)味乳生乳為50%以上；發(fā)酵乳應(yīng)有乳酸菌成分。第三十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。2.奶粉：呈乳白色大小一致粉末，無(wú)結(jié)塊、雜質(zhì)、酸味或不良?xì)馕丁?.罐裝乳品：如濃縮煉乳，罐型完整，無(wú)鏽蝕、變形、膨罐。第三十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。蛋類(lèi)選購(gòu)原則

1.鮮蛋：蛋殼外表附有角皮層，具粗糙感，無(wú)污染、破損。在

6%食鹽水會(huì)下沉。氣室愈小愈好。打開(kāi)後蛋黃光挺完整，彎曲度高。蛋白濃厚透明無(wú)血絲。2.洗選蛋：經(jīng)洗蛋機(jī)﹝添加兩性消毒水及碳酸鈉等洗潔劑﹞清洗乾燥後，分級(jí)包裝。可減少外殼菌數(shù)。採(cǎi)購(gòu)時(shí)需要注標(biāo)示加工日期。3.皮蛋：注意標(biāo)示完整。外殼無(wú)黑褐色斑點(diǎn)，蛋白呈透明黃褐色﹝或有松花結(jié)晶﹞，蛋黃表面呈乳色，內(nèi)呈淺藍(lán)至深綠灰色糊狀。第三十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。榖類(lèi)雜糧選購(gòu)原則

1.榖粒堅(jiān)實(shí)、均勻完整，無(wú)發(fā)黴、無(wú)砂粒、蟲(chóng)等異物。2.麵粉、太白粉粉質(zhì)乾爽，無(wú)結(jié)塊、異物、異味。3.馬鈴薯、芋頭等根莖類(lèi)，表皮清潔完整，堅(jiān)實(shí)豐滿。無(wú)損傷、發(fā)芽、長(zhǎng)黴。第三十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。油脂選購(gòu)原則

1.動(dòng)、植物油：油質(zhì)清澈、無(wú)雜質(zhì)及泡沫。無(wú)異味。包裝、封罐完整，標(biāo)示清楚完全。2.奶油或人造奶油：包裝完整，無(wú)髒污或油濕現(xiàn)象。顏色均勻無(wú)雜質(zhì)。3.沙拉醬：包裝封口完整。無(wú)氧化油臭味膠狀物或乳油分離現(xiàn)象。4.麻油：香味濃，無(wú)沉澱、油臭味。*選購(gòu)具有GMP或正字標(biāo)誌優(yōu)良標(biāo)誌的油脂。第三十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。蔬果選購(gòu)原則

1.葉菜類(lèi)：莖葉肥厚鮮嫩，完整有光澤，無(wú)斑痕、枯萎。2.根莖瓜果類(lèi)：肥嫩圓實(shí)正直，新鮮甜美，沉重感，無(wú)發(fā)芽，表皮光滑無(wú)斑點(diǎn)。3.水果類(lèi)：果皮完整有光澤、沉重感，無(wú)斑點(diǎn)，果實(shí)堅(jiān)實(shí)飽滿，熟度適中。第三十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。肉類(lèi)選購(gòu)原則

1.家畜類(lèi)：無(wú)黏液流汁、淤血、不良顆粒，異臭。

·豬肉：瘦肉呈粉紅色或玫瑰色，富彈性有光澤。肉層分明，肥肉色堅(jiān)韌。因脂肪含量較雞高，纖維較其細(xì)緻。腰內(nèi)肉是豬肉中最嫩的部位。

·牛肉：肉呈鮮紅色有光澤、堅(jiān)韌，肉紋細(xì)緻。

·羊肉：肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，具特殊風(fēng)味。2.家禽類(lèi)：胸肉柔軟有彈性，無(wú)瘡痕及不良顆粒。目光潤(rùn)澤。肛門(mén)無(wú)黏液或鬆脫。3.內(nèi)臟：肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)積水為佳。腸選粗細(xì)一致無(wú)特殊腥臭味。第四十頁(yè)，共八十七頁(yè)。4.海鮮類(lèi)：

·魚(yú)類(lèi)：眼睛光亮透明，鰓鮮紅。鱗緊密不脫落，魚(yú)肉結(jié)實(shí)有彈性，富光澤。

·蝦類(lèi)：蝦頭與身體不易分離，蝦身堅(jiān)硬具光澤、自然色。

·貝類(lèi)：殼緊閉不易開(kāi)啟，互相敲擊有實(shí)聲。外觀正常無(wú)異味。

·蟹類(lèi)：選色青、肢體完整，腹部呈白色者。以甲殼結(jié)實(shí)、質(zhì)重者佳。**多選用具有CAS標(biāo)誌的優(yōu)良食品。第四十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。加工食品選購(gòu)原則

為延長(zhǎng)食品的壽命、改善風(fēng)味、增加經(jīng)濟(jì)價(jià)值、增加營(yíng)養(yǎng)，為食品加工及包裝之目的。食品標(biāo)示：包含品名、內(nèi)容物成份、重量﹝或容量﹞、數(shù)量、食品添加物或其含量、製造廠商、地址、製造日期或有效日期等。食品添加物：於製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、儲(chǔ)存過(guò)程用以調(diào)色、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵等……而添加的物質(zhì)。第四十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。1.罐頭食品：食物經(jīng)高溫滅菌後，密封包裝。選購(gòu)實(shí)應(yīng)注意罐形正常，無(wú)生鏽、膨罐或內(nèi)陷。包裝、封罐完整，標(biāo)示清楚完全。如為低酸性食品，應(yīng)選用具有行政院衛(wèi)生署罐頭查驗(yàn)登記字號(hào)的產(chǎn)品。2.冷凍食品：極低溫下凍結(jié)﹝通常在-40℃以下急速冷凍﹞，抑制或減緩食物中酵素、化學(xué)作用及細(xì)菌繁殖。應(yīng)包裝完整，標(biāo)示清楚。無(wú)解凍、凍燒、結(jié)霜現(xiàn)象。組織硬且結(jié)實(shí)。儲(chǔ)存在-18℃以下。解凍後儘快使用完畢，不可再冷凍以免影響品質(zhì)。第四十三頁(yè)，共八十七頁(yè)。第四十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。第四十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。五、原物料驗(yàn)收紀(jì)錄表

第四十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。第四十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。第四十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。第四十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。肆、製程管制第五十頁(yè)，共八十七頁(yè)。一、製程管制方案

1.制訂製程管制方案包括

(1)抽樣計(jì)畫(huà)

(2)規(guī)格

(3)檢驗(yàn)方法

(4)使用管制圖種類(lèi)及管制界限

2.繪製流程圖，設(shè)立管制站，以利各部門(mén)作業(yè)之配合。

3.將製程中影響品質(zhì)特性的因素繪成特性要因圖，明示於作業(yè)場(chǎng)所，以利要因之追查。

4.進(jìn)行配料管制，記錄各項(xiàng)配料的實(shí)際用量與成分狀況，並歸檔備查。

第五十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。5.將檢驗(yàn)結(jié)果記錄於管制圖中，隨時(shí)分析控制，以達(dá)成並維持製程之穩(wěn)定。

6.製程中每一操作都制定操作標(biāo)準(zhǔn)，使操作人員遵循。第五十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。二、生產(chǎn)管制

生產(chǎn)管制係就預(yù)定生產(chǎn)產(chǎn)品之種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、品質(zhì)、價(jià)格、生產(chǎn)方式、及進(jìn)度等相關(guān)要件作合理而有效的計(jì)畫(huà)，以期在既定交貨期限內(nèi)生產(chǎn)合乎買(mǎi)方要求之產(chǎn)品，其所含內(nèi)容遠(yuǎn)比製程管制為廣，包括：

1.製程中的品質(zhì)管制

2.製程中及最終產(chǎn)品之品質(zhì)檢查

3.儀器設(shè)備及工具機(jī)器類(lèi)之維護(hù)

4.操作員之教育訓(xùn)練

5.最適當(dāng)之品質(zhì)成本分析

6.市場(chǎng)服務(wù)所需的技術(shù)之建立

第五十三頁(yè)，共八十七頁(yè)。伍、成品管制第五十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。原料經(jīng)加工製造後，再經(jīng)必要之包裝而達(dá)成符合買(mǎi)賣(mài)雙方所訂立之規(guī)格者，謂之成品。成品於製造完成至銷(xiāo)售階段間所進(jìn)行的管制稱為成品管制。其程序包括：

1.成品驗(yàn)收

2.合格成品包裝入庫(kù)

3.庫(kù)存成品稽查

4.出廠檢驗(yàn)第五十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。陸、衛(wèi)生稽查

(學(xué)校、餐盒工廠)第五十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。一.建築與設(shè)施二.調(diào)理場(chǎng)所衛(wèi)生三.廁所設(shè)備四.從業(yè)人員衛(wèi)生五.食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生六.驗(yàn)收制度七.生鮮食品處理區(qū)八.病媒防治九.其他十.中餐證照持有率第五十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。一.建築與設(shè)施

1.地面、天花板、牆壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，保持清潔，不藏污納垢。

2.室內(nèi)空氣流通，並設(shè)置紗門(mén)或自動(dòng)門(mén)、空氣簾等病媒防治設(shè)備，不得有病媒。

3.應(yīng)設(shè)食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，並將名牌懸掛於明顯處。第五十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。

4.桌面照度在100米燭光以上。

5.餐桌平滑清潔或舖設(shè)清潔桌巾。

6.排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施，不得有異味。

7.蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔每年至少清理一次，並做成紀(jì)錄。

8.中央空調(diào)系統(tǒng)及水塔衛(wèi)生。第五十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。

9.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所空氣是否良好。

10.是否標(biāo)示「全面禁菸」或吸菸室及禁菸區(qū)三者，應(yīng)完全之區(qū)隔及明顯標(biāo)示，且獨(dú)立空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)。

11.外場(chǎng)餐具櫥是否衛(wèi)生。第六十頁(yè)，共八十七頁(yè)。二.調(diào)理場(chǎng)所衛(wèi)生

1.灶面及食物調(diào)理臺(tái)面應(yīng)用磁磚、不鏽鋼等不納垢材料。

2.具有良好通風(fēng)，爐灶上應(yīng)設(shè)抽煙罩或抽油煙機(jī)，並保持清潔。

3.切、剁生食與熟食之刀、砧板應(yīng)分開(kāi)使用。

4.是否有設(shè)刀具箱及衛(wèi)生維護(hù)情形。第六十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。

5.餐具、抹布是否生、熟食分開(kāi)存放，使用標(biāo)示區(qū)分及衛(wèi)生情形是否良好。

6.餐具櫥及餐具衛(wèi)生狀況，餐具是否有破損、缺口現(xiàn)象。

7.廚房面積佔(zhàn)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所十分之一以上。

8.廚房、調(diào)理場(chǎng)所應(yīng)與廁所隔離。

9.天花板（屋頂）、牆壁應(yīng)堅(jiān)固，不得有不潔或破損情形。第六十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。

10.具有良好採(cǎi)光，工作臺(tái)面或調(diào)理臺(tái)面照明度在200米燭光以上且加燈罩，及通風(fēng)是否良好。

11.使用自動(dòng)洗碗機(jī)或三槽式餐具洗滌殺菌設(shè)備及食品級(jí)洗滌劑。

12.食材、食物是否生、熟食分開(kāi)儲(chǔ)存。

13.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，以防止污染食品。第六十三頁(yè)，共八十七頁(yè)。14.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進(jìn)入設(shè)備。

15.原料、材料貯藏需有防止病媒進(jìn)入設(shè)備。

16.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進(jìn)入設(shè)備。

17.私人用物品不得放置調(diào)理場(chǎng)所，應(yīng)設(shè)有貯存室。

18.是否有設(shè)置烹飪調(diào)理人員專用洗手設(shè)施（清潔劑、擦手紙巾或乾手設(shè)備）。第六十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。

19.廚房?jī)?nèi)烹調(diào)用調(diào)味料存放之衛(wèi)生情形。

20.場(chǎng)內(nèi)及四周環(huán)境保持清潔且垃圾桶、廚餘桶應(yīng)每日清除，並應(yīng)加蓋。

21.防止病媒侵入設(shè)備（設(shè)置紗門(mén)或自動(dòng)門(mén)、空氣簾等）。

22.冷凍庫(kù)-18℃以下，備有溫度指示器及溫度紀(jì)錄表，並維護(hù)良好。第六十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。

23.冷藏庫(kù)7℃以下，備有溫度指示器及溫度紀(jì)錄表，並維護(hù)良好。

24.熟食物貯存設(shè)備、熱藏時(shí)，溫度應(yīng)保持在60℃以上，備有溫度指示器，並維護(hù)良好。

25.自動(dòng)製冰機(jī)設(shè)備（或中央廚房提供）衛(wèi)生管理情形。

26.場(chǎng)內(nèi)不得住宿或飼養(yǎng)牲畜。第六十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。三.廁所設(shè)備

1.男女廁所應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2.廁所應(yīng)採(cǎi)沖水式且通風(fēng)良好。

3.設(shè)有自動(dòng)沖洗（洗手）設(shè)備，清潔劑、擦手紙巾或其他之洗手及乾手設(shè)備，於明顯處張貼「如廁後應(yīng)洗手」及張貼

「洗手掛圖」。第六十七頁(yè)，共八十七頁(yè)。

4.廁所內(nèi)需設(shè)垃圾筒且清潔維護(hù)良好。

5.廁所經(jīng)常消毒無(wú)異味且不得放置打掃工具及雜物。

6.是否保持清潔並有檢查記錄。第六十八頁(yè)，共八十七頁(yè)。四.從業(yè)人員衛(wèi)生

1.從業(yè)人員每年應(yīng)接受健康檢查至少一次，並備有紀(jì)錄。

2.從業(yè)人員在執(zhí)業(yè)期間應(yīng)接受衛(wèi)生機(jī)關(guān)或認(rèn)可之相關(guān)單位之講習(xí)。

3.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、抓頭、挖鼻等不良行為。

4.從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得留指甲、戴戒指工作。第六十九頁(yè)，共八十七頁(yè)。5.直接調(diào)理不經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴衛(wèi)生手套。

6.烹調(diào)人員廚師證比率符合食品良好生規(guī)範(fàn)規(guī)定，達(dá)70%。

7.注重手部衛(wèi)生（工作前、工作中吐痰擤鼻涕、入廁或其他可能污染之行為應(yīng)即洗手）。

8.烹調(diào)人員應(yīng)穿戴白色工作衣帽，其他人員應(yīng)穿整潔工作服。

9.員工更衣室衛(wèi)生是否良好。第七十頁(yè)，共八十七頁(yè)。

10.調(diào)理人員於工作中不得有可能汙染食品之行為。

11.工作服裝儀容應(yīng)保持整齊（頭髮、工作衣帽、口罩）。第七十一頁(yè)，共八十七頁(yè)。五.食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生

1.倉(cāng)庫(kù)地點(diǎn)設(shè)置是否受日光直接照射。

2.倉(cāng)庫(kù)是否通風(fēng)良好、及衛(wèi)生維護(hù)情形。

3.食材（物料）是否分類(lèi)、定位、標(biāo)示儲(chǔ)存（先進(jìn)先出）。第七十二頁(yè)，共八十七頁(yè)。六.驗(yàn)收制度

1.食物新鮮度。

2.（販?zhǔn)凵蹋├洳亍⒗鋬鍪称愤\(yùn)送設(shè)備及條件。

3.食物材料來(lái)源明確且採(cǎi)用合法廠商。（含禽畜肉品、水產(chǎn)品來(lái)源資料）

4.食品標(biāo)示是否符合規(guī)定及是否逾有效期限。

5.罐頭類(lèi)食品是否凹凸情形。第七十三頁(yè)，共八十七頁(yè)。七.生鮮食品處理區(qū)

1.生鮮類(lèi)食物處理區(qū)是否與調(diào)理場(chǎng)所有效區(qū)隔

2.食物材料是否分類(lèi)存放於物料架上。

3.食品材料洗滌槽是否分類(lèi)洗滌。

4.是否依蔬果、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)之先後順序進(jìn)行食材洗滌。第七十四頁(yè)，共八十七頁(yè)。八.病媒防治

1.室外環(huán)境衛(wèi)生是否良好。

2.室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生是否良好。

3.垃圾、廚餘桶附近環(huán)境衛(wèi)生是否良好。

4.防蟲(chóng)、防鼠等病媒硬體措施是否良好。

第七十五頁(yè)，共八十七頁(yè)。九.其他

1.非使用自來(lái)水者，應(yīng)備有飲用水質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

2.使用之加工食品及食品添加物、食品用洗潔劑應(yīng)有完整標(biāo)示，食品材料應(yīng)有合法來(lái)源。

3.供應(yīng)顧客之擦拭用品，除經(jīng)有良好設(shè)備殺菌外，以消毒衛(wèi)生紙巾為限，消潔桌面應(yīng)用乾淨(jìng)抹布。

4.送菜梯（車(chē)、架）應(yīng)保持清潔，不得有病媒。第七十六頁(yè)，共八十七頁(yè)。

5.使用之盤(pán)、碗、筷、匙、叉等，設(shè)有良好洗滌消毒設(shè)備。

6.調(diào)理場(chǎng)所不得飼養(yǎng)牲畜。

7.用水衛(wèi)生管理（塔蓋加鎖、水塔定期清洗紀(jì)錄、使用地下水者需有送檢紀(jì)錄可稽）。

8.衛(wèi)生自主管理制度執(zhí)行情形。

9.新進(jìn)人員、在職人員自辦衛(wèi)生講