食品安全快速

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)食品安全快速檢測(cè)

新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院韓陽(yáng)花

民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系著民生、關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是任何時(shí)候都不能忽視的大事。食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性問(wèn)題。當(dāng)一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)處于快速發(fā)展階段時(shí)，食品安全問(wèn)題就彰顯得尤為突出。以往食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，致使局部地區(qū)或全國(guó)范圍內(nèi)食品安全事件時(shí)有發(fā)生。前言負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品安全的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)成本較高，影響了應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測(cè)報(bào)告出來(lái)食品就已經(jīng)銷售完畢了。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因解決的辦法之一就是開展快速檢測(cè)。PART1概述快速檢測(cè)的定義概述

快速檢測(cè)沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)？被檢物質(zhì)是否是有毒有害物質(zhì)？或檢測(cè)的物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值的一種檢測(cè)、篩查行為稱之為快速檢測(cè)。負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品安全的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)成本較高，影響了應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測(cè)報(bào)告出來(lái)食品就已經(jīng)銷售完畢了。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因解決的辦法之一就是開展快速檢測(cè)。快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具

在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充

為了保障食品安全，需要檢測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)不現(xiàn)實(shí)，采用快速檢測(cè)的方法，可增加樣品檢測(cè)數(shù)量，擴(kuò)大食品安全控制范圍，對(duì)有問(wèn)題的食品，必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)?？焖贆z測(cè)的意義快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施

在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測(cè)有其特殊作用可以利用。快速檢測(cè)是我國(guó)國(guó)情所決定的一項(xiàng)重要工作

我國(guó)近30年來(lái)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，而且還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。我國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，我國(guó)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)有著特殊的需求。快速檢測(cè)的意義理化快速檢驗(yàn)方法微生物快速檢驗(yàn)方法

包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)，在30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間，其檢測(cè)結(jié)果基本相同或相近的方法，可視為快速檢測(cè)方法?？焖贆z測(cè)的時(shí)間概念用試紙顯色來(lái)定性或作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。用試紙層析顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法（試紙法）用試紙顯色的深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等用試管顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。用試管顯色的深淺來(lái)半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法（試管法）滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。便攜式儀器法：如便攜式甲醇速測(cè)儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測(cè)定儀、輻照度計(jì)、ATP熒光度儀等。現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法定性檢測(cè)與表述

即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性來(lái)表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。限量檢測(cè)與表述

即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格來(lái)表述?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果的表述半定量檢測(cè)與表述

能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)成分的大概含量，通常以合格或不合格來(lái)表述，也可標(biāo)出具體數(shù)值。定量檢測(cè)

如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù)值表述?，F(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果的表述對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品

應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品

應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的注意事項(xiàng)快速檢測(cè)報(bào)告形式

可參見單樣品或多樣品檢測(cè)結(jié)果打印模板。國(guó)外食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)狀況

就食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)而言，各國(guó)依其國(guó)情的不同其狀況不盡相同。有些是各國(guó)共同關(guān)注的，如農(nóng)藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國(guó)內(nèi)易發(fā)生的食品安全問(wèn)題而開展的研究項(xiàng)目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測(cè)，是一些發(fā)達(dá)國(guó)家是研發(fā)的重點(diǎn)，而毒鼠強(qiáng)等的快速檢測(cè)是我國(guó)研發(fā)的重點(diǎn)。又如三聚氰胺事件，在我國(guó)表現(xiàn)的尤為突出，迫使我國(guó)在極短的時(shí)間內(nèi)研發(fā)制定出快速檢測(cè)方法。各個(gè)國(guó)家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同，可以借鑒加以取舍。有些國(guó)家的科學(xué)技術(shù)較為先進(jìn)，能夠采用特異試材研制出專用試劑，或能夠?qū)?shí)驗(yàn)室使用的大型儀器小型化，將其安放在專用車中進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。社會(huì)在進(jìn)步，技術(shù)在發(fā)展，國(guó)際間的交流在加快加大，各種食品安全快速檢測(cè)方法被不斷研發(fā)出來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短、價(jià)廉物好將會(huì)是一種趨勢(shì)。

我國(guó)裝備了一些快速檢測(cè)車輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設(shè)備應(yīng)該如何裝備以及如何發(fā)揮作用都還有一個(gè)過(guò)程。

目前，我國(guó)在開發(fā)快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有不少好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進(jìn)一步提高。國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)狀況

經(jīng)過(guò)多年努力，我國(guó)已能開展四大類80多項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目，并能夠提供這些項(xiàng)目的試劑與設(shè)備，為我國(guó)開展此領(lǐng)域的工作奠定了一定的基礎(chǔ)。常見食物中毒類

如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測(cè)方法。非法食品添加物與劣質(zhì)食品類

如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目的分類食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)類

如溫度、潔凈度、消毒效果等。生物性污染類

如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項(xiàng)目中，致病菌是常見食物中毒因子。食物在加工、貯存或運(yùn)輸過(guò)程中被污染。食物在貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。自殺或投毒等。誤食、誤用有毒物質(zhì)。人為摻入了不該摻入的物質(zhì)或過(guò)量摻入了對(duì)人體有危害的物質(zhì)。引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要原因PART1有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測(cè)

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會(huì)引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。

食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對(duì)于及時(shí)搶救傷者具有重要意義。

農(nóng)藥的檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。檢測(cè)意義酶抑制率法速測(cè)卡法檢測(cè)方法定量分析定性分析氣相色譜法有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的測(cè)定方法測(cè)定原理速測(cè)卡法

膽堿脂酶可催化靛酚乙酸脂（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿脂酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥的存在。蔬菜表面測(cè)定法（粗篩法）

擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。速測(cè)卡法的分類蔬菜整體測(cè)定法

選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測(cè)卡上，以下操作與表面測(cè)定法相同。

目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗(yàn)原理基本相同，測(cè)定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類樣品時(shí)(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測(cè)定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測(cè)定。測(cè)定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測(cè)定。檢測(cè)樣品的速測(cè)卡預(yù)反應(yīng)放置的時(shí)間應(yīng)與空白對(duì)照卡放置的時(shí)間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時(shí)間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時(shí)間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。農(nóng)藥的檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。速測(cè)卡法的注意事項(xiàng)測(cè)定原理酶抑制率法

根據(jù)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制乙酰膽堿酯酶的活性原理，向蔬菜的提取液中加入生化反應(yīng)底物碘化乙酰硫代膽堿和乙酰膽堿酯酶，如果蔬菜不含有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留或殘留量低，酶的活性就不被抑制，實(shí)驗(yàn)中加入的底物就能被酶水解，水解產(chǎn)物與加入的顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)。如果蔬菜的提取液含有農(nóng)藥并殘留量較高時(shí)，酶的活性被抑制，底物就不被水解，當(dāng)加入顯色劑時(shí)就不顯色或顏色變化很小。用分光光度計(jì)在412nm處或農(nóng)藥殘毒快速檢測(cè)儀測(cè)定吸光值，根據(jù)計(jì)算出的抑制率，就可以判斷蔬菜中含有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的情況。樣品處理

選取有代表性的蔬菜樣品，去掉不可食部分后稱取蔬菜試樣，沖洗掉表面泥土，剪成1cm左右碎片。取樣品1g，放入燒杯或提取瓶中，加入5mL緩沖液，振蕩1~2min，倒出提取液，靜置3~5min，待用。對(duì)照溶液測(cè)試

先于試管中加入2.5mL緩沖液，再加入0.1mL酶液、0.1mL顯色劑。搖勻后于37℃放置15min以上（每批樣品的控制時(shí)間應(yīng)一致）。加入0.1mL低物搖勻，此時(shí)檢液開始顯色反應(yīng)，應(yīng)立即放入比色皿中，記錄反應(yīng)3min的吸光度的變化值ΔA0。

酶抑制率法的操作步驟酶抑制率法的操作步驟樣品溶液測(cè)定

先于試管中加入2.5mL樣品提取液，其他操作與對(duì)照測(cè)定相同，記錄反應(yīng)3min的吸光度的變化值ΔAt。結(jié)果計(jì)算

式中ΔA0——對(duì)照液反應(yīng)3min吸光度的變化值；ΔAt——樣品溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值。抑制率（%）=

對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性的樣品，需用其他方法進(jìn)一步確定殘留農(nóng)藥的種類和進(jìn)行定量測(cè)定。

蔥、蒜、蘿卜、韭菜、香菜、茭白、蘑菇和番茄汁液中，含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，處理樣品時(shí)，可采取整株（體）蔬菜浸提或采用表面測(cè)定法。對(duì)一些含葉綠素較高的蔬菜，也可采