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文檔簡介
第頁共頁實用的工作方案餐飲集合六篇實用的工作方案餐飲集合六篇工作方案餐飲篇1xx年,我將帶著著我的團隊,認真、負責的完成每項工作,總結(jié)XX年的得失,做好每件事,將業(yè)務(wù)更進一步。同時,在以后的工作中,我也將嚴格要求自己,進步自身素質(zhì)、進步業(yè)務(wù)知識和經(jīng)歷,現(xiàn)將xx年的工作方案如下:一、在管理上對領(lǐng)班的工作明確分工和合理安排,根據(jù)工作崗位需求進展崗位調(diào)動,并加強對領(lǐng)班的業(yè)務(wù)知識和業(yè)務(wù)技能,對客溝通以及安排菜肴的提升。二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻精神的員工和加強對員工的各項業(yè)務(wù)技能,業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn),讓每一位員工都可以時全能達人,無論是接待會任何工作都是出色的完成接待。三、定期的召開員工坐談會,理解員工的思想動態(tài)和生活情況,深化理解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。四、搜集賓客對用餐效勞質(zhì)量和菜肴意見和建議,并做好記錄作為我們改良效勞和菜肴的重要根據(jù),減少顧客的投訴機率,從而不斷的改善和進步我們的效勞質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。五、針對餐具,流失量大,嚴格要求每位員工都‘愛店如愛家’,在工作中嚴格按照操作三輕進展,工作從而減少餐具的損耗,降低并節(jié)約本錢。六、加強員工的開口、效勞意識,餐中微笑效勞、細節(jié)效勞,特別是開口效勞意識,對客溝通‘‘溝通’’是通往心的橋梁,也是拉近與客人之間的間隔,增進與客人之間的熟悉和理解,并與此同時理解客人的愛好。七、加強前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和溝通、配合。加強前臺員工對菜肴品質(zhì)的意識,他們不但是效勞員,更是一名檢驗員,把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì),出菜順序及出菜速度起到關(guān)鍵的作用,讓賓客吃到安康滿意的菜肴。新的一年、新的氣象,xx年在悄然登場,對于自身來說在即將過去的一年里,有許多方面需要改良和學(xué)習(xí)的,那么在新的一年里我會更加的嚴格要求自己,在以后的工作中,不斷的進取、不斷的學(xué)習(xí),充實自己的知識和經(jīng)歷。做到處事穩(wěn)重、遇事冷靜,控制調(diào)節(jié)好自己沖動的性格和脾氣。也將會認真負責的帶著著我的團隊,共同的為了新世紀和我們的明天更加美妙,去努力、去奮斗。工作方案餐飲篇2光陰荏苒,2XXX年即將完畢,新的一年就要到來?;厥走^去的一年,感慨萬千,很感謝xx餐飲管理企業(yè)再次給我一個充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作時機,這對我來說是一個很好的工作平臺,能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊伍是我工作才能地表達,只有努力的工作,拿出好的效益,才能回報企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對我的信任。十月份再次來到企業(yè),到如今三個多月過去了,在這段時間內(nèi),我對菜品做了一次全面的調(diào)整,在企業(yè)的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下,營運部的支持下,完成了企業(yè)下達的在年前完成現(xiàn)有菜品的標準化,統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩局部做一個扼要的概述:一關(guān)于門店和企業(yè)1、配合企業(yè)的全年方案,為明年迎接我們的旺季,在20xx年2月底做好xx上市所有的準備工作,培訓(xùn)好廚師團隊。2、對每家門店的廚房菜品操作進展有效監(jiān)視與指導(dǎo),嚴格按企業(yè)規(guī)定的標準進步執(zhí)行力。3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與管理,對我們的廚師技術(shù)力量進展合理儲藏,合理推出合適季節(jié)的新穎菜品,菜品的設(shè)計開發(fā),是我們廚師`及企業(yè)適應(yīng)市場需求,保持旺盛競爭力的本錢,菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永久的主題,做到真正的“會聚隨心”,不時開發(fā)新品去適應(yīng)市場的需求,為企業(yè)創(chuàng)造更大的開展空間和利潤。4,每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次,并每周向企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)匯報檢查工作情況5,主動搜集各門店基層理解到對菜品的意見和信息,做出及時相應(yīng)的調(diào)整6,xx下市前準備好20xx年保存下來的特色菜品的上市工作,并根據(jù)10年的流行趨勢增加相應(yīng)的新品種二關(guān)于xx店xx店在暫停營業(yè)半年后于10年三月十八日將以全新的相貌重新開業(yè),鑒于xx路的特殊情況,根據(jù)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)決定,這家店所經(jīng)營產(chǎn)品將有別于其他幾家分店,我們將以xxxxxxxxx--三大塊為主,輔以其他門店銷量較好的原有菜品,以原有菜品吸引新顧客,以新增菜品留住我們的老顧客,一局部店午市生意都很淡,但長壽路由于地理位置特別,我們將配合營運部把午市做好,如:推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上企業(yè)員工效勞。廚房作為整家餐廳的核心部門,現(xiàn)將整個方案做下安排1,通過對一些和xxx路店地理位置,周邊主要消費群體,經(jīng)營形式大概一致的店的考察,根據(jù)營運部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針,結(jié)合我們的實際情況,在一月中旬將完成整個菜單的組成,包括午市套餐的搭配,到時候上報企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)審核!2,在10年2月底進展廚房人員組建,本著節(jié)約人員本錢的角度,廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成!外聘人員工資盡量做到和企業(yè)現(xiàn)有廚房a級員工一致3,菜單確定后,完成菜單所有菜品的標準化和標準化,并對廚房人員和前廳效勞人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓(xùn)!4,理解原材料,調(diào)料的市場價格,根據(jù)對菜品毛利的要求核算,做出單個菜品的市場售價5,針對xxx店,每月進展菜品試做,最終選擇三道左右的成功菜品進展更換。再更換前期做好菜品標準化資料,并做好培訓(xùn)工作6,在10月初做好龍蝦下市前的準備工作新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn),我決心再接再厲,努力翻開一個工作新場面。工作方案餐飲篇320xx年的日歷已翻過,如今已迎來嶄新的20xx年,回憶過去一年的工作經(jīng)歷,餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到如今的穩(wěn)固運營,這一切都于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任,新的一年到來之際,透視過去的一年,工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目,用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)歷。一、以提升效勞品質(zhì)為核心,加強效勞品質(zhì)工程建立餐飲效勞品質(zhì)的建立,是一個龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實力的綜合表達,xx年度,在對各運作部門的日常管理及效勞品質(zhì)建立方面開展了以下工作:1、編寫操作規(guī)程,提升效勞質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況,編寫了《宴會效勞操作標準》、《青葉庭效勞操作標準》、《西餐廳效勞操作標準》、《酒吧效勞操作標準》、《管事部效勞操作標準》等。統(tǒng)一了各部門的效勞標準,為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)視、考核確立了標準和根據(jù),標準了員工效勞操作。同時根據(jù)貴賓房的效勞要求,編寫了貴賓房效勞接待流程,從咨客接待、語言要求、席間效勞、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定,促進了貴賓房的效勞質(zhì)量。2、加強現(xiàn)場監(jiān)視,強化走動管理現(xiàn)場監(jiān)視和走動管理是餐飲管理的重要形式,本人堅持在當班期間按二八原那么進展管理時間分配〔百分之八十的時間在管理現(xiàn)場,百分之二十的時間在做管理總結(jié)〕,并直接參與現(xiàn)場效勞,對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示,對典型問題進展記錄,并向各部門負責人反映,分析^p問題根,制定培訓(xùn)方案,堵塞管理破綻。3、編寫婚宴整體實操方案,提升婚宴效勞質(zhì)量宴會效勞部是酒店的品牌工程,為了進一部的提升婚宴效勞的質(zhì)量,編寫了《婚宴效勞整體實操方案》,進一步標準了婚宴效勞的操作流程和效勞標準,突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛,并邀請人力資部對婚禮司儀進展了專場培訓(xùn),使司儀主持更具特色,促進了婚宴市場的口碑。4、定期召開效勞專題會議,討論效勞中存在的問題良好的效勞品質(zhì)是餐飲競爭力的核心,為了保證效勞質(zhì)量,進步效勞管理程度,進步顧客滿意度,將每月最后一天定為效勞質(zhì)量專題研討會日,由各餐廳4—5級管理人員參加,分析^p各餐廳當月效勞狀況,檢討效勞質(zhì)量,分享管理經(jīng)歷,對典型案例進展剖析,尋找問題根,研討管理方法。在研討會上,各餐廳互相學(xué)習(xí)和借鑒,與會人員積極參與,各抒己見,敢于面對問題,敢于承當責任,防止了同樣的效勞質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)歷的平臺,對保證和提升效勞質(zhì)量起到了積極的作用。5、建立餐廳案例搜集制度,減少顧客投訴幾率本年度餐飲部在各餐廳施行餐飲案例搜集制度,搜集各餐廳顧客對效勞質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評估各部門管理人員管理程度的重要根據(jù),各餐廳管理人員對搜集的案例進展分析^p總結(jié),針對問題拿出解決方案,使管理更具針對性,減少了顧客的投訴幾率。二、組織首屆效勞技能競賽,展示餐飲部效勞技能為了配合酒店15周年慶典,餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲效勞技能暨餐飲知識競賽,編寫了競賽實操方案,經(jīng)過一個多月的準備和預(yù)賽,在人力資部、行政部的大力支持下,獲得了成功,得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定,充分展示了餐飲部嫻熟的效勞技能和過硬的根本功,增強了團隊的凝聚力,鼓舞了員工士氣,到達了預(yù)期的目的。三、開展各級員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)本年度共開展了15場培訓(xùn),其中效勞技能培訓(xùn)3場,新人入職培訓(xùn)3場,專題培訓(xùn)9場,課程設(shè)置設(shè)想和主要內(nèi)容如下:1、拓展管理思路,開闊行業(yè)視野各餐廳中層管理人員大局部是由低層員工逐步晉升〔有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間〕,管理視野相對狹窄,為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識,本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn),主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理根底知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置,在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用,同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突,增進員工與員工之間,員工與顧客之間的感情。2、培養(yǎng)員工效勞意識,進步員工綜合素質(zhì)為了培養(yǎng)員工的效勞意識,進步他們的綜合素質(zhì),本年度開展了《餐飲效勞意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《效勞人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn),這些培訓(xùn)課程,使基層效勞人員在效勞意識,效勞心態(tài)、專業(yè)效勞形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強,自今年四月份以來,在歷次的人力資組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。3、開展效勞技能培訓(xùn),進步貴賓房效勞程度為了進步貴賓房的效勞接待才能,開展了《貴賓房效勞接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》,以案例分析^p、演示的形式對效勞接待中出現(xiàn)的問題進展分析^p說明,并對標準化效勞、推銷技巧和人性化效勞進展了實操演示,提升了貴賓房的效勞質(zhì)量。4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài),快速容入餐飲團隊實習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成局部,能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲效勞質(zhì)量及團隊建立。根據(jù)實習(xí)生特點及入職情況,本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn),其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài),正視角色轉(zhuǎn)化,認識餐飲行業(yè)特點。該課程的設(shè)置,使學(xué)員在心理上作好充分的思想準備,緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團隊的步伐。5、結(jié)合工作實際,開發(fā)實用課程培訓(xùn)的目的是為了進步工作效率,使管理更加標準有效。7月份,根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程,使管理人員從根本上認識到“好的制度,要有好的執(zhí)行力”,并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的詳細表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹,以案例分析^p的形式進展剖析,使管理者認識到“沒有執(zhí)行力,就沒有競爭力”的重要道理,各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解,在管理思想上形成了一致。四、存在的問題和缺乏本年度的工作雖然按方案完成了,但在完成的質(zhì)量上還做得不夠,就部門運作和培訓(xùn)工作來看,主要表如今以下幾方面:1、管理力度不夠,用力不均,局部環(huán)節(jié)薄弱在管理過程中對局部敏感問題管理力度較弱,對屢次出現(xiàn)的效勞質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出,使局部管理問題長期存在,不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面效勞質(zhì)量方面,削弱了對管事部、酒水部的管理。2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多,員工參與的時機較少,減少了課堂的生氣和活力。3、課程容量太大,授課進度太快,講話語速太快餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置容量太大,在培訓(xùn)過程中進度太快,語速太快,使受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容不能深化理睬,削弱了這局部課程的培訓(xùn)效果。五、20xx年工作打算20xx年是一個時機年,要夯實管理根底,為酒店晉級做足充分準備,進一步進步效勞品質(zhì),優(yōu)化效勞流程,提升現(xiàn)有品牌檔次,打造新的品牌工程,制造效勞亮點,樹立良好的餐飲品牌形象。1、優(yōu)化婚宴效勞流程,再次提升效勞品質(zhì)將對20xx年婚宴整體籌劃方案進展流程優(yōu)化,進一步提升和突出主持人的風(fēng)格,在婚禮主持環(huán)節(jié)參加更多的流行元素〔對背景音樂進展調(diào)整〕,對現(xiàn)場喜慶氣氛進展包裝提升,突出婚禮的亮點,加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象,爭取更多的潛在顧客,把婚宴效勞這塊金字招牌擦的更亮。2、提升研討會質(zhì)量,建立良好的溝通平臺在現(xiàn)有效勞質(zhì)量研討會的根底上進一步深化專題會的內(nèi)容,擴大參會人數(shù)〔酒吧、管事部的負責人參加〕,提升研討會的深度和廣度,把效勞質(zhì)量研討會建立成為中層管理人員的溝通平臺,互相學(xué)習(xí),互相借鑒,分享管理經(jīng)歷,激發(fā)思想火花,把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌工程。3、建立月度質(zhì)量檢查機制,公布各部門每月質(zhì)量狀況20xx年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、平安管理、效勞質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐效勞、標識標準等內(nèi)容進展全面監(jiān)視檢查,每月定期公布檢查結(jié)果,對不合格的部門和崗位進展相應(yīng)的處分,形成“質(zhì)量檢查天天有,質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制,把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。4、以貴賓房為平臺,制造效勞亮點,樹立優(yōu)質(zhì)效勞窗口將在現(xiàn)有效勞水準的根底上對貴賓房效勞進展創(chuàng)新提升,主抓效勞細節(jié)和人性化效勞,并對貴賓房的效勞人員進展構(gòu)造性調(diào)整,進步貴賓房效勞人員的入職資格,提升效勞員的薪酬待遇,把貴賓房接待效勞打造為餐飲部的效勞典范,樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)效勞窗口,制造效勞亮點,在宴會效勞品牌的根底上再創(chuàng)新的效勞品牌。5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理,共同促進出品質(zhì)量出品是餐飲管理的核心,20xx年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見搜集、出品質(zhì)量監(jiān)視等方面做足工作,共同促進出品質(zhì)量。6、調(diào)整培訓(xùn)方向,創(chuàng)立學(xué)習(xí)型團隊20xx年將對培訓(xùn)方向進展調(diào)整,減少培訓(xùn)密度,注重培訓(xùn)效果,提供行業(yè)學(xué)習(xí),引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識,鼓勵員工積極參與餐飲效勞技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí),在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮,對獲得國家成認的各種行業(yè)資格證書的員工進展獎勵,培養(yǎng)知識型管理人才,為酒店星級晉級作好優(yōu)秀管理人員的儲藏工作,把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團隊。7、優(yōu)化培訓(xùn)課程,提升管理程度20xx年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置設(shè)想是:把20xx年的局部課程進展調(diào)整、優(yōu)化,使課程更具針對性、實效性。8、配合人力資部,培養(yǎng)員工企業(yè)認同感,進步員工職業(yè)道德修養(yǎng)積極配合人力資部的各項培訓(xùn)工作,弘揚企業(yè)文化,培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感,進步員工的職業(yè)道德修養(yǎng),增強員工的凝聚力。20xx年度工作的順利開展,全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)心,也離不開人力資部和行政部的幫助,更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望,希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點,希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階,使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過去,展望將來,在新歷開篇之際,我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點,改正缺乏,進一步提升管理程度,為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲效勞團隊而努力!1、餐飲部效勞平安管理在餐飲效勞過程中,效勞人員要注意保管和照看客人的物品防止喪失或被盜,在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,效勞員更要進步警覺。如客人飯酒過量,效勞人員應(yīng)注意觀察,在可能的情況下婉言勸其少酒,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和平安部,以防意外。有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人效勞并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好,防止被盜。在宴會或各種活動以后,效勞人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。2、廚房消費平安管理不允許采購和使用腐朽、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房消費管理人員堅持驗收把關(guān),餐具消毒,嚴禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺,在食品消費過程中防止生食品與熟食品,原料與成品穿插污染。保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施,垃圾和廢棄物定點擺放,及時清理。食品消費經(jīng)營人員,每年必須進展安康檢查,新參加工作或臨時參加工作的食品消費,經(jīng)營人世間員也必須進展安康檢查辦理安康證,無證人員不得參加接觸食品消費、經(jīng)營工作。廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽,不許留長指甲和戴配飾,不得使用超過保存期限的食品或食品原料,不得消費不衛(wèi)生的儀器和飲料。廚房人員要注意平安操作,嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧,不準擅自分開正在加熱的油鍋,保持排油煙器的清潔。各廚房人員在下班時,要嚴格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉,及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患,在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗,各崗位要指定專人負責本崗位的平安管理工作,電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施,并能純熟使用各種消防器材。3、食品儲存衛(wèi)生管理做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進展食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放,食品與非食品,原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品,短期存放與較長基存放的食品,以及具有異味食品與易吸異味的食品,均不能混雜堆放。對入庫的食品應(yīng)做好驗收工作,變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進展衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。4、食品銷售衛(wèi)生管理餐飲部效勞員要定期檢查身體,一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病,要立即調(diào)離,經(jīng)常對接觸食品的工作人員進展有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。銷售的食品應(yīng)當無毒、無害、符合一定的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味,不得銷售腐朽變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體安康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求,防止食品污染。工作方案餐飲篇4一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程:1、與工程承包商聯(lián)絡(luò),建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。2、理解餐飲的營業(yè)工程、餐位數(shù)等。3、理解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地觀察。5、理解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6、理解所有已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、效勞設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算。7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8、確定組織構(gòu)造、人員定編、運作形式。9、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。11、落實員工招聘事宜。12、按照飯店的設(shè)計要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標準。13、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。14、制定餐飲部的衛(wèi)生、平安管理制度。15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。17、審查廚房設(shè)備方案及完工時間。18、與清潔用品供給商聯(lián)絡(luò),使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供給到位。19、準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用。20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。21、核定所有餐具、茶具、效勞用品、布草、清潔用品、效勞設(shè)施等物品的裝備標準。22、施行開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。24、展開原材料市場調(diào)查分析^p;制定原料供給方案和程序。25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的表達,也是餐飲出品檔次的表達,要經(jīng)過反復(fù)討論,根本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序:①明確當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(根據(jù)市場調(diào)查分析^p報告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目的客戶群③原料供給方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。26、確定酒水、飲料的供給方案;與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理。27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。28、與客房部聯(lián)絡(luò),建立客房送餐程序。29、與財務(wù)聯(lián)絡(luò)制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。30、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。31、與保安部制訂平安管理制度。32、與客房部聯(lián)絡(luò)制訂布草送洗程序。33、與前廳部聯(lián)絡(luò)制訂自助早餐等信息反應(yīng)程序。34、與銷售部聯(lián)絡(luò)建立會議、宴會工作程序。35、建立餐飲部的文檔管理程序。36、繼續(xù)施行員工培訓(xùn)方案。對餐飲效勞根本功進展測試,不合格的要強化訓(xùn)練。37、與財務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。39、準備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。40、確定各庫房物品存放標準。41、確保所有餐飲物品按標準和標準上架存放。42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認和修改。43、與財務(wù)部經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。44、繼續(xù)施行員工培訓(xùn)方案。45、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。46、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。47、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。48、對會議室桌位、就餐餐位進展全面的統(tǒng)計。49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。50、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點:裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。51、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。52、編制餐飲部根本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)53、著手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。54、全面清理餐飲區(qū)域,布置餐廳,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。55、廚房設(shè)備調(diào)試。56、主菜單樣品菜的標準化工作。57、準備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會議,強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。獲得全員統(tǒng)一。二、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間,應(yīng)特別注意以下問題:(一)持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來。對此,局部餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進展鼓勵,幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責任上,而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會,及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。理論中很多飯店的餐飲部往往會無視這方面的工作,以致于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制開業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo),控制作業(yè)過程,防止個別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的'使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進展。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,因為在這個階段,店內(nèi)施工隊伍最多,大家都在趕工程進度,而這時餐飲部的任務(wù)也是最重,容易無視保護,而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此,餐飲部管理人員在對成品保護的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案,并要求管理人員在一線指揮。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易無視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的責任制度,減少開業(yè)前物品損耗。(六)加強節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間,各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教誨員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣,培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。(七)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后,餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺標準、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標準化圖案,進展有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也標準,以獲得整齊劃一的管理效果,使后期的效勞都能按一定的秩序進展。這段時間假如不能形成統(tǒng)一,往往會造成效勞員重復(fù)返工、餐廳布置無序的場面,需要較長時間才能調(diào)整過來。(八)工程部和餐飲部共同負責驗收作為使用部門,餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表,將需驗收的工程逐一列上,以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以防止日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)歷的餐飲部經(jīng)理在驗收后,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。三、注意工作重點的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題:(一)、經(jīng)營意識的調(diào)整。要把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來,與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。(二)、按標準要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。工作方案餐飲篇5人的一生有大多光陰在工作崗位度過,只有把工作做好,快樂工作,才有快樂人生。很快樂也很榮幸能擔任好***餐廳經(jīng)理,我將會在餐廳各位領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下,負責餐廳的效勞以及日常管理工作。以下是我的工作方案及責任:一、工作方案1.餐廳內(nèi)部管理方面(1)參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目的,并帶著餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。(2)根據(jù)市場情況和不同時期的需要,與廚師長共同商討并制定餐飲促銷方案,并在施行過程中搜集客人反應(yīng)意見加以改良。(3)制定員工崗位職責和效勞標準程序,催促、檢查餐廳管理人員和員工按效勞標準對客效勞,不斷進步效勞質(zhì)量和工作效率。(4)抓好員工隊伍建立,掌握員工思想動向,通過對員工進展評估、考核,為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪時機。(5)安排專人負責制定員工培訓(xùn)方案,并組織員工參與各項培訓(xùn)活動,不斷進步員工效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量,進步工作效率。(6)至少每月召開一次餐廳全體員工大會,分析^p、通報餐廳每月營運指標、收支情況,解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議,讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。(7)與廚房親密配合,檢查菜品出菜質(zhì)量,并及時反應(yīng)客人意見,改良菜品質(zhì)量,滿足客人需要。(8)建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,以及食品原料、物品的領(lǐng)取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料本錢是否過高,確保各項本錢的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到表達,合理利用水、電等資,減少浪費,降低費用,增加盈利。(9)抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作,定期檢查餐廳清潔衛(wèi)生,清潔整理餐廳各個區(qū)域,為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。2、營銷方面(1)利用各種渠道大力宣傳,增加餐廳在本地的知明度,樹立良好形象,打造實力品牌,深化市場。(2)征求客人意見,處理客人投訴,程度滿足客人要求。(3)企業(yè)能否長遠,在于文化的鑒賞和傳承,牢牢抓住好****的企業(yè)餐飲文化,從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品,以及熱情溫馨的效勞,程度的展現(xiàn)我餐廳的文化主題和內(nèi)涵,使餐廳具有無限的生命力。3、經(jīng)營戰(zhàn)略我餐廳地理位置良好,已經(jīng)有了比擬好的餐飲氣氛,人流量及客戶群比擬樂觀,與此同時,周邊的各種快餐廳,面館,海鮮餐館,川菜館等等,這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手,只有做好我餐廳各項工作質(zhì)量,尤其效勞質(zhì)量,才能處于優(yōu)勢地位。(1).我們要在全方位經(jīng)營的同時,推出自己的特色,發(fā)揚自己的特點,要集中力量,把我餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好,拳頭攥緊了打出去才有力量。(2).結(jié)合市場的休閑特點,適當增加休閑娛樂設(shè)置。(3).在保證開展和盈利的同時,我們加強奮斗,拓展規(guī)模,在不同地方開分店,實行多店經(jīng)營,實現(xiàn)是我們努力的目的。二、員工培訓(xùn)培訓(xùn)的目的就是通過對員工在心、聲、儀、禮、形,專業(yè)知識和業(yè)務(wù)技能等方面的訓(xùn)練,進步員工的職業(yè)素質(zhì),進步餐廳企業(yè)的的管理程度與效勞質(zhì)量,從而實現(xiàn)餐廳經(jīng)營管理的目的。因此針對新老員工,應(yīng)該依次從以下幾方面進展培訓(xùn):1.餐廳根底知識培訓(xùn)包括餐廳的創(chuàng)立背景、地理位置、建筑風(fēng)格、經(jīng)營理念、經(jīng)營特色、客狀況、組織機構(gòu)、規(guī)章制度、飯店產(chǎn)品知識等內(nèi)容,使新員工對自己將要進人的“家”有一全面的認識和理解,老員工加強自己工作質(zhì)量,照顧和幫助新員工。2.餐廳禮節(jié)禮貌培訓(xùn)包括嚴格的儀容、儀表、儀態(tài)、表情、眼神、語言、動作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣。所有員工上崗前必須經(jīng)過禮節(jié)禮貌知識的培訓(xùn),掌握餐廳對從業(yè)者在上述方面的要求,以便在日后的工作效勞中時時、處處表達出對客人的尊重,滿足客人要求。3.餐廳意識培訓(xùn)意識決定人的行為,行為養(yǎng)成習(xí)慣。因此在培訓(xùn)員工時還必須培養(yǎng)他們的飯店意識,如效勞意識、角色意識、質(zhì)量意識、團隊意識、服從意識等。簡單地講,所謂效勞意識就是“賓客意識”,即員工要做到心里有賓客、眼里有賓客,時時刻刻為客人著想,化滿足客人需求。角色意識就是指員工要明白自己在不同時間、場合所扮演的“角色”及這一角色賦予的特定要求。質(zhì)量意識就是要員工明確餐廳效勞質(zhì)量的要求,理解餐廳效勞的特點,樹立起“零缺點”、“一次就要把工作做好”的決心。為賓客效勞是餐廳工作人員的真正的全部的工作內(nèi)容,雖然餐廳劃分為很多不同的部門和不同的崗位,其工作職責根本都不一樣,但他們有一共同的目的:一切為了客人。因此員工要服從工作的需要,服從客人的需要,培養(yǎng)團隊意識,做到“分工不分家”。4.業(yè)務(wù)培訓(xùn)新員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)可以從知識、技能等方面進展。知識以夠用準那么,不宜過多過深,目的是為了幫助新員工上崗后能順利開展工作;技能那么側(cè)重本崗位的詳細操作規(guī)程,盡量使員工掌握必要的效勞技巧。另外應(yīng)對員工進展根本應(yīng)急才能的培訓(xùn),以進步他們應(yīng)對突發(fā)問題的才能。餐廳產(chǎn)品具有消費、消費同步性的特點,效勞的施行者及效勞的受眾都是人,人是形形色色多種多樣的,因此餐廳效勞具有較強的隨機性,難免會發(fā)生各種無法意料的問題,餐廳員工必須具備一定的應(yīng)變才能。如遇到客人投訴時,能以正確的觀念認真對待,并能按科學(xué)的程序、較為妥善的方法進展處理;對餐廳的平安管理工作有一定的認識,簡單掌握常用平安設(shè)施的使用方法,遇到緊急情況能妥善、有效地進展處理,能盡量將損失減少到最低程度。三、經(jīng)理職務(wù)1.巡視巡視餐廳整體部門,后臺間接效勞部門等,進展工作指導(dǎo),能用敏銳的職業(yè)目光發(fā)現(xiàn)問題并及時解決2.監(jiān)視檢查通過詢問、會議和現(xiàn)場檢查的方法,理解各項經(jīng)營業(yè)務(wù)的落實情況,處理各種突發(fā)的事件,防止事故的發(fā)生。3.匯報出席相關(guān)例會和有關(guān)業(yè)務(wù)會議,報告餐飲部各項工作的施行、進展情況及上級領(lǐng)導(dǎo)出面解決和協(xié)調(diào)的問題,隨時向上級匯報重大突發(fā)事件。4.主持會議傳達總經(jīng)理例會上有關(guān)餐飲部門的指示,布置落實詳細施行方法,檢查當日接待方案的落實,布置明后天的工作方案,營業(yè)情況和改良措施,聽取匯報,進展內(nèi)部協(xié)調(diào),檢查總結(jié)上次例會布置得工作的施行情況。5.溝通與相關(guān)的各業(yè)務(wù)部門職能部門溝通,與社會各界溝通相關(guān)事宜,與下屬溝通,交流思想,互通信息,建立感情,處理好人際關(guān)系。6.方案制定餐飲部各部門的目的與方案,擬定日常工作程序,日常推銷促銷方案和特別推銷促銷方案,編制原料物品物資的采購方案,菜單更新和精選方案,職工培訓(xùn)方案。工作方案餐飲篇6為進一步加強餐飲效勞食品
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