2023年中式面點師（高級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點真題薈萃帶答案

住在富人區(qū)的她2023年中式面點師（高級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點真題薈萃帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第一卷一.單選題(共50題)1.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物2.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益3.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。A、細(xì)膩光滑B、滋潤味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁4.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓5.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味6.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、胡蘿卜素B、硫胺素C、核黃素D、尼克酸7.在三相交流電路中,負(fù)載消耗的總有功功率等于()。?A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相視在功率之和8.下列中操作錯誤的是A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫9.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子10.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1511.水油面具有()。A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性12.下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜13.擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥14.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素15.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻16.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿17.以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。A、氣體B、水C、油脂D、金屬18.食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)19.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離20.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.521.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲22.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病23.下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大24.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃25.電動機負(fù)序電流保護(hù)主要針對各種非接地的()故障。A、對稱B、不對稱C、三相短路26.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍27.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動28.擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬29.盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間30.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪31.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金32.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好33.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電34.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽35.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿36.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類37.冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸38.食用天然色素具有()的缺點。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害39.湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少40.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷41.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本42.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪43.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉44.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃45.對于充油設(shè)備,只有在()合格后方可進(jìn)行破壞性試驗。A、.工頻耐壓試驗B、.直流電阻試驗C、.油試驗46.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀47.急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸48.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散49.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角50.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面二.判斷題(共50題)1.()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。2.()用于盤飾的面坯材料，在存放時，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。3.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。4.()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。5.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。6.電工作業(yè)人員應(yīng)根據(jù)實際情況遵守有關(guān)安全法規(guī)，規(guī)程和制度。7.()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。8.鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型9.()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。10.()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。11.()無機鹽不構(gòu)成身體組織。12.()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。13.()大米中的無機鹽主要分布于糊粉層。14.電動機過熱保護(hù)采用等效運行電流模擬電動機的發(fā)熱效應(yīng)。15.用絕緣電阻表測量設(shè)備的絕緣電阻,一般規(guī)定讀取施加電壓后15s時的讀數(shù)為絕緣電阻值。16.()由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。17.()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。18.()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。19.()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.短路全電流中的最大瞬時值稱為短路沖擊電流。21.()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。22.()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。23.自動重合閘采用操作系統(tǒng)的氣壓過低閉鎖時,如斷路器動作后氣壓過低,自動重合閘將自動合閘。24.備用電源自動投入裝置工作時,當(dāng)工作母線失壓時,自投裝置應(yīng)正確動作。25.液體介質(zhì)的擊穿過程與所含的雜質(zhì)如氣泡、水滴或纖維等密切相關(guān)。26.()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。27.()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。28.銅芯交聯(lián)聚乙烯絕緣波紋鋁護(hù)套聚氯乙烯外護(hù)套阻燃電力電纜型號為YJLW02。()29.()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。30.中性點經(jīng)消弧線圈接地的主要目的是減小單相接地故障電流,促進(jìn)電弧自行熄滅,避免發(fā)展成相間短路或燒斷導(dǎo)線。31.通常電纜的長度遠(yuǎn)大于線芯和絕緣層的半徑,故不考慮邊緣效應(yīng)。()32.面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。33.開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。34.()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。35.()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。36.()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。37.測量電纜絕緣電阻時,1kV及以下電纜用1000V兆歐表。()38.電動機過熱保護(hù)由過熱告警、過熱跳閘、過熱禁止再起動構(gòu)成。39.工頻耐壓試驗時的試驗電壓測量可歸納為高壓直接測量和低壓間接測量。40.交流電路中,電阻元件通過的電流與其兩端電壓是同相位的。41.進(jìn)入SF6電氣設(shè)備室或與其相連的電纜夾層溝道,只需檢測SF6氣體含量。()42.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。43.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。44.高壓和超高壓充油電纜接頭的鉛封一般應(yīng)2次進(jìn)行。()45.無限大容量系統(tǒng),可視為當(dāng)被供電系統(tǒng)中負(fù)荷變動甚至發(fā)生故障,電力系統(tǒng)母線電壓及頻率基本維持不變。46.()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。47.點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。48.()熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時加入較好。49.目前,電纜線路采用最多的終端形式是熱縮式、冷縮式、預(yù)制式。()50.絕緣電阻表用來測量電氣設(shè)備的絕緣電阻。第一卷參考答案一.單選題1.參考答案：D2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：C13.參考答案：D14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案：C17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：D20.參考答案：C21.參考答案：B22.參考答案：A23.參考答案：D24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：C27.參考答案：B28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：A31.參考答案：B32.參考答案：D33.參考答案：B34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：B37.參考答案：D38.參考答案：C39.參考答案：C40.參考答案：A41.參考答案：C42.參考答案：D43.參考答案：D44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案：D47.參考答案：B48.參考答案：C49.參考答案：A50.參考答案：D二.判斷題1.參考答案：×2.參考答案：√3.參考答案：√4.參考答案：×5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：×8.參考答案：×9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：×12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：√15.參考答案：×16.參考答案：×17.參考答案：×18.參考答案：√19.參考答案：×20.參考答案：√21.參考答案：×22.