油脂營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

1、必需脂肪酸：人體生長(zhǎng)和健康必需而又不能自身合成的多不飽和脂肪酸被稱為必需脂肪酸。它可參與人體內(nèi)磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)的代謝，合成前列腺前體，有利于精子的形成，保護(hù)皮膚以避免由X射線引起的損害2、 亞油酸：亞油酸屬于3-6脂肪酸，人和動(dòng)物無法在體內(nèi)合成，是人體不可缺少的不飽和脂肪酸之一，它必須從食物中攝取。亞油酸在人體中可以代謝生成Y-亞麻酸。Y-亞麻酸具有降血壓、降血糖、降血脂、抗衰老和抗腫瘤的作用，還可以提高鈣的吸收率，對(duì)小兒多動(dòng)癥有治療作用，并能緩解痛風(fēng)等癥狀。亞油酸還有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。在降低人體有害的低密度脂蛋白膽固醇的同時(shí)，可使人體有益的高密度脂蛋白膽固醇升高，對(duì)降低血脂，防治冠心病有利。亞油酸經(jīng)過碳鏈延長(zhǎng)酶和不飽和脂肪酸化酶的作用可以被代謝為花生四烯酸。3、 亞麻酸：亞麻酸也稱a-亞麻酸，屬于3-3脂肪酸，它是人體內(nèi)必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，它有降血脂和促進(jìn)血小板凝固的作用，能預(yù)防腦血栓和心肌梗塞等疾?。豢纱龠M(jìn)腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、提高記憶能力和視網(wǎng)膜反射能力，具有預(yù)防老年癡呆、抗過敏癥等作用。亞麻酸可代謝為二十碳五稀酸（EPA），進(jìn)而代謝為二十二碳六稀酸①HA）。EPA有降低血脂和血小板凝固的作用，能預(yù)防腦血栓和心肌梗塞等疾病，DHA有促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高記憶能力，預(yù)防老年癡呆癥和癌癥等作用。4、 什么是油脂？油脂是油和脂的總稱：我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的食用油很多，按照一般習(xí)慣，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。隨著溫度的變化，兩者的形態(tài)可能互相轉(zhuǎn)變，但本質(zhì)不改變，他們都是由脂肪酸和甘油所組成的。油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或稱三酰甘油酯。油脂是人體食品中不可缺少的成分，每克油脂可產(chǎn)生熱量39.62千焦。它還提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸，如亞油酸、a-亞麻酸等。同時(shí)，油脂還為各種脂溶性維生素如A、D、E、K提供了載體，為人體吸收這些營(yíng)養(yǎng)成分提供了必不可少的條件，所以當(dāng)人體油脂缺少時(shí)也就危害身體健康。油脂和蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)構(gòu)成了自然界的五大營(yíng)養(yǎng)成分。5、 脂溶性維生素的載體：油脂是脂溶性維生素的溶劑，脂溶性維生素A、D、E、K同油脂在一起攝入體內(nèi)時(shí)，油脂可以促進(jìn)這些維生素的吸收。所以說，食用油脂是人體獲得脂溶性維生素的主要載體。6、 人體必需脂肪酸的來源：必需脂肪酸是人體維持健康所必需、且自身不能合成、只能從食物中攝取的脂肪酸，所以說我們吃食用油主要是為了吸收油脂中的必需脂肪酸。必需脂肪酸主要是由亞油酸和亞麻酸構(gòu)成，因此食用油通常以必需脂肪酸的含量作為衡量其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。7、 大豆油中亞油酸含量為49.8%-59%；亞麻酸含量為5.0%-11.0%；每一百克大豆油中維生素E含量為100-160毫克。8、 為什么說大豆油營(yíng)養(yǎng)更全面？大豆油的必需脂肪酸含量居普通食用油首位。其中亞油酸為49.8%-59%；亞麻酸為5.0%-11.0%；大豆油中的維生素E含量較高。其中每百克三級(jí)大豆油中含有天然維生素E100-160毫克；大豆油中還含有維生素D、卵磷脂、植物甾醇、類胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)人體健康均十分有益；大豆油在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)98%。所以，大豆油是油中之佳品。9、 大豆油的加工工藝目前，中國(guó)的食用油加工主要采取壓榨和浸出兩種工藝，食用油國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在食用油商品標(biāo)簽上要標(biāo)明“壓榨”還是“浸出”字樣，以告知消費(fèi)者該產(chǎn)品所采取的工藝，但這并非表明浸出不好，而且都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的工藝，這兩者的區(qū)別是：壓榨法：是采用原始工藝，利用螺旋壓榨機(jī)，先將油料中的油硬“擠”出來，這剛“擠”出來的油稱為毛油，它含有一定量的雜質(zhì)和尿素酶等有毒的活性物質(zhì)，必須通過罐組式堿煉工藝，對(duì)毛油進(jìn)行精煉，最后才產(chǎn)出合格的食用油。浸出法：是用有機(jī)溶劑先把油料中的油“浸”出來，剛浸出來的油也叫毛油，它也含有一定量的雜質(zhì)和殘留溶劑，為保證其安全性，這種工藝在第二道工序上采用了高速離心機(jī)和封閉式蒸餾工藝，對(duì)毛油進(jìn)行物理精煉，最后才產(chǎn)出合格的食用油。需要明確的是，壓榨和浸出只差在第一道工藝，浸出工藝是國(guó)際上公認(rèn)的一種先進(jìn)的安全的油脂生產(chǎn)工藝。目前世界上，90%的植物油脂是通過浸出工藝生產(chǎn)的。所以，看食用油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，主要是看生產(chǎn)企業(yè)的上市手續(xù)和檢驗(yàn)報(bào)告，而不是介意它是“壓榨”還是“浸出”。無論是浸出油還是壓榨油，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的成品食用油都是安全的、盡管放心食用的。10、 維生素E：維生素E又稱為生育酚，是一種脂溶性維生素，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的生育酚有a、p、Y和6四種，其中以a-生育酚的生理效用最強(qiáng)。11、 油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿卜素和葉綠素兩類。胡蘿卜素是維生素A源。12、 大豆磷脂：大豆磷脂是一種混合磷脂，它是由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡(jiǎn)稱PC，高等級(jí)為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡(jiǎn)稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡(jiǎn)稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡(jiǎn)稱PS）。13、 黃曲霉素：又稱黃曲素或黃霉素，其中黃曲霉毒素B1的毒性最大，且具有強(qiáng)烈致癌性?；ㄉ陀衩孜廴咀顕?yán)重，國(guó)標(biāo)要求大豆油W10Hg/kg（微克每千克）；花生油和玉米胚油W20Pg/kg。14、 煙點(diǎn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1535—2003《大豆油》規(guī)定：一級(jí)大豆油煙點(diǎn)為215°C，三級(jí)油沒有煙點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，我們企業(yè)的三級(jí)油煙點(diǎn)一般為190C左右。15、 大豆油原有的豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生小分子醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)。大豆原油有豆腥味，精煉（即脫膠、脫酸、脫臭、脫色）后可去除。大豆油在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生回味，產(chǎn)生令人厭惡的豆腥味、青草味和干草風(fēng)味，在過氧化值很低僅幾個(gè)毫克當(dāng)量（meq/kg），大豆油就存在這種不好的氣味。我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級(jí)大豆油過氧化值不超過