酒店管理考試題庫與答案(題庫答案)

酒店試題庫與答案題庫B（題庫答案）

一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題

1.宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、一、一、_o

2.宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客、一、_?

3.家宴，多用于、私人間的感情。

4.中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺(tái)的位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的，朝門

口的方向。

5.開啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。

6.分菜的方法有一、一、_三種。

7.中國素菜的三大派系是、_、_o

8.是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。

9.淮揚(yáng)菜是、_、一一帶菜肴的總稱。

10.在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多。

11.不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、一高、易于、一等特點(diǎn)。

12.是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成，因此，上蛋類食品

時(shí)應(yīng)避免使用這類餐具。

13.中餐廳是指專門用來供應(yīng)的餐廳。

14.餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括一類、一類、一類、—類及文化設(shè)備。

15.組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有的群體。

16.茶話會(huì)的特點(diǎn)是、、講究實(shí)效。

17.服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時(shí)，?定要問清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知

條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題）

18.餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、、壁燈、一、、刺繡、一、雕刻等。

19.插花的主要方法有、一、o

20.選擇插花用的材料，如，需要選擇較長的花型，如，就需要選擇較短的花型。

21.肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜、_、一及不同而有顯著的差異。

22.人體的熱量主要消耗于一、、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、_和特別動(dòng)力作用等。

23.茶藝的六要素是、、、、境、藝。

24.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞,二是聞開泡后充分顯示出來

的;三是聞。

25.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的,以及茶具搭配后的

兩個(gè)方面。

26.菜單制作的要求是：一、應(yīng)不斷變化更新、具有一作用。

27.西餐的湯分為，。

28.一是西菜中最主要的肉類。

29.—為英國人所愛好，一菜也常用。

30.餐飲服務(wù)的基本原則是_的原則、一的原則、一的原則。

31.現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在的優(yōu)勢(shì)、一的優(yōu)勢(shì)、_優(yōu)勢(shì)、一優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。

32.酒店督導(dǎo)管理具有_、_、一的特點(diǎn)。

33.市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、_、一等。

34.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是一原則、_原則、_原則。

35.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有一預(yù)測(cè)、_預(yù)測(cè)。

36.市場(chǎng)占有率是反映的指標(biāo)。

37.餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由一、_和_三個(gè)部分組成的。

38.酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于一之中，又一，管理既為服務(wù),

又。

39.酒店管理的職能是一、、一、一和協(xié)調(diào)。

40.從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者一、一、一、一的“演出”。

41.如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視,即進(jìn)行,那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。

42.產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是策略和_策略。

43.按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：一、一、_o

44.餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、一、_?

45.用餐預(yù)定有_和_兩種方式。

46.臺(tái)面按用途可分為和一兩種。

47.餐巾花一般分為_和_兩類。

48.餐巾折花卷折法分為一、_兩種。

49.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的」J丸瓶，_為客人斟酒。

50.宴會(huì)上菜一般按冷菜一、_、一、—飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。

51.宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在僻靜的位置上。

52.輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物_。

53.開完餐后，一定要將托盤,然后一

54.客人用完餐后，沒有立即離開餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下和，其余餐具可撤去。

55.個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。

56.玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再，用潔凈口布揩擦。

（-）判斷題

1.宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（）

2.休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（）

3.白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）

4.分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）

5.燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）

6.徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）

7.空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）

8.銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）

9.服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）

10.餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）

11.西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）

12.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）

13.一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（）

14.餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無關(guān)。（）

15.烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）

16.鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）

17.在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）

18.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（）

19.“拿破侖紅燒雞”是英國的著名菜肴。（）

20.美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）

21.酒店新產(chǎn)品營銷策略之是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（）

22.酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為“價(jià)格差

異”。()

23.服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。()

24.散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。()

25.鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。()

26.插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。

()

27.當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。()

28.托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。()

29.中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。()

30.端托分為徒手端托和托盤端托兩種。()

31.餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。()

32.木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。()

(三)選擇題

1.()是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。

A.結(jié)帳B.拉椅送客C.遞送衣帽D.清理現(xiàn)場(chǎng)

2.在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要()布置。

A.清除綠地B.安排綠地C.只安排喜慶照明D.只安排色彩裝飾

3.宴會(huì)撰臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇()等花型。

A.荷花、玉蘭花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬筍D.秋葉壽桃

4.為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為()位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必

須重新打火。

A.IB.2C.31).4

5.佛跳墻是()名菜。

A.四川B.廣東C.福建D.上海

6.生燒連鍋湯跟用()?

A.花椒鹽B.紅油C.姜米醋D.蒜泥

7.在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于()o

A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM

8.一般來說，較低的房間適宜安裝()o

A.吊燈B.吸頂燈C.多層枝形吊燈D.壁燈

9.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有()的特點(diǎn)。

A.綜合性B.關(guān)聯(lián)性C.短暫性D.一致性

10.洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于()空間。

A.私人B.顧客C.管理服務(wù)D.公用

11.西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有(),就要更換煙缸。

A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)

12.中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出(),要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。

A.主臺(tái)B.主人C.主位D.副主人

13.用自來水插花時(shí)，可將水最好放置()再用。

A.2天B.3天C.1天D.半天

14.用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)()天。

A.1-3天B.4-6天C.7To天D.半個(gè)月左右

15.脂肪的需要量，一般成年人每日需要()左右。

A.200克B.50克C.10克D.80克

16.天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是()。

A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水

17.在我國飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過()。

A.100B.150C.200D.250

18.現(xiàn)代的()加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。

A.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶

19.成功的售價(jià)包括()兩方面的因素。

A.餐廳贏得利潤和客人認(rèn)為價(jià)格過高。

B.餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適

C.餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理

D.銷售額上升和費(fèi)用降低。

20.受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是()。

A.明星類B.問題類C.狗類D.耕牛類

21.服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人()可以觀察客人面部表情的地方。

A.正前方B.正左方C.正右方D.斜后方

22.服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生()。

A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感

23.()餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。

A.白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾

24.折鳥頭用的手法是()。

A.捏B.疊C.卷D.拉

25.餐巾的形狀要求成()

A.正方形B.長方形C.三角形D.菱形

26.服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶()?

A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈

27.如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用()加酒精。

A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.長柄勺

28.上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加()?

A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或檸檬(片)D.花瓣或檸檬片

30.中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在()開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。

31.上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是()o

A.美觀B.衛(wèi)生C.防止?fàn)C手D.平穩(wěn)作用

32.煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮()即可。

A.80℃5分鐘B.100C5分鐘C.100C1分鐘D.800cl分鐘

33.我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過()

A.0.1毫克/千克B.0.5毫克/千克C.1毫克/千克1).1.5毫克/I千克

(四)簡答題

1.什么是中餐宴會(huì)？

2.擺臺(tái)的基本要求是什么？

5.仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？

6.如何制定團(tuán)體套菜菜單？

7.何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制？

8.西餐有什么特點(diǎn)？

9.餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？

10.插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？

11.什么是合理烹調(diào)？

12.什么叫茶藝？

13.設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪兒個(gè)環(huán)節(jié)？

14.現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

15.提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？

16.中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？

17.中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？

18.上菜有哪幾道工序？

19.通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？

20.上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？

21.如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？

22.為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？

23.自助餐服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？

24.固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？

25.餐飲銷售控制有何意義？

（五）列舉題

1.請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤時(shí)，盛器的選擇方法。

2.請(qǐng)列舉5種四川的名小吃。

3.請(qǐng)列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法

4.列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。

5.老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？

6.請(qǐng)列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。

7.列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。

8.請(qǐng)列舉4種溫酒的方法。

9.請(qǐng)列舉三種托盤的分類方法。

（六）論述題

1.中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？

2.廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？

3.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？

4.西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求？

5.貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？

6.如何理解市場(chǎng)營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？

7.如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？

8.怎樣控制上菜的速度？

（七）案例分析題

1.某公司宴請(qǐng)一位初來大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來時(shí)，客人卻突然提出要

讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的。”客人

卻固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。

2.某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這

是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說些祝

賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑

聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。

又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個(gè)大盤

連同點(diǎn)心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盤子見底了。客人還

是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心

之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴

會(huì)慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服

務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上

完了嗎？”

中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。

試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？

題庫答案

(-)填空題

1.國宴正式宴會(huì)普通宴會(huì)家宴

2.風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求

3.祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)

4.左側(cè)正中前方

5.塞封外面的包裝酒鉆

6.定點(diǎn)分菜托盤分菜旁桌式分菜

7.宮廷素菜寺院素菜民間素菜

8.豆腐

9.揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮安

10.酒杯

11.亮度洗滌保管

12.銀器蛋白銀

13.中國菜

14.家具餐具低值用品電器設(shè)備

15.正式關(guān)系

16.形式靈活簡易方便氣氛活躍

17.扒、羊扒幾成熟

18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌

19.東方式西方式

20.剪切曲枝定植

21.瓶插插簇花

22.種類部位年齡肥瘦程度

23.基礎(chǔ)代謝維持體溫生長發(fā)育

24.人茶水器

25.干茶的香氣茶的本香茶香的持久性

26.形之美組合美

27.形式多樣廣告和推銷

28.清湯(Consomme)奶油濃湯(CreamSoup)

29.權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性

30.設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量

31.創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝

32.引座員看臺(tái)員傳菜員

33.開餐前的準(zhǔn)備工作開餐過程中的服務(wù)開餐后的收尾工作

34.電話預(yù)訂客人來餐廳預(yù)訂

35.食臺(tái)花臺(tái)

36.盤花杯花

37.直卷旋卷

38.右邊右手側(cè)身

39.熱菜魚蔬菜湯

40.停止一切活動(dòng)端正靜立

41.放里檔室放外檔

42.清洗干凈，清點(diǎn)保管

43.茶杯煙缸、

44.勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服

45.先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗

46.最后生熟分開

（二）判斷題

1.V2.73.X4.X5.X.6.77.V8.X9.V10.X11.X12.V13

V14.X15.V16.V17.V18.J19.X20.V21.X22V23.V24V25.V26.V27.J

28.X29.V30.431.V32.X

（三）選擇題

1.D2.B3A4B5.C6.B7.B8.B9.C10.Dll.A12.A13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C

21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A

（四）簡答題

1.答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名

菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。

2.答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置

和一套必需的就餐用具。

3.答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴

的名稱。

4.答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出兒種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為

確保客人就餐期間菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。

5.答：（1）注意檢查破損；（2）要及時(shí)清洗；（3）分類存放；（4）謹(jǐn)防受潮。

6.答：管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱有效管

理幅度。

7.答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精美

菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)周圍配有餐臺(tái)和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形

式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。

8.答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插

花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。

9.答：根據(jù)人對(duì)食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)

出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。

10.答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶

人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。

11.答：（1）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；

（2）了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；

（3）掌握季節(jié)變化；

（4）掌握口味與品種的搭配；

（5）掌握廚房設(shè)備的條件。

11.答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。

12.答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。

（五）列舉題

1.答：（1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。

（2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。

（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。

2.答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。

3.答：（1）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理，即PDCA循環(huán)法；（2）質(zhì)量管理分類處理法

（ABC方法）；（3）因果分析圖法；（4）排列圖法。

4.答：（1）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。

（2）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；

（3）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；

（4）白色：純潔光明；

（5）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。

5.答：（1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況：

（2）腸內(nèi)的酸堿度；（3）年齡與腸道的狀態(tài)；

（4）維生素D；（5）草酸。

6..答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）

（2）蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）蝦仁色拉（ShrimpSalad）

（4）雞肉色拉（ChickenSalad）

（5）魚肉色拉（FishMeatSalad）

（6）什錦色拉（MixedSalad）

7.答：（1）孔雀開屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。

8.答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。

9.答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高鎰酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液

消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。

（六）論述題

1.答：（1）入席服務(wù)值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來時(shí)，要微笑問候，安排賓客

入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席

茶，遞送香巾。

（2）斟酒服務(wù)要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人