2023年西式面點(diǎn)師（初級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題薈萃帶答案

住在富人區(qū)的她2023年西式面點(diǎn)師（初級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題薈萃帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.單選題(共40題)1.毛利率應(yīng)從高A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品2.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉3.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖4.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴5.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂6.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類7.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤,下列說法錯(cuò)誤的是()A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤8.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌9.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕10.物料提升機(jī)的基礎(chǔ)澆筑C20混凝土，厚度不得小于（）。A、150mmB、250mmC、350mmD、300mm11.加工前是—種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法燈A、1種B、2種C、4種D、3種12.熬制奶油其目的是()。A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度13.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機(jī)鹽14.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性15.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖16.下列不符合武裝押運(yùn)突發(fā)事件處置要求的是（）A、來不及向公司報(bào)告時(shí),事后應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、根據(jù)事件涉及范圍,采取有效措施C、根據(jù)事件復(fù)雜程度,及時(shí)報(bào)告D、發(fā)現(xiàn)有人靠近車輛,應(yīng)立即鳴槍示警17.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一A、重要條件B，—般條件B、基本條件C、欠鍵條件18.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷栲19.根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，施工單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同施工階段和周圍環(huán)境及季節(jié)、氣候的變化，在施工現(xiàn)場采取相應(yīng)的安全施工措施。施工現(xiàn)場暫時(shí)停止施工的，施工單位應(yīng)當(dāng)做好現(xiàn)場防護(hù)，所需費(fèi)用由____承擔(dān)，或者按照合同約定執(zhí)行。A、責(zé)任方B、施工單位C、雙方D、建設(shè)單位20.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕21.構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美22.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸23.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力24.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤25.制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊26.制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深27.油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性28.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大29.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵30.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){31.《中華人民共和國消防法》規(guī)定，進(jìn)行電焊、氣焊等具有火災(zāi)危險(xiǎn)作業(yè)的人員，必須（），并遵守消防安全操作規(guī)程。A、配備器材B、安全交底C、崗前教育D、持證上崗32.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸33.英進(jìn)5為westpastry，土要是指來澉7"歐美國家的點(diǎn)心A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干34.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素35.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%36.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖37.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊38.烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸39.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%40.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合二.多選題(共20題)1.被視為重大危險(xiǎn)源的礦井有()。A、高瓦斯礦B、煤與瓦斯突出的礦C、煤層自然發(fā)火期小于等于8個(gè)月的礦D、水文地質(zhì)條件極復(fù)雜的礦2.煤礦企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)煤礦安全的()。A、國際標(biāo)準(zhǔn)B、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、國家標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3.下列人員應(yīng)參加超過一定規(guī)模的危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程專家認(rèn)證會(huì)：專家組成員；建設(shè)單位項(xiàng)目負(fù)責(zé)人或技術(shù)負(fù)責(zé)人；監(jiān)理單位項(xiàng)目總監(jiān)理工程師及相關(guān)人員；（）；勘察設(shè)計(jì)單位項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員。A、施工單位分管安全的負(fù)責(zé)人B、施工單位技術(shù)負(fù)責(zé)人C、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人D、專項(xiàng)方案編制人員E、項(xiàng)目專職安全生產(chǎn)管理人員4.4M理論將事故連鎖反應(yīng)理論中的深層原因進(jìn)一部分析，將其歸納為四大因素，即（）。A、人的因素B、設(shè)備的因素C、作業(yè)的因素D、管理的因素E、投入的因素5.食堂應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離（）等有污染源的地方。A、廁所B、辦公室C、垃圾站D、材料堆放區(qū)E、有毒有害場所6.下列關(guān)于腳手架工程表述正確的有()。A、登高架設(shè)作業(yè)人員須取得特種操作資格證書后，方可上崗B、登高架設(shè)作業(yè)人員經(jīng)過企業(yè)的安全教育培訓(xùn)合格后，即可上崗C、腳手架工程應(yīng)編制專項(xiàng)施工方案，并附具安全驗(yàn)算D、腳手架工程的施工方案必須經(jīng)專家論證E、腳手架工程的施工方案經(jīng)總監(jiān)理工程師簽字后方可實(shí)施7.對安全防護(hù)設(shè)施進(jìn)行驗(yàn)收，應(yīng)具備的資料包括（）。A、安全防護(hù)設(shè)施安全記錄B、施工組織設(shè)計(jì)、專項(xiàng)施工方案及有關(guān)驗(yàn)算數(shù)據(jù)；C、安全防護(hù)設(shè)施驗(yàn)收記錄及檢查評分表；D、安全防護(hù)設(shè)施變更記錄及簽證。E、安全防護(hù)設(shè)施人員記錄8.下列聯(lián)接形式中，屬于機(jī)械動(dòng)聯(lián)接的有（）。A、軸和軸承聯(lián)接B、導(dǎo)向平鍵和導(dǎo)向花鍵聯(lián)接C、螺旋傳動(dòng)D、鉸鏈E、導(dǎo)軌9.下列關(guān)于臨邊防護(hù)欄桿的規(guī)定，哪些是正確的？（）A、防護(hù)欄桿應(yīng)由上、下兩道橫桿及欄桿柱組成B、上桿離地高度為1.5～1.8mC、下桿離地高度為0.4～0.6mD、上桿離地高度為1.0～1.2mE、下桿離地高度為0.6～0.8m10.模板，最新解析，工程專項(xiàng)施工方案通常應(yīng)包括（）等內(nèi)容。A、編制依據(jù)B、施工工藝技術(shù)C、施工計(jì)劃D、施工安全保證措施E、計(jì)算書及相關(guān)圖紙11.《建筑起重機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》規(guī)定，施工總承包單位應(yīng)當(dāng)履行下列安全職責(zé)有（）。A、向安裝單位提供擬安裝設(shè)備位置的基礎(chǔ)施工資料，確保建筑起重機(jī)械進(jìn)場安裝、拆卸所需的施工條件B、審核建筑起重機(jī)械的特種設(shè)備制造許可證、產(chǎn)品合格證、制造監(jiān)督檢驗(yàn)證明、備案證明等文件C、審核安裝單位、使用單位的資質(zhì)證書、安全生產(chǎn)許可證和特種作業(yè)人員的特種作業(yè)操作資格證書D、監(jiān)督檢查建筑起重機(jī)械的使用情況E、監(jiān)督安裝單位執(zhí)行建筑起重機(jī)械安裝、拆卸工程專項(xiàng)施工方案情況12.玻璃器皿洗滌的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、均勻潤濕B、無污點(diǎn)C、無油污D、透明13.普通輪胎由（）組成。A、內(nèi)胎B、外胎C、襯帶D、氣門嘴14.公共娛樂場所安全出口處不得設(shè)置門檻、臺(tái)階，疏散門應(yīng)向外開啟，不得采用（）。A、卷簾門B、轉(zhuǎn)門C、吊門D、側(cè)拉門E、平開門15.槽罐車進(jìn)站作業(yè)，最新解析在卸液臺(tái)適當(dāng)位置停車，關(guān)閉發(fā)動(dòng)機(jī)后應(yīng)（）。A、撥出鑰匙，交給保安人員B、在車輛前后胎塞上三角木塊C、連接靜電接地D、檢查并登記裝卸液儲(chǔ)罐的液位16.根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》的規(guī)定,事故報(bào)告的時(shí)間以（）為準(zhǔn)。A、事故發(fā)生的時(shí)間B、事故發(fā)生單位負(fù)責(zé)人上報(bào)的時(shí)間C、值班記錄初始時(shí)間D、電傳記錄時(shí)間E、搶救完成的時(shí)間17.假山吊裝時(shí)，水平運(yùn)輸大致可分（）階段。A、起吊B、大搬運(yùn)C、小搬運(yùn)D、走石E、試吊18.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》，安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以對違法（）危險(xiǎn)物品的作業(yè)場所予以查封，并依法作出處理決定。A、生產(chǎn)B、經(jīng)營C、儲(chǔ)存D、使用E、運(yùn)輸19.下列關(guān)于臨邊防護(hù)欄桿的規(guī)定，哪些是正確的？（）A、防護(hù)欄桿應(yīng)由上、下兩道橫桿及欄桿柱組成B、上桿離地高度為15-18mC、下桿離地高度為05-06mD、上桿離地高度為10-12mE、下桿離地高度為06-08m20.組成灰漿噴涂機(jī)械的主要部分，有（）。A、灰漿輸送泵B、輸送管道C、噴槍D、噴槍機(jī)械手E、振動(dòng)器三.判斷題(共40題)1.使用汽油、煤油、乙醇、苯等易燃的溶劑時(shí),場所內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)。2.電纜線路必須有短路保護(hù)和過載保護(hù)，短路保護(hù)和過載保護(hù)電器與電纜的選配應(yīng)符合規(guī)范要求。（）3.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。4.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。5.()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。6.()面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。7.管網(wǎng)工程施工前，不需要了解該工程的地質(zhì)與水文資料。8.()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。9.()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。10.爆炸品的化學(xué)組成和分子結(jié)構(gòu)是決定其對于外界作用敏感度的內(nèi)在因素。11.()因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。12.()調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。13.()制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。14.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。15.對曳引式客梯的“平衡系數(shù)”，是0.40～0.45。16.氫和氯在加熱或陽光的作用下能發(fā)生爆炸，生成氯化氫。（）17.煤礦企業(yè)特種作業(yè)人員是指從事井下電氣、井下爆破、安全監(jiān)測監(jiān)控、瓦斯檢查、安全檢查、提升機(jī)操作、采煤機(jī)﹙掘進(jìn)機(jī)﹚操作、瓦斯抽采、防突和探放水作業(yè)的人員。18.()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。19.樓內(nèi)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可利用電梯逃生。20.()面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧’最新解析’化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。21.()清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。22.()我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。23.制定《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》目的是:加強(qiáng)特種設(shè)備安全工作，預(yù)防特種設(shè)備事故，保障人身和財(cái)產(chǎn)安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。（）24.()重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。25.()因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。26.()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。27.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。28.塔式起重機(jī)加節(jié)后需進(jìn)行附著的，應(yīng)先頂升加節(jié)、后裝附著裝置。29.急停開關(guān)，用于緊急情況下，立即令自動(dòng)扶梯停車的保護(hù)裝置。30.移動(dòng)式壓力容器操作規(guī)程中的注意事項(xiàng)應(yīng)有偏離正常工況的后果，防止和糾正偏離正常工況的方法及步驟；操作過程的人身安全保障、職業(yè)健康注意事項(xiàng)等。31.()食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)32.()為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。33.()愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。34.定時(shí)限過電流保護(hù)在本線路和相鄰線路保護(hù)范圍發(fā)生短路時(shí)只有瞬時(shí)電流速斷保護(hù)拒動(dòng)才起動(dòng)。35.采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長。36.()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。37.()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。38.碗扣式腳手架的連墻件水平間距不應(yīng)大于6m。39.在井（地）下施工中有人發(fā)生毒氣中毒時(shí)，必須先向工地負(fù)責(zé)人和有關(guān)部門報(bào)告。40.安全評價(jià)綜合運(yùn)用系統(tǒng)工程方法對系統(tǒng)的安全進(jìn)行預(yù)測和度量，是科學(xué)管理的重要手段。第1卷參考答案一.單選題1.參考答案：B2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：D5.參考答案：C6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：B14.參考答案：C15.參考答案：D16.參考答案：D17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：D23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：A27.參考答案：B28.參考答案：C29.參考答案：D30.參