餐飲部食品安全考核試題

GB6017.1-20起重機(jī)械安全規(guī)程GB6017.1-20起重機(jī)械安全規(guī)程-第1部分#h餐飲部食品安全考核試題部門：姓名：分?jǐn)?shù)：一、 填空題（每題4分,共計(jì)40分）1、正確的食品貯存方法：低溫貯存：1）冷藏貯存：℃至℃條件下貯存。2）冷凍貯存：℃至℃條件下貯存2、常溫貯存：貯存基本要求1、2、3、 。3、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《》。4、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在℃以上的溫度條件下貯存，注意分開保存。5、餐飲部各員工應(yīng)備有或者以上工作服，工作服在工作期間有嚴(yán)重污損時(shí)應(yīng)及時(shí)。6、食品運(yùn)輸過程中裝疊穩(wěn)固 、 、。裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞。7、涼菜間人員工作前打開空氣消毒設(shè)備，消毒之后關(guān)閉消毒設(shè)備，涼菜間人員必須方可進(jìn)入涼菜間。8、涼菜間人員必須做到勤 、剪指甲；勤、理發(fā)；勤；勤。9、工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒以上。10、水果間的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每次使用前應(yīng)，用后應(yīng)并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好。二、判斷題（每題3分，共計(jì)30分）1、高溫冷庫溫度控制在4℃－0℃，溫冷庫溫度控制在-18℃以下。（ ）2、采用化學(xué)消毒法消毒的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理。（）3、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上．不得冷凍保存。 （）4、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。（）5、運(yùn)輸和裝卸食品的工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒、無害，清潔。（）6、葷、素粗加工應(yīng)分區(qū)，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產(chǎn)、肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品可以再冷凍。（）7、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須低于70℃。（）8、供賓客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。 （ ）9、酒店餐飲人員每年應(yīng)進(jìn)行一次身體健康檢查，取得健康證后方可從事食品經(jīng)營工作。并需進(jìn)行法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格者發(fā)給合格證。（）10、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。（ ）三、問答題（每題10分，共計(jì)3題）1、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：2、餐飲部食品添加劑和調(diào)味品公示管理規(guī)定：3、請寫出5條以上廚房粗加工安全衛(wèi)生管理規(guī)定：學(xué)習(xí)計(jì)劃表周一至周五時(shí)間內(nèi)容要求18：00?19：30做作業(yè)1.限時(shí)；2.不要看書；3.不會(huì)的題先放過。19：40?20：00測試如沒有，則休息。20：10?20：40補(bǔ)習(xí).對作業(yè)和測試中未掌握的內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)習(xí)。.對相關(guān)知識(shí)進(jìn)行檢測，直至真正掌握。.對當(dāng)天所學(xué)新課程（數(shù)學(xué)、語文、英語和其他小科）的知識(shí)點(diǎn)、重點(diǎn)、難點(diǎn)和考點(diǎn)進(jìn)行梳理與歸納。

具體方法：先自己回顧老師上課講的，找差距。4.如果沒有學(xué)習(xí)新課程，將上次學(xué)習(xí)的疏漏的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)習(xí)。20：45?21：00預(yù)習(xí)對將要學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行預(yù)習(xí)。1.21：03?21：10英語：查掌握5個(gè)單詞（1.拼寫2.發(fā)音3.翻譯4.詞性5.運(yùn)用）并記錄