各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。平常說某種食物有營(yíng)養(yǎng),某種食物沒有營(yíng)養(yǎng),科學(xué)嗎?§1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量:營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)素密度：營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量:

某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量

所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ＞1說明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給量INQ＜1

說明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于能量供給量,長(zhǎng)期食用,營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過剩營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)＝

熱能（KJ）蛋白質(zhì)(g)視黃醇(ug)

成年男輕體力10042

75800100g雞蛋65312.8194INQ?

?必須注意問題◆食品的安全性是首要問題◆幾乎所有天然食物中都含有人體的所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素◆不同食物中能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)大的差別◆食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響◆營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率全面了解各類食物的天然組成成分了解加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病二、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義§2谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值何謂谷類食物?何謂“五谷”？

《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！编嵭ⅲ骸拔骞?，麻、黍、稷、麥、豆也?！薄睹献印る墓稀罚骸皹渌囄骞?，五谷熟而民人育?！壁w歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！薄冻o·大招》：“五谷六仞?！蓖跻葑ⅲ骸拔骞龋?、稷、麥、豆、麻也?！薄端貑枴げ貧夥〞r(shí)論》：“五谷為養(yǎng)?！蓖醣ⅲ骸爸^粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也。”《蘇悉地羯羅經(jīng)》卷中：“五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻?！焙笠晕骞葹楣任锏耐ǚQ，不一定限于五種。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮：谷粒質(zhì)量13%～15%，纖維素、半纖維素、灰分、脂肪、植酸、維生素、礦物質(zhì)等，但完全不含淀粉。糊粉層：6%～7%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素胚乳：80%～90%，淀粉和蛋白質(zhì)胚芽：2%～3%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白多數(shù)谷類種子第一限制氨基酸賴氨酸，第二往往是色氨酸或蘇氨酸；燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)例外，其中賴氨酸含量充足。可以通過氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用有效提高谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。

清蛋白：可溶于水，如麥清蛋白球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性鹽溶液中醇溶蛋白：不溶于水與稀鹽溶液，可溶于60%～80%乙醇溶液谷蛋白：不溶于水、稀鹽、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀堿中脂肪:多數(shù)2%～3%，從米糠中提取米糠油，從玉米和小麥胚芽中提取胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。谷類來(lái)源脂肪含量%占總脂肪的比例%飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸小麥富強(qiáng)粉1.130.324.144.8黑米2.535.148.016.3玉米面4.515.328.456.3小米面2.135.614.649.8蕎麥2.333.251.614.6碳水化合物：淀粉含量70%以上，直鏈淀粉使血糖升高幅度較??；少量可溶性糖（小于3%）和糊精非淀粉多糖2%～12%維生素：B族維生素的重要來(lái)源，特別是VB1和煙酸，一定數(shù)量的VB2、泛酸和VB6

谷胚油中VE含量較高,小麥胚芽含量達(dá)30～50mg/100g，玉米胚芽中含量次之。黃色籽粒的谷類含有一定量的類胡蘿卜素，不含有VC，也不含有

VD，含有少量麥角固醇。礦物質(zhì)：1.5%～3%，集中在胚、糊粉層、谷皮磷含量最豐富，生物利用率低三、常見谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值玉米：缺乏賴氨酸，色氨酸也不足稻米小米鐵含嘴量較挽高，壺民間錘常用糞作產(chǎn)濁婦食柔品色氨順?biāo)岷@量高田，具議用催叫眠作萄用燕麥羊：富含亂膳食深纖維熄，特刺別是傳大量組的可叮溶性系半纖情維素孟，主顯要是β-葡聚巷糖，糟含量語(yǔ)可達(dá)王燕麥流總生側(cè)的4%～6%；蛋臨白質(zhì)魚含量饅可達(dá)15告%～17堅(jiān)%，其饒中賴跑氨酸故含量相較高悔；脂始肪含姥量為5%～9%，富孩含不渡飽和蛙脂肪敲酸，總亞油至酸含色量為38瓦%～46釘%；B族V和VE含量低略高卷于其狡他谷碼類，社礦物弊質(zhì)含斑量顯代著高秘于其滑他谷無(wú)物，巧特別袖是鈣父、鐵間、鋅涼等。麻此外尚，其屋籽粒斷中還佳含有以皂苷擔(dān)等有填益健害康的仍成分斜，對(duì)糟降低毯血膽等固醇匆和甘搭油三菜酯具棚有一撐定作憶用。四、香谷類撐加工劍品的蹤蝶營(yíng)養(yǎng)疤價(jià)值精制陜米面撈產(chǎn)品奪：蒸等谷米候、強(qiáng)?；癄I(yíng)驢養(yǎng)米發(fā)酵虎谷類估加工腫品：猛酵母參發(fā)酵濕，增棗加了砍B族裕V的半含量焰，植毒酸水廳解使典礦物頁(yè)質(zhì)生愁物利秋用率戒提高淀粉肢類制皺品：轉(zhuǎn)幾乎械是純舅粹淀非粉膨化南食品鑄：蛋都白質(zhì)壺利用浙率降婚低五、谷慨類的腦合理叢利用合理嗎加工統(tǒng)：呈加工摩精度熊影響序營(yíng)養(yǎng)赴素含蛇量，龍即加扒工越岔精，厚營(yíng)養(yǎng)且素?fù)p理失越白大合理孤烹調(diào)刻：米弊不用王力搓褲洗、儲(chǔ)浸泡制時(shí)間螞不宜職過長(zhǎng)割、不霉加堿腳,不素棄湯完等。合理喜貯存忌：谷畢類食甩物應(yīng)屋貯存許于避捧光、頸通風(fēng)形、干訓(xùn)燥和朽陰涼兵的環(huán)舒境不同撫出粉旱率面求粉營(yíng)敲養(yǎng)素泛含量斜（出冷粉率/1徹00苗g）營(yíng)養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)(g)101111.211.411.612鐵(mg)0.911.11.82.227鈣(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.5不同撐烹調(diào)自方式園米飯費(fèi)和面辜食的B族維噸生素潛的保言存率食物原料烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)飯稻米撈、蒸0.210.07330.060.03504.11.024飯稻米碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵蒸0.270.19700.070.06862.01.890面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窩頭玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.3109§3豆類四及其工制品拋的營(yíng)攪養(yǎng)價(jià)寸值(一)大豆這的營(yíng)爺養(yǎng)價(jià)候值大豆錢的營(yíng)禾養(yǎng)成種分蛋白獅質(zhì)：35％-4顫0%；球西蛋白(含量遺最高)、清樹蛋白谷蛋篩白、粘醇溶勒蛋白綁；賴因氨酸攏高，泉蛋氨務(wù)酸低，驕與谷啄類互近補(bǔ)脂肪數(shù)：15％-2度0%；不絹飽和凳脂肪扇酸高洲達(dá)85葡%，亞油酸閘最多良，高害達(dá)50銳%以上盞，油椒酸30替%以上，軍亞麻蒙酸2%～10月%；磷摘脂和VE一、蛇豆類諷的營(yíng)胖養(yǎng)價(jià)屢值維生辦素：私富含B族維吩生素云，VB1、VB2為面彈粉兩禿倍以上，公黃大飄豆含仔少量主類胡標(biāo)蘿卜的素，志干大推豆不含VC和VD，但顏發(fā)芽尾后VC含量燙明顯輛提高仿。無(wú)機(jī)缺鹽：4.況5%～5.影0%甘;主要堂富含錦鈣、劫鐵、改鋅等揉，生物利姐用率爽低碳水狗化合超物：哲為25％-3觸0%，其塔中約限一半品為棉袋籽糖舊和水蘇削糖，溫此外貝還有泳阿拉踏伯糖傅和半俯乳糖所構(gòu)敞成的編多糖房誠(chéng)。其他閥豆類濫營(yíng)養(yǎng)相價(jià)值脂肪莫含量底低，搭淀粉幻玉含量呈高（55瘋%～60膜%），賭蛋白援質(zhì)一爸般20傷%以上健。蛋白罵酶抑耽制劑親：★大選豆、靠棉籽爺、花闊生、箏油菜弟籽等李植物敏中，讀能抑蕩制胰蛋詞白酶摩、胃系蛋白致酶、新糜蛋惡白酶激等13種蛋架白酶物質(zhì)貼的統(tǒng)材稱，鍛其中咽以抗臉胰蛋邁白酶柜因子另存在壺最普遍?！锍ｐ垑赫袅芷?0前mi繳n或1k瞎g壓力焰加熱10～25旨mi虹n可破逝壞抗胰寺蛋白殼酶因臨子?！镫邈U酶抗掛熱能亭力較壞抗胰愈蛋白創(chuàng)酶因吵子強(qiáng)生，且慰測(cè)定艱方法簡(jiǎn)講單，默常用臂脲酶顯反應(yīng)汁來(lái)判裳定大安豆中約抗胰咳蛋白酶因枕子是崖否已鑒破壞手。大豆斑中的應(yīng)抗?fàn)I答養(yǎng)因獅子豆腥騙味★大健豆中勞含有寇許多始酶，接其中疾脂肪棟氧化計(jì)酶產(chǎn)氣生豆們腥味及涌其他雅異味述的主能要來(lái)采源★95℃以蝦上加黃熱10～15歲mi錘n或用湯乙醇襯處理處減壓族蒸發(fā)及葬采用洪純化看大豆傷脂肪囑氧化蹤蝶酶等倒方法研均可戚脫去部分劍豆腥早味。脹氣雖因子★棉陵籽糖摟和水讓蘇糖植酸★可鐘與鈣弟、鋅襲、鎂另、鐵胡等螯躬合而甜影響土吸收涉?！飌H拾=4喜.5～5.洋5時(shí)，35寄%～75催%的植況酸可銹溶解。植物狐紅細(xì)系胞凝草血素★一變類糖療蛋白瓦，能砌特異給性地著與人寶體的卸紅細(xì)斤胞結(jié)扇合，并使紅污細(xì)胞末發(fā)生肺凝聚箱作用眼，對(duì)軋人體獸有一定鏟毒性臉。★加霜熱即督被破鋪壞。二、敬豆制拴品的綱營(yíng)養(yǎng)慎價(jià)值蛋白誦質(zhì)：立含量裂動(dòng)物德性食布品相宏當(dāng)，雪豆腐翼干相霜當(dāng)于矩牛肉鏈，20煮%左右泊；豆腰漿和膽豆奶賽接近晚牛乳年，2%～3%，水鐮豆腐5%～8%，相葛當(dāng)于縱五花懶肉，漂腐竹45打%～50既%，相吹當(dāng)于丑牛肉膀干。脂肪烤：富汗含必冠需脂亦肪酸蛛和磷加脂，息不含陪膽固霜醇。礦物樓質(zhì)：起鈣的蓮重要宋來(lái)源撓，大臘豆中標(biāo)微量芽元素旱基本闊上都保必留在謀豆制正品中維生言素：染豆腐魂加工縫中有慰一部字分B族維棄生素刮溶水碑而損冷失，恢但發(fā)順酵豆臂制品B族V含量我有所炭增加幣，特萌別是濤通過減霉菌嘉發(fā)酵露可產(chǎn)纖生植敵物性法食品庫(kù)中不耽存在嫂的維陵生素B12。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggug

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mg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066幾種盒豆制言品每10際0g中主編要營(yíng)感養(yǎng)素崇含量三、袍堅(jiān)果胃類營(yíng)其養(yǎng)價(jià)頓值狹義退上說飾堅(jiān)果麗是成易熟時(shí)拒果皮鵝堅(jiān)硬意干燥循的果府實(shí)，脂以木來(lái)本植錢物的腥果實(shí)岡為多除，如烤核桃徐、榛味子、澆栗子拴等；案廣義腳的堅(jiān)小果也剩包括糾花生對(duì)、向吧日葵尤、西塔瓜籽兄等草扛本植到物的塌種子巴，甚雪至還斷包括糧芝麻拆等有標(biāo)硬殼讀的果終實(shí)。按成盼分不電同分咐為兩穴類：泰淀粉袋含量攻高的姨堅(jiān)果璃和油狗脂含鑒量高種的堅(jiān)腥果?！?蔬菜擦、水股果的務(wù)營(yíng)養(yǎng)框價(jià)值碳水篩化合霜物：洽大部古分2%～6%，幾扭乎不沿含淀碰粉；紫但馬屈鈴薯16穩(wěn).5或%，藕15匙.2騎%,大部扁分是冰淀粉輕；纖浪維素惕、半危纖維吳素等紡膳食記纖維光含量箱較高膨，鮮秒豆類1.乒5%～4.鹽0%竿,葉菜稻類1.遙0%～2.選2%牲;菌類烘中主男要是勒菌類董多糖煤。蛋白職質(zhì)和闖脂肪羞：蛋情白質(zhì)3%以下炭，脂禮肪1%以下礦物愉質(zhì)：架高鉀撲低鈉猜食物擴(kuò)，也尺是鈣酬、鐵淋、鎂搞的重羅要來(lái)雖源，啦不少梳鈣含句量超且過了10訂0m垃g/靈10殺0g莖,綠葉脹蔬菜長(zhǎng)鐵較喘高，2～3m拐g/究10暮0g。此盈外，慨大蒜肆中硒脊，菠歡菜中殃鉬，御卷心質(zhì)菜中旺錳，如豆類攀中鋅秒等。一、追蔬菜際的營(yíng)奧養(yǎng)特堪點(diǎn)維生營(yíng)素：拉蔬菜拋中含蠻有除球維生過素D和維尿生素B12之外各的各密種維糖生素延，重瞎要意徒義是日提供脂維生樣素C和類逆胡蘿膽卜素?fù)?；胡冬蘿卜削素的久含量傲與顏遞色有爺明顯炮的相廁關(guān)性抖；維玻生素C與顏醫(yī)色無(wú)裂關(guān)；住菌類族和海樣藻類榨的VC不高楊，但驢核黃底素、部尼克京酸和銀泛酸瓜等B族含塵量較潑高；疫綠葉劣蔬菜勾也是VK的最瞧好來(lái)頂源。蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素蔬菜名稱維生素C胡蘿卜素胡蘿卜134.13菠菜322.92小紅辣椒1441.39綠莧菜472.11綠菜花517.21芥藍(lán)763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黃瓜90.09部分蔑蔬菜泄中的嗽維生律素C和胡護(hù)蘿卜棋素含靈量（mg肺/1乞00祝g)二、朽水果賞的營(yíng)境養(yǎng)特慶點(diǎn)碳水鴨化合校物：淀粉碎（未章成熟揭果實(shí)廣）、扎蔗糖貪、果糠糖和擔(dān)葡萄穗糖；谷蘋果吵和梨—果糖紀(jì)，桃懶、李醫(yī)、柑層橘—蔗糖柄，葡粥萄、滋草莓—果糖查、葡帝萄糖寸；豐丹富的豆膳食手纖維鏟（纖豆維素婚、半濱纖維護(hù)素、脈果膠徒）蛋白都質(zhì)和廁脂肪機(jī)：蛋白蟻質(zhì)0.屆5%～1.盾0%密,主要樓為酶存蛋白身；脂怕肪0.直3%以下關(guān)。維生童素：含VD和VB1泊2之外號(hào)的所型有維僵生素聲，但B族含湖量普席遍較兵低。礦物纖質(zhì)：0.揮4%左右凝，主椅要是各鉀、鉗鎂、油鈣，陡低鈉邪，膳圖食中宿水果濾是鉀置的重見要來(lái)?yè)u源。水果名稱維生素C胡蘿卜素水果名稱維生素C胡蘿卜素鮮棗2430.24芒果418.05獼猴桃60～2500.13菠蘿180.20山楂530.10草莓470.03川紅橘330.18鴨梨40.01紅富士蘋果20.60玫瑰香葡萄40.02部分庫(kù)水果螺中的感維生遵素C和胡就蘿卜峰素含依量（mg動(dòng)/1攜00廟g)水果名稱鉀鈉鎂鐵鈣蘋果83170.38山楂2995190.952鴨梨77250.94桃100280.410葡萄126240.18獼猴桃100280.410鮮棗3751251.222龍眼2484100.26草莓1314121.818橙1591140.420柚119340.34芒果1383140.2微量香蕉2561430.47幾種綁水果互中的陽(yáng)主要竹礦物幼質(zhì)含喚量(m毀g/揚(yáng)10求0g講)芳香尊物質(zhì)肅、有蹤蝶機(jī)酸晴、色渣素◆芳予香物財(cái)質(zhì)：彼醇、孩酯、狐醛、市酮，農(nóng)油狀示揮發(fā)停性化點(diǎn)合物城，有些芳犧香物濟(jì)質(zhì)是側(cè)以糖煎苷或穿氨基標(biāo)酸狀五態(tài)存上在，孝必須備以酶的作頃用分均解成間精油懲才具搖有香童味如永蒜油假?！粲幸m機(jī)酸匯：蘋遭果酸推、檸眼檬酸嗽、酒授石酸兄為主章，此督外乳各酸、琥珀共酸、榨延胡墾索酸軍等；（1）與廚糖形渡成共奪同的湖風(fēng)味暴；（2）刺侍激人命體消疼化腺貴的分鴨泌，吧增進(jìn)額食欲行，利甲于食物消頑化；（3）使疏食物塔保持零一定貨的酸周度，受對(duì)VC的穩(wěn)催定性焦具保護(hù)作淡用。洗滌唉方式側(cè)、浸持泡時(shí)平間、坑烹調(diào)梁時(shí)間罷、加羞工方楊法等哭有關(guān)假。合理脂的加少工方襪法三、盛烹調(diào)員加工僚對(duì)蔬胃菜、衣水果脈營(yíng)養(yǎng)旋價(jià)值襲的影速響能生醒吃的蹤蝶盡量舍生吃先洗態(tài)后切急火風(fēng)快炒現(xiàn)吃巨現(xiàn)炒四、珍某些陪蔬菜弟、水漢果的與特殊辦保健新作用蘿卜:胡蘿燦卜含決豐富巾胡蘿稀卜素崗；蘿卜供苷、固紅根費(fèi)苷驢蘿卜津芥油挪、紅廊根芥英子油畫；淀粉幕酶、婦脂肪威酶；分解時(shí)亞硝醬胺的墊酶；大蒜銜、洋已蔥、副大蔥非：大蒜受：蒜氨瘡酸搖蒜辣獄素；惡環(huán)蒜擁氨酸所（致凡淚）肆；多揪種低已聚肽洋蔥固：胡蘿逮卜素曬和VC；S-丙烯板基-L美-半胱堪氨酸今硫氧浙化物大蔥鵝：S-丙烯滔基-L舒-半胱頑氨酸坑硫氧舊化物藝；巴義豆醛濕；雙好丙基二硫養(yǎng)化合怪物等具。南瓜甚、黃慕瓜、濁西瓜尊：南瓜害：促進(jìn)善胰島栽素的候分泌黃瓜妥：丙醇固二酸西瓜錢：L（+）瓜績(jī)氨酸雷和吡坐唑丙告氨酸貓有利秀尿清熱、貓降血陸壓和預(yù)治療送腎炎韻的作趁用?！?肉類降及水彎產(chǎn)品墨的營(yíng)腰養(yǎng)價(jià)牙值蛋白旋質(zhì)：含量10%～20黎%，不伸同部格位、駐肥瘦棄不同含量室差異營(yíng)大肌漿村蛋白20麻%～30觀%肌原細(xì)纖維邀蛋白40泡%～60漆%間質(zhì)翁蛋白10～20護(hù)%含有禍充足畫的人贊體EA蜓A，種郵類和短比例慰接近人體雀需要布，優(yōu)丹質(zhì)蛋怖白，物但間量質(zhì)蛋挽白主要是妻膠原皆蛋白虹和彈腸性蛋援白，EA鋼A組成趁不衡，匆色氨匙酸、縮慧酪氨微酸、迷蛋氨喉酸含足量很少，戚蛋白口質(zhì)利列用率蓄低。一、楊畜肉胡類的砌營(yíng)養(yǎng)伴價(jià)值里脊郵肉：21標(biāo)%后臀路尖：15萌%肋條見肉：10呢%奶脯劍肉：8%豬肉牛肉里脊益肉：22幕%后臀棉尖：20鄭%腹肋本肉：18閉%前腿歸肉：16脖%此外核，畜攪肉中恢含有絹可溶囑于水貫的含N浸出蘭物，祝包括宏肌凝薪蛋白大質(zhì)、撒肌肽亮、肌宴酸、塵肌苷她、嘌潤(rùn)呤、登尿素該和氨捏基酸躬等非閘蛋白遍含N浸出譜物，漠使肉休湯具非有鮮攤味，娃成年悶動(dòng)物研含量棉較幼送年動(dòng)種物高柏。脂肪苦：蓄獨(dú)積脂役肪和指組織降脂肪掛；含量悼因動(dòng)吧物品慰種、竟部位巷、年芬齡和室肥育的染不同截有很授大差敢異；飽和孩脂肪纖酸較效多，嘗以棕繪櫚酸脆和硬療脂酸居甘多，并不飽父和酸彩主要紋為油技酸，扔其次為誼亞油敵酸，披還含棕有一叛定量鵲的膽鑼固醇，塞如瘦冒豬肉77標(biāo)mg背/1憑00孕g(shù)，肥液豬肉10凈7m賣g/魂10譜0g，豬下肝36豪8m寸g/伐10釀0g。維生攏素：殊畜肉相是B族V的良門好來(lái)刷源；內(nèi)臟駕含維A、維D和維E，但災(zāi)維C甚微耀。礦物蛙質(zhì)：1%～2%，鐵碼、錳細(xì)、鋅犁、銅津、硒咽等微量元羽素的炮重要旺來(lái)源萌。肝臟炮、腎蛛臟和賺脾臟啞中富只含磷拴和鐵械。食物名稱蛋白質(zhì)g/100g脂肪g/100g硫胺素mg/100g核黃素mg/100g尼克酸mg/100g視黃醇ug/100g鐵mg/100g豬里脊20.27.90.470.125.151.5豬排骨肉13.630.60.360.153.1101.3豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.82.00.020.185.722.1羊后腿15.54.00.060.224.881.7免肉19.72.20.110.105.82122.0幾種給畜肉陷的某收些營(yíng)墾養(yǎng)素勁含量與畜坑肉相摔似，心區(qū)別蚊在于孟脂肪奇較少疾，且鼠熔點(diǎn)鄉(xiāng)豐低，土含有20流%的亞蘋油酸紡，易角于消廈化吸很收。蛋白杏質(zhì)的農(nóng)含量狂約為20尺%，質(zhì)縱地較墓畜肉領(lǐng)細(xì)嫩皮且含勒氮浸偶出物豎多，鉆故禽野肉燉滅湯的艘味道記較畜井肉鮮湊美。二、扛禽類鬼的營(yíng)眉養(yǎng)價(jià)午值油脂名稱脂肪含量飽和脂肪酸不飽和脂肪酸棕櫚酸硬脂酸棕櫚烯酸油酸亞油酸亞麻酸豬油26.015.72.344.28.9－牛油25.328.63.428.81.91.0羊油18.235.93.133.02.92.4雞油20.05.36.239.624.71.3鴨油21.67.33.651.614.20.8禽類榜脂肪地和畜廢類脂宴肪的永主要絡(luò)脂肪荷酸含軋量比抹較三、奔魚類屋營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)價(jià)值蛋白鬼質(zhì)：15店%～20辰%，牛餐磺酸您（氨仗基乙毫磺酸蔥）為什巴么有嗓腥味預(yù)？脂肪客：品種張不同咐差異品甚遠(yuǎn)貌，1%～3%，極遺少品嫂種16剃%～26遺%，如切鰻魚遙、鯡驚魚、讀金槍扒魚。（1）含料量少沙，多旋由不葛飽和劫脂肪碼酸組哭成，賤熔點(diǎn)祝低，陶消化熄吸收赴率達(dá)95輪%；（2）富女含多仙不飽扶和脂刷肪酸邪，包近括EP貌A、DH宿A等，岡具有塑降低大血脂瘋，防竭治動(dòng)轟脈粥柔樣硬緞化的偵作用笛，DH踐A還促副進(jìn)大薄腦發(fā)覺育。魚種EPADHA鮐0.651.10鮭（大西洋）0.180.61鮭（紅）1.301.70鱒0.220.62金槍魚0.631.70鱈魚0.080.15鰈0.110.11鱸0.170.47黑線鱈0.050.10舌鰨0.090.09魚油奏中ω—3成脂肪機(jī)酸含召量維生痛素：維A、維D、維E含量恨均高搏于畜爪肉，去有的奔含有嘆較高救的維B2；魚炸油和于魚肝說油是慘補(bǔ)充風(fēng)維A、維D的主舞要方信式；睛硫胺韻素、嘆核黃腔素、扮尼克攪酸等泡含量誤較高禿，但諷維C含量貪很低債；一饑些魚血類中漠含有鴉硫胺革素酶虹和催信化硫炎胺素博酶降眼解的劇蛋白痰質(zhì)。礦物翠質(zhì)：含量巨豐富拳，鈣巴、硒扮等明霜顯高父于畜偵肉；仙貝類蜂富集幕重金盾屬?！?乳和靈乳制貸品的投營(yíng)養(yǎng)挪價(jià)值一、作牛乳楊的營(yíng)肚養(yǎng)價(jià)飯值特有足香味每：低木分子津化合使物，推如丙臟酮、煎乙醛放、二疲甲硫翻、短干鏈脂衛(wèi)肪酸新和內(nèi)攤酯形蛋成；平均欣比重暗：1.庸03淚0，可不作為私評(píng)價(jià)旅鮮奶區(qū)的簡(jiǎn)奇易指眉標(biāo)。蛋白取質(zhì)：含量殿穩(wěn)定3%～4%，酪騙蛋白滅和乳屈清蛋歲白酪蛋白︰乳清蛋白吸收率人乳0.3︰190～95%牛乳4︰185～90%脂肪穿：2.健8%～4.逃0%扇,2院0億～40