哈薩克族飲食風(fēng)俗

哈薩克族飲食風(fēng)俗作者：弈劍丶聽雨閣湛江師范學(xué)院1綱要地理位置飲食風(fēng)俗茶肉類奶類面類飲食禁忌2地理位置哈薩克族是我國少數(shù)民族之一。哈薩克族主要分布在我國新疆北部伊犁哈薩克自治州和本壘、巴里坤兩個(gè)哈薩克自治縣，也有少數(shù)居住在青海海西蒙古族哈薩克族自治州和甘肅阿克塞哈薩克族自治縣。他們大部分從事畜牧業(yè)，除了少數(shù)農(nóng)業(yè)經(jīng)營者已定居外，絕大多數(shù)都是按季節(jié)轉(zhuǎn)移牧場，過著逐水草而居的游牧生活。3飲食風(fēng)俗哈薩克族的飲食與其畜牧業(yè)生產(chǎn)有著密切的關(guān)系。馬、牛、羊、駝是哈薩克族牧民千百年來賴以生存和發(fā)展的主要物質(zhì)基礎(chǔ),而哈薩克人民的飲食習(xí)慣，在很大程度上與牲畜和放牧有關(guān)。他們善于用牲畜的肉和奶制做各種具有民族風(fēng)味的食品。哈薩克族的飲食主要有茶、肉類、奶類、面類食品四種。4茶類

奶茶是哈薩克牧民的必需品，一般吃飯被稱為“卡依依蘇”，就是喝茶的意思。哈薩克族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣是一日三餐，白天的兩餐，主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麥進(jìn)食，只在晚上吃一頓帶有肉、面、馕等的食品，而且中老年人還得上午和下午各增加一次。這是因?yàn)椴柚泻蟹枷阌?，能溶解脂肪，起消食、提神、清腦作用，所以哈薩克人中流傳著“寧可一日無食，不可一日無茶”的說法。甚至還說“無茶則病”。正是由于牧區(qū)食肉多，需要奶茶助消化和增加維生素。冬季氣候寒冷，夏季干熱，大量飲茶，冬可驅(qū)寒，夏可解暑。奶茶里既有茶又有奶，有的還有酥油、羊油，既解渴又充饑，是一種可口而又富有營養(yǎng)的飲料。5（一）奶茶的制作哈薩克牧民大多飲堅(jiān)硬的黑磚茶，次為茯茶(壓制比較松散的一種磚茶)。燒茶時(shí)，先把茶放進(jìn)壺中煮，放適量的食鹽。冬天有的還添加香料(丁香、酥油、胡椒等)，味道濃郁。哈薩克人民喝的茶有奶茶，是用磚茶煞成茶汁，然后加上鮮奶和食鹽制成。另一種奶皮子茶，是把茶汁倒入碗內(nèi)，另加熟奶皮(牛、羊、駝奶)制成；還有一種酥油茶，是在茶中加入少量酥油，這種茶更是香味撲鼻。6（二）飲茶禮儀哈薩克族燒制奶茶是將茶水和開水分別燒好，喝奶茶時(shí)，將鮮奶和奶皮子放入碗內(nèi)，倒入濃茶，再沖以開水，每碗都采取這三個(gè)步驟，每次只盛半碗多，這樣喝起來濃香可口且涼得快。冬季喝奶茶時(shí)，加人適量的白胡椒面，奶茶略帶辣味，主要為增加熱量，提高抗寒力。奶茶的優(yōu)點(diǎn)在于現(xiàn)燒現(xiàn)喝，從來不會有哪個(gè)民族用剩奶茶或涼奶茶待客。喝奶茶也頗重禮節(jié)，哈薩克族大都用小瓷碗，且先送給坐在首席的客人，客人喝完第一碗后，如果還想喝就把碗放在自己面前或餐布前，主人會立即再斟上，如果喝足，不想喝了，就用雙手把碗口捂一下，如果主人繼續(xù)勸，則再捂一下，并說以“謝謝”，這樣，主人就不為你斟奶茶了，這是喝茶時(shí)的規(guī)矩。7肉類哈薩克族的肉食主要是綿羊肉、山羊肉、牛肉、馬肉和駱駝肉，平時(shí)一般多吃羊肉。此外野獸肉和野禽肉也是人們補(bǔ)充的肉食。肉又分為鮮肉和熏肉。8（一）鮮肉鮮肉是指牲畜剛宰時(shí)，血水未干時(shí)稱鮮肉。鮮肉常見的吃法有炒、煮、烤三種。炒肉是將肉切成小片，放進(jìn)鍋里炒，加鹽，稍后，放進(jìn)少量的水，半小時(shí)后肉熟，味道鮮美。最普遍的是手抓羊肉(清燉)，把宰殺的羊肉切成大塊，同頭、肚、心肝、肺放在鍋內(nèi)煮。吃時(shí)加洋蔥，盛在盆內(nèi)，邊用刀子削著，邊用手抓著吃，這是克烈部落吃抓羊肉的方法；伊犁的乃蠻部落則把熟肉從骨頭上剔下，切成小塊，肉湯泡上面片和洋蔥再抓著吃。那仁是哈薩克族肉食中很有特色的一種飲食,是將肉煮熟后撈出來切成塊兒，再在肉湯里下一些薄面片兒，煮熟之后撈出來放在大盤子里，再把切好的熟肉放在面片兒上，澆上事先用鮮肉湯浸過的皮芽子汁，然后將肉和面片及皮芽子汁拌好食用。是待客的上好食物?？救庵饕x用羊胸骨上剔下的肉或駱駝肉，撒上鹽，放在火上烤熟吃。獵手們在野外打獵時(shí)，則用野生動物的胃，裝上碎肉，放在火堆下面燒熟食用(哈語稱斯勒克拜)。而牧民在野外放牧?xí)r，如果抓到野生動物，只要砍幾根木棍，剝光一頭，然后把野生動物肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。這些都是別有風(fēng)味和情趣的。手抓羊肉那仁9（二）熏肉哈薩克人十分喜愛熏肉。按照傳統(tǒng)習(xí)慣，每年11月一12月間，牛壯羊肥，哈薩克人都要宰殺一些膘肥的羊、牛、馬，貯備起來過冬食用。哈薩克族把這種過冬肉稱為“索古姆”，這些肉一直要吃到來年春天。熏肉的做法是，將肉按一定的規(guī)格劃成塊，撒上鹽，搭在木架上用松柴煙熏干，這樣就可保存較長時(shí)間。還有一種制法是將羊的內(nèi)臟掏空，燒掉毛，皮連肉一起剁成塊，撒上鹽，熏干，可以保存到次年的6-7月份。哈薩克族人制作的馬腸，是一種人們喜愛的食品。做法是將馬的肋條肉切成條狀，調(diào)好五味，灌進(jìn)長約1米的馬腸內(nèi)，兩頭用畜筋扎好，風(fēng)干。另將牛、羊瘦肉撒上鹽灌進(jìn)腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，晾干，稱臘腸。馬腸和臘腸脂肪豐富，熏烤熟后，味道香美，并能保存很長時(shí)間。10（三）食肉的禮儀在肉熟之前，先把餐布鋪好，放上包爾沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食品來待客，在冬天，還用“吉尼特”來招待客人。大家圍著餐布而坐，客人坐在上席，邊談邊吃邊喝。在夏天，喝罷奶茶，換飲馬奶子，在冬天則拿來奶疙瘩和奶漿。在吃喝時(shí)，主人及陪客彈起冬不拉，唱“阿馬爾的六支歌”。然后請客人唱歌或講故事，猜謎語或吟唱史詩，也可請客人游戲娛樂。肉熟之后，吃手抓羊肉前，由小孩提來盛涼水的小茶壺和臉盆，請客人洗手。洗好后不能亂灑手上的水，用主人拿來的毛巾擦干，否則就是不禮貌。11食肉的禮儀二

吃手抓羊肉，要重新鋪上干凈的餐布，主人把肉盛在大盤內(nèi)端來。把盛有羊頭、臀部肉、肋條肉的盤子放在客人面前?？腿酥心觊L者必須先將羊頭上的腮幫肉割一塊回敬給年老的主人，再削下羊頭上的右耳朵給在座的最小的孩子，割一片鼻前肉放進(jìn)盤內(nèi)或自己吃。如席間來一位長者，就讓長者先吃。然后把羊頭敬還主人，以此向主人表示滿意和謝意。之后，大家開始吃肉，直到吃飽為止，否則主人是不滿意的。在吃肉時(shí)，主人還向客人獻(xiàn)“捧肉”，即把肥肉和油給客人吃，以及客人送還膀子骨等禮儀形式。在吃肉中羊的12根骨頭和其他部位的肉，應(yīng)該分配給什么客人是有一定規(guī)矩的。對長者和尊貴的客人給盆骨肉，對女婿和媳婦給羊的群肉（羊腿上的關(guān)節(jié)）和胸肌肉，給小孩吃羊的舌頭、耳朵、腰子和心臟。吃完肉后，讓客人喝肉湯。客人再次做“巴塔”祝福后，才能收起餐布。吃完肉后，即澆水洗手。在洗手時(shí)應(yīng)該向主人說“若黑買脫”（表示感謝），如果更想表示尊重主人的話，應(yīng)該說“若黑買脫堪潑加薩”（感謝并祝長壽）。12（四）待客之道哈薩克人熱情好客。哈薩克族有一句俗語：“祖先遺產(chǎn)中的一部分是留給客人的?！彼怨_克族在接待客人時(shí)，連自己也舍不得吃的東西都要拿出來款待，不但用好飯、好肉招待客人，而且還精心喂養(yǎng)客人的馬匹，第二天熱情送行。這樣的招待，并不向客人索取任何報(bào)酬。他們認(rèn)為向客人買東西是非常恥辱的事。招待客人吃的肉，如果是陳肉，就要說明原因，否則客人可告訴頭目，說他無禮，將陳肉待人，頭目必定罰他有失散客之禮。哈薩克人認(rèn)為，宰羊待客是光榮體面的事情，也是應(yīng)盡的義務(wù)，如果是貴客或貴親，還要宰上一匹兩歲的馬款待，表示祝福。哈薩克人把馬肉當(dāng)做肉中的上品，特別是招待尊貴的客人時(shí)，要栽兩歲的馬駒。馬的肋條肉、肥腸肉，脖頸肉，臀部肉被認(rèn)為是最好的肉，用來款待貴客。哈薩克人還將整個(gè)肥羊在火上燒掉毛，放在水中煮熟，然后獻(xiàn)給貴客，或者將這種全羊作為禮物獻(xiàn)給客人。13待客之道二

宰羊待客時(shí)，不能宰黑羊，認(rèn)為黑羊代表不吉利，萬一家中只有黑羊而必須宰時(shí)，可以在黑羊上綁一白布，也就表示不是全黑的羊了。在宰羊前，主人先將羊拉進(jìn)門或牽到火塘前，面對客人半跪在地上，右胳膊摟著羊脖子，兩手舉在胸前，掌心向里，恭敬地對客人說：“請?jiān)试S吧！”（請求祝福意）。有的僅把給客人宰的羊施向門口，將羊頭扯進(jìn)屋內(nèi)，向著客人，主人伸出雙手，恭敬地對客人說。這時(shí)，客人都把雙手舉到眼前，掌心向里，由一位年長者或有威望的人作祝福詞。其祝詞內(nèi)容一般是“人畜兩旺，男是英雄，女是阿肯，全家光榮”。作完上述的“巴塔”（祝詞）后，大家雙手從臉頰上輕輕捋下，齊聲說：“安拉奧克巴爾！”意即真主保佑。這個(gè)儀式完畢后，主人才把羊拉出去宰。14奶類哈薩克族的奶類食品主要是由羊奶、牛奶、馬奶、駱駝奶制成，有奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等多種奶制品。這些奶制品具有香甜油酥、松軟、清淡、略酸等特點(diǎn)，奶味芳香爽口。哈薩克族諺語說：“奶子是哈薩克的糧食”。油炸奶皮子奶皮子、奶酪、奶疙瘩等15奶類獎食品峰的種涌類及粱做法(l朽)鮮奶枯子是膝剛擠泳下的由牛、擾羊奶要，倒色在鐵拐鍋里只煮熟伐，稱呼鮮奶叫子。(2斷)膠奶繞子奶誓牛、鍋羊產(chǎn)主養(yǎng)后持第一勿二天月擠的課奶，散這種背奶子傷稠，凈脂肪越多，猾沒有勤鮮奶犯甜，逝但營約養(yǎng)價(jià)神值高游。(3虜)酸奶忌子：館鮮奶掘通過響發(fā)酵右后制票成，說營養(yǎng)韻極為獅豐富慎。(4舊)奶皮哨子是沙鮮奶定煮沸頌放涼預(yù)后表幣面凝獵積的察一層婚油脂咽。(5辱)奶豆部腐：錦約用1/君4的酸型奶倒碧進(jìn)3/譯4的甜算奶內(nèi)良，放尾在鐵寶鍋內(nèi)優(yōu)煮沸甩，奶究子結(jié)赤成小勢塊，擁用過串濾袋遮擠去篩黃水煉、晾遺干，枕就成催乳餅丘，形近似豆箭腐干怖，味懸香甜區(qū)。(6護(hù))酥油抖：制安取乳帳餅后藏將黃疑水灌鼻進(jìn)盛業(yè)有酸威奶子坡的皮蚊囊內(nèi)徐，黃弊水對奇囊內(nèi)紐奉的酸六奶子花有加程溫作廳用，堆然后粗再在屬皮囊化內(nèi)用肆搗杵肥桿上寬下攪諒動約1小時(shí)脹，囊久內(nèi)的里奶和孩脂肪坡就分陷離，紹脂肪栗漂在難囊的口上層倆，就炸叫酥壞油，短打出怕后，各加點(diǎn)若鹽，辯昧道堵就更碌好了書。從貝牛奶終中提相取的販?zhǔn)屈S栗色酥頑油，戚從羊芝奶中授提取罵的是妥白色挪酥油掀。(7姻)酸奶豈疙瘩達(dá)是將掏酸奶鉛晾干源后制靈成的仁一種燒食品抽。(8扎)黃奶竄疙瘩(又稱嶺乳酪)：將偶少量監(jiān)的酸傾奶子已，倒誓進(jìn)甜攏奶內(nèi)弱，并側(cè)以反受雛動俱物幼爛畜胃稼中提漿取的般“膠站奶”刪作引貢子，喪放在戒鐵鍋蛇內(nèi)將隊(duì)奶子揚(yáng)煮干漫，呈徑黃色(淡白迅色)，含車油質(zhì)映多，血味香鄉(xiāng)豐甜。奶豆返腐及宰其做伍法16奶類砌食品膠的種租類及限做法趟二(9傘)酸凝余：打燥完酥番油后貓，將稼酸奶貌子放逆進(jìn)羊附皮囊障內(nèi)，偵加適腐量的票鹽，惰待水制分蒸我發(fā)干享后，孫就成菌酸凝總。到董冬春鄙天調(diào)歷子面程條或態(tài)小麥蹲稀飯邀內(nèi)，倉味道膛酸甜櫻。(1敢0)酥酪泡：打厚過了萍酥油任，提虎取過海了酸桂奶子場，將丹剩下掙的黃拴水熬底干，咽結(jié)成綱小塊儀，呈抄黃色掩，味團(tuán)香甜陜。(1墻1)奶酪艇：在眠奶子炎內(nèi)放璃一種址“發(fā)久酵粉測”，縮慧使奶糾變質(zhì)總，不距提取珠奶皮脾子，怖然后退放進(jìn)絡(luò)大鍋諒里用案文火刃慢慢碼地煮賊，直遷到煮譯干，年剩下陶的即癥成奶傘酪。扶具有劈燕香甜紗脆酥毯、醇奴香的岔特點(diǎn)蜂，吃噸起來份味香耳滿口餓，奶鑄味撲母鼻。(1挨2)藍(lán)“霍爾返克的哭克”吵是一恨種奶原食品器，系調(diào)牧民顫于秋軍季野眼收時(shí)冒，將精燒燙舌的石穗頭放靈進(jìn)盛議有奶刷子的練木勺貴內(nèi)，記沸后潔食用瞎，味白美可補(bǔ)口。(1飄3)奶糕申：春辟天牲肝畜產(chǎn)哄羔第漫一次撐擠的花奶，銳裝過乘羊腸唉內(nèi)，撇在水串中煮貧成，宏奶味堪醇香訴。(1嚷4)馬奶池酒(哈薩記克語詞稱柯桐木孜)：用竊馬奶屑子做湖成馬攔奶酒筑，是倚哈薩獸克牧奪民在籃各種席聚會薪、盛蜻宴中鄰的珍衫貴飲澆料。此外選還有姻一種甚食品焦叫“穿吉尼嫂提”(J懸en尋it夏)，是齒用奶悔豆腐孕、小顯米粉代、白壟沙糖歷、炒擾面、熟酥油(馬油攝或羊夢尾巴背油)、葡忘萄干單等食我物混儲合制顯成。飯另外背，還號把各儉種奶宏制品衛(wèi)作為寒調(diào)味丈品，炕如把迷奶疙墻瘩放塊在湯敘面條忠里，狂就成朱為奶蕩疙瘩竹面條嶼；有探的還于用?；j奶做窄湯，大再放陜?nèi)朊嬗洍l和置羊肉功，就肌成為線牛奶扁羊肉蠟面，陸吃起風(fēng)來別恥有一芳番風(fēng)腫味。17面類哈薩赴克族過雖以鳴奶食僵、肉獎食為堅(jiān)主，駕但也布同樣舍有各撫種面遣類食蹲品，偵不過教比漢爺族、慚維吾遣爾族退等農(nóng)倦業(yè)民柳族的晉米糧競吃得慢少些貍。其魂面類距食品帶主要忘有馕貸、面蔬條、宿油餅趨等。馕18面類由食品追的種嫌類及飼做法(1爛)馕實(shí)堤際是幻玉面餅渣，與荒維吾招爾族隔的馕姨形式至不同煮，是膨用兩塘口小繩平鍋賺合在分一起裕烤出逃來的待。肉淹馕是搶將肥吵肉切普成碎詳塊兒圖，再籮加上腸少許枕皮芽導(dǎo)子，脊夾在省面餅幼之內(nèi)駕，用盤平鍋獲烤熟巴即可息食用展。其蔽味道濱十分父鮮美阻。(2島)包爾坦沙克(油果筑子)：用除奶子(或水)或用瓜適量樓鹽水哀和面(發(fā)酵揀的面杯為佳)將和悅好的過面切辯成菱奸形，并用煮箭沸的皺牛、補(bǔ)羊、獅駝油弓或植閃物油們炸熟辭。(3本)油餅臘。(4斯)面條深分肉枯面條牙和奶勞子面按條。(5貿(mào))蒸餅禍牛、科羊肉素上蓋與上一童層薄皂面片住，然雁后蒸磚熟。(6層)面炸隔小餅(哈語荒稱奧規(guī)卡撒柏克馕)。包爾傲沙克19面類白食品夕的種棕類及妙做法恐二(7號)油馓急子：脂每逢讀過肉跳孜節(jié)刑、庫湯爾班勒節(jié)時(shí)艱，住收居在鋪農(nóng)業(yè)蒜區(qū)或升城鎮(zhèn)籍的哈韻薩克根家餐炮布上腫都有弄一盤棵黃橙輛橙的奴多層捧的圓難柱形騙的油赴馓子熔，這逼種習(xí)窄俗不森是哈公薩克尊族所瓜固有美，而柄是從打維吾銷爾等拖族中撕學(xué)來挺的。(8拼)抓飯是：做血抓飯?jiān)〉脑嫌帽匦迈r魯羊肉波、羊奪油、萍大米梨、清欺油、搶洋蔥壇和胡瓣蘿卜栽。在階牧區(qū)后因胡固蘿卜姥缺，酸一般釀不用列。(9翅)“別斯里巴爾礦馬克長”是用一種廈用面平片、溝肉、略油合險(xiǎn)在一志起做仆成的呢食品督。(1繩0)炒小席麥把流小麥違除掉懸麥皮徐，用港羊油攪炒熟墾，碾超成粉新末，雕同茶餅水?dāng)囸B(yǎng)著吃嫂。(1猴1)小麥版飯把宇除皮薯后半礦碎的乘小麥新煮熟聚，拌忍少量徒溶解漂了的昏酸奶論疙瘩貴水食瘋用。(1校2)麥子邁酒把頑麥子辦煮熟吉，放董在木壘桶內(nèi)么，保裙持恒堤溫，害發(fā)酵耀后做迎成的的飲料默。油撒駝子20飲食秩禁忌一、忌食績豬肉釋和驢元肉，辛忌食疲非宰澤殺而優(yōu)死亡哈的牲憐畜肉鞠，也灣禁食綁一切胖動物切的血幅；二、觀未嬸結(jié)婚偶的姑張娘不晚能吃腳前腿羊肉；三、符在頭喝茶往和吃普飯時(shí)嚷，最章忌諱出擤鼻逗涕、悔吐痰隆、打羽呵欠粘、放密