面糊類蛋糕加工工藝

面糊類蛋糕加工工藝面糊類蛋糕加工工藝（一）原輔料(全蛋法原輔料+風味好塑性油脂)

（二）配方（三）生產(chǎn)工藝圖解（四）工藝流程（五）加工說明/簡述（六）質(zhì)量標準（略，見全蛋法）（七）貯藏和運輸（略，見全蛋法）（八）保質(zhì)期（略，見全蛋法）（一）原輔料基本原料：雞蛋+低筋面粉+糖+風味好的塑性油脂其它副料：泡打粉(膨松劑)

食鹽水營養(yǎng)性輔料,如奶粉、葡萄干調(diào)色調(diào)味性輔料

詳見原輔料章節(jié)傳統(tǒng)法部分原輔料+固態(tài)油固態(tài)油脂固態(tài)油脂：＝塑性油脂常見種類：奶油＝黃油＝天然奶油，butter人造奶油＝人造黃油，margarin(e),牛油起酥油,hardenedoil＝硬化油＝氫化油油蛋糕所用的固態(tài)油脂：奶油；人造奶油。（風味特好）（二）油蛋糕配方低筋面粉100例100營養(yǎng);穩(wěn)定泡沫;骨架雞蛋70～150120呈味;營養(yǎng);起泡;骨架糖70～120100呈味;營養(yǎng);穩(wěn)定泡沫(人造)奶油70～130120營養(yǎng);呈味;起泡食鹽0～2奶油中含鹽,

故常不加

呈味泡打粉0～X

2.5

面多蛋少時水

0～X適面多蛋少時營養(yǎng)性輔料0～X奶粉10增營養(yǎng)時;增品種時調(diào)味性輔料0～X香草粉1

其基本配方：蛋,油,糖,面各1磅，故又稱“磅蛋糕”（三）面糊類蛋糕加工工藝圖解

（四）面糊類蛋糕加工工藝流程基本工藝流程：奶油→切碎或軟化→加砂糖打發(fā)→分多次加入蛋液，多次打發(fā)→加入面粉等粉料拌勻→加入果料拌勻→加入其它液料拌勻→入模成型→烘烤→冷卻脫?！鷻z驗→包裝→面糊類蛋糕（油蛋糕）或者：油糖打發(fā)→加蛋打發(fā)→拌入粉料→拌入液料→入模成型→烘烤→冷卻脫模→檢驗→包裝→面糊類蛋糕（五）加工簡述1．準備工作與原料處理：2．油、糖打發(fā)3．加蛋打發(fā)4．加粉料5．加干果料6．加液料7．入模成型（略，見全蛋法等）8．烘烤：（略，見全蛋法等）9．冷卻、脫模（略，見全蛋法等）10．檢驗、包裝

（略，見全蛋法等）1．準備工作與原料處理塑性油脂：——切成小塊；——升至室溫或軟化其余各料：同前2．油、糖打發(fā)操作：砂糖、奶油放入攪拌機里；用鋼絲攪拌頭高速攪打至膨松的絨毛狀。終點：膨松的絨毛狀；泛白的淺黃色；體積有一定增加；糖顆粒變小－溶解。3．加蛋打發(fā)操作：將雞蛋分數(shù)次（常2～3次）加入到膨松的油糖混合料中高速打發(fā)，且每加一次蛋液，必須將混合料攪拌打發(fā)到膨松細膩狀，然后才能加入下一批蛋液進行打發(fā)。終點：膨松細膩狀；乳化良好。4．加粉料操作：將過篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入，輕輕攪拌均勻即可。終點：粉料剛剛變?yōu)闈窳?、混合均勻?．加干果料若要加入干果料，加入拌勻操作：將過篩后的泡打粉、面粉、香蘭素等粉料加入，輕輕攪拌均勻即可。終點：剛剛變?yōu)闈窳?、混合均勻?．加液料若要加入液態(tài)物料，尊照下列工藝要點：操作：慢慢加入牛奶、水等液體物料，邊攪邊加，攪拌均勻。為了提高乳化效果，可適當高速攪拌很短時間（幾秒~幾十秒）

。

終點：混合均勻、乳化良好。戚風蛋糕加工工藝簡介是在傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種蛋糕生產(chǎn)工藝。工藝與傳統(tǒng)分蛋法生產(chǎn)海綿蛋糕工藝類似不同之處：蛋白打發(fā)時添加有機酸如塔塔粉(酒石酸