2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試真題庫(kù)（高頻版）附答案

2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試真題庫(kù)（高頻版）附答案卷I一.綜合題庫(kù)(共80題)1.【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯接觸鍋體受熱。A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次2.【判斷題】()蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。3.【判斷題】()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。4.【判斷題】電力電纜按導(dǎo)體芯數(shù)不同分為5種。()5.【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味6.【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、揉搓、過(guò)羅B、攪拌、搓擦C、餳后過(guò)羅D、用力揉搓7.【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用8.【判斷題】()由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。9.【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公10.【判斷題】()對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。11.【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過(guò)羅。12.【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽(yáng)B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子13.【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊14.【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無(wú)名指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指15.【單選題】制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀16.【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般()。A、很高B、較高C、較低D、極低17.【判斷題】()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。18.【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃19.【單選題】()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡20.【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。A、排列整齊B、多樣統(tǒng)一C、正負(fù)有對(duì)D、典雅莊重21.【判斷題】()太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。22.【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。23.【單選題】出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率24.【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃25.【單選題】色度是指顏色的()程度。A、純凈B、深淺C、對(duì)比D、透明26.【單選題】米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑27.【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。28.【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0229.【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成30.【判斷題】()飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。31.【單選題】調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強(qiáng)B、動(dòng)感強(qiáng)C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和32.【單選題】加水烙的制品()別具特色。A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香33.【判斷題】()千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。34.【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。35.【單選題】選擇一組暖色()。A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色36.【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋37.【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多樣。38.【判斷題】()大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。39.【判斷題】()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。40.【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。41.【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)42.【單選題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。A、很少B、少C、較多D、不多43.【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度44.【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。45.【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、12546.【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：()A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。47.【單選題】離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種48.【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年49.【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以上。A、3克B、5克C、10克D、20克50.【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的51.【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元52.【判斷題】()受沙門(mén)氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門(mén)氏菌。53.【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生54.【單選題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁55.【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。A、200B、150C、100D、5056.【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感57.【單選題】板栗的成熟期為()。A、6～7月B、9—10月C、7～8月D、8月上旬58.【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉59.【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經(jīng)過(guò)僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿60.【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法61.【單選題】所謂泵的揚(yáng)程是指（）液體經(jīng)過(guò)泵后所獲得的能量。A、泵內(nèi)B、1kgC、10kg62.【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟63.【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽(yáng)光D、溫度、濕度64.【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料65.【多選題】下列關(guān)于鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)用鋼材的相關(guān)說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是()。A、根據(jù)表面特征不同，熱軋鋼筋分為光圓鋼筋和帶肋鋼筋兩大類B、熱軋光圓鋼筋的塑性及焊接性能很好，但強(qiáng)度較低，故HPB300廣泛用于鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)的構(gòu)造筋C、鋼絲按外形分為光圓鋼絲、螺旋肋鋼絲、刻痕鋼絲三種D、預(yù)應(yīng)力鋼絞線主要用于橋梁、吊車梁、大跨度屋架和管樁等預(yù)應(yīng)力鋼筋混凝土構(gòu)件中E、預(yù)應(yīng)力鋼絲主要用于大跨度、大負(fù)荷的橋梁、電桿、軌枕、屋架、大跨度吊車梁等結(jié)構(gòu)66.【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃67.【判斷題】()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。68.【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低69.【單選題】樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、10070.【判斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。71.【判斷題】行政處罰的聽(tīng)證程序是指行政機(jī)關(guān)作出責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證。最新解析。或執(zhí)照、較大數(shù)額罰款等重大行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利；當(dāng)事人要求聽(tīng)證的，行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)組織聽(tīng)證。當(dāng)事人應(yīng)當(dāng)在行政機(jī)關(guān)告知行政處罰決定后3日內(nèi)提出。72.【判斷題】滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。73.【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門(mén)氏菌D、腸桿菌屬74.【判斷題】()正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。75.【判斷題】()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。76.【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。77.【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油78.【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展79.【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、水和成發(fā)酵面坯。A、糖B、泡達(dá)粉C、面肥D、干酵母80.【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：√5.參考答案：B6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：√9.參考答案：C10.參考答案：√11.參考答案：√12.參考答案：D13.參考答案：A14.參考答案：B15.參考答案：D16.參考答案：C17.參考答案：√18.參考答案：B19.參考答案：A20.參考答案：B21.參考答案：√22.參考答案：√23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：A27.參考答案：√28.參考答案：D29.參考答案：B30.參考答案：×31.參考答案：A32.參考答案：A33.參考答案：√34.參考答案：×35.參考答案：D36.參考答案：A37.參考答案：√38.參考答案：×39.參考答案：×40.參考答案：√41.參考答案：D42.參考答案：C43.參考答案：D44.參考答案：√45.參考答案：B46.參考答案：A47.參考答案：C48.參考答案：C49.參考答案：C50.參考答案：A51.參考答案：C5