中國(guó)飲食文化(完整教案新)

章中國(guó)飲食文化溯源2021/5/91

飲食文化在中國(guó)文化中具有非常重要的地位。

“飲食男女，人之大欲存焉”?！懊褚允碁樘臁薄Ｖ袊?guó)飲食文化在世界上的地位。中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，曾博得“食在中國(guó)”的美譽(yù)?！爸袊?guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?/p>

——孫中山《建國(guó)方略》2021/5/92

引子

“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。如見(jiàn)面打招呼是：“你吃過(guò)飯沒(méi)有？”罵人是“你這個(gè)飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說(shuō)：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，無(wú)趣之事形容為“味同嚼辣”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。2021/5/93一、原始社會(huì)飲食大約起自170萬(wàn)年前的元謀人，止于公元前21世紀(jì)夏王朝的建立。1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）

《禮記·禮運(yùn)》中記載：“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/p>

以前人們只會(huì)使用石器對(duì)食物進(jìn)行塊狀分割,有巢氏發(fā)明”膾”和”搗”肉食處理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存處理法，但談不上烹飪。生吞活剝的食祖2021/5/94一、原始社會(huì)飲食2、燧人氏（舊石器時(shí)代中期）鉆木取火的食祖《周禮》中記載：“燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無(wú)腹疾，有異于禽獸?！迸冢恒@火直接烤果子、肉類；煲：用泥裹果子和肉類后進(jìn)行燒烤；炙：把肉割成小片串起來(lái)燒烤；烙：用燒紅的石子把食物燙熟；焙：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒熟；熬：將石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；鉆木取火開(kāi)創(chuàng)石烹時(shí)代

人類和動(dòng)物的文化鴻溝從此開(kāi)始。2021/5/95一、原始社會(huì)飲食3、伏羲氏（新石器早期）

一是織網(wǎng)捕魚，創(chuàng)立了漁業(yè)——“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁”二是馴養(yǎng)牲畜，創(chuàng)立了畜業(yè)。——“養(yǎng)犧牲以充庖廚”《三字經(jīng)》自羲農(nóng)、至黃帝。號(hào)三皇，居上世開(kāi)創(chuàng)肉食的食祖2021/5/96一、原始社會(huì)飲食4、神農(nóng)氏（新石器中期）1.首先，他采集各種植物的莖、葉、果實(shí)，一一親嘗，擴(kuò)展了中國(guó)食材的范圍，確立了中國(guó)食物中的植物種類，形成一部中國(guó)最早的至今仍有影響的食材志——《神農(nóng)本草》。2.神農(nóng)在觀察時(shí)發(fā)現(xiàn)，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能發(fā)出新芽，長(zhǎng)出新的瓜蔓和植株，并且發(fā)現(xiàn)天氣、土地對(duì)植物生長(zhǎng)的影響。于是，他又開(kāi)創(chuàng)了人工種植。發(fā)掘草蔬的食祖

2021/5/973.接著發(fā)明耒耜，解決耕地工具，實(shí)現(xiàn)了水稻大面積的栽種，從此人們不再靠采集和狩獵為主，開(kāi)始了農(nóng)耕和定居生活。4.中國(guó)治陶業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者。神農(nóng)的治陶，使人們第一次擁有了炊具和容器，為保存、加熱、制作發(fā)酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相應(yīng)的盛食陶具，于是釀酒、制醬、制醋也就開(kāi)始了。2021/5/98一、原始社會(huì)飲食5、黃帝

《淮南子》載，“黃帝作灶，死為灶神”，他發(fā)明了最早的蒸鍋，教人作灶，這樣可集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，三國(guó)譙周的《古史考》載，“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，這是食品烹飪史上的一大變化。

最早的蒸鍋——陶甑灶坑

《史記·五帝本紀(jì)》載，“黃帝藝五種，撫萬(wàn)民”，“藝五種”就是廣種黍、稷、菽、麥、稻五種谷物；他躬行的“撫萬(wàn)民”，倡導(dǎo)關(guān)心民食；這方面，他以及繼承他的堯、舜、禹，都是民本治國(guó)的典范。興灶作炊的食祖2021/5/995、黃帝

黃帝時(shí)代還有一項(xiàng)重大發(fā)明，這就是煮海水為鹽，據(jù)說(shuō)是黃帝時(shí)的一位名叫宿沙的諸侯創(chuàng)制的。鹽的出現(xiàn)，是人類飲食史上的又一個(gè)飛躍。在此之前，有“烹”而無(wú)“調(diào)”；有鹽之后，“烹調(diào)”這個(gè)概念才算完整。這不僅會(huì)使食品的滋味更加鮮美，而且更有益于人體健康。一、原始社會(huì)飲食2021/5/9106、堯舜禹時(shí)期

中國(guó)古代國(guó)家已形成，孔子對(duì)堯舜禹時(shí)期的社會(huì)模式予以極高評(píng)價(jià)。他說(shuō)：”大道之行也，天下為公。選賢任能，講信修睦，故人不獨(dú)其其親，不獨(dú)子其子；使老有所終，壯有所用，幼有所長(zhǎng)，鰥寡孤獨(dú)、廢疾者，皆有所養(yǎng)……故外戶而不閉，是謂大同。”一、原始社會(huì)飲食2021/5/9116、堯舜禹時(shí)期1.在烹飪時(shí)完全摒棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。飲食方面主要特點(diǎn)：一、原始社會(huì)飲食《墨子·尚賢下》“是故昔者舜耕于歷山，陶于河濱，漁以雷澤”，還說(shuō)“耕于歷山可正農(nóng)者之侵畔，漁以雷澤可息漁者之紛爭(zhēng)，陶于河濱可使陶者器牢?！?021/5/9122.碎食工具已經(jīng)出現(xiàn)。杵臼石盤

無(wú)論搗或砸，都還不能將糧食變成粉狀，所以還只能算是“粒食”。6、堯舜禹時(shí)期2021/5/9136、堯舜禹時(shí)期3.出現(xiàn)了素食。

所謂“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隸食用的粗劣食品。基于當(dāng)時(shí)糧食緊缺，狩獵所獲沒(méi)有保障，所養(yǎng)禽畜也供不應(yīng)求，就只好讓奴隸去吃那些隨處可得的草素食品。2021/5/9146、堯舜禹時(shí)期4.誕生了“五味調(diào)羹”。中國(guó)最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，廚神之一

“羹”，即菜湯，傳說(shuō)最早的羹是黃帝首創(chuàng)的”大羹“，是一種不備五味的濃肉湯。而”五味調(diào)羹“，則是彭祖發(fā)明的。史書上說(shuō)，彭祖本姓錢，名鏗。當(dāng)年堯帝患了嚴(yán)重的厭食癥，滿朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹，爾后獻(xiàn)給了堯。堯嘗上一口就胃口大開(kāi)，食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈，堯認(rèn)為他既然能將諸調(diào)料巧妙的運(yùn)用在一起，一定也善于組合協(xié)調(diào)部民事務(wù)，于是封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱之為”彭祖”,這就是歷史上“制羹受封”的故事。2021/5/9155.出現(xiàn)了酒6、堯舜禹時(shí)期

人類并未發(fā)明酒，而只是發(fā)現(xiàn)了酒—即酒的出現(xiàn)不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。在大禹?yè)?dān)任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問(wèn)世了。據(jù)說(shuō)，大禹飲后，百感交集，四忖良久。他認(rèn)為，酒是飲料中的奇品，能令人百飲不厭，但物極必反，飲多了會(huì)亂人性情。2021/5/916

在人類發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，原始社會(huì)的歷程最為漫長(zhǎng)，人們的生活也最為艱辛。人們?cè)谄D難中慢慢地進(jìn)步，從被動(dòng)的采集、漁獵到主動(dòng)的種植、養(yǎng)殖；餐飲方式從最初的茹毛飲血到用火熟食；從無(wú)炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；從原始的烹飪到調(diào)味料的使用；從單純的滿足口腹到祭祀、食禮的出現(xiàn)。原始社會(huì)時(shí)期的人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中開(kāi)始萌生對(duì)精神層面的追求，食品已經(jīng)初步具有文化的意味。這一階段稱之為食品文化的萌芽階段。2021/5/917二、夏商周飲食

中國(guó)由原始社會(huì)進(jìn)入到奴隸社會(huì)，即夏商周時(shí)期，在此期間，統(tǒng)治者利用手中掌握的權(quán)力占有更多的生活資料。他們衣食豐足，便開(kāi)始追求食品帶給的口腹的享受。這雖然極不公道，也給百姓帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)，但在一定意義上說(shuō)，倒增加了食品的花色品種，促進(jìn)了食品結(jié)構(gòu)的變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生了不斷豐富的飲食文化。2021/5/918二、夏商周飲食1、食品原料大大增加

新培植出來(lái)的糧食作物非常多，如在過(guò)去的基礎(chǔ)上新增了”梁“、”菰米“等；肉類則更多，僅從殷墟挖掘出土的六千多件動(dòng)物骨骼中，就含哺乳動(dòng)物二十九種；蔬菜除了韭、蔥、白菜和蘿卜，還有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多種；水果除了桃、李之類，也新增栗、桑、杏、棗、柚等近三十種。

三代的烹調(diào)原料顯著增加，并習(xí)慣于以“五”為系列，如五谷（稷、黍、麥、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜頭、蔥、韭）、五畜（牛、羊、豬、犬、雞）、五果（棗、李、栗、杏、桃）、五味

（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）。2021/5/9192、食物初加工的精進(jìn)

二、夏商周飲食

從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，人們對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。烹飪方法也非常少。周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙?！保┑某霈F(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。谷物加工周代肉類加工

更為考究，周人已完全懂得選擇無(wú)病、無(wú)特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。2021/5/920二、夏商周飲食3、出現(xiàn)了菜園和果園

到商代時(shí)，已出現(xiàn)了”圃”，即菜園子，到后來(lái)水果的重要性也越來(lái)越被人們所認(rèn)知，所以到周代時(shí)，又有了果園。

2021/5/921二、夏商周飲食4、人們開(kāi)始食用冰

《詩(shī)經(jīng)》中寫有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，說(shuō)的就是奴隸們白天鑿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因?yàn)橄某慕y(tǒng)治者為了消暑，每年都命奴隸們?cè)诙緝?chǔ)藏冰塊，以待酷夏使用。到商、周二朝，上層社會(huì)在夏季吃冰快的現(xiàn)象已屢見(jiàn)不鮮。2021/5/922二、夏商周飲食5、飲食器具和烹飪技術(shù)的進(jìn)步

三代時(shí)期對(duì)烹飪起最大促進(jìn)的是發(fā)明了銅器，飲食逐步進(jìn)入“銅烹時(shí)期”。2021/5/923煮魚肉和盛魚肉的鼎煮水和食物的鬲鬲（gé），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用漸漸減少，在漢代絕跡，此為這個(gè)時(shí)期的特殊產(chǎn)物。

象征國(guó)家和統(tǒng)治者最高政治權(quán)力的王器2021/5/924盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆簋敦豆2021/5/925商代青銅氣鍋現(xiàn)代人氣鍋2021/5/926爵角2021/5/927觚(gu)觶（zhi)2021/5/928尊觥(gong)2021/5/929提梁壺2021/5/930二、夏商周飲食5、飲食器具和烹飪技術(shù)的進(jìn)步

據(jù)史料記載，天子還專門設(shè)立了“庖正”、“膳夫”之類的官，具體負(fù)責(zé)其食、飲、膳、饈事宜；吃飯時(shí)，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分別盛放牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚和鮮臘等九種肉食，八簋盛放各種黍稷食糧，而那三具陪鼎則盛放酒、水和果蔬之類。2021/5/931二、夏商周飲食5、飲食器具和烹飪技術(shù)的進(jìn)步

新的烹飪工具使人們學(xué)會(huì)了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調(diào)方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的調(diào)味原則，人類進(jìn)入鼎香四溢的美味時(shí)代。2021/5/932二、夏商周飲食6、始興宴席

夏商周時(shí)期的飲食按性狀可分為常食和筵席宴饗。常食是出于生理需要而定時(shí)吃飯（出現(xiàn)一日兩餐制，第一頓飯稱”朝食”，上午9點(diǎn)左右，第二頓飯稱“食”，下午四點(diǎn)左右），筵宴則是基于人與人之間“禮”的關(guān)系而形成的就餐形式，筵宴的社會(huì)和諧性質(zhì)濃烈，場(chǎng)面正規(guī)，很講究主人、主賓、陪客的座次。此外，還擺設(shè)高檔次的飲食器具，而且大都有音樂(lè)歌舞助興，因此該時(shí)期也被稱為“鐘鳴鼎食”時(shí)期。2021/5/933二、夏商周飲食7、早期的陜派菜系基本形成

其中以周代王室的“周八珍”為代表，約有四五百種以上佳肴菜品，還有王侯貴族之家的家常美味佳肴，總計(jì)在千種以上，周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。

“周八珍”是專為天子而烹的宴飲美食，由二飯六菜組成。二飯為淳熬（肉醬油燒大米飯）、淳母（肉醬油燒黍米飯）；六菜為炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（zang)（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）；肝（燒拷肉油包狗肝）。

炮鱉膾鯉紅燒大雁2021/5/934二、夏商周飲食8、吃與政治相聯(lián)系

夏商周時(shí)期，有些先哲已注意到飲食與為政的密切關(guān)系。如商朝的開(kāi)國(guó)元?jiǎng)滓烈?，原是個(gè)陪嫁的奴隸，具體負(fù)責(zé)商湯膳食。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)商湯志在滅夏，但又急于求成，便利用烹飪故意激商湯發(fā)火。果然，商湯受不了飯菜的非咸即淡，一怒之下將他叫來(lái)當(dāng)面呵斥，而他則趁機(jī)借飯菜闡述治國(guó)的道理。伊尹把飲食制作的烹飪技術(shù)融會(huì)貫通到國(guó)家治理之中，形成一套治國(guó)與烹飪相結(jié)合的文化理念。華夏十大名廚之首，被民間尊為廚神，有“烹調(diào)之圣”美稱。2021/5/935二、夏商周飲食8、吃與政治相聯(lián)系

時(shí)至周朝，飲食與為政的關(guān)系更為明顯。如“鼎”，本是一種炊具和餐具合一的用品，后來(lái)漸漸變成了禮器。相傳，黃帝曾鑄三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜羅全國(guó)的金屬，鑄成九個(gè)大鼎，作為傳國(guó)之寶。周滅商后，移九鼎于鎬(hao)京，同時(shí)舉行了隆重的定鼎儀式。從此，鼎成了權(quán)利的象征，列鼎制度也隨之出現(xiàn)。周朝規(guī)定：天子可以九鼎，諸侯有七個(gè)，大夫五個(gè)，士三個(gè)，普通老百姓一個(gè)也不能有。誰(shuí)違反了規(guī)定誰(shuí)就是犯上作亂。2021/5/936二、夏商周飲食

夏朝:公元前2070——前1600年

商朝:公元前1600——前1046年

西周:公元前1046年——前770年

東周:公元前770年——前221年

《三字經(jīng)》夏傳子，家天下。四百載，遷夏社。湯伐夏，國(guó)號(hào)商。六百載，至紂亡。周武王，始誅紂，八百載，最長(zhǎng)久。2021/5/937二、夏商周飲食飲食特點(diǎn)：1、食品原料大大增加

2、食物初加工的精進(jìn)3、出現(xiàn)了菜園和果園4、人們開(kāi)始食用冰5、飲食器具和烹飪技術(shù)的進(jìn)步6、始興宴席7、早期的陜派菜系基本形成8、吃與政治相聯(lián)系2021/5/938三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食東周公元前770年—前221年春秋公元前770年—前476年戰(zhàn)國(guó)公元前475年—前221年

一個(gè)烽煙四起、戰(zhàn)火連天的時(shí)代，也是群情迸放、文化燦爛的時(shí)代。春秋時(shí)期五個(gè)霸主：齊桓公、晉文公、楚莊王、秦穆公、宋襄公。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期七個(gè)強(qiáng)國(guó)：秦、齊、楚、燕、趙、魏、韓。2021/5/939三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食1.肉食品相對(duì)緊缺

這一階段糧食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜產(chǎn)品遠(yuǎn)離了千家萬(wàn)戶。但是，在上層社會(huì)仍保留著食肉的傳統(tǒng)。因此，統(tǒng)治者被時(shí)人稱為“肉食者”。周天子有明確規(guī)定：即“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍”。不過(guò)，基于當(dāng)時(shí)盛行的敬老之風(fēng)，孟子卻對(duì)此提出異議，他認(rèn)為有條件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。2021/5/940三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食2.水產(chǎn)品備受青睞

在南方，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品十分豐富，也深受人們喜愛(ài)；在北方，食用水產(chǎn)品雖然不如南方人有條件，但由于缺肉，只能自行創(chuàng)造條件。范蠡晚年就地養(yǎng)魚，并著《養(yǎng)魚經(jīng)》一書，是我國(guó)第一部關(guān)于養(yǎng)魚的著作。

2021/5/941

范蠡，春秋時(shí)期越王勾踐手下大臣，他不僅輔助越王勾踐奮發(fā)圖強(qiáng)，滅吳興越，稱霸中國(guó)，建立了不朽功業(yè)。而且更難得的是功成身退辭官至陶，經(jīng)商作賈。十九年間前后三次聚財(cái)千金，乃至巨萬(wàn)，富甲一方。又?jǐn)?shù)次散盡其財(cái)救濟(jì)貧困及親朋好友。賺錢自如，散錢亦自如，此方乃大智慧。人稱陶朱公，傳說(shuō)中的中國(guó)文武四大財(cái)神之一，他的一生充滿傳奇色彩，尤其是因其經(jīng)商才能獨(dú)具一格，更是被后人譽(yù)為中華儒商的鼻祖，中國(guó)古代商人的圣祖。史學(xué)家司馬遷用20個(gè)字精確地對(duì)范蠡進(jìn)行了概括：“忠以為國(guó)；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下”。范蠡2021/5/942

范蠡遂去，自齊遺大夫種書曰：“蜚鳥(niǎo)盡，良弓藏；狡兔死，走狗烹。越王為人長(zhǎng)頸鳥(niǎo)喙，可與共患難，不可與共樂(lè)。子何不去？”種見(jiàn)書，稱病不朝。人或讒種且作亂，越王乃賜種劍曰：“子教寡人伐吳七術(shù)，寡人用其三而敗吳，其四在子，子為我從先王試之。”種遂自殺。2021/5/943三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食3.出現(xiàn)了南北食系

由于戰(zhàn)爭(zhēng)給人員往來(lái)、貨物流通、信息傳播以及各種先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)推廣帶來(lái)的諸多問(wèn)題，再加上自然地理的差異，各地物產(chǎn)的不同，風(fēng)俗習(xí)慣又不一樣，逐步形成了南北兩大食系，即中原食系和荊楚（含吳、越）食系，中原食系以粟、麥為主食，肉食主要靠羊、豬、鹿之類，而荊楚食系則是以稻米為主食，以魚類為副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一樣。2021/5/944三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食4.注重飲食禮儀

在春秋戰(zhàn)國(guó)，人們分外注重飲食禮儀。涉及上層社會(huì)的姑且不說(shuō)，僅居家過(guò)日子，也頗有講究，據(jù)史書記載，日常進(jìn)食應(yīng)體現(xiàn)出孝親敬師。孝教中國(guó)的文化是孝的文化中國(guó)的教育是孝的教育2021/5/945三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食

至于宴會(huì)上的禮儀，則更多，主要有以下六條：

1.賓主入座后，食品端上來(lái)時(shí)，客人要起立，主人讓食，要熱情取用；

2.咀嚼時(shí)不要出聲，不要把嚼過(guò)的食物放回盛器里，也不要專挑愛(ài)吃的飯菜食用；

3.不要用食具揚(yáng)起飯羹以散熱氣；

4.不要吃飯時(shí)當(dāng)眾剔牙；

5.吃飯時(shí)不要唉聲嘆氣了；

6.父母若生病，吃肉只能稍嘗其味，酒也不能多飲。4.注重飲食禮儀2021/5/946三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食5.講究飲食衛(wèi)生

孔子在飲食方面的規(guī)矩很多，明確提出“十不吃”原則，還強(qiáng)調(diào)“不多食”、“食不語(yǔ)”、以及“不為酒困”等至理名言。2021/5/947三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食6.飲食學(xué)論著問(wèn)世

戰(zhàn)國(guó)末年,首次出現(xiàn)了飲食學(xué)論著,那就是呂不韋主持編撰的《呂氏春秋》,又名《呂覽》,書中的第十四卷中有一篇《本味》,首次總結(jié)了先秦烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，介紹當(dāng)時(shí)的美味飲食及制作，對(duì)火候及調(diào)味作了專門的論述，第一次將廚師的豐富經(jīng)驗(yàn)上升到理論，是中國(guó)烹飪史上最早的理論性文字。2021/5/948三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食《呂覽·本味》被后世尊為”廚藝界的圣經(jīng)”，其主要貢獻(xiàn)是：1.正確指出動(dòng)物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān)。2.強(qiáng)調(diào)火候和調(diào)味在制菜中的作用。3.介紹了一些烹飪技藝，如水的運(yùn)用、五味的調(diào)和、火候的掌握。4.歸納出菜品質(zhì)量檢測(cè)的八條標(biāo)準(zhǔn)，并主張“適口者珍”。5.較詳細(xì)地列出了天下名產(chǎn)特產(chǎn)，如“肉之美者”、“魚之美者”、“菜之美者”、“飯之美者”、“水之美者”和“果之美者”等等。2021/5/949三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食《呂氏春秋·盡數(shù)》中提出人在心態(tài)、精神、飲食和居住環(huán)境等方面均應(yīng)調(diào)節(jié)得當(dāng)、輕重適度。如“出門即車,進(jìn)門即臥,每日大魚大肉,醇酒不斷”的生活不僅是道德的墮落,同時(shí)也是健康的大敵。要想健康長(zhǎng)壽,首先心態(tài)必須保持平和安詳,避免過(guò)度刺激,不受大喜、大怒、大憂、大哀等不良情緒的騷擾。

2021/5/950

在飲食方面，呂不韋第一次提出“定時(shí)定量”的觀點(diǎn)，不要饑餓，也不要過(guò)飽。對(duì)于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸的食物切勿貿(mào)然入口；居住環(huán)境也要力求做到冷暖、干濕適宜、防止大寒、大熱、大燥、大濕、大風(fēng)等侵襲。三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食2021/5/951三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食

關(guān)于食療的《黃帝內(nèi)經(jīng)》,它從中華民族生存環(huán)境的實(shí)際情況出發(fā),為人們?cè)O(shè)計(jì)了”五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為助、五果為益”的營(yíng)養(yǎng)方案,提倡”以素食、五谷為主，以葷食為輔，不偏食，不過(guò)飽”的飲食禁忌.6.飲食學(xué)論著問(wèn)世2021/5/952三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食7.進(jìn)入鐵烹時(shí)期

該時(shí)期烹飪的一大進(jìn)步就是鐵的發(fā)明：鐵烹時(shí)期。鐵制工具的廣泛使用為烹飪提供了廉價(jià)、方便、實(shí)用的工具。炊具方面，鍋的改進(jìn)比較大。在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，鐵質(zhì)鍋釜嶄露頭角。鐵質(zhì)鍋釜的問(wèn)世催生了油烹法的盛行，使此時(shí)的飲食烹調(diào)技藝更加豐富、成熟。2021/5/953三、春秋戰(zhàn)國(guó)飲食8.廚神之一:易牙易牙又名狄牙

易牙，也有寫成狄牙的。他是齊桓公寵幸的近臣，用為雍人。雍，古文作饔

yōng，是早餐、晚餐的意思。易牙作為雍人，就是專管料理齊桓公飲食的廚師。他擅長(zhǎng)于調(diào)味，加上善于逢迎，所以很得齊桓公的歡心。做為一個(gè)廚師，易牙對(duì)于味道有驚人的鑒別力。傳說(shuō)當(dāng)時(shí)某公問(wèn)孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使將淄水、澠水兩條河中的水混合起來(lái)，易牙也能夠分辨出來(lái)。可見(jiàn)當(dāng)時(shí)易牙味覺(jué)特別敏感，廚技之高超，連孔子都倍加推崇。

烹子獻(xiàn)糜

2021/5/954一次桓公對(duì)易牙說(shuō)：“山珍海味我都吃膩了，只是沒(méi)吃過(guò)人肉，你如此會(huì)做菜，可知道怎么烹制人肉嗎？味道又是如何?”桓公此言本是無(wú)心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想著怎樣能作頓人肉宴給桓公吃，好博得桓公的歡心。后來(lái)他看見(jiàn)自己的兒子，就把兒子殺了給桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盤鮮嫩無(wú)比，從未吃過(guò)的肉菜，便詢問(wèn)易牙，“此系何肉？”，易牙哭著說(shuō)，“乃臣子之肉，獻(xiàn)于大王嘗鮮”。當(dāng)桓公得知這是易牙兒子的肉時(shí)，內(nèi)心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動(dòng)，認(rèn)為易牙愛(ài)他勝過(guò)親骨肉，從此桓公寵信易牙。

2021/5/955齊桓公曾說(shuō)未曾食過(guò)嬰兒的肉，易牙就煮了自己的兒子給齊桓公吃，得到齊桓公的信任，想任用他代替將死的管仲，不過(guò)管仲認(rèn)為：“人之情非不愛(ài)其子也，其子之忍，又將何愛(ài)于君！”所以反對(duì)由他接任，齊桓公也就將他和衛(wèi)開(kāi)方、豎刁撤職，永遠(yuǎn)不準(zhǔn)入朝。最終齊桓公沒(méi)有聽(tīng)管仲遺言，親信易牙、豎刁。齊桓公得重病，易牙與豎刁作亂，填塞宮門，筑起高墻，內(nèi)外不通。最后令齊桓公饑餓而死。

2021/5/956齊桓公晚年寵幸的三個(gè)人：一個(gè)是把自己兒子殺了讓齊桓公嘗人肉滋味的易牙；一個(gè)是背棄自己父母祖國(guó)的衛(wèi)公子開(kāi)方；一個(gè)就是為了親近討好齊桓公而閹割自己的豎刁。隰（xi)朋2021/5/957傳世食料食品油

據(jù)古書《事物紺gàn珠》載，油是炎帝最先創(chuàng)制的。

《齊民要術(shù)》記有古人煉油的方法。中說(shuō)“豬肪炒取脂”。初有文字時(shí)，并無(wú)“油”字，油的稱謂只是“脂”或“膏”。《禮記·內(nèi)則》記載“肥凝者為脂，釋者為膏”，《釋名》“戴角曰脂，無(wú)角曰膏”。

2021/5/958傳世食料食品油

到周代，人們還針對(duì)不同的原料和季節(jié)，使用不同的動(dòng)物油進(jìn)行烹飪。如春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。漢代以后，開(kāi)始出現(xiàn)植物油，但不能食用，只用來(lái)制絹布，直到宋代，才開(kāi)始有食用植物油的記錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。2021/5/959傳世食料食品鹽

煮海水為鹽是黃帝時(shí)的一位叫宿沙的諸侯創(chuàng)制的。內(nèi)地?zé)o海鹽，人們?yōu)榱说玫禁}，漸漸發(fā)現(xiàn)了池鹽、巖鹽和井鹽。歷代統(tǒng)治者都對(duì)鹽分外重視。在周朝，還專門設(shè)有掌鹽政之官，當(dāng)時(shí)稱為“鹽人”。2021/5/960傳世食料食品鹽

時(shí)至春秋戰(zhàn)國(guó)，煮鹽已成為齊國(guó)的一個(gè)重要行業(yè)。管仲變法時(shí)，還專門設(shè)鹽官負(fù)責(zé)煮鹽。他們利用自己位于沿海的優(yōu)勢(shì)，大量生產(chǎn)食鹽，并源源不斷的出口到其他諸侯國(guó)，大賺其財(cái)，為齊桓公稱霸奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

后來(lái)，西北地區(qū)開(kāi)始生產(chǎn)池鹽，西南地區(qū)開(kāi)始生產(chǎn)井鹽，但各地區(qū)鹽的統(tǒng)產(chǎn)統(tǒng)銷卻長(zhǎng)期未變。至漢武帝時(shí)，還首次制定了鹽法，在二十八郡國(guó)的三十五處產(chǎn)鹽區(qū)設(shè)立鹽官，備置煮鹽用的“牢盆”，募人煮鹽，產(chǎn)品由官家收購(gòu)發(fā)賣，嚴(yán)禁私產(chǎn)私營(yíng)。這一法律一直沿用到近代。2021/5/961傳世食料食品醬

醬始于何時(shí)？說(shuō)法不一。比較一致的觀點(diǎn)是：它為周公旦所創(chuàng)制。據(jù)史載，最初的醬是用肉加工制成的：先將鮮肉剁碎，裝進(jìn)容器，撒上一些鹽，倒入適量酒，然后攪拌均勻。再用泥巴將容器口密封，放在太陽(yáng)下曬兩個(gè)七天。這是，當(dāng)容器中散發(fā)出來(lái)的酒曲味已變成醬味時(shí)，所作的醬便成功了。老百姓仿照上層人物做醬的方法，以植物做醬，如“芥子醬”、“芍藥醬”等。時(shí)至春秋戰(zhàn)國(guó)，作為調(diào)味品的醬已成為上層人物餐桌上少不了的作料?？鬃印笆皇场敝唬翰坏闷溽u不食品。2021/5/962傳世食料食品醋

醋是何人首創(chuàng)？美食家普遍認(rèn)為：是杜康的兒子黑塔。醋本來(lái)是一種重要的調(diào)味品，幾乎人人都喜歡食用它，但自唐以來(lái)，誰(shuí)也不原讓人說(shuō)自己愛(ài)“吃醋”。說(shuō)來(lái)，這里面還有個(gè)小故事。2021/5/963吃醋是妒忌的同義詞和比喻語(yǔ)，據(jù)傳這個(gè)典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無(wú)奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒(méi)想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來(lái)，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語(yǔ)。2021/5/964傳世食料食品茶

陸羽的《茶經(jīng)》里寫道：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上所說(shuō)“神農(nóng)嘗白草，日遇七十二毒，得茶而解之”。此后，炎帝總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，倡導(dǎo)人們飲茶。

2021/5/965傳世食料食品糖

據(jù)傳說(shuō)，糖為后稷的曾孫、周王朝的先祖公劉所創(chuàng)制。當(dāng)時(shí)周土地肥沃，五谷豐登，老百姓安居樂(lè)業(yè)。在此情況下，公劉為進(jìn)一步改善民眾的飲食結(jié)構(gòu)，最先創(chuàng)制了糖。這種糖，就是原始的麥芽糖。2021/5/966傳世食料食品粥“黃帝始烹谷為粥”。用以敬老用以賑災(zāi)用以守孝用以救急用以養(yǎng)生療疾2021/5/967傳世食料食品羹

羹，菜湯。據(jù)說(shuō)，它是黃帝創(chuàng)制的，但不備五味，到了帝堯時(shí)期，彭祖研制出“五味調(diào)羹”，從此，羹便在中國(guó)帶食品中占了重要位置。

2021/5/968傳世食料食品太史餅

太史餅又名太師餅，是蘇寧一帶的名食之一。據(jù)說(shuō)，它是商朝末年文武兼?zhèn)涞拿嗦勌珟焺?chuàng)制的。

2021/5/969傳世食料食品馓子

馓子是一種油炸食品，又名寒具。

介子推曾伴隨公子重耳一起過(guò)著流亡生活達(dá)19年之久，在重耳餓肚無(wú)食時(shí)，曾割股獻(xiàn)君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執(zhí)政為晉文公后，在論功行賞時(shí)卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見(jiàn)，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會(huì)見(jiàn)晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒于火，下令介子推死前三日全國(guó)禁煙火，于是就有了寒食節(jié)。三日不動(dòng)煙火，吃什么呢？那就是寒具，它過(guò)油炸制，能夠儲(chǔ)存不變質(zhì)，保持酥脆不皮，當(dāng)然時(shí)最理想的食品了。2021/5/970傳世食料食品粽子

農(nóng)歷五月初五是端午節(jié)，民間有吃粽子的習(xí)慣，傳說(shuō)是為了紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)期楚國(guó)大臣屈原的。2021/5/971傳世食料食品蘇州年糕

相傳是為了紀(jì)念春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的吳國(guó)大夫伍子胥。

相傳在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，伍子胥幫助闔閭奪了吳國(guó)王位，并幫助他修文經(jīng)武、強(qiáng)盛國(guó)勢(shì)，但后來(lái)闔閭志得意滿，命令伍子胥筑“闔閭大城”以顯示他的功德。城垣建成后，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂(lè)，認(rèn)為有了堅(jiān)固的城池便可以高枕無(wú)憂了。2021/5/972

見(jiàn)此情景，國(guó)相伍子胥深感憂慮。他叫來(lái)貼身隨從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國(guó)太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會(huì)同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國(guó)豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測(cè)，吳國(guó)受困，糧草不濟(jì)，你可去相門城下掘地三尺取糧?！彪S從以為伍子胥酒喝多了，并未當(dāng)真。2021/5/973

沒(méi)過(guò)多久，吳王闔閭駕崩，夫差繼承王位，夫差比起其父來(lái)，在追求享樂(lè)方面更是有過(guò)之而無(wú)不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫無(wú)度，天天醉生夢(mèng)死。這時(shí)，越王勾踐的謀臣范蠡大施離間計(jì)使權(quán)臣伯喜在夫差面前屢進(jìn)讒言，致使伍子胥的日子極不好過(guò)。但他赤誠(chéng)報(bào)國(guó)，仍一如既往的直言進(jìn)諫，終于惹怒了夫差，以至夫差賜劍令他自刎。2021/5/974

伍子胥自刎后，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國(guó)都城姑蘇城團(tuán)團(tuán)圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內(nèi)婦孺哭聲慘不忍聞。這時(shí)那位隨從記起伍子胥從前的囑咐，便急忙召集鄰里一起來(lái)到相門外掘地取糧，當(dāng)挖到城墻下三尺深時(shí)，才發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。頓時(shí)人們激動(dòng)萬(wàn)分，朝著城墻下跪，拜謝伍子胥。2021/5/975

這些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分給城內(nèi)饑民，大家暫時(shí)度過(guò)了饑荒。蘇州人敬仰伍子胥的愛(ài)國(guó)憂民的精神，此后，每到寒冬臘月，就準(zhǔn)備年糕，一來(lái)表示對(duì)伍子胥的懷念，二來(lái)可供在送舊迎新的春節(jié)與親朋好友分享。所以，蘇州年糕的造型與城磚相似，而且煮后不膩，干后不裂，久藏不壞。

2021/5/976傳世食料食品山東名食：千層酥

據(jù)說(shuō)源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊國(guó)名將田單的“火牛陣”。蘭陵美酒：東陽(yáng)酒紹興酒：古稱越酒。2021/5/977

公元前221年，延續(xù)了兩百五十年的戰(zhàn)國(guó)宣告結(jié)束。長(zhǎng)期諸侯割據(jù)的局面總算過(guò)去了，中國(guó)歷史上出現(xiàn)了第一個(gè)統(tǒng)一的封建國(guó)家——秦。公元前207年，秦王子?jì)耄ㄇ爻詈笠粋€(gè)統(tǒng)治者，在位僅46天）向劉邦投降，秦王朝就此滅亡?！俺h之爭(zhēng)”歷時(shí)4年，到公元前202年項(xiàng)羽烏江自刎，劉邦最終奪得天下，成為漢朝的開(kāi)國(guó)皇帝，公元220年，漢獻(xiàn)帝被迫讓位，東漢王朝走到了盡頭。劉邦四、秦漢飲食2021/5/978

秦漢時(shí)期不但是中國(guó)封建王朝的開(kāi)創(chuàng)時(shí)期，也是中國(guó)飲食史上的大變革時(shí)期。在此期間，由于結(jié)束了數(shù)百年諸侯割據(jù)的混亂局面，使得江山一統(tǒng)，又“書同文，車同軌”，還大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，大大促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技文化的進(jìn)步。農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、制陶業(yè)、冶金業(yè)和紡織業(yè)，都邁向了一個(gè)新臺(tái)階；在長(zhǎng)安、成都等一些大城市，商業(yè)都會(huì)也隨之勃興，出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達(dá)；尤其是張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪?cè)?、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。四、秦漢飲食2021/5/979秦漢之前1.面食替代粒食烤：“釋米加燒石之上”蒸：將糧食放進(jìn)一種叫作“甑z(mì)èng

”的容器里，用火加熱，成熟為飯。粒食

在漫長(zhǎng)的“粒食”歲月，大米被公認(rèn)為上等細(xì)糧，而不易下咽也不易消化的麥飯被視為粗糲之食。不過(guò)，這種粗礪之食常常成為士兵們的重要干糧。這是因?yàn)辂滐堃子诖吨?，便于攜帶，還能提高人的體質(zhì)，從而增強(qiáng)戰(zhàn)斗力。四、秦漢飲食2021/5/9801.面食替代粒食秦漢

石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細(xì)，最好吃。小麥開(kāi)始身價(jià)倍增，一躍成為各階層人士刮目相看的糧食。人們改“粒食”為“面食”。四、秦漢飲食2021/5/9811.兩餐變?yōu)槿?/p>

從漢代起，傳統(tǒng)的一日兩餐制開(kāi)始向一日三餐制轉(zhuǎn)變，時(shí)稱“三食”。第一頓飯為早餐，一般安排在天色微明之后，時(shí)稱“寒具”。第二頓飯是午飯，時(shí)稱“中飯”或“過(guò)中”，一般在正午時(shí)刻。第三頓飯則為晚餐，又叫“晡bū食”，大約在下午三點(diǎn)至五點(diǎn)之間。四、秦漢飲食2021/5/9821.兩餐變?yōu)槿?/p>

三餐制雖然出現(xiàn)，但兩餐制也并為消失。在不少地方，一些窮苦人家仍采用兩餐制。與此同時(shí)，皇家和另外一些特殊任務(wù)則采用四餐制?！栋谆⑼x·禮樂(lè)》中寫道：天子“平旦食，少陽(yáng)之始也；晝食，太陽(yáng)之始也；晡食，少陰之始也；暮食，太陰之始也。”可見(jiàn)，餐次的多少也是與其貧富貴賤密切相關(guān)的。四、秦漢飲食2021/5/9831.兩餐變?yōu)槿?/p>

無(wú)論哪個(gè)階層，也無(wú)論是兩餐還是三餐，人們吃飯時(shí)依舊采用傳統(tǒng)的“分餐制”。鴻門宴

如項(xiàng)羽所設(shè)的鴻門宴，就是主人、客人統(tǒng)統(tǒng)席地而坐，每人面前各擺著一個(gè)食案，食案上放著各自的酒、菜和其他食品，食案最先出現(xiàn)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，到漢代，已被普遍使用。四、秦漢飲食2021/5/9841.兩餐變?yōu)槿?/p>

在東漢，就流傳著一個(gè)“舉案齊眉”的故事：梁鴻和孟光是一對(duì)恩愛(ài)的夫妻，二人多年來(lái)一直相敬如賓。尤其是妻子孟光，每到吃飯時(shí)都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低著頭將食案高舉齊眉，請(qǐng)丈夫用餐?？梢韵胂?，如果那時(shí)候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天這么做的。孟光被后世視為賢妻的典型。四、秦漢飲食2021/5/9852.三大菜系趨形成

一個(gè)菜肴的形成是和它悠久的歷史與獨(dú)特的烹飪特色分不開(kāi)的；同時(shí)，也受到這個(gè)地區(qū)自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等諸多因素的影響。在秦漢時(shí)期，魯、川、粵三大菜系已經(jīng)形成。四、秦漢飲食2021/5/986四、秦漢飲食3.注重食養(yǎng)食療

早在先秦時(shí)期就有了“藥食同源”之說(shuō)。歷代醫(yī)家認(rèn)為：藥物多用于攻病，食物多用于調(diào)補(bǔ)。時(shí)到秦漢，食養(yǎng)食療的重要性已為更多的人所認(rèn)知，并普遍認(rèn)為“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。基于這一觀點(diǎn)，當(dāng)時(shí)的人們一旦生了病，也往往以食為藥，實(shí)行飲食療法。東漢的名醫(yī)張仲景在為人治病時(shí)也經(jīng)常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃氣”。1973年出土的長(zhǎng)沙馬王堆漢墓里便有《五十二病方》，其中收載的食療食物約占全部藥物的三分之一。2021/5/987四、秦漢飲食4.筷子已經(jīng)普及

筷子起源於中國(guó)，古代叫箸（箸者，助也，意思是幫助吃飯的工具），因?yàn)轶绾妥∈侵C音字，有停住的意思，對(duì)駕車、騎馬和行船者來(lái)說(shuō)不吉利，后來(lái)就用停住的反義字“快”加個(gè)竹字頭，就成了現(xiàn)在筷子名稱的由來(lái)。2021/5/988

最初，世上并沒(méi)有筷子。大禹為傳說(shuō)的中國(guó)用箸第一人。到殷商時(shí)期，筷子的質(zhì)地已經(jīng)發(fā)生了變化，出現(xiàn)了象箸。據(jù)說(shuō)，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子會(huì)很快變黑，能夠起到檢驗(yàn)食物的作用。此后，又出現(xiàn)了其他牙角類筷子、金屬類筷子和玉石類筷子。即便如此，筷子的使用也并未普及，在不少地方仍慣于用手抓飯。秦朝末年，吃飯用筷子的現(xiàn)象已屢見(jiàn)不鮮，而且筷子有時(shí)還成了一種與文化有關(guān)的器物。

四、秦漢飲食2021/5/989四、秦漢飲食

到漢代時(shí)，人們才普遍使用筷子吃飯。飯桌上不放筷子，被視為不正常的現(xiàn)象。漢代之前，在上層社會(huì)曾一度時(shí)興銅筷子。但是，自漢代起銅筷子漸漸消失了。原因是銅在氧化后有毒，對(duì)人體有害。

2021/5/990四、秦漢飲食

古人使用筷子的講究甚多，在一般情況下，就餐時(shí)有以下忌諱：（1）三長(zhǎng)兩短

這意思就是說(shuō)在用餐前或用餐過(guò)程當(dāng)中，將筷子長(zhǎng)短不齊的放在桌子上。這種做法是大不吉利的，通常我們管它叫“三長(zhǎng)兩短”。其意思是代表“死亡”。因?yàn)橹袊?guó)人過(guò)去認(rèn)為人死以后是要裝進(jìn)棺材的，在人裝進(jìn)去以后，還沒(méi)有蓋棺材蓋的時(shí)候，棺材的組成部分是前后兩塊短木板，兩旁加底部共三塊長(zhǎng)木板，五塊木板合在一起做成的棺材正好是三長(zhǎng)兩短，所以說(shuō)這是極為不吉利的事情。

2021/5/991四、秦漢飲食（2）仙人指路

這種做法也是極為不能被人接受的，這種拿筷子的方法是，用大拇指和中指、無(wú)名指、小指捏住筷子，而食指伸出。這叫“罵大街”。因?yàn)樵诔燥垥r(shí)食指伸出，總在不停的指別人，一般伸出食指去指對(duì)方時(shí)，大都帶有指責(zé)的意思。所以說(shuō)，吃飯用筷子時(shí)用手指人，無(wú)異于指責(zé)別人，這同罵人是一樣的，是不能夠允許的。還有一種情況也是這種意思，那就是吃飯時(shí)同別人交談并用筷子指人。

2021/5/992四、秦漢飲食（3）品箸留聲

其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴來(lái)回去嘬，并不時(shí)的發(fā)出咝咝聲響。這種行為被視為是一種下賤的做法。因?yàn)樵诔燥垥r(shí)用嘴嘬筷子的本身就是一種無(wú)禮的行為，再加上配以聲音，更是令人生厭。所以一般出現(xiàn)這種做法都會(huì)被認(rèn)為是缺少家教，同樣不能夠允許。2021/5/993四、秦漢飲食（4）擊盞敲盅

這種行為被看作是乞丐要飯，其做法是在用餐時(shí)用筷子敲擊盤碗。因?yàn)檫^(guò)去只有要飯的才用筷子擊打要飯盆，其發(fā)出的聲響配上嘴里的哀告，使行人注意并給與施舍。這種做法被視為極其下賤的事情，被他人所不齒。俗話說(shuō)“敲碗敲筷子，討吃一輩子?！?021/5/994四、秦漢飲食（5）執(zhí)箸巡城

這種做法是手里拿著筷子，做旁若無(wú)人狀，用筷子來(lái)回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里下筷為好。此種行為是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，且目中無(wú)人極其令人反感。

2021/5/995四、秦漢飲食（6）執(zhí)箸刨墳

這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做法同“執(zhí)箸巡城”相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法，令人生厭。

2021/5/996四、秦漢飲食（7）淚箸遺珠

實(shí)際上這是用筷子往自己盤子里夾菜時(shí)，手里不利落，將菜湯流落到其它菜里或桌子上。這種做法被視為嚴(yán)重失禮，同樣是不可取的。

2021/5/997四、秦漢飲食（8）顛倒乾坤

這就是說(shuō)用餐時(shí)將筷子顛倒使用，這種做法是非常被人看不起的，正所謂饑不擇食，以至于都不顧臉面了，將筷子使倒，這是絕對(duì)不可以的。

（9）定海神針

在用餐時(shí)用一只筷子去插盤子里的菜品，這也是不行的，這是被認(rèn)為對(duì)同桌用餐人員的一種羞辱。在吃飯時(shí)作出這種舉動(dòng)，無(wú)異于在歐洲當(dāng)眾對(duì)人伸出中指的意思是一樣的，這也是不行的。2021/5/998（10）當(dāng)眾上香

往往是出于好心幫別人盛飯時(shí)，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對(duì)方。會(huì)被人視為大不敬，因?yàn)樗廊松舷銜r(shí)才這樣做，如果把一副筷子插入飯中，無(wú)異是被視同于給死人上香一樣，所以說(shuō)，把筷子插在碗里是決不被接受的。

2021/5/999（11）交叉十字

這一點(diǎn)往往不被人們所注意，在用餐時(shí)將筷子隨便交叉放在桌上。這是不對(duì)的，在飯桌上打叉子，是對(duì)同桌其他人的全部否定，就如同學(xué)生寫錯(cuò)作業(yè)，被老師在本上打叉子的性質(zhì)一樣，不能被他人接受。除此以外，這種做法也是對(duì)自己的不尊敬，因?yàn)檫^(guò)去吃官司畫供時(shí)才打叉子，這也就無(wú)疑是在否定自己，這也是不行的。2021/5/9100（12）落地驚神

所謂“落地驚神”的意思是指失手將筷子掉落在地上，這是嚴(yán)重失禮的一種表現(xiàn)。因?yàn)槿藗冋J(rèn)為，祖先們?nèi)块L(zhǎng)眠在地下，不應(yīng)當(dāng)受到打攪，筷子落地就等于驚動(dòng)了地下的祖先，這是大不孝，所以這種行為也是不被允許的。但這有破法，一旦筷子落地，就應(yīng)當(dāng)趕緊用落地的筷子根據(jù)自己所坐的方向，在地上畫出十字。其方向?yàn)橄葨|西后南北。意思是我不是東西，不該驚動(dòng)祖先，然后再將起筷子，嘴里同時(shí)說(shuō)自己該死。2021/5/9101四、秦漢飲食4.羊肉倍受青睞

數(shù)百年來(lái)，在北方許多地方一直流傳著這么兩句話：“百菜沒(méi)有白菜好，諸肉沒(méi)有豬肉香?！痹谑袌?chǎng)上豬肉的價(jià)格也長(zhǎng)期高于羊肉。但在秦漢時(shí)期，羊肉卻位居諸肉之首，倍受時(shí)人青睞。其實(shí)，羊肉被視為“上品”由來(lái)已久。早在人類造字之時(shí)，羊便被列為重要牲畜。到秦漢時(shí)期，羊肉的“身價(jià)”更高?；实圪p賜功臣，往往以羊肉作為賜品。

2021/5/9102

秦漢時(shí)還普遍存在吃狗肉的習(xí)俗，由于那時(shí)侯羊肉貴而狗肉賤，于是有些奸商利用這一差價(jià)而弄虛作假：他們?cè)谧约旱娜鈹偵细吒邟炱鹧蝾^為幌子，但賣的卻不是羊肉而是狗肉。從此，“掛羊頭賣狗肉”作為一個(gè)俗語(yǔ)，被一代代傳了下來(lái)。四、秦漢飲食2021/5/9103四、秦漢飲食5.飲食差異巨大

在秦漢，社會(huì)個(gè)階層人士的飲食水平有天壤之別。當(dāng)時(shí)皇帝”飲食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宮的膳食開(kāi)支每年達(dá)兩億錢，相當(dāng)于漢代中等水平百姓兩萬(wàn)戶的家產(chǎn)。以諸侯王、大臣為主的貴族，飲食生活也分外奢侈。中級(jí)以上的官員，由于擁有固定可觀的薪俸收入，加上公開(kāi)和隱蔽的受賄和索賄，也能享受較高水平的飲食生活。下級(jí)官員的生活由于“祿不足以供養(yǎng)”就顯得相當(dāng)拮據(jù)。至于普通百姓，往往連菜食也填不飽肚子。2021/5/9104四、秦漢飲食8.外來(lái)食品的出現(xiàn)

漢代實(shí)行對(duì)外開(kāi)放的政策。自張騫通西域后，不但將中國(guó)的茶葉等國(guó)粹傳到國(guó)外，也從國(guó)外引進(jìn)了一些新食品，

石榴：原產(chǎn)伊朗和阿富汗等國(guó)家，是張騫從西域安石國(guó)帶回來(lái)的，故名“石榴”。2021/5/9105

葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古國(guó)巴比倫，后來(lái)逐漸傳到大宛、烏孫、唐居等西域諸國(guó)。張騫從西域帶回葡萄和葡萄酒釀酒的技術(shù)。從此，葡萄酒開(kāi)始出現(xiàn)在神州大地上。2021/5/9106胡瓜(青瓜)2021/5/91072021/5/9108四、秦漢飲食9.新生食品增多

豆腐據(jù)資料，豆腐誕生與西漢時(shí)期，是當(dāng)時(shí)的淮南王劉安創(chuàng)制。劉安，漢高祖劉邦之孫，襲父封為淮南王。他一生好招致賓客方術(shù)之士，曾聚集數(shù)千才子共同編寫《淮南子》，宣揚(yáng)自然天道觀。有一天，他與八位方士精研煉丹之術(shù)，閑暇是榨豆腐取漿，入鍋點(diǎn)鹵，無(wú)意中創(chuàng)制成豆腐。因劉安當(dāng)年煉丹地在安徽淮南八公山，所以后人稱豆腐為“八公山豆腐”；又因?yàn)閯不钪鴷r(shí)一直攻擊儒家為“俗世之學(xué)”，所以孔廟祭品歷來(lái)不用豆腐。豆腐的來(lái)歷/video/wwwwxinwen/2008/05/wwwwxinwen_300_20080508_41.shtml2021/5/9109四、秦漢飲食9.新生食品增多

臘八粥每年農(nóng)歷十二月初八，無(wú)論北方和南方，幾乎家家都要用江米、小米、紅豆、紅棗、桂圓、花生、蓮子等熬粥，并將此粥稱為“臘八粥”。2021/5/9110

佛祖成道臘八節(jié)本是佛教節(jié)日。釋迦牟尼在成佛之前，出家修道，過(guò)了六年苦行生活，他饑餓疲憊到了極點(diǎn)。有一個(gè)牧女給他送來(lái)了乳糜-(奶粥)，食后恢復(fù)了體力，洗去了身上的污垢，在菩提樹(shù)下終于覺(jué)悟成佛。佛教把這一天作為“成道節(jié)”。印度佛教傳入中國(guó)，中國(guó)佛教徒認(rèn)為釋迦牟尼成佛是在十二月(即臘月)初八，遂以“臘八”為成道節(jié)。在古代，每逢這一天，各寺院都要誦經(jīng)紀(jì)念，仿效牧女獻(xiàn)乳糜事，以各種香谷、果實(shí)煮粥供佛，稱為臘八粥。臘八粥的來(lái)歷臘八粥的傳說(shuō)(視頻)/show/0J0P-COQqzqmLruB.html2021/5/9111四、秦漢飲食9.新生食品增多

元宵

農(nóng)歷正月十五是我國(guó)傳統(tǒng)的元宵節(jié)。在這天，幾乎家家戶戶都吃元宵。/b/29553747-1646507330.html/show/IWOn_jXp-0mlC1Of.html2021/5/91129.新生食品增多

燒餅在古代，餅是各種面食制成的食品的統(tǒng)稱。它分為蒸餅、白餅、燒餅、湯餅、髓餅、雞鴨子餅、截餅和豚皮餅八大品種。其中，蒸餅指饅頭，白餅指漢餅，而燒餅則是餅面上粘有芝麻的那種餅。據(jù)資料，燒餅為漢武帝的托孤大臣金日磾(di)創(chuàng)制。四、秦漢飲食2021/5/9113五、三國(guó)兩晉南北朝三國(guó)魏(220-265)蜀(221-263)吳(222-280)西晉(265-316)東晉(317-420)南北朝(420-581)2021/5/9114五、三國(guó)兩晉南北朝

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期共歷三百六十年，是中國(guó)歷史上一個(gè)大分裂、大動(dòng)蕩的時(shí)期，曾一度嚴(yán)重破壞了社會(huì)經(jīng)濟(jì)。但西晉末年永嘉之亂導(dǎo)致的中原移民大量南遷，卻給江南增添了大批勞動(dòng)力，帶去了中原較為先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，為其農(nóng)業(yè)、手工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展提供了有利條件；與此同時(shí)，長(zhǎng)期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等五個(gè)少數(shù)民族也在大規(guī)模地遷往內(nèi)地，史稱“五胡內(nèi)遷”。他們不但吸收漢族的農(nóng)業(yè)文明，而且以自己的草原文明影響漢人。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來(lái)了許多富有生氣的新東西。凡此種種，都直接影響了這一時(shí)期的飲食文化。2021/5/9115五、三國(guó)兩晉南北朝1.食品原料增多

乳傳入中原，是當(dāng)時(shí)飲食領(lǐng)域的一件大事。乳原來(lái)是匈奴的主要食品之一。乳傳中原之初，曾被人們視為珍品。乳傳中原后，中原食品不但新增了酪、而且從酪生出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。乳制品也一度成了人們比喻美好事物的象征，如唐朝刺史穆寧，家教有方，其四個(gè)兒子親密無(wú)間，又都事業(yè)有成，人稱其長(zhǎng)子穆贊為“酪”，次子穆質(zhì)為“酥”，三子穆員為“醍醐”，四子穆賞為“乳腐”。2021/5/9116五、三國(guó)兩晉南北朝2.李子譽(yù)冠群果《詩(shī)經(jīng)》“投我以桃，報(bào)之以李”。在三國(guó)兩晉南北朝期間，社會(huì)上已有數(shù)十種水果，如李、桃、梨、栗等等，但李子李子譽(yù)冠群果。究其原因歸功于李子的三大特點(diǎn)：

1.適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)土質(zhì)、氣候等都不“挑剔”。

2.品種多，多達(dá)十五個(gè)品種。

3.李子分春李、秋李和冬李，幾乎一年四季都有成熟。后來(lái)不知從什么時(shí)候開(kāi)始，人們又發(fā)現(xiàn)吃過(guò)多的李子會(huì)鬧病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身體健康。于是，又出現(xiàn)了“桃養(yǎng)人，杏傷人，李樹(shù)底下抬死人”之諺。

2021/5/9117五、三國(guó)兩晉南北朝3.蘇菜開(kāi)始形成

蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構(gòu)成的。在此時(shí)期，蘇菜之所以可以形成氣候，與當(dāng)時(shí)的政治局面和經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。此前，江南地區(qū)缺乏勞動(dòng)人手，生產(chǎn)方式也比較落后，但在兩晉南北朝時(shí)期，中原混亂，北方民眾紛紛南遷，不但給蘇浙帶來(lái)大批勞動(dòng)力，廣泛開(kāi)辟了湖田，興修了水利設(shè)施，還帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)。由于江南地區(qū)本來(lái)就水網(wǎng)密布，土地肥沃，有著遠(yuǎn)比黃河流域優(yōu)越的自然條件，所以發(fā)展非常迅速，很快便成為全國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心。而地處經(jīng)濟(jì)中心的江蘇，隨著富商大賈奢侈的消費(fèi)，飲食行業(yè)日益繁榮，其菜肴也自然日益豐盛、完善，很快便形成自己特有的風(fēng)格。2021/5/9118五、三國(guó)兩晉南北朝4.飲酒之風(fēng)盛行

無(wú)論達(dá)觀顯貴，還是普通百姓，都喜歡飲酒，而且常常喝得酩酊大醉。東吳末帝孫皓就是一個(gè)大酒鬼。據(jù)史載，他整日沉溺酒宴，長(zhǎng)醉不醒。他還逼令參加酒宴的大臣必須喝得盡醉。西晉初年的“竹林七賢”，即，嵇康、阮籍、山濤、向秀、劉伶、王戎及阮咸7人常聚在當(dāng)時(shí)的山陽(yáng)縣（今河南輝縣、修武一帶）竹林之下，肆意酣暢，世謂竹林七賢。

2021/5/9119

東晉名士陶淵明也特別愛(ài)飲。他讓人在自己的全部田地里都種上釀酒用的高粱，但由于老婆孩子堅(jiān)決要求種稻谷以解決吃飯的問(wèn)題，才不得不以四分之三的田地種高粱，四分之一的田地種稻谷。

南北朝時(shí)期，南朝的陳叔寶和北齊的齊宣帝高洋等也都是天天醉生夢(mèng)死。可以想象，有其君必有其臣，在這兩個(gè)“酒鬼皇帝”統(tǒng)治期間，各級(jí)官員是何等的競(jìng)相狂飲。2021/5/9120

基于飲酒之風(fēng)盛行，一些有識(shí)之士除了自我控制外，也無(wú)不諄諄教導(dǎo)自己的后人“慎飲”。如諸葛亮在邊關(guān)聽(tīng)到留在家中的次子諸葛瞻年齡不大而酒量不小，便立即給他寫信說(shuō)：適當(dāng)飲酒對(duì)身心健康有好處，但一定要節(jié)制，不要貪杯。千萬(wàn)不要喝到神志不清的地步。名士王肅在其《家誡》中也強(qiáng)調(diào)指出：喝酒要有個(gè)界限，超過(guò)這個(gè)界限就會(huì)招禍。2021/5/91215.僧尼開(kāi)始戒葷食素五、三國(guó)兩晉南北朝

佛教于東漢時(shí)期傳入我國(guó)時(shí)，其戒律中并沒(méi)有不許吃肉之說(shuō)；僧尼們托缽化緣，也一直是遇葷吃葷，遇素吃素。只要是“三凈肉”，即不自己殺、不叫他人殺生、未親眼看見(jiàn)殺生的肉，都可以吃。只是到了南北朝時(shí)期，才漸漸形成了僧尼食素的風(fēng)氣。據(jù)說(shuō)這一風(fēng)氣是由梁武帝的提倡而普遍起來(lái)的。據(jù)史載，梁武帝篤信佛教，曾四次舍身佛門，是中國(guó)歷史上獨(dú)一無(wú)二的“受戒皇帝”。為表明自己“不結(jié)惡果，先種善因”他每日只吃素食，禁魚肉，不飲酒，斷絕房事，不與后宮美女往來(lái)。/b/4591657-1465011393.html（佛教與素食）2021/5/9122關(guān)于素食

說(shuō)到素食，人們總以為和佛教有關(guān)。其實(shí)，中國(guó)人的素食起源，和佛教沒(méi)有關(guān)系的。據(jù)文獻(xiàn)記載，人類是由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活動(dòng)中，才引出了齋戒（在祭祀之前，清心寡欲，潔身潔食，以示莊敬）素食的制度和習(xí)慣的。中國(guó)人食素的觀念，是從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代起，就已經(jīng)逐漸深入人心，這個(gè)時(shí)候，佛教還沒(méi)有傳入中國(guó)。

齋戒不僅對(duì)于祭祀是必要的，凡是要表達(dá)尊重、尊敬的時(shí)候都可以通過(guò)齋戒去實(shí)現(xiàn)。戰(zhàn)國(guó)末期，秦王要用十五個(gè)城池?fù)Q趙國(guó)的和氏璧。趙國(guó)派藺相如使秦，對(duì)秦王說(shuō)：趙王曾為此事齋戒五天，要求秦王也齋戒五天。這是為了表達(dá)對(duì)對(duì)方的尊重。2021/5/9123

如果說(shuō)，齋戒中的吃素是表達(dá)對(duì)神靈的虔敬和內(nèi)心敬畏的話，儒家所倡導(dǎo)的“布衣疏食”則是一種自律。儒家創(chuàng)立者都是具有以天下為己任的的士人，孔子、孟子等圣賢更看好那些“食無(wú)求飽，居無(wú)求安”，并能“苦其心志，勞其筋骨”的學(xué)者，認(rèn)為這樣的人士才會(huì)有勇于擔(dān)當(dāng)?shù)木?。因此吃素在儒家那里不單純是過(guò)一種簡(jiǎn)約的生活，更是對(duì)自己意志的磨煉。

總之，古人不是把吃素看成是一件快樂(lè)的事，而是把它當(dāng)作應(yīng)付苦難的一種對(duì)策，是對(duì)自己身體的一種自虐。守喪所以要吃素，是用虐待自己的身體表達(dá)對(duì)于逝者的懷念與感恩。2021/5/9124

由哀憫之心而采取素食的生活方式，是在佛教傳入中土以后，佛教徒對(duì)于飲食生活方式的選擇。

如果說(shuō)傳統(tǒng)上食素與人們精神追求和宗教信仰（佛道兩教）有關(guān)的話，近代食素觀念則要復(fù)雜得多了。例如，一百多年前，西學(xué)東漸，傳入的博愛(ài)觀念、動(dòng)物保護(hù)觀念、營(yíng)養(yǎng)觀念；近幾十年來(lái)盛行的生態(tài)平衡觀念、萬(wàn)物一體觀念等。即使是宗教觀念也與古代簡(jiǎn)單的慈悲心有所差別，好像比古人更為博大深沉。2021/5/91252021/5/91262021/5/9127關(guān)于《素食與健康》的視頻/special/show_3580272/9FzPjUp_xhj0VEhC.html2021/5/9128五、三國(guó)兩晉南北朝6.飲食專著眾多

曹操：《四時(shí)食制》，從書名看，該書記載的應(yīng)是一年四季的食制，極有研究?jī)r(jià)值?？上?，它早已散失。南朝齊人虞淙《食珍錄》，記錄了六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪名物，也介紹了一些名食的烹飪方法。北魏人崔浩《食經(jīng)》，記載著他的家族從日常飲食到宴會(huì)、祭祀的菜肴和食品的制作和烹飪技巧。三國(guó)時(shí)的《南州異物志》、西晉人《南方草木狀》、南朝梁人的《荊楚歲時(shí)記》、南朝宋人《廣州記》都從不同角度，記載了時(shí)人的飲食情況。2021/5/91296.飲食專著眾多五、三國(guó)兩晉南北朝

特別是偉大科學(xué)家賈思勰在此期間完成了他的巨著《齊民要術(shù)》，本書記述了各種農(nóng)作物的栽培技術(shù)和畜禽類的養(yǎng)殖，以及各種食物的加工、烹飪。因此，它不但是一部重要的農(nóng)書，而且是一部重要的飲食學(xué)著作；不但反映北魏時(shí)期飲食文化的成就，而且對(duì)公元6世紀(jì)以前的飲食情況作了全面而精辟的概括，堪稱古代飲食學(xué)的集大成者。2021/5/9130五、三國(guó)兩晉南北朝7.大量食品傳世

饅頭，面條、餃子、餛飩、江浙名食甘露酥、古井貢酒、瀘州老窖、普洱茶、龍井茶等。2021/5/9131六、隋唐飲食

隋唐時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，其政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化和國(guó)防、外交全都達(dá)到了一個(gè)輝煌的發(fā)展階段。直到現(xiàn)在，不少外國(guó)人還稱中國(guó)人為“唐人”，稱中國(guó)人在外國(guó)集中居住的地段為“唐人街”。在隋唐時(shí)期，飲食領(lǐng)域也百花盛開(kāi)，異彩紛呈。

隋（581-618）唐（618-907）2021/5/91321.食物品種空前豐富六、隋唐飲食

唐代禁食牛肉、馬肉。唐代曾多次頒發(fā)命令，說(shuō)“牛為耕稼之本，馬即致遠(yuǎn)供軍”，嚴(yán)禁宰殺牛、馬。

和其他朝代的飲食風(fēng)氣明顯不同的還有：此間吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因?yàn)槿绱?，我?guó)的麋鹿數(shù)量在唐代之后便明顯減少，后來(lái)竟成了“稀有動(dòng)物”。

值得強(qiáng)調(diào)的是，溫室蔬菜和人造冷飲也源于隋唐時(shí)期。2021/5/9133

公元645年12月9日（唐貞觀十九年十一月庚辰日），唐太宗從遼東返回長(zhǎng)安，途經(jīng)易州。易州司馬命百姓于地下室蓄火種植蔬菜，進(jìn)獻(xiàn)御前。唐太宗非但沒(méi)有褒獎(jiǎng)易州司馬，反而說(shuō)他一心鉆營(yíng)媚上，浪費(fèi)了民力財(cái)力，一怒之下將其罷官。這個(gè)倒霉的司馬因丟了烏紗帽而“留名青史”，可他卻擁有了中國(guó)領(lǐng)先于世界的一項(xiàng)農(nóng)業(yè)技術(shù)——溫室栽培。

2021/5/9134六、隋唐飲食2.上層人士飲食怪誕

在隋唐，一些上層人士由于奢侈、愚蠢和殘酷，在飲食方面也表現(xiàn)得十分荒唐。如《清異錄》記載，“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上”。有些達(dá)官貴人特別喜食朝邑縣的“無(wú)脂肥羊”(無(wú)脂肥羊肉，要用五十口肥羊，一個(gè)一個(gè)地在羊面前殺死，羊都很害怕，脂便破了，入到肉中，取最后一只羊，這羊肉很肥但無(wú)脂)

。

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在“無(wú)脂肥羊”興起不久，又有人發(fā)明了“柳蒸羊”(在地上掘坑，周圍用石塊圍住，用火燒紅，用鐵笆盛帶全羊，上面用柳條蓋住，覆以土，燜熟

)。武則天稱帝時(shí)，其男寵張易之吃鵝、吃鴨子的方法也極其殘忍。張易之專門命人做了一個(gè)大鐵籠,自己想吃鵝、鴨時(shí),先將鵝或鴨子送進(jìn)籠子里。籠中放著一個(gè)大火盆，旁邊另放一個(gè)銅盆盛著五味汁。鵝、鴨繞著火走，渴了就飲汁，最后是“表里皆熟，毛落盡，肉赤烘烘而死”。由于鵝、鴨死前喝了大量“五味汁”，五味已深入到它全身每個(gè)部位，所以，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。所以，今人所吃的烤鴨，當(dāng)屬?gòu)堃字讋?chuàng)。2021/5/9136六、隋唐飲食3.出現(xiàn)合食制

隋唐之前直至遠(yuǎn)古，人們吃飯一直實(shí)行“分餐制”。究其原因，主要有二：一是原始社會(huì)人們遵循著一條共同的原則，那就是對(duì)財(cái)物的共同占有，平均分配，食物也不例外。二是進(jìn)入階級(jí)社會(huì)后，雖然事物不再公有，但時(shí)人習(xí)慣于席地而坐。而坐在席上，活動(dòng)的空間也就相當(dāng)有限了。2021/5/9137

自隋唐之后，實(shí)行了三千多年的分餐制才退出江湖，代之而起的，是今人實(shí)用的“合食制”，餐制的重大變化，首先源于家具的變革。西晉后期開(kāi)始的“五胡內(nèi)遷”，不僅給中華文明注入了新的活力，還增加了一些新食品和新的家具，如床、榻、桌、椅等等，不過(guò)，床、榻、桌、椅都屬于“新事物”，只有上層人物才有，“殿堂之上，惟天子居床”。到隋唐時(shí)期，桌椅已進(jìn)入千家萬(wàn)戶，合食制出現(xiàn)。合食制雖然出現(xiàn)，分食制沒(méi)有馬上退出歷史舞臺(tái)，直到宋代，合食制才普及，算來(lái)，也歷經(jīng)了好幾百年。2021/5/91384.出現(xiàn)工作餐

今天所謂的“工作餐”，最先出現(xiàn)與唐代官場(chǎng)上。文獻(xiàn)記載“常參官每日朝退賜食，謂之廊餐”，看來(lái)，這廊餐就是皇帝為重臣而設(shè)的“工作餐”。在政事堂諸宰臣與群僚議事時(shí)，也設(shè)有此類“工作餐”，名曰“堂饗”。在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂饗”，提供“工作餐”。這些“工作餐”的費(fèi)用，都用公款支付。據(jù)史料，自李豫之后，無(wú)論中央政府，還是地方衙門，公款吃喝之風(fēng)愈刮愈烈。為吃得方便、舒適、各級(jí)政府機(jī)關(guān)還都設(shè)有自己的食堂。在當(dāng)時(shí)，官員們是不是在一起吃飯，還是彼此關(guān)系是否和睦的標(biāo)志。2021/5/9139

如楊炎與盧杞同執(zhí)朝政，盧杞長(zhǎng)的丑陋，楊炎生得英俊。有一次，楊炎生了病，不能和盧杞一起進(jìn)餐。有人趁機(jī)挑撥說(shuō)，楊炎之所以獨(dú)自吃飯，是因?yàn)榍撇黄鸨R杞。盧杞聞聽(tīng)此言發(fā)，遂存怨恨，找茬使楊炎罷了相。再如順宗時(shí)的宰相鄭旬瑜，他之所以主動(dòng)辭職，也是因?yàn)閯e人不和他一起吃工作餐。按唐朝慣例，宰相們?cè)谝黄鸪燥?，不允許其他官員進(jìn)來(lái)。有一次，鄭旬瑜正和韋執(zhí)誼等人一起就餐，順宗近臣王叔文突然要見(jiàn)韋執(zhí)誼。韋執(zhí)誼起身迎接，并和王一起到另外一個(gè)房間商議政事。其他宰相見(jiàn)此情況，一個(gè)個(gè)“停箸以待”。不一會(huì)，又有人報(bào)告說(shuō)：韋執(zhí)誼2021/5/9140和王叔文一起用餐了，不用再等他。鄭旬瑜一聽(tīng)，氣不打一處來(lái)。他認(rèn)為韋、王二人有意破壞規(guī)矩，瞧不起他這個(gè)宰相。于是，說(shuō)了句“我還在這兒干什么！”就站起身，出了門。從此，他便稱病再也沒(méi)上朝。

2021/5/91415.食療專著問(wèn)世

我國(guó)第一部重要的食療專著當(dāng)屬孫思邈的《千金食治》

，在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥、食之間的關(guān)系，食療應(yīng)注意的事項(xiàng)，并將中醫(yī)五行理論用在了食療上，從而將藥學(xué)和飲食學(xué)兩個(gè)不同的學(xué)科結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)造了一門新的學(xué)科——食療學(xué)。

關(guān)于飲食與醫(yī)療之間的關(guān)系，我們的先人早已洞悉，并有藥食同源之說(shuō)，但是，以前的食療論述只是散見(jiàn)于一些文章中，并沒(méi)有形成專門的書籍。時(shí)至唐代，食療專著開(kāi)始誕生。

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繼《千金食治》之后，孫思邈又完成了他的另一部重要著作《千金翼方》

。在其中的《飲食》篇中，又著重論述了飲食保健養(yǎng)生的問(wèn)題。孫思邈的弟弟孟詵shēn也創(chuàng)作了一部重要的食療著作，即《食療本草》

。這是中國(guó)歷史上第一部以“食療”命名的飲食學(xué)著作。除此之外，《食醫(yī)心鑒》也是一部頗有影響的著作。2021/5/91436.茶學(xué)專著誕生

中唐之前，茶葉作為一種飲料，雖然由來(lái)已久，但飲者并不普遍。飲茶的方法也比較原始，只有藥飲和解渴的粗放飲法，即把鮮茶葉放在鍋里“作羹飲”，說(shuō)白了就是“熬湯喝”。但自中唐起，茶學(xué)作為飲食學(xué)的又一分支而宣告誕生。其標(biāo)志，則是陸羽撰寫的《茶經(jīng)》。它記述了茶葉的由來(lái)、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)、飲食技藝和茶道原理。2021/5/91447.嚴(yán)禁捕食鯉魚

在唐代，飲食禁忌極多。首先，忌食父母或自己本命所屬的動(dòng)物。其次，忌食音同父諱的食物。第三忌“臥吃食”和飯后倒臥。至于婦女妊娠期間的禁忌，則更多。如“妊娠食山羊肉，令子多病。妊娠食驢、馬肉，延月。妊娠食騾肉，產(chǎn)難。妊娠食兔肉、犬肉，令子無(wú)音聲，并缺唇…….”“國(guó)諱”也很多。其中最為典型的，當(dāng)屬嚴(yán)禁捕食鯉魚。在唐代，鯉魚的“社會(huì)地位”非常高，之所以如此顯貴，是因?yàn)樘拼幕实坌绽睿?、鯉同音?021/5/91458.探討美容食品

古往今來(lái)，美的享受一直是人們孜孜以求的目標(biāo)之一。在大唐盛世，五谷豐登，六畜興旺，國(guó)泰民安，時(shí)人也便更有條件追求美。于是，漸漸出現(xiàn)了探討美容食品之風(fēng)。唐玄宗李隆基最寵愛(ài)的貴妃楊玉環(huán)，在探討美容食品方面堪稱一位先行者?！白怨哦际敲廊耸荩挥匈F妃一身肉”，楊貴妃為保持輕盈、婀挪的舞姿和漂亮的容顏，她一直在減肥和美容上下工夫。2021/5/91469.廚神詹王

廚神詹王據(jù)說(shuō)是隋文帝的一位姓詹的御廚。有一次，隋文帝問(wèn)他什么東西最好吃。他回答是鹽。隋文帝就以戲君之醉把他殺了。之后，御廚嚇得都不敢放鹽，隋文帝吃菜沒(méi)有滋味，這才醒悟過(guò)來(lái)，就封這位姓詹的廚師為詹王。2021/5/9147

另有一種說(shuō)法是，相傳隋文帝年間，文帝因吃遍山珍海鮮后，吃什么都沒(méi)有味道，不知道多少宮廷廚師慘遭殺戮，許多民間廚師更是紛紛改行。文帝張榜天下，求可使其食之有味的廚師。

民間廚師詹鼠，揭榜進(jìn)宮，告知文帝，天下最美之食是“餓”。文帝帶眾大臣在大街小巷尋找“餓”菜，在饑腸轆轆之后回到皇宮，欲加詹鼠之罪，詹鼠以家傳湯料作好的菜肴“金雞報(bào)曉”和“應(yīng)山滑肉”獻(xiàn)上，文帝吃后龍顏大悅，遂封詹鼠為“御廚”賜號(hào)“詹王”！2021/5/914810.瓷器餐具風(fēng)行

中國(guó)是世界上發(fā)明瓷器最早的國(guó)家。瓷器的發(fā)明是古代先民對(duì)世界物質(zhì)文明的重大貢獻(xiàn)。瓷器的產(chǎn)生與發(fā)展，都經(jīng)歷了由低級(jí)向高級(jí)、由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過(guò)程。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)原料的選擇和處理，提高燒成溫度和器物表面施釉，創(chuàng)燒出與陶器有別的原始瓷器。2021/5/9149

到公元二世紀(jì)的東漢后期，一種具有瓷質(zhì)光潤(rùn)、透光性較好，燒成溫度在1310℃左右，敲之聲音清脆的瓷器燒成了，并在浙江省大量出現(xiàn)，這是中國(guó)陶瓷史上具有劃時(shí)代的重要意義。瓷器的發(fā)明，堪稱我國(guó)的“第五大發(fā)明”，它在技術(shù)和藝術(shù)上的成就，傳播到世界各國(guó)，并深刻影響了其陶瓷和文化的發(fā)展，為我國(guó)贏得“瓷器之國(guó)”的盛譽(yù)。唐代，瓷器大量生產(chǎn)，瓷器餐具逐漸普遍，其質(zhì)量及制作工藝也日趨精美，尤其“唐三彩”材質(zhì)的食器更是當(dāng)時(shí)各類高級(jí)筵席上的名貴用具。

（瓷器）/plgs_play-CCTV10prog_20080127_2730512.html2021/5/91509.諸多名食傳世月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒等(月餅的來(lái)歷)/b/23608539-1593934442.html2021/5/9151

隋唐時(shí)期，飲食領(lǐng)域百花盛開(kāi)，異彩紛呈，其主要表現(xiàn)可歸納為食物品種空前豐富，酒文化豐富多彩，美容食品開(kāi)始出現(xiàn)，食療專著問(wèn)世，茶學(xué)專著誕生等等。此外，由于社會(huì)風(fēng)俗的變化，此間興起了“合食制”，盛行“工作餐”，李