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文檔簡介
2023年遼寧省中式面點師(初級)考試真題庫(精準考點版)附答案卷I一.綜合題庫(共100題)1.【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀2.【判斷題】在成型工藝中,自里向外慢慢推切的手法稱為切。3.【判斷題】在潮濕的廚房,必須按規(guī)范選擇安全電壓,一般使用12V電壓。4.【判斷題】酒精對結核桿菌殺滅作用強,但對肝炎病毒殺滅效果較差。5.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸6.【單選題】不屬于制作小簸箕的常用材料的是()。A、鋁B、木條C、柳條D、鐵條7.【單選題】水油面坯工藝宜使用()。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法8.【單選題】不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉9.【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。10.【單選題】圓酥的劑子宜用()的方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑11.【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質米。12.【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件A、等于B、不等于C、一樣D、無變化13.【單選題】感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌14.【單選題】不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料15.【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重16.【單選題】標準粉適宜作()等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包17.【判斷題】女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。18.【單選題】在調制面坯時,需要一定臂力和()。A、手力B、腕力C、力氣D、知識19.【單選題】所有的()都要經過翻轉移動制品的過程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品20.【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V21.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是().A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1222.【單選題】下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長23.【單選題】嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌24.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。A、吃水不準B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡25.【單選題】高粱米粥水燒開后,用()煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火26.【單選題】()的糕漿調制時,不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕27.【單選題】蕎麥生長期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、土壤貧瘠的B、紅土地的C、沙土地的D、土壤肥沃的28.【判斷題】茶藝館提供的茶點和茶品,無需考慮季節(jié),可以以自己有的產品來推介。29.【單選題】建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準30.【單選題】下列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿31.【判斷題】道德是以善惡為標準,調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。32.【單選題】揉發(fā)面時,不要用()反復不停的揉,以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌33.【單選題】在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制34.【判斷題】微波爐不用時,可在爐內放一杯水,其目的是吸附爐內異味。35.【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴,搟制時兩手用力要均勻,烙時餅才不跑氣,易成熟。36.【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔37.【單選題】損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率38.【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥39.【單選題】產于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高40.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀41.【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。42.【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大43.【單選題】圖案式的裝盤是根據(jù)()進行組合構圖的。A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型44.【單選題】為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術45.【判斷題】分項、分部、單位等工程的質量驗收記錄應該由質量員填寫記錄。46.【單選題】脂肪不具備的生理功用是().A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收47.【單選題】烤制含糖量較多的,成品口感要求酥脆的,體積較大的品種,()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤48.【單選題】餡餅的風味特點是皮薄餡大、()、口味鮮香。A、色澤金黃B、色澤微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色49.【單選題】小米粽子的質量標準是()。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬50.【單選題】和面機的工作效率比手工操作高()倍。A、3B、5~10C、4D、251.【單選題】用于成型的模具樣式很多,幾乎可()用途很廣。A、隨意創(chuàng)造B、按樣式創(chuàng)造C、按規(guī)格創(chuàng)造D、按品種創(chuàng)造52.【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶53.【判斷題】電磁爐烹調器皿是材質為鐵或不銹鋼的平底器皿。54.【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益55.【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本56.【判斷題】微波烹調時,凡標有120℃以上溫度的塑料器皿均可使用。57.【判斷題】溫水面團適合于做抻面品種。58.【判斷題】利用化學膨松劑的產生性質制成的面坯叫化學膨松面坯。59.【單選題】使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關D、電氣60.【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克61.【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑62.【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉63.【單選題】蝦蓉餡一般用()刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬64.【單選題】儲物柜多用()材料制成。A、鐵質B、不銹鋼C、木質D、鋼質65.【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。66.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意,()加入調味后,必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡67.【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃68.【單選題】在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本69.【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩70.【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。71.【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面72.【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%73.【單選題】韌性差、松而硬、不易吸收變軟是()的特點。A、粗玉米面B、細玉米面C、玉米面D、玉米渣74.【判斷題】菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。75.【單選題】蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘76.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米77.【判斷題】木薯分紫莖和青莖兩種。78.【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。79.【單選題】小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性80.【判斷題】煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水,避免制品破裂或湯水溢出。81.【單選題】莜麥加工必須經過(),否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟D、“四熟”82.【單選題】()利用其產氣性質制成的面坯。A、化學膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯83.【單選題】卷的特點是可卷出各式()、花紋自如的圖形,如蝴蝶卷等.A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎84.【單選題】燙面工藝宜使用()。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法85.【單選題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血86.【單選題】()食品中,未經衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母87.【單選題】未經衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母88.【判斷題】餡餅的風味特點是色澤金黃,皮薄餡大,口味鮮香。89.【單選題】由于用途不同,粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細90.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房91.【單選題】系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金92.【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性93.【多選題】制動器失效的原因有()。A、制動磨擦片上有油B、制動管路漏油或漏氣C、各軸承損壞94.【單選題】隨意式是()的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊95.【單選題】某產品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%96.【單選題】用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用()的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃97.【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%98.【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差,成品()、色澤較暗。A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘99.【單選題】罐頭保存的溫度'最新解析'在20℃以下,()為最好。A、1~4℃B、2~6℃C、10℃左右D、7℃左右100.【單選題】刷洗案臺的污水、污物應抹入水盆中倒掉,最后用()案臺.A、凈水沖洗B、干凈的帶手布C、海綿擦試D、堿水沖洗卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案:A2.參考答案:√3.參考答案:√4.參考答案:√5.參考答案:A6.參考答案:D7.參考答案:A8.參考答案:D9.參考答案:√10.參考答案:C11.參考答案:√12.參考答案:B13.參考答案:A14.參考答案:B15.參考答案:B16.參考答案:B17.參考答案:×18.參考答案:B19.參考答案:A20.參考答案:D21.參考答案:C22.參考答案:C23.參考答案:D24.參考答案:D25.參考答案:C26.參考答案:B27.參考答案:B28.參考答案:×29.參考答案:C30.參考答案:A31.參考答案:√32.參考答案:A33.參考答案:C34.參考答案:×35.參考答案:√36.參考答案:D37.參考答案:B38.參考答案:B39.參考答案:C40.參考答案:A41.參考答案:√42.參考答案:A43.參考答案:A44.參考答案:D45.參考答案:×46.參考答案:D47.參考答案:B48.參考答案:A49.參考答案:A50.參考答案:B51.參考答案:A52.參考答案:C53.參考答案:√54.參考答案:C55.參考答案:C56.參考答案:√57.參考答案:×58.參考答案:√59.參考答案:D60.參考答案:B61.參考答案:A62.參考答案:D63.參考答案:A64.參考答案:B65.參考答案:×66.參考答案:A67.參考答案:D68.參考答案:A69
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