醫(yī)學專題-《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十三講-動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生測試版

食品營養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生食品(shípǐn)工程學院旅游烹飪系李超第一頁，共一百零八頁。編輯課件第二節(jié)動物性原料(yuánliào)營養(yǎng)與衛(wèi)生一、畜類原料的營養(yǎng)價值二、禽類原料的營養(yǎng)價值三、水產(shuǐchǎn)類原料的營養(yǎng)價值四、乳類與乳制品營養(yǎng)價值五、蛋類原料營養(yǎng)價值六、動物性原料的衛(wèi)生問題第二頁，共一百零八頁。編輯課件※一、畜類(chùlèi)原料的營養(yǎng)價值1．蛋白質2．脂肪(zhīfáng)3．維生素4．礦物質5．碳水化合物6．含氮浸出物第三頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質畜肉蛋白質含量(hánliàng)可達到10%～20%，屬于完全蛋白。球蛋白肌紅蛋白肌球蛋白肌肉組織蛋白質第四頁，共一百零八頁。編輯課件第五頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質存在于結締組織中的蛋白(dànbái)，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。第六頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質結締組織中的蛋白質必需氨基酸組成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的質量分數(shù)很小，蛋白質的利用率很低，屬于不完全蛋白質，對于正常人其營養(yǎng)價值不高。膠原蛋白對創(chuàng)傷愈合有良好的作用(zuòyòng)，膠原蛋白對于防止衰老也有明顯的作用。第七頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂肪(zhīfáng)育肥的畜肉脂肪的質量分數(shù)可達30%以上。同一畜體，肥肉的脂肪質量分數(shù)高，瘦肉和內臟脂肪質量分數(shù)較低。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離(yóulí)脂肪酸。膽固醇多存在于動物內臟，腦中含量最高。第八頁，共一百零八頁。編輯課件第九頁，共一百零八頁。編輯課件第十頁，共一百零八頁。編輯課件3．維生素畜肉肌肉組織(jīròuzǔzhī)和內臟器官的維生素含量差異較大肌肉組織中的VA、VD含量少，B族維生素較高。內臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟，它是動物組織中多種維生素最豐富的器官。第十一頁，共一百零八頁。編輯課件第十二頁，共一百零八頁。編輯課件4．礦物質每100g肉類礦物質總量為0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。肉類富含磷、鐵元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質的影響，肝臟(gānzàng)是鐵的儲藏器官，含鐵量為各部位之冠。畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中鈣含量較低。第十三頁，共一百零八頁。編輯課件第十四頁，共一百零八頁。編輯課件5．碳水化合物畜肉中的碳水化合物的質量分數(shù)極低，一般以游離或結合的形式廣泛存在動物組織或組織液中，主要形式為糖原。肌肉和肝臟(gānzàng)是糖原的主要儲存部位，宰殺后動物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質量分數(shù)會逐漸下降。第十五頁，共一百零八頁。編輯課件6．含氮浸出物在畜類原料(yuánliào)中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。第十六頁，共一百零八頁。編輯課件※二、禽類原料(yuánliào)的營養(yǎng)價值1．蛋白質2．脂肪(zhīfáng)3．維生素4．無機鹽5．碳水化合物6．含氮浸出物第十七頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質禽類肌肉的蛋白質含量比畜類略高，可達20%以上，都是優(yōu)質蛋白質。禽類肌肉組織(zǔzhī)中，結締組織的含量比畜類的少，故禽肉較畜肉更細嫩、更容易消化。第十八頁，共一百零八頁。編輯課件第十九頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂肪(zhīfáng)禽類脂肪的質量分數(shù)較畜肉少。禽肉脂肪熔點低，易于消化吸收，含有(hányǒu)質量分數(shù)為20%的亞油酸，營養(yǎng)價值較畜類高。第二十頁，共一百零八頁。編輯課件第二十一頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂肪(zhīfáng)禽類脂肪的質量分數(shù)因種類、飼養(yǎng)(sìyǎng)方式不同而異野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。第二十二頁，共一百零八頁。編輯課件第二十三頁，共一百零八頁。編輯課件3．維生素禽肉中B族維生素含量豐富，特別是富含煙酸。肝臟中各種維生素的含量均很高，其含量高于畜類(chùlèi)肌肉。在禽類的肌肉中還含有一些VE。第二十四頁，共一百零八頁。編輯課件注：Tr表示(biǎoshì)微量，—代表未檢出，——代表未測定。第二十五頁，共一百零八頁。編輯課件4．無機鹽第二十六頁，共一百零八頁。編輯課件5．碳水化合物禽類碳水化合物較缺乏。6．含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有時反而會產生一種強烈(qiánɡliè)的刺激味，失去了鮮美的滋味。第二十七頁，共一百零八頁。編輯課件※三、水產類原料(yuánliào)的營養(yǎng)特點1．蛋白質2．脂肪(zhīfáng)3．礦物質4．維生素5．含氮浸出物第二十八頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質水產類蛋白質的質量(zhìliàng)分是一般為5%～50%。魚類蛋白質的質量分是一般為15%～20%，肌纖維細短，較畜禽肉更易消化。第二十九頁，共一百零八頁。編輯課件第三十頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質魚肉蛋白質屬于完全(wánquán)蛋白質，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的質量分數(shù)高。組氨酸在魚肉中較多，對嬰兒生長有利。第三十一頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂肪(zhīfáng)水產(shuǐchǎn)類脂肪的質量分數(shù)差別也較大，一般可在0.5%～10%之間變化。第三十二頁，共一百零八頁。編輯課件第三十三頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂肪(zhīfáng)水產類當中魚種類不同，脂肪的質量分數(shù)差別(chābié)也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質量分數(shù)較高。鮭魚、鰣魚脂肪的質量分數(shù)達10%以上，鰻魚可高達28.4%。同一種魚，魚齡越大，其脂肪的質量分數(shù)越高，產卵前比產卵后脂肪的質量分數(shù)高。鮭魚(ɡuīyú)鰣魚第三十四頁，共一百零八頁。編輯課件第三十五頁，共一百零八頁。編輯課件3．礦物質第三十六頁，共一百零八頁。編輯課件4．維生素第三十七頁，共一百零八頁。編輯課件5．含氮浸出物魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體重量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚類鮮味(xiānwèi)的重要物質，三甲胺則是魚腥味的重要物質。第三十八頁，共一百零八頁。編輯課件第三十九頁，共一百零八頁。編輯課件四、乳類與乳制品的營養(yǎng)價值（一）乳類營養(yǎng)價值（二）乳制品營養(yǎng)價值第四十頁，共一百零八頁。編輯課件※（一）乳類的營養(yǎng)價值1．蛋白質2．脂類3．碳水化合物4．礦物質5．維生素第四十一頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質牛乳的蛋白質含量平均為3%，其中80%以上(yǐshàng)為酪蛋白，其次20%為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質蛋白，容易為人體消化吸收。第四十二頁，共一百零八頁。編輯課件第四十三頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂類牛乳(niúrǔ)中脂肪含量約3.2%，吸收率高達97%。乳中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各種乳類當中最高，為9.5%～12.5%。隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。第四十四頁，共一百零八頁。編輯課件第四十五頁，共一百零八頁。編輯課件3．碳水化合物乳類碳水化合物含量約為3.4%～5.4%。動物乳汁與人乳相比較(bǐjiào)，人乳＞羊乳＞牛乳。第四十六頁，共一百零八頁。編輯課件3．碳水化合物乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需。但對于部分不經常(jīngcháng)飲用奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量飲用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。第四十七頁，共一百零八頁。編輯課件4．礦物質牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例也合適。牛奶中鈣、磷的比值為1.2：1。牛乳中鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富(fēngfù)，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，因而需要從其他食物中補充。第四十八頁，共一百零八頁。編輯課件5．維生素牛奶中含有人體(réntǐ)所需的多種維生素，其質量分數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關。在夏秋青飼料豐富時牛奶中VA、VD、胡蘿卜素和VC的質量分數(shù)較冬季在棚內飼養(yǎng)有明顯增高。第四十九頁，共一百零八頁。編輯課件5．維生素日照時間長牛奶中VD會明顯增加。牛奶中煙酸質量分數(shù)較低，但由于蛋白質中含有豐富的色氨酸，可以幫助人體合成煙酸，所以煙酸當量(dāngliàng)仍然很高。第五十頁，共一百零八頁。編輯課件第五十一頁，共一百零八頁。編輯課件（二）乳制品的營養(yǎng)價值1．奶粉(nǎifěn)2．酸奶3．煉乳第五十二頁，共一百零八頁。編輯課件1．奶粉(nǎifěn)①全脂奶粉蛋白質20%，脂肪(zhīfáng)為19%～28%，碳水化合物約為39%。第五十三頁，共一百零八頁。編輯課件1．奶粉(nǎifěn)②脫脂奶粉奶脫去絕大部分的脂肪，脂肪的質量(zhìliàng)分數(shù)約為1.3%。③調制奶粉又稱母乳化奶粉，特點脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機鹽，強化了維生素A、維生素D、維生素B1．維生素B2．維生素C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。第五十四頁，共一百零八頁。編輯課件2．酸奶經過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還可以產生維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸(yānsuān)、葉酸等。第五十五頁，共一百零八頁。編輯課件3．煉乳(liànrǔ)①甜煉乳牛奶(niúnǎi)經巴氏滅菌后加16%蔗糖，經減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質、脂肪的質量分數(shù)均相應增高，成品中蔗糖的質量分數(shù)達40%～55%，可作蘸料食用。②淡煉乳又稱無糖煉乳，牛奶經巴氏消毒后濃縮原體積1/3后，裝罐密封經加熱滅菌制成，淡煉乳經高溫滅菌后，VB1受到損失，其他營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同。第五十六頁，共一百零八頁。編輯課件蛋類主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉(ānchún)、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋為主要食用蛋，鴨蛋和鵪鶉(ānchún)蛋次之。

第五十七頁，共一百零八頁。編輯課件主要由蛋殼、蛋清、蛋黃(dànhuáng)三部分組成

蛋殼——占11%，主要成分碳酸鈣，屬于不可食用部分。蛋清(dànqīng)——2/3，蛋白質12.7%，脂肪0.3%，碳水化合物0.7%，礦物質0.6%屬于完全蛋白質。蛋黃——1/3，卵磷脂和膽固醇含量較高。第五十八頁，共一百零八頁。編輯課件五、蛋類原料(yuánliào)營養(yǎng)價值（一）蛋類營養(yǎng)價值（二）蛋制品營養(yǎng)價值第五十九頁，共一百零八頁。編輯課件※（一）蛋類原料(yuánliào)營養(yǎng)價值1．蛋白質2．脂類3．礦物質4．維生素第六十頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋白質含量在13%～15%之間。氨基酸組成的模式與合成人體組織(zǔzhī)蛋白質所需的模式十分相近，全蛋蛋白質幾乎能被人體完全消化吸收和利用。第六十一頁，共一百零八頁。編輯課件2．脂類蛋類的脂類含量在9%～15%之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪(zhīfáng)以蛋白質乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴有較多磷脂和極高的膽固醇，食量要適當，特別是老年人要少食蛋黃。第六十二頁，共一百零八頁。編輯課件3．礦物質蛋黃中含礦物質1%～1.5%，其中(qízhōng)鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。第六十三頁，共一百零八頁。編輯課件4．維生素蛋類絕大部分VA、VD、VE、VB1都存在(cúnzài)于蛋黃中。第六十四頁，共一百零八頁。編輯課件第六十五頁，共一百零八頁。編輯課件（二）蛋制品的營養(yǎng)(yíngyǎng)特點蛋制品主要(zhǔyào)有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。第六十六頁，共一百零八頁。編輯課件蛋制品的營養(yǎng)價值與鮮蛋相似，經過加工，部分蛋白質降解為更易被人體吸收的氨基酸，消化吸收率提高(tígāo)。B族維生素損失較大，糟蛋在制作時加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質量分數(shù)較鮮蛋高40倍。第六十七頁，共一百零八頁。編輯課件※六、動物性原料(yuánliào)的衛(wèi)生（一）肉類(ròulèi)的衛(wèi)生（二）水產品衛(wèi)生（三）蛋類衛(wèi)生（四）乳類的衛(wèi)生第六十八頁，共一百零八頁。編輯課件（一）肉類(ròulèi)的衛(wèi)生1．畜禽宰殺的變化(biànhuà)及其意義2．肉類原料存在衛(wèi)生問題3．肉類的衛(wèi)生評價第六十九頁，共一百零八頁。編輯課件畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生4個階段即僵直(jiāngzhí)階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。前兩個階段的肉品稱為新鮮肉。第七十頁，共一百零八頁。編輯課件1．畜禽宰殺(zǎishā)的變化及其意義①僵直階段②成熟(chéngshú)階段③自溶階段④腐敗階段第七十一頁，共一百零八頁。編輯課件①僵直(jiāngzhí)階段剛宰殺后的畜、禽，其肉品呈中性(zhōngxìng)或弱堿性，即pH7.0～7.4。第七十二頁，共一百零八頁。編輯課件①僵直(jiāngzhí)階段隨著肌肉組織酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。當PH值下降至5.4時，肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直(jiāngzhí)現(xiàn)象。第七十三頁，共一百零八頁。編輯課件①僵直(jiāngzhí)階段僵直現(xiàn)象一般在牲畜(shēngchù)宰后夏季1.5h，冬季3～4h出現(xiàn)。第七十四頁，共一百零八頁。編輯課件僵直(jiāngzhí)階段a.最適宜冷藏(lěngcáng)肉品若在僵直階段冷藏，低溫下維持僵直狀態(tài)的時間可延長，則肉品保持鮮度的時間也因此延長。b.肉品不適宜做加工原料僵直階段的肉品肌纖維發(fā)硬，不易煮爛，肉湯渾濁，氣味不良，加工食用時風味較差，此時的肉品一般不易做加工原料。第七十五頁，共一百零八頁。編輯課件②成熟(chéngshú)階段僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結締組織（粗肌絲）因而(yīnér)逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的后熟，也就是進入了成熟階段。第七十六頁，共一百零八頁。編輯課件②成熟(chéngshú)階段在4℃環(huán)境溫度時，肉品經1～3d就可完成(wánchéng)成熟過程環(huán)境溫度較高時可縮短成熟階段。第七十七頁，共一百零八頁。編輯課件成熟(chéngshú)階段a.最適合做加工原料此階段的肉品，其品質和風味達到最佳。b.適宜(shìyí)冷藏低溫環(huán)境下能延長肉品的保存期成熟階段的肉品表面能形成一層干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸發(fā)和肉品干燥的作用。在4℃下可存放10天也不會變質。第七十八頁，共一百零八頁。編輯課件成熟(chéngshú)階段c.具有無害化作用成熟過程中產生(chǎnshēng)的乳酸，具有殺滅某些微生物的作用。第七十九頁，共一百零八頁。編輯課件③自溶階段(jiēduàn)成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活性增強，即使在無菌情況下，組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解，從而導致自溶現(xiàn)象的發(fā)生，此時(cǐshí)肉品進入自溶階段。第八十頁，共一百零八頁。編輯課件③自溶階段(jiēduàn)由于內臟(nèizàng)含組織酶比肌肉多，內臟(nèizàng)自溶速度較肌肉快。第八十一頁，共一百零八頁。編輯課件自溶階段(jiēduàn)a.肉品品質下降肉品蛋白質的分解產物(chǎnwù)與血紅蛋白和肌紅蛋白中的鐵作用可生成硫化血紅蛋白，在肌肉的表層及深層出現(xiàn)綠色，此時肌纖維呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，降低了肉品的質量，同時也為微生物的大量生長繁殖創(chuàng)造了條件。b.失去貯藏性自溶肉品由于營養(yǎng)組分分解，質量下降，必須盡快處理，不宜儲藏。第八十二頁，共一百零八頁。編輯課件④腐敗(fǔbài)階段自溶階段的肉品，在大量微生物的作用下，營養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發(fā)粘的過程既為肉的腐敗。此時的肉品進入腐敗階段。腐敗肉因含有蛋白質、脂肪被分解時產生的胺類、醛類、酮類及細菌毒素等腐敗產物，是禁止(jìnzhǐ)食用。第八十三頁，共一百零八頁。編輯課件2．肉類(ròulèi)原料存在衛(wèi)生問題①腐敗(fǔbài)變質問題②人畜共患傳染病和寄生蟲病③化學污染④摻偽第八十四頁，共一百零八頁。編輯課件3．肉類的衛(wèi)生(wèishēng)評價①鮮肉的衛(wèi)生評價(píngjià)②注水肉的識別鑒定第八十五頁，共一百零八頁。編輯課件注水肉的識別(shíbié)鑒定注水豬肉肌肉色澤淺淡，外觀濕潤，具有(jùyǒu)滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出；指壓后凹陷恢復較慢；較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味；煮后肉湯混濁，脂肪滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。第八十六頁，共一百零八頁。編輯課件（二）水產品衛(wèi)生(wèishēng)1．水產原料存在(cúnzài)的衛(wèi)生問題2．水產品衛(wèi)生評價第八十七頁，共一百零八頁。編輯課件1．水產原料存在的衛(wèi)生(wèishēng)問題①腐敗(fǔbài)變質②工業(yè)廢水和化學農藥的污染③有毒有害的水產品④病原微生物的污染⑤傳播寄生蟲第八十八頁，共一百零八頁。編輯課件①腐敗(fǔbài)變質a.魚類水分含量(hánliàng)高b.魚體內酶活性高c.魚體PH值較高d.生產環(huán)節(jié)的污染第八十九頁，共一百零八頁。編輯課件2．水產品衛(wèi)生(wèishēng)評價第九十頁，共一百零八頁。編輯課件（三）蛋類衛(wèi)生(wèishēng)1．蛋類存在衛(wèi)生(wèishēng)問題2．蛋的鮮度判定3．鮮蛋貯藏的衛(wèi)生第九十一頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋類存在衛(wèi)生(wèishēng)問題①微生物污染一是來自卵巢(luǎncháo)，禽類感染了沙門菌等致病菌，致病菌經過血液進入卵巢(luǎncháo)，使卵巢(luǎncháo)中形成的蛋黃帶有致病菌。第九十二頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋類存在(cúnzài)衛(wèi)生問題①微生物污染二是來自(láizì)于不潔的產蛋場所，撿蛋人員的手及運輸、儲藏等各環(huán)節(jié)，使蛋殼表面受到細菌污染，通過蛋孔或蛋縫侵入蛋內，在適宜條件下，使禽蛋腐敗變質。第九十三頁，共一百零八頁。編輯課件1．蛋類存在衛(wèi)生(wèishēng)問題②化學污染(wūrǎn)飼料含有的重金屬汞和鉛、激素、農藥等有害物質造成蛋的污染。第九十四頁，共一百零八頁。編輯課件2．蛋的鮮度判定(pàndìng)①感官檢驗法②燈光(dēngguāng)透視法第九十五頁，共一百零八頁。編輯課件①感官(gǎnguān)檢驗法包括(bāokuò)眼看、手摸、耳聽和鼻聞四種方法。第九十六頁，共一百零八頁。編輯課件②燈光(dēngguāng)透視法燈光透視法是在暗室里將蛋放在照蛋器上的光線小孔處，利用蛋對光線有半透過性，把蛋上下左右前后輕輕轉動，觀察蛋殼是否有裂縫(lièfèng)、氣室的大小、蛋的透明度、蛋黃移動的影子和其它異?，F(xiàn)象的發(fā)生。第九十七頁，共一百零八頁。編輯課件第九十八頁，共一百零八頁。編輯課件3．鮮蛋貯藏(zhùcáng)的衛(wèi)生鮮蛋最適宜的貯藏條件是在1℃—5℃、相對濕度(xiāngduìshīdù)87%—97%的條件下存放。當鮮蛋從冷庫中取出時，應在預暖間放置一定時間，以防止因溫度升高產生冷凝水而引起出汗現(xiàn)象。若無冷藏條件，鮮蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或鋸末中，以延長保存期。第九十九頁，共一百零八頁。編輯課件（四）乳類的衛(wèi)生(wèishēng)1．乳類存在衛(wèi)生(wèishēng)問題2．奶類的衛(wèi)生管理3．奶及奶制品的質量鑒定第一百頁，共一百零八頁。