餐飲安全管理制度

食堂制度匯編xx九年制學(xué)校食品經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1、食品經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參加工作和暫時參加工作從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參加工作。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。發(fā)覺患有以上禁忌癥人員應(yīng)立刻調(diào)離接觸食品工作崗位。3、食品經(jīng)營單位應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從事食品經(jīng)營從業(yè)人員必須在接收食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考評合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。5、食品經(jīng)營單位應(yīng)按年度制訂本單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃，并認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門指導(dǎo)下定時組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。6、建立食品經(jīng)營從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。xx九年制學(xué)校食品儲存管理制度1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證實(shí)或檢疫證實(shí)檢驗(yàn)驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者提供食品、未索證食品不得驗(yàn)收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢驗(yàn)，預(yù)防霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保留食品冷藏設(shè)備，必須貼有顯著標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定時化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、氣足。

8、經(jīng)常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，及時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求擋鼠板。xx學(xué)校食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度

第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，確保上市食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，依照《中華人民共和國食品安全法》、等法律法規(guī)要求，制訂本制度。

第二條索證索票制度是指為確保食品安全，在購進(jìn)食品時，本單位員工必須向供貨方索取關(guān)于票證，以確保食品起源渠道正當(dāng)、質(zhì)量安全。第三條與首次交易供貨單位交易時，應(yīng)索取證實(shí)供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格正當(dāng)證實(shí)文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)要求其它證實(shí)文件，每年查對一次。

第四條在購進(jìn)食品時，應(yīng)該按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證實(shí)食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市要求，以及證實(shí)食品起源票證：

1．食品質(zhì)量合格證實(shí)；2．檢驗(yàn)（檢疫）證實(shí)；

3．銷售票據(jù)；

4．關(guān)于質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證實(shí)；

5．強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證食品）；

6．進(jìn)口食品代理商營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。

第五條以下食品進(jìn)貨時必須按批次索取證實(shí)票證：

1．活禽類：檢疫合格證實(shí)、正當(dāng)起源證實(shí)；

2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)、進(jìn)貨票據(jù)；

3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證實(shí)、進(jìn)貨票據(jù)。

第六條對取得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號對應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其余票證。

第七條對實(shí)施購銷掛鉤食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方銷售憑證直接銷售，免予索取其余票證。

第八條對索取票證要建立檔案，并接收食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢驗(yàn)。Xx九年制學(xué)校場所及設(shè)施設(shè)備清洗和維修保養(yǎng)制度(一)

加工經(jīng)營場所

1.

廚房內(nèi)外環(huán)境整齊，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好情況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2.

應(yīng)定時進(jìn)行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包含原料）應(yīng)有保護(hù)方法。

3.

使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專員按照要求使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4.

發(fā)覺老鼠、蟑螂及其余有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)置高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密防鼠板。

5.

三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6.

廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)企業(yè)回收，并應(yīng)與該企業(yè)訂立寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”協(xié)議。

(二)

設(shè)施

1.

餐具、用具消毒由專員負(fù)責(zé)，必須穿戴整齊工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證實(shí)和食品安全知識培訓(xùn)合格證實(shí)方可上崗操作。2.

餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”程序進(jìn)行洗滌消毒。

3.

餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有顯著標(biāo)識。

4.

化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

5.

待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝修，不得隨意亂放。

6.

消毒后餐具專柜保留，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有顯著標(biāo)志，定時清洗保持潔凈。

7.

餐具消毒應(yīng)有統(tǒng)計(jì)、存檔備查。(三)

加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度1.

食品處理區(qū)設(shè)置專用粗加工、切配、烘焙、備餐用具清洗消毒及原料貯存場所，

按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給流程合理布局，并應(yīng)能預(yù)防在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功效間標(biāo)識顯著，操作流程規(guī)范。

2.

各功效間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定時檢驗(yàn)，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3.

配置冷藏、冷凍設(shè)施，烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機(jī)等設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定時檢驗(yàn)和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

4.

配置餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有顯著標(biāo)識。定時檢驗(yàn)和維護(hù)，及時清理清洗，必要時消毒。

5.

定時組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備檢驗(yàn)，加強(qiáng)對關(guān)于員工安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有統(tǒng)計(jì)。xx九年制學(xué)校食品經(jīng)營過程與控制制度（一）食品采購1.制訂食品采購計(jì)劃。確定采購食品品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商主體資格證實(shí)，確保食品來3.訂立供貨協(xié)議。與供貨商訂立供貨協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)，尤其是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時雙方責(zé)任和義務(wù)。4.索取食品相關(guān)資料。向供貨商索取食品相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證實(shí)、進(jìn)貨發(fā)票等證實(shí)材料，采取掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技伎倆建立供貨商檔案備查。5.對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)置食品檢測室，對供貨商提供食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。經(jīng)查驗(yàn)不合格食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次進(jìn)貨情況詳細(xì)統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.因企業(yè)食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，企業(yè)不單獨(dú)設(shè)置倉庫進(jìn)行食品貯存，小批量食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營場所。2.詳細(xì)統(tǒng)計(jì)食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)商品名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)絡(luò)電話等信息。3.按照食品儲備要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。禁止存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超出保留期食品。4.貯存直接入口散裝食品，應(yīng)該采取封閉容器。在貯存位置表明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。5.食品出庫要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)商品流向。銷售情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)統(tǒng)計(jì)購置方信息，以備查驗(yàn)，賬目保留期限為二年。6.天天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)覺食品有腐爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期等情況，要立刻進(jìn)行清理。7.每七天對倉庫衛(wèi)生檢驗(yàn)一次。確保庫房通風(fēng)良好、潔凈整齊，符合食品儲存要求。8.變質(zhì)食品設(shè)置專門倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運(yùn)輸1.運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購食品時要考究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口散裝食品，應(yīng)該采取密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口食品堆放在地面或與需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，預(yù)防直接入口食品受到污染。（四）食品銷售1.天天對商家銷售食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2.對即將抵達(dá)保質(zhì)期食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確標(biāo)示。3.用于食品銷售容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)該在散裝食品容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，預(yù)防食品被二次污染。6.銷售情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。xx九年制學(xué)校食品安全自檢自查與匯報(bào)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，采取有效管理方法，確保食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接收社會監(jiān)督，負(fù)擔(dān)主體責(zé)任。

2、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配置專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢驗(yàn)管理并統(tǒng)計(jì)，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢驗(yàn)、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

4、制訂定時或不定時食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，采取全方面檢驗(yàn)、抽查與自查相結(jié)合形式，實(shí)施層層監(jiān)管，主要檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況。

5、食品安全管理員天天在操作加工時段最少進(jìn)行一次食品安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)各崗位是否有違反制度情況，發(fā)覺問題，及時通知改進(jìn)，并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。

6、各崗位責(zé)任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗(yàn)指導(dǎo)，天天開展崗位或部門自查，及時發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。

7、食品安全管理員每七天1-2次對各步驟進(jìn)行全方面現(xiàn)場檢驗(yàn)，發(fā)覺問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。

8、檢驗(yàn)中發(fā)覺同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)，按本單位關(guān)于要求處理。

9、各種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。xx九年制學(xué)校食品安全管理員制度為加強(qiáng)食品經(jīng)營單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故發(fā)生，結(jié)合工作實(shí)際，制訂本制度。1．本單位法定代表人（責(zé)任人）為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專（兼）職人員負(fù)責(zé)，幫助法定代表人（責(zé)任人）負(fù)責(zé)本單位食品安全管理工作。2．制訂食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員推行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢驗(yàn)。3．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢驗(yàn)，建立健康檢驗(yàn)檔案，督促患有有礙食品安全疾病人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4．組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5．檢驗(yàn)食品加工過程衛(wèi)生情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況，每日有檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)；對檢驗(yàn)中發(fā)覺不符合要求行為及時阻止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑采購驗(yàn)收工作、成品留樣工作進(jìn)行管理。

7．建立食品安全管理檔案，保留各種檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。8．接收和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，并如實(shí)提供關(guān)于情況。9．對發(fā)生食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取方法，并及時匯報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門，幫助調(diào)查處理。10．與確保食品安全關(guān)于其余管理工作。xx九年制學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為落實(shí)落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》、依照《餐飲服務(wù)許可管理方法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》要求，結(jié)合本餐飲單位實(shí)際情況，制訂本食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案以下：組織機(jī)構(gòu)為了保障各項(xiàng)工作順利開展，防范安全事故發(fā)生，切實(shí)有效降低和控制安全事故危害。為確保工作開展，成立領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：副組長：組員：領(lǐng)導(dǎo)各班班主任二、主要職責(zé)（1）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全組織，強(qiáng)化工作職責(zé)，完善預(yù)案制訂和各項(xiàng)方法落實(shí)。（2）預(yù)防為主，常抓不懈，加強(qiáng)食品安全日常監(jiān)管，主動開展食品安全事故預(yù)防工作，做到早發(fā)覺、早匯報(bào)、早控制。；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級負(fù)責(zé)。（3）一旦發(fā)生重大食品安全事故，食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成立現(xiàn)場指揮部，負(fù)責(zé)指揮救援、排險等應(yīng)急處置工作，依靠科學(xué)，處置有力。三、預(yù)防方法1、依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理部門下發(fā)規(guī)章制度，為企業(yè)食品安全監(jiān)督管理、食物中毒事故處理提供了有力法律依據(jù)。2、大力開展宣傳教育工作，包含對硬件實(shí)施投入，管理制度建立、完善與落實(shí)，對關(guān)于人員食品安全知識培訓(xùn)、宣傳。有計(jì)劃地對從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全知識宣傳等等。3、加強(qiáng)對食品安全管理，落實(shí)上級部門要求及檢驗(yàn)整改意見。四、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序及方法1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立刻開啟應(yīng)急處理工作預(yù)案。2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地食品藥品監(jiān)督管理局、匯報(bào)。3、保護(hù)現(xiàn)場、保留樣品。（立刻停頓銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，方便關(guān)于部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。4、分鐘組織獎病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時間確保病人生命安全；并