餅店、蛋糕店操作間管理制度

操作間綜合治理規(guī)范守則一、崗位分工合理明確

合理分工是保證工廠生產的前提，生產車間應根據(jù)生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，工作的標準是什么，向誰負責，都要明白無誤。舉例：機拌戚風類攪拌崗位職責及工作要求2．工作要求（舉例）1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。

2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手后再工作。

6）負責按工藝生產，保證產品質量。3）自覺維護公司利益，團結協(xié)作，服從上司安排。4）直接對生產組組長負責

3．工作標準1）符合蛋糕面糊攪拌程序。2）工作場地干凈無面糊濺落。4．工作流程規(guī)范（舉例）1）配料：

A、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質。

B、配料要準確，不能配錯料。

2）檢查機器運轉是否正常

3）攪打蛋白部分：

A、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉30秒，甩干打蛋球上的水珠。

B、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。

4）蛋黃部分的攪拌：

A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。

B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。

C、加入蛋黃拌勻即可。

5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產過程中的質量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。操作間現(xiàn)場管理處罰制度（必要時相互監(jiān)督）1）提倡節(jié)約，生產現(xiàn)場嚴禁水、電、氣（汽）浪費現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類推。2）嚴禁在現(xiàn)場打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責任；（雙方協(xié)調不好各罰款50元記過一次）情節(jié)嚴重或發(fā)生2次以上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當事人承擔法律責任，主動滋事者。（罰款500元另一方記大過一次）情節(jié)嚴重扣除工資直接辭退。3）禁止將個人與工作生產無關物品帶入生產現(xiàn)場，嚴禁在車間內吃零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機、翻閱書報畫冊。

個人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

，4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員工工作期間佩戴手機必須放于工褲內且不可隨意接打電話。違反者罰款10元/次。5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場作業(yè)嚴禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反者罰款10元/次。6）現(xiàn)場員工必須專心作業(yè)，嚴禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款10元/次。7）現(xiàn)場各工段應做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗等。發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。8）生產人員在工作區(qū)域內不得從事與工作無關事項（如：飲食、吸煙、看書報或制作私人物品）。違反者罰款10/元9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責作好本崗位工作，堅決反對故意刁難、疏忽或拒絕上級主管工作分配者立即革職檢討，找各種理由拒絕工作安排和規(guī)定時間內未完成的工作任務且不自覺加班完成的。（違反者50~100元/次，二次違反者直接辭退）10）現(xiàn)場人員必須自律自覺，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車間生產的不良行為，反對一切壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，隨意拋扔主輔料）。違反者罰款200~500元，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵200元。11）現(xiàn)場人員必須妥善保養(yǎng)自己領用的工具，嚴禁閑置工具不歸庫、不關鎖、撬鎖、故障工具不維修，丟失工具照價賠償，不正當使用工具導致?lián)p壞除賠償外處以100~500元罰款，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵100元。12）員工必須按照生產工藝規(guī)定，作業(yè)指導書進行現(xiàn)場作業(yè)，嚴禁向半成品投放異物或故意損壞機器設備。生產設備（工具、氣管、電源線和轉運車、墊木等）、工件（成品、半成品、余料、輔件及五金等）未按指定的區(qū)域及時歸位和環(huán)境衛(wèi)生、設備保養(yǎng)等，若不符合規(guī)范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按時整改者，每次扣款50元/人/次。13）工作期間禁止會客和長時間接電話，嚴謹帶不相關人員進入操作間。（違者50/次）遲到早退處罰制度員工必須遵守上下班作息時間，不遲到，不早退，上班提前5分鐘到崗；遲到早退10分鐘（含10分鐘）扣10元，超出者1分鐘扣除5元工資，超30分按曠工一天處理（扣除當日工資），二次違反者（超30分）扣除兩天工資，無事由曠工一天（一次扣除3天工資）給予記過一次警告。請假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事假處理，病假要有相關證明，不能提供者按曠工處理。獎勵制度

獎勵的目的在于既要使員工得到心理及物質上的滿足，又要達到激勵員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭取更好業(yè)績的目的。功過轉換為使受到懲罰的員工將工補過，同一年度中之功過可以相抵或轉換，方法如下：1）一次嘉獎可與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過相抵，一次記大功可與一次記大過相抵;2）二次嘉獎相當于一次記小功，二次記小功相當于一次記大功；3）二次警告相當于一次記小過，二次記小過相當于一次記大過，二次記大過可予以辭退；4)一年內功過抵消后，對年終評比、提薪、晉升等不發(fā)生影響。3.1所有烘烤產品按大、中、小分的規(guī)格擺放整齊。

3.2放貨品的涼網，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。3.3架車周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。4、車間整潔、無雜物、空氣新鮮、地面潔凈、無積水、設備無油污、無粉塵。

5、車間內不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。6、工作時落地原料必須及時清掃妥善處理。

7、生產車間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進入現(xiàn)場，紗窗如有損壞應及時修補或更換，未經許可任何人不準打開紗窗。

8、工作中產生的垃圾，必須放入車間內的臨時存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次將生產區(qū)域的垃圾清理出車間。

9、未用的原料、主輔料及時清理、堆放整齊。

10、各種半成品用轉運箱、輸送平板及垃圾箱保持清潔。

11、產品包裝（塑料包裝袋、產品標簽和紙板箱）保持清潔、擺放整齊。

車間應做到：

A、地面清潔、無灰塵、無垃圾、無污跡、無積水、無死角。

B、墻壁（角）和天花板清潔、無污染、無蛛網、無死角。C、門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蛛網。D、照明燈具保持清潔，無灰塵積壓。E、桌凳保持干凈，物品堆放整齊。

F、水池及地下水道清潔、排水暢通、無阻塞現(xiàn)象。G、車間四周責任區(qū)內清潔、無垃圾、無煙蒂。

H、設備、線路每周進行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內容，做到表面目視無灰塵、油漬、污漬等異物。I、工具、容器、模具、搬運工具等按指定地點擺放整齊，要做到打蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物，生產車間烤爐、發(fā)酵箱、和面機、打蛋機、架車、工具、烤盤、模具、地面、墊紙的清潔衛(wèi)生以及周圍的清潔衛(wèi)生。