食堂管理管理辦法

上海港機(jī)重工有限企業(yè)食堂管理方法第一章總則一、為能提供良好供餐環(huán)境、確保供餐安全，保障全體職員身體健康，加強(qiáng)企業(yè)食堂管理，依照《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》等相關(guān)法律法規(guī)要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，特制訂本管理方法。二、本要求使用于企業(yè)全體員工、承包單位及來訪人員。三、管理部門及職責(zé)綜合管理部負(fù)責(zé)統(tǒng)籌食堂管理工作（來訪人員用餐安排、食堂稽核、費(fèi)用審核等）。后勤負(fù)責(zé)食堂日常監(jiān)督和指導(dǎo)（供給商管理、廚房管理、設(shè)備管理、現(xiàn)場管理、餐費(fèi)結(jié)算等）。食堂承包方負(fù)責(zé)食堂日常工作，配合企業(yè)暫時安排，嚴(yán)格按照企業(yè)相關(guān)管理要求作業(yè)。四、食堂管理責(zé)任人及時維護(hù)食堂證件、食堂經(jīng)營許可證、承包協(xié)議、員工健康證、餐廚垃圾及廚房廢棄油脂處置協(xié)議等合理存放，及時更新。五、食堂承包方責(zé)任人要及時對食堂工作人員進(jìn)行安全、健康、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、操作手法等培訓(xùn)并保留相關(guān)統(tǒng)計(jì)，食堂管理責(zé)任人對食堂工作人員現(xiàn)場作業(yè)情況進(jìn)行考評，綜合管理部負(fù)責(zé)考評審核。食堂管理責(zé)任人依照工作需要可現(xiàn)場安排食堂工作人員工作，食堂工作人員務(wù)必配合執(zhí)行。六、企業(yè)激勵員工參加完善食堂管理工作，提倡員工文明就餐，按先后排隊(duì)，有序用餐，保持餐桌潔凈、節(jié)約糧食。用餐完成，餐具自行送至餐具回收處。食堂設(shè)施設(shè)備及餐具作為公有財(cái)產(chǎn)，任何個人不得損壞及占有，一經(jīng)發(fā)覺，按企業(yè)相關(guān)要求嚴(yán)厲處理。食堂管理人員對食堂管理工作合理安排，全部員工及承包廠商務(wù)必配合，擾亂食堂秩序行為將按照企業(yè)要求給予嚴(yán)懲。七、全部員工嚴(yán)格按食堂就餐時間進(jìn)餐，外來人員需憑票用餐，食堂開放時間為：早餐：6:30—7:30，中餐：10:55—12:00晚餐：16:30—17:30。詳細(xì)用餐時間按各部門用餐時間表要求時間為準(zhǔn)。第二章食堂安全與衛(wèi)生管理一、企業(yè)提供設(shè)備、餐具不得有意破壞、私自拆除、轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)借他人。愛護(hù)設(shè)備，關(guān)鍵設(shè)備定人操作，先培訓(xùn)后上崗，注意保養(yǎng)。使用電氣設(shè)備須按照操作規(guī)程進(jìn)行。二、食品加工機(jī)械使用后要及時洗凈、保養(yǎng)，并有保潔方法。食堂機(jī)械設(shè)備、電氣、煤氣定時檢驗(yàn)，發(fā)覺隱患及時采取方法整改。廚房等區(qū)域禁止閑雜人等進(jìn)入。三、食堂經(jīng)營人員（承包方）保持室內(nèi)外環(huán)境整齊，玻璃窗明亮，死角保持潔凈，抹布需天天洗凈后浸泡在消毒水中。采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及有利于滋生條件場所。四、食堂、操作間、出售間、專用間工作做到落手清，無雜物、地面不積水，陰溝清潔無污物。臺面、灶臺上下、柜子里外、墻面、水池潔凈無油膩。保持菜架、砧板清潔。菜筐、點(diǎn)心格、塑料箱、盒飯筐等應(yīng)每班清洗，擺放整齊，確保衛(wèi)生清潔。五、嚴(yán)格執(zhí)行餐具臺面、窗臺清洗、消毒和保潔制度，做到餐具無油膩和殘汁，二次消毒方可使用。消毒后餐具存放在專用保潔柜內(nèi)。出售食品操作時雙手要消毒。六、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器必須標(biāo)志顯著，做到分開使用，定位存放，用后洗凈、消毒，保持清潔。七、存放物品堆放整齊，做好定置管理，倉庫原料堆放規(guī)范，副食品、調(diào)味品、主食分類堆放，果斷拒收變色、變味、三無等質(zhì)量問題食品。冷庫內(nèi)物品應(yīng)分類、離地隔墻堆放整齊，確保庫內(nèi)冷氣溫度，不準(zhǔn)堆放在地上。八、點(diǎn)心間、專用間備有消毒設(shè)施，做到生、熟、半制品餐具分開使用，并有顯著識別標(biāo)志。九、做到每班小掃，一周大掃，衛(wèi)生區(qū)包干落實(shí)到人。食堂承包方責(zé)任人（或委托他人全權(quán)負(fù)責(zé)）必須恪守作息時間。食堂管理人員負(fù)責(zé)清掃檢驗(yàn)工作。十、污水要及時排放，存放垃圾及廢棄物設(shè)施要及時清理。十一、餐飲具使用必須洗凈、消毒，符合國家關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用餐飲具。消毒后餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有顯著標(biāo)識。餐飲具保潔柜應(yīng)該定時清洗、保持潔凈。食堂管理責(zé)任人負(fù)責(zé)餐具清潔工作監(jiān)督管理，餐具清潔工作要做到有統(tǒng)計(jì)、有檢驗(yàn)。十二、餐飲具全部洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定存放場所（櫥柜），并有顯著標(biāo)識。十三、蔬菜、水產(chǎn)類、葷類清洗池要分開，并有顯著標(biāo)識。第三章食堂工作管理要求一、食堂原料采購及庫存管理（一）嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。食堂采購必須向持有正當(dāng)經(jīng)營證件經(jīng)營單位采購食品，全部食材務(wù)必要符合《食品安全法》等國家食品安全法律法規(guī)要求，并按照國家關(guān)于要求進(jìn)行索證，全部采購物品相關(guān)供給商信息、產(chǎn)品信息必須登記造冊，以確保食品質(zhì)量。禁止采購以下食品：1、有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常食品；2、無檢疫、檢驗(yàn)合格證實(shí)肉類食品；3、超出保質(zhì)期限及其余也不符合食品標(biāo)簽要求定型包裝食品。4、無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品。（二）貯存食品場所和設(shè)備應(yīng)該保持清潔和良好通風(fēng)，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。（三）食品貯存應(yīng)該分類、分架、隔墻離地（最少15cm）存放，定時檢驗(yàn)，及時處理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用具。（四）保留食品冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，做到先進(jìn)先出，預(yù)防過期變質(zhì)。冰箱（冰庫）內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求，定時對冰箱解凍、清潔。二、制作加工（一）每餐菜品制作應(yīng)嚴(yán)格遵照菜單執(zhí)行。食材切配加工精細(xì)，清洗蔬菜做到無黃葉、雜草、蟲類、加工禽獸內(nèi)臟須清洗潔凈，食材質(zhì)量達(dá)成客觀要求。（二）烹調(diào)要考究色、香、味，工作餐搭配百分比符合要求，料全量足，價格合理。（三）當(dāng)餐蔬菜當(dāng)餐清洗加工，預(yù)防因切配時間過長而造成污染變質(zhì)。瓜類、土豆、蘿卜須去皮再加工，洗凈蔬菜、葷菜不可落地存放。（四）食堂供給飯菜應(yīng)有季節(jié)特色，早餐花色品種多樣，夏季確保有防暑降溫食品，同時確保菜肴質(zhì)量。（五）食品加工人員應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得加工或使用。（六）蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡15分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)該對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料清洗，必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。（七）切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后食品原料應(yīng)保持清潔，放在清潔容器內(nèi)，并置放于貨架或?qū)Ｓ脡|板上，禁止直接接觸地面。當(dāng)日切配食品原料應(yīng)該烹調(diào)加工。（八）葷、素食品原料盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有顯著標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈、消毒、定位存放。食品加工完成后生熟食品應(yīng)該區(qū)分保留，加工好食品應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)方法，確保衛(wèi)生。（九）確保當(dāng)餐菜肴正常供給，不發(fā)生供售中止現(xiàn)象。出售飯菜應(yīng)按照實(shí)際銷售量加工，實(shí)施現(xiàn)炒現(xiàn)賣，當(dāng)日加工當(dāng)日用完標(biāo)準(zhǔn)。（十）需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟、煮透、中心溫度不低于70℃。加工后熟制品、食品原料及半成品應(yīng)該分開存放。（十一）菜價須按照要求每日掛牌，并寫明日期，點(diǎn)心與菜肴按照統(tǒng)一價出售。（十二）及時清理加工后廢棄物，并做好臺面和地面清洗（十三）烹調(diào)后食品不立刻銷售食用應(yīng)采取衛(wèi)生防護(hù)方法，保障衛(wèi)生安全。烹制后食品至食用超出2小時存放期食品應(yīng)該在適宜條件下存放。（十四）剩下食品必須冷卻后冷藏，冷藏時間不得超出二十四小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)高溫徹底燒熟煮透后，方可繼續(xù)出售。（十五）嚴(yán)格執(zhí)行留樣菜管理制度，確保留樣菜不低于200~250g，確保留存48小時，并統(tǒng)計(jì)留樣內(nèi)容，留樣統(tǒng)計(jì)包含日期（詳細(xì)到時間）、餐別、留樣人員署名、菜品名稱、留樣菜怎樣處理、及處理人員署名等。第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員必須持有有效健康證，方可上崗。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其余有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事加工或接觸直接入口食品工作?；加懈忻暗壬眢w不適者，應(yīng)調(diào)整其崗位使其不直接接觸食品或勸其休養(yǎng)。三、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。四、穿戴清潔工作衣、罩、帽、并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。不得穿拖鞋上崗。五、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、天天崗前由食堂承包方責(zé)任人對相關(guān)人員進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)，落實(shí)晨檢制度，凡是不符合衛(wèi)生要求，禁止上崗。第五章文明服務(wù)及員工管理一、食堂管理責(zé)任人按期安排員工培訓(xùn)事宜，著力提升食堂工作人員服務(wù)意識和服務(wù)水平，提升員工滿意度。經(jīng)常組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法及食堂日常工作注意事項(xiàng)等。班前會議由食堂承包方責(zé)任人組織實(shí)施，食堂管理責(zé)任人進(jìn)行審核檢驗(yàn)。二、食堂工作人員禁止在食堂操作區(qū)域就餐，食堂工作人員應(yīng)采取集體就餐制度（在指定地點(diǎn)就餐），并由指定人員統(tǒng)一打菜，禁止自己動手，禁止外來人員進(jìn)入食堂內(nèi)部。個人物品不得帶入點(diǎn)心間、專用間、倉庫、廚房。三、節(jié)約用水、用電、禁止開長明燈、空燒煤氣、長流水。集中精力工作，不私自聊天，做到穩(wěn)、快、準(zhǔn)。四、出售飯菜語氣親切、文明認(rèn)真。虛心接收職員反饋意見，食堂管理責(zé)任人負(fù)責(zé)食堂工作人員服務(wù)工作監(jiān)督指導(dǎo)，綜合管理部定時對食堂工作人員服務(wù)工作進(jìn)行考評。五、恪守企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，按時開飯，窗口禁止收取現(xiàn)金，食堂內(nèi)禁止嬉戲打鬧出現(xiàn)其余不良現(xiàn)象。第六章餐廚垃圾、廢棄油脂處理及供餐風(fēng)險控制一，餐廚垃圾分類處理（干濕垃圾分類），集中密閉放置。食堂及廚房內(nèi)排水溝保持潔凈整齊，不得有餐廚垃圾。二、餐廚垃圾定時清運(yùn)，不得長時間放置，餐廚垃圾處必須由有資質(zhì)單位進(jìn)行回收處置，禁止私人處置。餐廚垃圾處置統(tǒng)計(jì)要完善（處置單據(jù)造冊保留）。三、食堂廢棄油脂集中放置，廢棄油脂處置必須由有資質(zhì)單位進(jìn)行定時回收處置，禁止私人處置。廢棄油脂處置統(tǒng)計(jì)要完善（處置單據(jù)造冊保留）。四、綜合管理部及食堂管理責(zé)任人分析供餐風(fēng)險源，制訂對應(yīng)風(fēng)險控制方法，建立風(fēng)險發(fā)覺及處置機(jī)制。第七章食堂管理制度及崗位職責(zé)一、飲食衛(wèi)生“五四”制（一）從原料到成品應(yīng)實(shí)施“四不”制度1、采購員不買腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；2、保管員驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；3、加工人員不用腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；4、窗口出售人員不售腐爛變質(zhì)食品；（二）成品“菜肴”存放實(shí)施“四隔離”。1、生熟隔離分開存放；2、成品和半成品分開隔離存放；3、食品與雜物、藥品分開隔離存放；4、食品進(jìn)冰箱前，一定要用保鮮膜封好，要與冰箱內(nèi)積冰隔離；（三）餐具、容器實(shí)施“四過關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒，再進(jìn)行保潔；（四）環(huán)境衛(wèi)生，采取“四定”方法定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)；（五）個人衛(wèi)生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整齊、勤剪發(fā)。廚師長崗位責(zé)任制（一）領(lǐng)導(dǎo)食堂員工生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)核實(shí)，嚴(yán)格按照樣板菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行葷素搭配，認(rèn)真完成食堂各項(xiàng)工作指標(biāo)；（二）率領(lǐng)職員不停提升飯菜質(zhì)量，提升服務(wù)水平，確保愈加好為就餐職員服務(wù)；（三）注意供需動態(tài)，掌握信息，向班組長布置任務(wù)，預(yù)防供需脫節(jié)；（四）定時召開業(yè)務(wù)會議，研究提升飯菜、湯、點(diǎn)心質(zhì)量，掌握崗位責(zé)任制度，落實(shí)情況，掌握飯菜質(zhì)量，并提出有效改進(jìn)方法；（五）負(fù)責(zé)菜肴質(zhì)量，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配合食堂管理人員檢驗(yàn)飯菜質(zhì)量執(zhí)行情況；（六）負(fù)責(zé)督促環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備操作安全、出售，消毒個人衛(wèi)生“三白二帶四勤”清潔衛(wèi)生工作及落手清工作情況；（七）負(fù)責(zé)對食堂承包方全部工作人員進(jìn)行考評，并關(guān)心職員們職業(yè)道德，講話文明禮貌，愈加好服務(wù)好每位就餐職員；（八）負(fù)責(zé)調(diào)好班組之間人員調(diào)度工作；三、葷素菜加工崗位責(zé)任制（一）依照計(jì)劃品種需求量，按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工；（二）蔬菜應(yīng)做到一揀、二洗、三切工藝進(jìn)行操作；（三）水池，葷、素、魚類應(yīng)分開專用，洗凈蔬菜應(yīng)無爛葉、黃葉、泥沙雜物、昆蟲等；（四）葷菜加工，應(yīng)做到無毛、無血、無污，無病兆，無內(nèi)臟，無病變淋巴結(jié)等有害食品衛(wèi)生物類，魚類應(yīng)做到無鱗、無內(nèi)臟、無污、無雜物等有害食品衛(wèi)生對人體有害物質(zhì)；不亂用食品添加劑，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；四、烹飪崗位責(zé)任制（一）負(fù)責(zé)菜肴出品質(zhì)量，食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)成70度，以預(yù)防外熟內(nèi)生，隔夜、隔頓菜在出售前一定回鍋燒煮透后方可出售；（二）依照樣板菜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有計(jì)劃、有步驟進(jìn)行正確烹飪；（三）掌握供給時間安排，分批烹飪供給，既保持色香味又不使供給脫節(jié)；出售崗位責(zé)任制（一）穿著整齊，做到“三白二帶四勤”可進(jìn)入出售間；（二）必須按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)出售每位就餐職員在窗口選定菜；（三）必須做到“文明用語，禮貌待人，熱情服務(wù)，做到禮讓三分，認(rèn)真解釋”服務(wù)好每位就餐職員。六、清潔衛(wèi)生制度（一）必須嚴(yán)格恪守執(zhí)行《國家食品衛(wèi)生局管理方法》及飲食衛(wèi)