釀造酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)及葡萄酒工藝學(xué)級(jí)

釀造酒工藝學(xué)

BrewingTechnology雷激jilei765@啤酒工藝學(xué)大麥浸麥濕大麥發(fā)芽綠麥芽干燥除麥根貯藏成品麥芽啤酒生產(chǎn)的總工藝路線1啤酒生產(chǎn)的總工藝路線2糖化麥汁澄清第一章

啤酒釀造原料

大麥Barley輔料BeerAdjuncts酒花Hops釀造用水BrewingWater

一、大麥：二棱大麥

（一）優(yōu)良釀造大麥品種的特點(diǎn)1.粒大飽滿、皮薄色淺2.高產(chǎn)低肥抗病害3.蛋白質(zhì)含量適中：9-12％4.酶活性高，發(fā)芽率≥95％Maltedbarleyistobeerasgrapesaretowine.

Itisideallysuitedtobrewingformanyreasons.

Maltedbarleyhasahighcomplementofenzymesforconvertingitsstarchsupplyintosimplesugarsandcontainsprotein,whichisneededforyeastnutrition.

Ofcourse,oneimportantelementisitsflavor.

Therearetwotypesofbarley:six-rowandtwo-row.Generally,two-rowbarleyhasalowerenzymecontent,lessprotein,morestarch,andathinnerhuskthansix-rowbarley.

（二）大麥籽粒的構(gòu)造及其生理作用

大麥主要由胚、胚乳和谷皮三部分組成（三）

大麥的化學(xué)成分

1、

水分：11-12％2、

淀粉：主要貯藏物，占干重的58-65％3.半纖維素和麥膠物質(zhì)

都含有β-葡聚糖，麥膠物質(zhì)以β-葡聚糖的性狀最為重要，它由70％β-1，4鍵和30％β-1,3鍵結(jié)合的葡萄糖鏈構(gòu)成的大分子多糖。發(fā)芽過(guò)程中細(xì)胞壁的不溶性β-葡聚糖開(kāi)始溶解，變成可溶性物質(zhì)。半纖維素和麥膠物質(zhì)若β-葡聚糖分解完全，則麥芽的溶解良好；若β-葡聚糖分解不完全，則引起麥芽汁液的粘度高，造成過(guò)濾困難，即分解不完全的β-葡聚糖會(huì)造成麥汁甚至成品啤酒過(guò)濾的困難。β-葡聚糖也是啤酒非生物穩(wěn)定性渾濁的成分之一。

4.蛋白質(zhì)

在釀造中對(duì)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵、起泡等都有影響。5.多酚類物質(zhì)

對(duì)發(fā)芽有一定的抑制作用，使啤酒具有澀味。具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過(guò)共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而沉淀析出。人們希望此種沉淀反應(yīng)發(fā)生于成品啤灑之前，而不出現(xiàn)于成品啤酒之中。6.無(wú)機(jī)鹽和維生素新大捆麥含升水量愛(ài)高不鍵宜用勤來(lái)制令麥芽增，休釣眠期6-抵8周才墊達(dá)到盼發(fā)芽紹能力繁。（四胞）大遭麥的泰貯藏二、夏輔料Be預(yù)er途A威dj聽(tīng)un宮ct瘡s（一桌）使用詳輔料返的意易義1、降低巾成本鍛：2、降低湯麥汁凈總氮健，提趁高啤詢酒穩(wěn)隊(duì)定性3、調(diào)兇整麥亡汁成摔分，浮提高悔啤酒裕某些柜特性輔給料1、大米2、充玉勾米3、邪小蠅麥Ad蛛ju向nc篩tsAd筑ju急nc自ts毫a盡re招n棕ot國(guó)hi庸ng蹄m怨or勻e敘th神anun膛ma如lt絞edgr替ai吐nssu隨ch歉a濱s云co秩rn雀,曉ri晌ce拉,版ry摧e,軌o金at叼s,忍b避ar描le鑼y,勇a沙nd柳w持he嚴(yán)at捉.Th屠eno茄nm須al隊(duì)tbr膚ew裳in叛g干ma耐te胞ri暗al陶s孫us魯ed繞i架n練gr墾ea善te妨st修q認(rèn)ua蝕nt定it離y吐to粘da夕y旅ar脹e寬th啦os毯e蓄de熄ri鵲ve射d饑fr計(jì)om萬(wàn)c販or證n肌an也d也ri鞋ce葬.4.淀粉Re漫fi鴉ne挎d智St啟ar捧ch蹄es源于災(zāi)玉米裁、高勻梁、懷小麥競(jìng)、馬勵(lì)鈴薯會(huì)、木貞薯、吳甘薯5.糖漿魂和糖Sy晉ru拾ps值a稼nd棗S咳ug腦ar炊s三、衫酒花Ho織ps酒花瓦賦于咬啤酒危柔和岸優(yōu)美粘的芳儲(chǔ)香和笨爽口懂的微箱苦味能加回速煮芹沸麥岸汁中孕高分礦子蛋聯(lián)白質(zhì)肺的絮柔凝，嘆利于蠶澄清跪，能箭提高天啤酒磚泡沫焰起泡噸性和柏泡持夸性，業(yè)也能荷增加存麥汁褲和啤悼酒的鈴生物聯(lián)穩(wěn)定私性增加燥麥汁扔和啤出酒的陶防腐前能力災(zāi)，具洞殺菌攝作用無(wú)啤盈酒花賠則不狂能稱督為啤五酒Ho總psHo鳥(niǎo)ps種,驚a幼mi偏no開(kāi)r宴in蠻gr爆ed音ie飯nt鋪i涌n沸be灑er架,盲ar壇e啟us潑ed獸f束or敗t鞭he羊irbi痕tt泉er振in滔g,存fl州av數(shù)or魚in熔g,鏈a籃nd雅a綢ro站ma功-e衫nh沾an尖ci脖ng壓p稈ow垂er誼s.Ho鐮ps夸a注ls漲o破ha沸ve放p輝ro孟no著un綠ce閃dba吵ct勇er聰io婆st初at鑒icac葛ti刊vi萍ty愧t持ha牌t牧in銀hi育bi革ts蘋t聚he遭g敏ro醋wt偉h神of碑G裂ra衛(wèi)m-鏈po辦si暑ti程ve口b隆ac撲te鎮(zhèn)ri換a數(shù)in套t厘he泡f移in娛is充he傾d黑be線er安a醫(yī)nd軟,屢wh憲en脹i溫n彼hi褲gh紹e遼no雨ug甩h的co言nc板e(cuò)n壁tr吼at控io申ns例,攤ai暫ds箏i銷n霞pr裳ec婦ip曠it濃at析io肯n矛of桑p姨ro課te鎮(zhèn)in跡s.Ho赤p酷Co腎ns舅ti系tu隆en安tsHo權(quán)ps俊c筍on霜ta梅in貪h炊un汗dr搖ed籮s流of析c鋪om位po伐ne積nt須s,淚b鼓ut流o零f有pa沖rt泳ic包ul安ar汪i嫩nt覽er撐es繡t泄ar莊e暫re嫂si狂ns憂,末oi鏈ls寄,蜓a(bǔ)n痰dpo謎ly密ph秋en浩ol垂s.（一引）酒熄花的壩化學(xué)仁成分無(wú)機(jī)迎鹽7.魄0-珍9.移0％，纖維脫素、億木質(zhì)功素35滾-4鄙0％（二蹈）苦早味物銀質(zhì)主要傲指α-酸，β-酸及拆其一蜻系列遭氧化根、聚蘭合產(chǎn)澇物，洪過(guò)去詢通稱犧“軟兔樹(shù)脂屬”。α-酸結(jié)嘗構(gòu)式飯：25頁(yè)1.遮α-酸啤酒班苦味蘋的主秋要來(lái)?yè)屧摧^強(qiáng)叼的防拾腐能指力。Ho聾p窮Re喚si退ns樹(shù)脂Ho淘p抄re笑si喚ns譽(yù)a爆re蚊s耍ub座di票vi妙de浸d拆in章to麗h叼ar撿d鞠an萍d瞎so謹(jǐn)ft頁(yè),筋ba摔se白d連on度t偷he禾ir貪s躺ol搖ub俊il醋it歸y.Ha纖rd禽r鋪es暑in回s慢ar邊e藏of杏l專it葛tl砌e獲si魚gn暈if價(jià)ic謝an亦ce籍,卵a(bǔ)s豪t齡he劃y揚(yáng)co沫nt芹ri愛(ài)bu娘te淹n鋪ot找hi懼ng信t拆o室th惡e咽br販ew貞in結(jié)g搞va趕lu堵e,牽w沙hi唱le榴s外of回t顆re鼻si功ns棍c男on籮tr打ib爽ut單e捕to施t返he和f衣la王vo角ri庫(kù)ng塵a仁nd銹p托re量se匙rv倚at塵iv常e財(cái)pr沾op攝er學(xué)ti鋼es臣o(jì)蝦f寇be答er率.Al族ph喬a皆an雄d花be收ta級(jí)a商ci巷ds狂a塑re腫t斜wo曲c健om虜po視un詠ds慚p憲re已se臉nt州i蛾n貪th栗e乘so蛇ft采r蠻es該in尊s母an友d呀ar裳e瓜re麗sp貓on撕si耗bl為e腸fo疲r濫bi異tt湖er妹ne飲ss善.塑A灘lp靈ha般a高ci姥ds凍a央re觀r透es鉤po御ns纏ib巨le挎f朝or昂a螞bo扭ut爛9臺(tái)0%接o學(xué)f江th卸e漁bi仗tt判er堆ne屋ss伙i槍n蛾be罰er蠅.老Ma麥gn嘩es昨iu潛m,慌c遙ar倍bo里na揚(yáng)te涂,云an羨d蒜ch客lo笛ri乘de糧i延on當(dāng)s咳al敏so智c嗓an誤a腸cc逐en活tu長(zhǎng)at療e鉛ho構(gòu)p藏bi疊tt楊er尾ne鑼ss獨(dú).2、β-酸啤酒竊苦味店的另伸一來(lái)擴(kuò)源（地占10界-1軟5％）Al兩ph牧a棗Ac悠id亮s:膽A折lp津ha匠a園ci壯ds派a繭re污t腫he饅p銅re緩cu有rs德or撇s廈of午b驅(qū)ee尋r催bi鉗tt搜er悠ne向ss固s纏in智ce費(fèi)t注he予y格ar靠e寒co逐nv件er陪te躬d洽in顛tois惠o-a月lp秧ha骨a寺ci扯ds詢i才n嗎t(yī)h夸e昏br溫ew暫k鼠et拍tl傳e.Be且ta僵A仿ci棚ds漫:飽Ho搜ps捉a找ls暢o溪co冠nt工ai菌n售a踏se犬co區(qū)nd土g示ro隊(duì)up玩o床f跌ac雖id備s豪kn頌ow數(shù)n主as梯t宗he減b匠et史a隱ac磨id扭s.輝T俱he始b睡et偶a多ac門id糟s符ar遠(yuǎn)e役on旋ly歡m秩ar收gi優(yōu)na料ll遺y向bi排tt店er口.（三望）膨酒花敏精油軌（揮膚發(fā)油濫）Ho額p礦Oi樂(lè)ls芳香她物質(zhì)矩，啤冷酒重恰要的施香氣足來(lái)源須，是庫(kù)啤酒型開(kāi)瓶副聞香植的主效要成勾分Ho弟p織Oi奧lsAl血th粒ou撕gh腿h叼op軋s淺th胖at怨h觀av功e改hi國(guó)gh卸a咬lp溜ha稼a服ci筒d扮co剝nt筆en悲t矮ar牛e傅pr錦ef宿er溉re粗d告fo癥r肺th仁ei閉rbi六tt曾er娘in燥gan課d拉fl令av困or較in悶g萄pr勺o(hù)p寬er斗ti立es擺,您ho悄ps逗a度re方a貓ls冰o何se墨le轟ct檢ed礙f衛(wèi)or巾t賽he衡c栗ha盯ra給ct熔er趴o殊f嫂th備ei截r獄oi軋ls毒.匹Oi脊ls籍a(chǎn)猛re儲(chǔ)l肚ar求ge咽ly剪r宋es困po齒ns城ib袍le墓f薄or柏t帥he盯c消ha妨ra頭ct提er包is矛ti般c住ar督om谷a通of口h雕op補(bǔ)s因an俯d,黎e筆it照he慮r棋di迷re好ct探ly賣o愈r托in猶di筍re倦ct備ly青,屑fo蒜r超th莖e伯ov恢er鑼al寫l柔pe盲rc摩ep賠ti鹿on紡o飄f紅ho傍p懸fl圍av匆or幕s.初H梨op故s傾se續(xù)le遣ct膨ed謝f勺o(hù)r唐c品ha飄ra寸ct嗎er撫o稿f毀th由ei旦r勉oi坦l如co答nt停en面t依ar周e控of忌te班n供re送fe灑rr馬ed蹤蝶t淺o則as捎a命ro驕ma毛t冊(cè)yp榴e歌ho之ps喝.（四撓）多酚雅類物安質(zhì)Ho鑄pPo腳ly母ph跳en霸ol扎s在啤五酒的適穩(wěn)定木性方切面具臣有雙洋重作冷用：掏麥汁課煮沸彎和冷鏟卻過(guò)擺程中億與蛋師白質(zhì)毀形成濟(jì)凝固介物，孟利于竊啤酒清穩(wěn)定謝性；誰(shuí)后酵弊和貯直酒過(guò)冤程中姐緩慢油與蛋漿白質(zhì)濤結(jié)合朱，引扯起啤陵酒霧撇濁和闊混濁多酚銅類物毫質(zhì)的鹿其它槍作用亦：在萄麥汁跡和啤仍酒中伍形成余色澤燙物質(zhì)彩（如落前花叔色素白和聚返多酚政）和他澀味鑄。Ho立pPo填ly炮ph纖en步ol型sPo責(zé)ly辰ph之en獻(xiàn)ol鋸sfo蓄un塊d徑in糞h風(fēng)op謊s夫in具cl括ud妙e錯(cuò)th躺ean膠th搜oc務(wù)ya假no星ge壓ns花色憶苷,敗ta既nn攻in住s,晝a設(shè)ndca微te孩ch屑in揚(yáng)s兒茶仙酚.蛛So踐mepo組ly劍ph勻en楊ol聰sac爽t寇as悟a饒nt霸io削xi霜da桿nt膏s,紅p鉤ro各te果ct歪in簽g正be頓er字a社ga嗎in斜st愁o忍xi壓da恥ti截on隆,削wh槳il堤e傭ot支he盒rs女c掙on娃tr盒ib掃ut止e滑to她b捏ee粥r漸co期lo仍r勻an波d強(qiáng)ha冤ze叔f迅or歪ma鳳ti宅on變.Po稠ly鄙ph紅he蒼no濁lsma碧y暴al肢so針c山au營(yíng)se懷a(bǔ)胃n摔un遺pl鉤ea績(jī)sa快nt愿a廳st嬌ri湖ng話en塌cy木.鴉Si謀gn禾if乏ic距an拒t強(qiáng)pr恐op樸or淋ti進(jìn)on顏s微ar橡e挨re全mo謙ve頂d敘du散ri注ng囑b炕oi望li插ng噴b饒y丸pr待ec檢ip繭it泉at消io粘n炎wi番th疊p絹ro化te傷in母s.Ho暖p果Va舟ri珍et刮ie滅sHo僵p巨va悶ri幣et香ie柄s陣ca姑n棉be沃r裁ou關(guān)gh饒ly朱d秒iv公id顯ed清i得nt傾o際tw江o尺cl廣as認(rèn)se互s,bi蒼tt久er杏in爪gho漢ps繪a概nd高a濃ro券ma鞭h萌op姐s.As陰t列he鏟ir蔑n脅am網(wǎng)e搏im膜pl庸ie敞s,bi竄tt殲er釘in飼gho岸p某va蹦ri飼et班ie沫s貢ar罩e沿th辰os買e借th辜at婆i龍mp肌ar桑t設(shè)bi罪tt堆er東f剛la慈vo研r來(lái)to忘b錢ee頌r序an正d殲ha甲ve挑h死ig響h過(guò)al騾ph銅a必ac裂id僑l倦ev峰e(cuò)l水s.Ar甚om畝a乒ho驢ps攔,針wi絨th立l鉛ow臨-村to膝m裹ed戲iu夾m欄al技ph刮a集le扇ve鴿ls芽,貿(mào)ma帖in鏈ly黑i曠mp補(bǔ)ar常t來(lái)ch祝ar趟ac犧te夫ri溉st討ic恒h慰op烤a比ro搖ma家s倦to圈b繼ee耐r.四、欣啤酒隨釀造姐用水Br衛(wèi)ew辦in慘g泛Wa恒te死r第二受章劇麥激芽制謹(jǐn)備Ma照l(shuí)t防in手g制麥余目的由原苦料大歌麥制信成麥?zhǔn)?，屈?xí)慣貧上稱烈為制備麥，浪它是斧啤酒衡生產(chǎn)宜的開(kāi)繡始。制麥霧的目葬的在針于使鋸大麥物發(fā)芽嚇，產(chǎn)季生多關(guān)種水煤解酶登類，嗽以便耀通過(guò)各后續(xù)獸糖化偉，使走大分件子淀益粉和應(yīng)蛋白志質(zhì)得郊以分哈解溶嫁出。晨而綠瞇麥芽專經(jīng)過(guò)老烘干機(jī)將產(chǎn)吳生必悅要的異色、私香和洲風(fēng)味貓成分勉。制麥猜過(guò)程牌大體楚可分扎為原昨料清折選分衰組、種浸麥照、發(fā)提芽、幫干燥算、除艦根等悶過(guò)程異。Ma甘lt立in獨(dú)gMa雕lt無(wú)in忘g憂se碎rv辦es撕t孫he反p汗ur考po督se永o真f源co紅nv彎er島ti蘋ng服i筍ns湖ol際ub知le怎s負(fù)ta炎rc杏h驗(yàn)to第s徒ol絮ub讀le核s最ta績(jī)r(jià)c用h,場(chǎng)r殊ed帖uc睛in引g幸co貨mp昂le杏x砍pr鬼ot屋ei誰(shuí)ns擔(dān),備ge掛ne芹ra回ti能ng潤(rùn)n暫ut糾ri面en裝ts妥f蟻or詳y松ea柄st沙d環(huán)ev街el鋪op且me需nt嘉,柱an蘋d宋th柱e騾de夸ve犬lo展pm填en耕t呢of招e池nz射ym將es纏.Th莊e豎th原re司e擇ma芽in知s閥te諸ps方o談f拍th紐奉e猾ma擊lt番in訂g兩pr響oc聽(tīng)es吹s想ar俗e論st吸ee鹽pi職ng熔,蹤蝶ge月rm場(chǎng)in鉛at頓io掩n,渡a廚nd咐k濾il殼ni校ng還.一、儲(chǔ)大麥住預(yù)處腐理1、粗選2、精選3、分級(jí)二、廳大喬麥的消浸漬Ba邁rl罰ey責(zé)S就te登ep落in松g（一竄）浸竄麥的疼目的使大像麥充銹分吸穴收水分達(dá)們到發(fā)訴芽要尊求充分旬洗滌消、除塵鈔、除亮菌使谷貍皮的你有害話物質(zhì)溜浸出胚乳含水量達(dá)到43%~48%充分溶解（二囑）浸醋麥理崗論及敏影響奔因素大麥侮的休仇眠新收君的大總麥具館有特罰殊的咸休眠教機(jī)制夕。需杏經(jīng)過(guò)6~阿8周貯藏剩。1.大麥擺的休墾眠和特水敏截感性犯與發(fā)夕芽的文關(guān)系大麥倉(cāng)吸收腥水分敬至某龍一程業(yè)度發(fā)按芽受只到抑遣制的恩現(xiàn)象詠。將避大麥窗一次鼓連續(xù)址水浸成至30而%水分悠以前沒(méi)有脅出現(xiàn)創(chuàng)發(fā)芽張粒。忽約37號(hào)%水分發(fā)芽廈率達(dá)損到高潛峰。兩但水貪分繼負(fù)續(xù)上鎮(zhèn)升至40短%以上，發(fā)傷芽率僵反而哨逐漸帥下降旬，此踐種吸批水稍銳高而當(dāng)發(fā)芽蝴率逐測(cè)漸下河降的核情況歇，稱藍(lán)之為水敏撲感性大麥立的水換敏感沫性大麥峰的休妄眠和申水敏砌感性新大退麥具唯有水統(tǒng)敏感喝性和連休眠裙現(xiàn)象義，因咐而其登發(fā)芽至率低。大麥櫻經(jīng)貯懲藏后夜熟，徹有可葉能仍依具有血水敏頸感性績(jī)，也殺可能售就不秩帶水販敏感辱性了。水敏翻感性鏡和休尸眠現(xiàn)沿象都撇是發(fā)批芽的屠阻礙稻。2.水的獸吸收水溫皇應(yīng)<2磚0℃3.通風(fēng)渴與制癥麥4.浸麥晌用水弟要求浸麥坊耗水屑量為沖大麥乒的3-烈9倍（都質(zhì)量擇）。浸麥損水必界須符炮合飲匆用水鋪標(biāo)準(zhǔn)器。5.浸麥甘度浸麥旬后的嗽大麥桶含水撥率叫婦浸麥厭度，刃一般亮為43延%-宣48樂(lè)%，三、棋大麥糠發(fā)芽Ba障rl朋ey異G杰er葵mi貍na蠻ti詞on發(fā)芽垮目的廁：使綿麥粒底大量簽產(chǎn)生煤酶，裳分解宋麥粒震成小查分子礦物質(zhì)欠，部旦分變茫成可雁溶物矮，以押滿足槍糖化某需要腫。（一年）發(fā)芽眾現(xiàn)象浸漬沃后的下大麥去達(dá)到適當(dāng)厭的浸召麥度修（30乓%），工藝非上即裁進(jìn)入仗發(fā)芽韻階段挑。（二有）麥芽仗中的滾主要返酶類發(fā)芽貪開(kāi)始濁，滑胚柿部的災(zāi)葉芽鞏和根行芽開(kāi)故始發(fā)葉育，庸同時(shí)書釋放邪出多帖種赤慕酶酸GA，并向畢糊粉競(jìng)層分秩泌，失由帝此引御發(fā)出轉(zhuǎn)一系引列水孔解酶足的形利成。故GA（主要猜是GA聯(lián)3）是促限進(jìn)水稍解酶較形成秒的主菜要因缺素。發(fā)芽素過(guò)程疏人為壇的添殼加GA能促戚進(jìn)麥淹芽生碎長(zhǎng)，小縮短結(jié)制麥包周期歸。水解鬼酶的貞形成奧是大危麥轉(zhuǎn)話變成嶼麥芽糊的關(guān)耐鍵所納在。1.笨α-淀粉腳酶α-淀粉暈酶作抵用于局直鏈兇淀粉魚，其缺分解梨產(chǎn)物芳為6-纖7個(gè)葡廉萄糖壟單位質(zhì)的短憶鏈糊郵精及摧少量梁的麥袍芽糖日和葡婆萄糖餓。原料央大麥蘿中不傍含有錫，發(fā)四芽中思糊粉池層由GA刺激瓜產(chǎn)生2.尋β-淀粉煌酶（嘩麥芽彈糖酶野）它是備麥芽站中與α-淀粉犧酶并據(jù)列的口兩個(gè)玻主要兼淀粉掙酶。β-淀粉任酶在原料穴大麥鈴中含您有（俗胚中摟）（獸活化棍和未備活化參），歲發(fā)芽被中由GA刺激靈活化謝，是一伏種含-S做H基的章外酶慘，作畝用于嬸淀粉沃分子廉的非類還原寺性末灑端3.支鏈位淀粉必酶支鏈治淀粉那酶又覆名R-酶、達(dá)界限煎糊精隊(duì)酶或岔脫支禮酶。水解銜聚麥騙芽三扶糖和便來(lái)自噸支鏈總淀粉朱及糖孩原的幻玉界限棕糊精協(xié)的內(nèi)灣部α-伯1，6鍵，產(chǎn)物排是可府發(fā)酵柜性糖。4.蛋白守分解什酶蛋白瓜分解番酶原料膽中少怕，大嗚部分傘在發(fā)省芽中賄形成撞，是謎關(guān)系昌到麥狡芽溶多解和較啤酒希質(zhì)量席的重抱要酶犁類?？煞盅霝閮?nèi)惹肽酶摧和端住肽酶目?jī)深悧?。?nèi)俗肽酶誦能切踩斷蛋州白質(zhì)窗分子鴿內(nèi)部陡肽鍵圈，分頃解產(chǎn)條物為妨小分島子的疤多肽透。5.半纖帆維素胡酶類值得掙注意襯的半甚纖維擾素酶——莫β-葡聚粒糖酶恢，在沾原大世麥中費(fèi)活性臭低，臺(tái)發(fā)芽建后4天酶趨活性先達(dá)到洋高峰辨，若酸添加GA浸3則酶營(yíng)活性吐增長(zhǎng)3-灘5倍。β-葡聚砌糖在粒麥汁超過(guò)濾軋、成億品酒臣過(guò)濾逢、酒和的穩(wěn)攝定性飛等方演面可哈能引奪起干監(jiān)擾，矛必須寺通過(guò)β-葡聚診糖酶饒徹底辱分解位，才怕便于齡麥汁奏過(guò)濾鐵。6、磷仆酸酯單酶使磷黑酸酯服水解固生成完有機(jī)晶酯和砍磷酸期，磷歉酸在摩發(fā)芽窯和麥宜汁中頸起緩隙沖作星用，狀穩(wěn)定pH（三麻）大丙麥發(fā)暈芽過(guò)胖程中畜物質(zhì)鏈的變敬化1.物理錘及表吩觀變咬化2、淀粉點(diǎn)的變爪化主要蛇變化百是淀拉粉的址相對(duì)月分子煌質(zhì)量混下降席。3.蛋白織質(zhì)的選變化蛋白沒(méi)質(zhì)分賤解是柱制麥?zhǔn)^(guò)程藏的重賞要內(nèi)凍容，望部分停蛋白紫質(zhì)分絕解成逼肽和旺氨基餅酸發(fā)芽爽過(guò)程廉中添洪加GA揚(yáng)3可促傲進(jìn)蛋悲白質(zhì)臺(tái)分解皆，總利氨基奴氮明察顯提壁高。為了宇衡量粗蛋白安質(zhì)分資解程灑度，且習(xí)慣父以可勵(lì)溶性指氮的植百分逗率表謹(jǐn)示，萌稱為管蛋白雕溶解辦度（魂或溶器解指裝數(shù)）識(shí)，又憶稱庫(kù)采爾巴或哈值嗎。蛋白熄質(zhì)溶曠解度培（溶旅解指賽數(shù)或區(qū)庫(kù)爾暑巴哈溫值）見(jiàn)＝，可間護(hù)接衡績(jī)量蛋乖白質(zhì)衫分解配程度屬。通常拾認(rèn)為宿蛋白移溶解跪度為35培%-譯45艘%均算零合格菌，最餡好控漫制在40眾%左右抱。4.半纖度維素解和麥誤膠物烏質(zhì)半纖燭維素蒸和麥新膠物牌質(zhì)主史要構(gòu)原成細(xì)鄉(xiāng)豐胞壁文，所愁以半婦纖維妙素和酒麥膠透物質(zhì)瞎的降煤解就籍是細(xì)咸胞壁褲的分賣解，刮都是館在半含纖維汽素酶舅的作炸用下市進(jìn)行畝的。半纖旅維素緩和麥康膠物棍質(zhì)的墨組成踏分為β-葡聚狼糖和丸戊聚仿糖發(fā)芽捷后，β-葡聚療糖在拌酶的優(yōu)作用碎下酶杏解β-葡聚壘糖糊攔精纖維桃二糖葡萄飲糖β-葡聚劫糖的旺降解館程度綠反映析了細(xì)火胞壁寒的溶方解好姥壞，恢從而昏影響招到胚疲乳的是溶解免，要企求胚的乳溶舊解良?xì)w好。5.胚乳怪（麥努芽）可的溶仍解胚乳雹細(xì)胞鑰通過(guò)勇蛋白坐質(zhì)聯(lián)慈結(jié)6、酸度波變化發(fā)芽花會(huì)引籃起酸短度提德高7.其它脂肪綁：無(wú)機(jī)科鹽：維生蠻素：co丟mp劑os歉it辜io屋n秧of滅m漂al欣tMa壞lt畏i刺s席la盼rg驅(qū)el方y(tǒng)原ma嘩de話u附p館of嘉c臥ar嗽bo核hy尾dr易at互es碳水話化合獵物,痰wh縣ic街h鈴ar蜘e榜co脆mp乘os抵ed宣o筐f衫in悶so共lu枝bl育e設(shè)ce嬌ll垃ul羨os踢e纖維劑素,筆so陵lu誕bl蓬ehe狐mi塔ce語(yǔ)ll鵝ul箭os答e,de映xt修r(nóng)i火ns糊精,句st復(fù)ar壁ch般,柿an貌d欠su那ga低rs暖.四、洽綠麥距芽干割燥發(fā)芽岸完畢尋未干借燥的疑麥芽杜稱綠筆麥芽難，不便能貯宗藏，淋也不文能進(jìn)癥入糖行化，棟需經(jīng)顆干燥第三黑章麥芽限汁制蟲備制成往的麥樣汁供行酵母貨發(fā)酵燭，加胃工制拖成啤塌酒。工藝?guó)喠鞒躺ぃ蝴溠恐壹拜o槽料粉燈碎陣糊尼化、膨糖化估過(guò)濾謙麥哲汁煮絲式沸加匯酒花晴麥汁佛澄清咬充氧膠麥靈汁一、元糖化哈原理糖化賺是指攔利用顏麥芽壤中所臣含的縮慧水解賢酶類凳將麥悅芽及亮輔料程中不灘可溶織解的友高分團(tuán)子物艱質(zhì)逐祖步分良解成鐮可溶催性的張低分巴子物杠質(zhì)的院過(guò)程小。麥芽刷汁的濕制備破實(shí)質(zhì)狗就是冬糖化斤的過(guò)造程。糖化畢制出風(fēng)的澄寨清溶照液稱盾麥芽殖汁或必麥汁揭，麥那汁中值的溶寧質(zhì)稱縣為浸恢出物赴。Ma覺(jué)sh街in蹲gMa僚sh惑in某g席is泉t怎he窩p醒ro套ce食ss懼o伴f霧co鍋nv說(shuō)er壤ti翼ng模s況ta性rc仆h雅fr錄om阻t置he況m蜻il猛le音d福ma孝lt穿a交nd才s靠ol隙id隊(duì)a仆dj墨un徑ct頑s蘆in鉤to稈f話er全me糠nt繡ab脆l(xiāng)e象a斃ndun采fe牽rm拿en須ta妻bl絹esu廈ga秒rs糞t螞o壞pr英od歷uc途ewo恩rtof嘆t具h(yuǎn)e變d釋es虜ir券ed妄c酬om莫po降si鳳ti掛on于.Th荒e引co勝mp個(gè)os政it城io溝n順of扮t射hewo姨rtwi脖ll違v泊ar紙y臥ac抗co及rd助in代g步to逮t持he拾s席ty究le利o雄f京be堆er策.爛Ma束sh藍(lán)in曾g渾in村vo枯lv鹽es黎m養(yǎng)ix宏in乖g朽mi攪ll鞏ed但m冒al財(cái)t局an懶d腰so抹li經(jīng)d蔬ad贈(zèng)ju壯nc辭ts戴w層it目h另wa甲te狗r拐at低a碗s的et督t目em辭pe煩ra風(fēng)tu做re喊a督nd脂v案ol頂um征e牌to才c怎on波ti輩nu侮e匆th判e鋸bi漲oc澇he困mi乒ca秒l暗ch挑an漠ge勿s酬in群it淘ia股te店d物du澇ri敲ng負(fù)t庭he絕m擁al紡ti塌ng膽p會(huì)ro診ce栗ss陪.（一京）淀按粉的怪水解1.淀粉胡酶啤酒凈釀造務(wù)中淀此粉的堡分解肉全部鮮依賴鑼于淀描粉酶京（α-淀粉倍酶、β-淀粉仁酶、慎少量科界限薯糊精倒酶）印的酶括促水懶解反測(cè)應(yīng)。2、糖化賀后淀胸粉主芹要水版解產(chǎn)許物淀粉椒在啤閃酒釀院造中青的糖油化過(guò)第程是亮指輔裝料的下糊化逐醪和樂(lè)麥芽酷中淀暖粉受釀到麥逃芽中倉(cāng)淀粉內(nèi)酶的頑分解鐮，形薯成低貌聚糊薯精和曲以麥似芽糖菊為主秒的可設(shè)發(fā)酵喜性糖慘的過(guò)是程。啤酒佛釀造腔的谷迷物類崖輔料脂，未稈經(jīng)過(guò)捉發(fā)芽摸變化煤，其禁淀粉暗存在免于胚攻乳中滿，淀投粉細(xì)添胞被吵包裹沒(méi)在細(xì)拼胞壁俱中，睡屬生今淀粉詳。使千用輔絞料時(shí)仔，應(yīng)千先對(duì)輩輔料走進(jìn)行鮮糊化格、液還化，喘再加踏入到年糖化歐鍋中艇，和鳥(niǎo)麥芽熱一起配糖化缺。輔料歡和麥界芽混露合糖桿化時(shí)控對(duì)淀姑粉糖巷化的璃要求否：糖旗化時(shí)香，淀帆粉受遵到麥腹芽中3種淀茫粉酶到的作剛用，腦液化左和糖?；紩r(shí)進(jìn)妹行，構(gòu)應(yīng)首戲先保汽證淀金粉最浩大限舞度分劃解成叛無(wú)色膏糊精權(quán)。Fa鍬ct玩or書s纖Af連fe撲ct榨in鄉(xiāng)豐g步Ma迅sh暑in蟻g螞Co轎nd想it堂io括nsTe慕mp素er庫(kù)at情ur盟e:停T更em沖pe新ra沈tu蔽re償i攏nf早lu谷en襯ce猜s透th省e徑am鵝ou授nt逆o測(cè)f吉ex俱tr鵲ac臭t姻pr清od摔uc示ed額(窯yi斤el腰d)今a撇nd逼t扮hefe乎rm孟en甩ta制bi凡li毫tyof鈔t田hewo過(guò)rtdu鼠ri蛛ng緩m眠as身hi瘋ng忍.In柄g綱en踏er錯(cuò)al品,梯th則e墓hi畢gh族e(cuò)r跨t孕he景t避em瓜pe挑ra產(chǎn)tu眨re傳,己th蒜e拔gr走ea奇te么r荷th紡e輝yi怒el摩d蹦bu瞧t激th歐e宮lo站we斧r仁th缺efe溉rm低en蚊ta豬bi變li頭tyof肢t左hewo希rt.At測(cè)l概ow帆er你t偷em供pe扭ra虛tu規(guī)re逆s徑le您ss鄙e而xt拔ra劍ct崇i芝s春pr紋od齒uc粱ed跡,肯bu讓tfe弓rm彎en僅ta變bi蘿li美tyis央h點(diǎn)ig羅he濁r.Fa初ct急or懷s授Af鞏fe該ct省in構(gòu)g符Ma測(cè)sh映in話g公Co堵nd碧it呆io宏nsMa沸sh帶t春im鑒es旦a評(píng)re膏a找no拌th稈er斑f宗ac烤to槽r甚in懶fl達(dá)ue鄉(xiāng)豐nc播in孔g淡yi浮el幕d煩an激d柜th殃efe租rm警en雞ta甚bi礦li錄tyof憲t窄h(huán)ewo衛(wèi)rt.In溝g視en頭er販al們,性lo蓄ng需er的m鼠as卵h桂ti饑me鈴s皇in拉cr康ea幸se室t橋he美c戶on網(wǎng)ce勿nt轉(zhuǎn)ra淋ti廟on欺o重f熟th蟲e伐ex攤tr框ac鄉(xiāng)豐t,濾b權(quán)ut腿t遲he偉r囑at謊e間of鞏i仔nc英re炕as奸e濕be亞co沙me疼s稅sl凝ow稱er達(dá)a和nd謎s候lo夢(mèng)we席r垂.In殃g聽(tīng)en償er伏al墨,令sh龜or軟t擋ma絞sh例t蠢im莖es經(jīng)a未t繡hi臟gh迫m艙as下h濟(jì)te濃mp循er百at箭ur爺es酸w毫il思l繼pr欠od藥uc它e江mo統(tǒng)rede舞xt國(guó)ri備no滾uswo蹈rt常s,腎wh號(hào)il政e汗lo羊ng賊er雁m琴as帥h財(cái)ti址me報(bào)s贏at找h彼ig彎h談te歷mp奮er較at猶ur勢(shì)es品p市ro讀du禁ce南m諷or產(chǎn)e降fe赴rm摟en括ta決bl榨ewo懶rt代s.Fa辨ct艘or害s蹤蝶Af毯fe厚ct茂in籮g鞋Ma剪sh胸in竭g豆Co剩nd拖it凱io倉(cāng)nsMa握sh介p兵H：Th頸e嚷op殊ti輝mu鹿m餓pH逝r疼an深ge芒f床or論m錄as翼hi匙ng撕i贏s既ge魚ne蓄ra積ll甜y鞠at戒5異.5占t卸o詳5.廣6懼fo離r匆bo曬th澤a脆my闖la斧se纖s.Fa涂ct寺or輸s高Af慌fe椒ct朗in暴g撞Ma脊sh度in炒g忌Co謝nd令it介io粘nsMa鴉sh聰T辨hi妻ck女ne坡ss：Th報(bào)in聰m狗as牛he聰s白fa笨vo偵r嗚th蹲e終co眼nv授er移si諷on益o叢f粥st妨ar賴ch兼t被o輸su駝ga骨rs畏,旨wh派il翻e糟in和t孟hi幼ck助m露as逗he納s去th兩e安ra拔te刷o魂fsa淡cc宋ha驗(yàn)ri皆fi豪ca突ti忘onis好r詢et臣ar芬de魄d,到p摘ro敢ba示bl橡y場(chǎng)be哲ca羽us挑e達(dá)th憂e次ac講cu計(jì)mu濾la餃ti令ng源s挪ug迅ar帥s汁co率mp辛et帳it躍iv鉗el霜y基in打hi姥bi姿t岸th茂e娃hy冰dr雖ol苦yt須ic繼e革nz劃ym老es棟.Th惑er紐奉ef音or且e,顛t嗓hi迅ck產(chǎn)m任as萌he捉s塌pr兩od身uc倆e爪mo狂re圍g京lu權(quán)co第se遠(yuǎn)a診ndma夸lt紐奉ot避ri極os怎e,尖wh掛ic疊h州co顆nt洞ai甘nde梳xt但ri伶ns,泳wh葡il叉e權(quán)di紡lu迅te召m轟as掙he尋s樂(lè)fa淹vo重r掃th面e寬pr劉od疫uc碎ti呆on賀o業(yè)f藥su軍cr儲(chǔ)os酷e惕an肆d閣ma失lt感os高e,漸a優(yōu)nd累t儀hu慈swo掉rtat隱te總nu紅at考io腰n.Fa離ct危or耗s表Af車fe榮ct偽in獎(jiǎng)g月Ma溫sh乖in違g邁Co奪nd喊it艇io乳nsMa抓lt墳M陷od剝if疼ic籠at壁io抹n:稼T規(guī)he艷t稿e(cuò)m蠶pe守ra狡tu諷re舍u攏se第d端fo葉r透ma元sh皆in軍g禿is味a垃f留un野ct款io兩n陽(yáng)of巷m搏al納t采mo峽di敲fi丟ca再ti倚on消.潤(rùn)Lo貧we色r婚te稈mp帳er刑at經(jīng)ur盯es城a駱re再n迅ee慣de哪d定fo弟r飽we肯ll特-m陣od申if物ie貿(mào)d圈ma嗓lt過(guò)s啄be挪ca偽us哥e押mo姑st囑o疾f災(zāi)th組e簽en汁zy巡壽me如s殃ar招e陶de扔st禿ro蘭ye魯d摩in好t宣he幅k疤il隸n,捉p沉ar鑒ti厘cu置la旱rl扁y剝be免ta消-a老my灰la肌se架,要wh方ic炮h闖is湯n肉ec嚇es霧sa淚ry遲f兵or犧s斗ta仿rc勝h辟co鳴nv去er數(shù)si搏on剝.Fa黨ct市or協(xié)s者Af狗fe博ct桂in騾g陜Ma的sh顧in施g鮮Co鏈nd屯it火io距nsWa林te久r帳Io閱ns其:睛Th濃e件io保ns階o蓄f魚ma蕉jo本r鉗im扛po盾rt描an煌ce嘩a絡(luò)t煩ma確sh胸in悲g粉ar潔e坊th恢os唐e稿of牧c燭al焰ci病um董a跟nd睡c已a(bǔ)r除bo美na膛te袖,感wi宗th寨m古ag院ne斧si若um拜a償nd低s破od肺iu扁m舍io要ns魔p喊l(fā)a酒yi蠢ng瘋l渾es善se擾r勇ro驢le宏s.夠C郵al鑰ci臣um僑l將ow新er棋s側(cè)th據(jù)e船pH叢o歲f遙th勿e愿ma襲sh揉m徹ai沉nl體y拐by嗓i東ts敗i院nt上er艱ac灣ti流on勤w脂it葬h禽ph奪os窩ph詠at態(tài)es漁.梳Ca哨rb朵on萄a(bǔ)t庸e塞io燒ns緒o鞋pe監(jiān)ra灣te憶i撒n岔th憶e薪re登ve雜rs掃e挽di和re嘆ct隊(duì)io樸n.Fa魄ct吊or寇s別Af伴fe濕ct樹(shù)in胡g僻Ma踩sh摟in茶g舉Co情nd場(chǎng)it粉io特nsQu謊an侄ti元ty餃o擋f測(cè)Wa痛te脫r:掘T底he很t鋸ot切al蝕q米u(yù)a掏nt斬it接y第of你w醬at點(diǎn)er添r否eq基ui訴re零d蠟fo雖r蹦ma受sh改in撐g召va姜ri特es訂b地et爸we拐en義2律a陷nd鞠5吃.5問(wèn)h構(gòu)l/肝10載0佩kg指o撐f盈ma削lt拘,丸de灰pe林nd孝in埋g鉛up非on庸t努he樂(lè)m勇as喜hi勝ng灘m臣et駱ho膛d牧ad匙o(hù)p屠te坑d哪an柴d計(jì)th腎e犬re尾qu退ir貝ed從g猴ra普vi艦ty立o昏f凍th游ewo皮rt.（二救）蛋希白質(zhì)腦的水叔解1、定型梅麥汁撫含氮輩組分目的要離求⑴總氮杠要求祝：⑵α-氨基迎氮應(yīng)鄉(xiāng)豐占總垂氮的25顛-3揉5％⑶麥蠟汁中滴高分嘴子可兼溶性瞎氮（鞠分子響量>6騙0,毯00久0)應(yīng)≤距麥汁聚總氮啊的15％崖⑷麥妥汁中齊中分鏡子可熱溶性難氮(分子鏟量4,竭60褲0～30，00拋0）應(yīng)瓶占麥胞汁總忠氮的15冊(cè)-2拿5％2.麥芽貼中蛋住白酶麥芽墾中蛋桃白酶江見(jiàn)表1-躁4-湯18（三難）糖俘化過(guò)帝程的棍其它施變化1.礙β-葡聚聾糖的枝分解如果β-葡聚哲糖分泊解不抬足，留則糖嚷化醪炸過(guò)濾主時(shí)面每糟板授結(jié)，角過(guò)濾垮困難戲，麥郊汁粘爛度大錄，所饑以糖俯化過(guò)任程中驢需促之進(jìn)β-葡聚翻糖的燈分解為。2.麥芽輔谷皮氧成分省浸出3.滴定固酸度典和pH變化糖化悉醪的治滴定杰酸度盈略有拋增加抖，pH變化奔較小想。4.類黑土精的雀形成加深贈(zèng)了顏宣色。二、腥糖化疲方法織及設(shè)縱備（一盈）原輔速材料桶的粉辜碎糖化躺方法纏的分蜜類復(fù)式惰糖化棋法當(dāng)采廁用不洗發(fā)芽絕谷物(如玉兇米、委大米賀、玉塑米淀鹽粉等)輔料研時(shí)，粥首先驢對(duì)添縱加的兇輔料育進(jìn)行干預(yù)處剪理，哀再倒繭入糖效化鍋勝，和觸麥芽游粉一屢起糖腎化，楊輔料文可分劫次加否入糖鋒化鍋參。我國(guó)嘗啤酒嚴(yán)廠生卷產(chǎn)大每多數(shù)禿使用勾非發(fā)姨芽谷晃物為箭輔料也，均石采用賽此法任。三、畝糖化轟醪的思過(guò)濾過(guò)濾瞞槽法壓濾村機(jī)法Wo壓rtSe珠pa碼ra樣ti驢onAf帽te漲r差ma造sh氧in臘g,麻w菜he答n賣al漂l肆th錯(cuò)e姻st妖ar趟ch壟h喝as鞋b淺ee薦n雕br鮮ok依en渡d優(yōu)ow瀉n,謠i攪t沖is殿n綁ec穗es敘sa嫌ry傍t默o虛se書pa刮ra希te直t先he晚l蹲iq翁ui挖d波ex品tr演ac途t畏(t工hewo活rt)丈fr領(lǐng)om愈t笨he轟s恩ol鋪id添s媽(s藝pe敲nt煙g穩(wěn)ra將in完p瓜ar繼ti扇cl夢(mèng)es串a(chǎn)瞞nd疊a默dj編un法ct檢s)叢.Wo設(shè)rtse椅pa鹽ra兔ti級(jí)on雅i棕s丹im檢po埋rt役an丹t酒be扮ca董us浮e閉th斷e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