第十二章營養(yǎng)與膳食平衡

三、膳食結構與膳食類型二、中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量五、營養(yǎng)食譜設計及膳食調查主要講解內容四、膳食指南與膳食寶塔一、社區(qū)營養(yǎng)目前一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）定義:是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。研究內容:包括限定區(qū)域內各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學和社會條件、社會因素相結合上研究解決居民營養(yǎng)問題。

目前二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點限定區(qū)域的各種人群：有共同的政治、經(jīng)濟、文化及其他社會生活特征的人群范圍，如一個居民點、鄉(xiāng)、縣、地區(qū)、省、甚至一個國家。研究特點：從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，營養(yǎng)科學與社會條件、因素相結合。綜合性和整體性宏觀性、實踐性和社會性目前三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs）DRIs中的推薦攝入量（RNI）就相當于原來的RDAs中國的DRIs（ChineseDRIs）由中國營養(yǎng)學會于1998年開始制訂，于2000年10月出版公布目前四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點1、膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）與營養(yǎng)（生理）需要量由中國營養(yǎng)學會1988推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量是作為保持正常人身體健康而提出的膳食質量指標，以群體為著眼點，提供的數(shù)據(jù)和指標不是為一個個體而設置的。每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標準。它是由各國行政當局或營養(yǎng)權威團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展，結合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

目前五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點供給量與生理需要量1）生理需要量：是保持人體健康狀態(tài)達到應有發(fā)育水平和能有效地完成各項生活和勞動活動的人體所需要的熱能和營養(yǎng)素的必需量。攝入量低于生理需要量將會對身體產生不利影響。2）營養(yǎng)供給量：是依據(jù)膳食而提出的對特定人群的適宜攝入量，它在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。略高于營養(yǎng)生理需要量（熱能除外）。目前六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點■達到RDA要求的主要手段是攝取各種食物，而非某一種補充食物或強化食物。■RDA的確定是收集健康人群的食物消費和營養(yǎng)素攝入的數(shù)據(jù)或以流行病學方法觀察特定群體的營養(yǎng)狀況和改進這種狀況的結果等。目前七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點■20世紀90年代初期，歐洲一些國家先后使用了一些新的概念和術語?！?995年美國國家科學院發(fā)表DRI代替RDA。目前八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點DRI代替RDA原因：■膳食中與某些營養(yǎng)素有關的慢性病，如冠心病、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應有所表明。■DRI中設有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險性；■食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關，這些物質也應包括在DRI中?！鲆郧暗腞DA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)素都重新制定，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營養(yǎng)素同時發(fā)表，而將幾個相互有關的營養(yǎng)素分批發(fā)表。目前九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：目前十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點估計平均需求量(EAR)系根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的變異系數(shù)為10%EAR，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。目前十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點是通過對人體進行全面的生理生化測定而得出的，確定DRIs的每一個指標都要做大量工作，如代表性人群、特定年齡組等。3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法目前十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點■具有一系列能表明該營養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風險的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料；■具有一系列能表明該營養(yǎng)素對選定的功能標志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機臨床實驗的資料；■證明臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者重要營養(yǎng)相關疾病與該營養(yǎng)素攝入不足有特定的關系，采用該途徑時應考慮機體對該營養(yǎng)素有適當儲存的需要。

☆用動物模型進行營養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機性臨床研究確定營養(yǎng)素需要量可行的途徑目前十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比目前十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比目前十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點常量和微量元素的RNIs或AIs

目前十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

目前十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點（一）國內外膳食結構和營養(yǎng)模式：三、膳食結構與膳食類型1、膳食類型：即人們長期經(jīng)常進食食物的質量、組成及烹調方式的類型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構成，又分純素膳和廣義素膳。2）混合膳食：植物性食品和動物性食品構成，不但適合人類消化道解剖結構，也為其提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)創(chuàng)造了條件。3）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調。4）合成平衡膳食：由純凈的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質，可被機體全部吸收利用。目前十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點1）動物性食品為主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消費量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例較大。機體能量過剩，營養(yǎng)不平衡。2）糧食和畜產品消費并重：動物性食物在整個食物消費中的比重較上一型為低，但仍占全日能量攝入的25%。3）植物性食品為主：以糧食作為全日膳食中主要消費食物的國家，主要是一些發(fā)展中國家。動物性食物提供機體的能量低于10%。4）各種食物消費結構較合理型：日本為典型代表，介于東西方國家的新型食物消費型。動植物食物攝入比重相當。2、各國膳食結構類型：目前十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點我國目前的食物結構屬于溫飽型，其特點為：以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動物性食品為輔。能量和蛋白質主要來源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，基本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動物性食物占約8%。蛋白質攝入量約67g/d，而動物性蛋白質僅占11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂為主）；而城市居民脂肪攝入占總能量25%（動物來源占脂肪總量的47%>>WHO33.3%的建議目標），農村則偏低。其它營養(yǎng)素Ca、VB2

攝入低于供給標準；VA

幾乎達標，但農村高而城市只有標準的82%，且動物來源的VA不到1/3，VA水平較差，以中小學生突出；VD攝入也少；Vc

由于加工、貯藏的損失，影響了機體的攝入。鐵攝入不足和植物性鐵質差等。3、我國食物結構現(xiàn)狀：目前二十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質數(shù)量，70±5g/d，蛋白質熱比成人12%，兒童14%；改進蛋白質質量，增加豆類和動物性食物比重，大豆蛋白質占總蛋白質的20%，動物蛋白質占總蛋白質的25%。改善攝入脂肪的質量，提高植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，應低于10g。三餐熱比合理分配3：4：3。中國營養(yǎng)學會推薦的小康型食物結構仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開發(fā)豆類蛋白質，適當增加肉禽蛋奶魚的比重。此種食物的營養(yǎng)構成是每人每日：能量2400kcal（谷類60%-65%）、蛋白質70g（豆類20%、動物15%-20%），PEC指數(shù)達12：25：63（WHO提出的理想PEC為12：30：53接近）。4、我國膳食結構改進目標：目前二十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。1.膳食指南四、膳食指南與膳食寶塔2.膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營養(yǎng)素的科學術語和數(shù)字、翻譯為食物種類、結構和概略定量。同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化，是一個營養(yǎng)上理想的膳食模式。目前二十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點在1980年制定了第一版《美國人口膳食指南》后，多次修訂，在1992年又發(fā)布了食物指導金字塔，塔基表示谷類及制品的膳食份數(shù)，中部為蔬菜、水果、動物性食品的份數(shù)，塔尖為油脂、糖的份數(shù)，體積和份數(shù)由下至上依次減少。金字塔形象地表達了膳食指南的三個關鍵：即多樣、平衡和適量。1.美國膳食指南及膳食寶塔：目前二十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點糧谷類每份相當于1個面包，或1/2碗煮熟的谷類、大米或面團制品。蔬菜類每份相當于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類每份相當于1個中等大小的蘋果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類每份相當于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過1次，男子不超過2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。目前二十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點美國膳食寶塔目的：是指導美國公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險。指南中的建議家喻戶曉：人們應盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚類、堅果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。目前二十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點從1992年來，許多研究表明，該指南總體上看是有缺陷的，該指南提倡多吃含豐富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以減少對飽和脂肪的攝入量。這對人們產生了誤導。研究人員發(fā)現(xiàn)，大量食用精制碳水化合物食品可能對人體內的葡萄糖和胰島素產生破壞作用。因此，幾位專家提出了一個新的食物金字塔指南，鼓勵人們攝取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同時建議少吃精制碳水化合物食品、黃油和紅肉，以更準確地反映人們目前對飲食與健康關系的認識，有助于減少患心血管疾病的危險。這個金字塔是1996年1月美國農業(yè)部頒布的，叫食物指南金字塔，適用兩歲以上人群，分四層。目前二十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點■食物多樣，谷類為主■多吃蔬菜、水果和薯類■常吃奶類、豆類或其制品■經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；■食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；■吃清淡少鹽的膳食；■飲酒應限量；■吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。中國營養(yǎng)學會1989提出的我國膳食指南如下：食物多樣。饑飽適當。油脂適量。粗細搭配。食鹽限量。少吃甜食。節(jié)制飲酒。三餐合理。1997年中國居民膳食指南專家委員會根據(jù)全國營養(yǎng)調查資料、有關研究報告及我國居民膳食結構的變化及居民膳食中存在的缺陷，修訂了《中國居民膳食指南》，共有8條：2.我國的膳食指南及膳食寶塔目前二十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點1）嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。2）幼兒與學齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。3）學齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。4）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、奶和海產品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、奶和海產品的攝入。7）老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

3、中國特定人群膳食指南：目前二十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點為幫助居民把膳食指南的原則具體應用于日常膳食實踐，《中國居民膳食指南專家委員會》針對我國居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國居民各類食物的適宜消費量，并以寶塔形式表達，稱“中國居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應吃的食物種類。

4、中國居民平衡膳食寶塔：目前二十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點1）要滿足身體的各種營養(yǎng)需要：足夠的能量：維持體內外的活動。適當?shù)牡鞍踪|：供生長發(fā)育體組織的修補、更新、維持正常的生理功能。充足的無機鹽：參與構成身體組織和調節(jié)生理機能。適量食物纖維：豐富的維生素：以保證身體健康、維持身體的正常生長發(fā)育，并提高身體抵抗力。充足的水分：以維持體內各種生理程序的正常進程。2）每日應有的食物種類：糧食類是能量主要來源，數(shù)量應與熱能需要量相適應，最好粗細搭配混用。一天進食的蛋白質中，動物蛋白質數(shù)量最好能達全部蛋白質的1/3。還有蔬菜水果類和烹調油類。3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、兩餐間隔及每餐的數(shù)量和質量。餐次及間隔：3餐/日，4-6h/餐。數(shù)量分配：3：4：3。能促進消化、引起食欲。保證清潔衛(wèi)生、防止食物污染等。

5、平衡膳食的要求：目前三十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調方法、進餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。四、營養(yǎng)食譜設計與膳食調查目前三十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點2、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學意義不大，也沒有操作的實用性。按就餐的對象有個體食譜和群體食譜。為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。目前三十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜

特殊食譜目前三十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養(yǎng)的具體措施，是社會營養(yǎng)的重要工作內容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進健康的目的。因此，食譜的編制是營養(yǎng)學最終目的的體現(xiàn)，也是營養(yǎng)學實踐性的集中反映。目前三十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

三、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)平衡

1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。

2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質蛋白質占總蛋白質1/3；以植物油為主目前三十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應（四）兼顧經(jīng)濟條件

目前三十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

無論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過多大魚大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看，十分豐富，但有時并未達到預期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應該與人們的消化功能相協(xié)調，與人體的生理需要相適應。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長期的宏觀計劃，并靈活調整，適時修訂，最終使膳食達到標準化、規(guī)范化和科學化。目前三十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點四、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法計算機（配餐軟件）目前三十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食譜編制方法一：計算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職業(yè)、年齡、體形等確定）程序二：確定宏量營養(yǎng)素應提供的能量程序三：確定三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量程序四：確定三種能量營養(yǎng)素每餐需要量程序五：確定主副食品種和數(shù)量程序六：蔬菜量確定程序七：確定純能量食物的量程序八：食譜編制、評價、調整目前三十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量（三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量

主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步結果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計算獲得副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定。目前四十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營養(yǎng)素的特點進行分類，各類食物中只要產生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個交換份（一份）。簡單地說，就是把食物的單位換成“份”，只要產生90千卡熱量，就是一個交換份。

目前四十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點2、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。

●利于靈活掌握。目前四十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食物交換表

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)低能量中等能量高能量(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂2525251、食物交換份法食譜設計目前四十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

谷類食物互換表（相當于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

乳類食品互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40目前四十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

豆類食物互換表（相當于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內酯豆腐280豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

肉類食物互換表（相當于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180目前四十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300菜花、鮮蘑菇鮮豇豆250扁豆250鮮豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量90kcal，蛋白質5g，碳水化物15g。等值水果互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鴨梨250西瓜250葡萄200鮮荔枝225蘋果200香蕉100桃175黃巖蜜橘250李子200橙子350鮮棗100汕頭蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質1g，碳水化物21g目前四十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

等值油脂類互換表名稱重量（g）名稱重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻醬15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量90kcal，脂肪9g

目前四十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點五、特定人群食譜的編制孕婦乳母嬰兒幼兒學齡前兒童學齡兒童青少年老年人目前四十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點六、特殊食譜的編制（疾病營養(yǎng)）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無渣、低鹽或無鹽、低膽固醇、無乳糖、糖尿病等飲食）要求：

●必須明確不同疾病的飲食原則；

●必須了解各類食物的營養(yǎng)特點；目前四十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點●對于不同的特殊飲食，首先應確定哪些食物是嚴格限制的，哪些食物是應增加攝取的，哪些食物是可以適當攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的；●在確定食物種類時，對嚴格限制的食物應先排除在外，對應增加攝取量的食物優(yōu)先定量，在此基礎上對各類主、副食進行定量并編排食譜。目前五十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

如低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。

目前五十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食譜調整和評價食譜能量調整能量－價格調整食譜脂肪含量評價食譜美味調整和評價食物交換份法目前五十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

根據(jù)以上步驟設計出營養(yǎng)食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進行比較，相差在lO％以內，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

目前五十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

值得注意的是，制定食譜時，不必嚴格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算、評價即可。

目前五十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點一、食譜的評價應該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

5、優(yōu)質蛋白質（動物性及豆類）占總蛋白質的比例是否恰當?

6、三種產能營養(yǎng)素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

目前五十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，

計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量／100

目前五十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

4、將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。

目前五十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

5、根據(jù)蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

6、計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。

7、計算三餐提供能量的比例。

目前五十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點實訓能力部分營養(yǎng)需要和食物種類確定食譜計算與編制食譜調整與評價目前五十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類確定確定成人的能量需要、營養(yǎng)需要食物類別識別成年人食物選擇和用量的計算目前六十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強度±10％蛋白質：15％優(yōu)質蛋白質占總蛋白質1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸目前六十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。目前六十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質、脂肪、礦物質、、B族維生素

目前六十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸目前六十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分重要有適當比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油目前六十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。目前六十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。目前六十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：

1.一般檢查。

2.視覺檢查。

3.嗅覺檢查。

4.觸覺檢查。

5.味覺檢查。目前六十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點第二節(jié)食譜計算與編制確定成人主食需要量確定成人副食用量成人一餐食譜編制成人一日食譜編制目前六十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點食譜編制的方法和步驟（一）食譜編制的方法一計算法（常用于一日食譜編制）

1、確定用餐對象全日能量供給量

（1）確定能量有兩種方法：第一種方法為計算法，即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。第二種為直接查表法，即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。目前七十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點（2）確定能量的依據(jù)

A、個體就餐對象：應根據(jù)用餐者的勞動強度、年齡、性別情況，查膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為2400kcal。

B、集體就餐對象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動強度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動的男性，則全日所需能量供給量標準為2700kcal。目前七十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

以下通過舉例來說明每個具體操作程序：（用的第一種方法為計算法）已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高172.5cm，體重70kg。能量供給量標準只是提供了一個參考目標，實際應用中還要參照用餐人員的具體情況加以調整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應對用餐對象的基本情況有一個全面的了解。目前七十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點步驟一：確定理想體重：

A、公式法：（標準體重公斤）標準體重＝身高－105（實際體重－理想體重）/理想體重*100％±10％正?！?0％-20％超重或瘦弱±20％以上為肥胖或極瘦弱根據(jù)該男子的身高，計算標準體重：標準體重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（實際體重－理想體重）/理想體重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判斷為該男子體重正常。目前七十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

步驟二：計算體質指數(shù)BMI計算體質指數(shù)BMI＝體重（kg）/身高2

（m2

）

BMI＜18.5體質為偏瘦

BMI介于18.5—23.9之間體質為正常

BMI≥24為超重體質

BMI≥28為肥胖體質

在日常食譜中可根據(jù)BMI適當增/減每日攝入熱量值.

該男子體質指數(shù)為23.5，由此判斷為該男子體重正常。目前七十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點步驟三：確定每日每公斤標準體重所需要的能量

輕體力勞動：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；

中體力勞動：搬運輕東西、長距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；

重體力勞動：重工業(yè)勞動、室外建筑、搬運、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。目前七十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點每日熱量供給量表(千卡/公斤標準體重）

目前七十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

步驟四：計算一天所需要的總能量

總能量=理想體重(公斤)×每公斤理想體重所需要的能量

該男子體重正常，其勞動分級為中體力勞動，查簡表得知，其標準體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應為：

67.5×40＝2700kcal目前七十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量

能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當調整。以每日攝入總熱量數(shù)乘以三大產能營養(yǎng)素各自的比例，可得三大產能營養(yǎng)素的一日能量供給量。

目前七十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營養(yǎng)素各應提供的能量如下：蛋白質2700kcal×15%＝405kcal

脂肪2700kcal×25%＝675kcal

碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal目前七十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

知道了三種產能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內也不一定完全徹底被氧化分解產生能量。因此，食物中產能營養(yǎng)素產生能量的多少按如下關系換算即1g碳水化合物產生4.0Kcal能量，1g蛋白質產生4.0Kcal能量，1g脂肪產生9.0Kcal能量。

目前八十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

根據(jù)三大產能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根據(jù)上一步的計算結果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質405kcal÷4kcal/g＝101g

脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g

碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g目前八十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點我們在上一步已經(jīng)得到蛋白質的能量供應為405kcal。那么，蛋白質的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g

同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。目前八十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量

必須掌握的基礎知識：三餐的適宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：目前八十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點早餐：蛋白質lOlg×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g目前八十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點5.主副食品種和數(shù)量的確定

已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定，北方習慣以面食為主，南方則以大米居多。目前八十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

根據(jù)上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g

所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g目前八十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點怎么來的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％饅頭提供的碳水化合物量：122g×80％

100g小米粥----8.4g碳水化合物

Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物目前八十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點100g小米粥=8.4g碳水化合物

Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g目前八十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點(2)副食品種、數(shù)量的確定：

根據(jù)三種產能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質的食物來源了。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質蛋白質的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定目前八十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點計算步驟如下：

l)計算主食中含有的蛋白質重量。

2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量。

3)設定副食中蛋白質的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給量。

4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。

5)設計蔬菜的品種和數(shù)量。目前九十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含碳水化合物162g。假設以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。目前九十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點怎么來的？

饅頭提供的碳水化合物量:162x50%100g饅頭－－－44.2g碳水化合物

Xg饅頭－－－－162x50％碳水化合物

X＝162x50％x100/44.2=184g

同理，可以得到米飯需要313g。目前九十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么162g碳水化合物全部為米飯就是了。

100g米飯－－－25.9g碳水化合物

Xg米飯－－－－162g碳水化合物目前九十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質6.2g，100g米飯含蛋白質2.6g，則：主食中蛋白質含量

=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g目前九十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

饅頭100g---6.2g蛋白質

184g---Xg蛋白質米飯100g---2.6g蛋白質

313g---Yg

主食中蛋白質含量=X+Y＝20

以上一步的計算結果為例，已知該用餐者午餐應含蛋白質40g、則副食中蛋白質含量=40g一20g=20g。目前九十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點設定副食中蛋白質的2／3應由動物性食物供給，1／3應由豆制品供給，因此：動物性食物應含蛋白質重量=20g×66.7％=13g

豆制品應含蛋白質重量=20g×33.3％=7g

若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg豬肉(脊背)中蛋白質含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質含量為15.8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g目前九十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點6、蔬菜量確定確定了動物性食物和豆制品的數(shù)量,就可以保證蛋白質的攝入,最后微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補齊,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據(jù)平衡膳食的要求，設計食譜時，必須調配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無機鹽的攝取，通常每人每日進食蔬菜量應為500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進行配制。目前九十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點7、確定純能量食物的量

油脂的攝入應以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應量。目前九十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此類推。目前九十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點8、食譜編制根據(jù)計算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可9、食譜能量和營養(yǎng)素計算

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量。目前一百頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點10、檢查差距和調整

根據(jù)以上程序設計出營養(yǎng)食譜后，還應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。目前一百零一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

注意事項為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個方面：（1）早餐時許多人因為時間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國居民早餐往往蛋白質的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國居民的生活習慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習慣；早餐時身體內比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。目前一百零二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點（2）中餐在一天食物和營養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。（3）晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。（4）主食選擇時，盡量選標準米、標準面，少選精白米、精白面；同時每周吃三、四次粗糧、雜糧。目前一百零三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點（5）在編排一周食譜時，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習慣，應了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對商店和集貿市場各種主副食的供應情況、價格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應注意來源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營養(yǎng)需要。食物調整的基本原則是主食粗細合理安排，合理選擇食物原料和烹調方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常變化，盡量做到一周內沒有過多的重復。目前一百零四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

在編制一周食譜時，有些營養(yǎng)素的供給量必須每天都達到需要量，如蛋白質、水溶性維生素等；但有些營養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內平衡，也能滿足人體的需要。（6）貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質蛋白質的供給不足，同時鈣、鐵等礦物質、維生素A、維生素B2的供給也不足。食譜中的這些營養(yǎng)物質如果不能達到供給量標準的80%～90%時，則需要設法彌補。應合理利用大豆及其制品，優(yōu)質蛋白質可以得到補充，而且鈣和維生素的供給量也會相應增加。目前一百零五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點一、食譜的評價應該包括以下幾個方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應?

5、優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?

6、三種產能營養(yǎng)素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

目前一百零六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點二、評價食譜的過程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，

計算公式為：

食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量／100

目前一百零七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。

4、將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價。

目前一百零八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

5、根據(jù)蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

6、計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。

7、計算三餐提供能量的比例。

目前一百零九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

三、舉例說明

以下以10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。

餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量

早餐

:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、蘋果lOOg

午餐：青椒肉片青椒lOOg、瘦豬肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、饅頭面粉150g。晚餐：西紅柿炒雞蛋西紅柿125g、雞蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐湯韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米飯大米125g

目前一百一十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點1、按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

A谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g

C豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶類牛奶250g

E蛋類雞蛋60g

F蔬菜水果蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西紅柿125g，韭菜25g

G純熱能食物植物油19g

目前一百一十一頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點2、食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。

以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

目前一百一十二頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

蛋白質=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

鈣=31×150／100=46．5mg

鐵=3．5×150／100=5．25mg

維生素B1=0．28×150／100=0．42mg

維生素B2=0．08×150／100=0．12mg

目前一百一十三頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

其他食物計算方法和過程與此類似。計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kJ(2113kcal)，蛋白質77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素A341．4μg，維生素B10．9mg，維生素C70mg。

目前一百一十四頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1—2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的不足之處。

目前一百一十五頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點3、三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：

蛋白質提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％

脂肪提供能量占總能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％

碳水化合物提供能量占總能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％

蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。

目前一百一十六頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點4、動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為35g，食譜中總蛋白質含量為77．5g，可以算得：

動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例=35÷77．5=45．2％

優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例超過1／3，接近一半，可認為優(yōu)質蛋白質的供應量比較

適宜。

目前一百一十七頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點5、三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：

早餐：2980÷8841=33．7％

午餐：3181÷8841=36．0％

晚餐：2678÷8841=30．3％

三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。

目前一百一十八頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點

總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三種產能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比較科學合理的營養(yǎng)食譜。需要強調的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調整。

目前一百一十九頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點重點識記三大供能營養(yǎng)素的供熱比例蛋白質10-15%15%

脂肪20-30%25%

碳水化合物55-65%60%三大營養(yǎng)素的產能比

1g蛋白質－－－4kcal

1g脂肪－－－－9kcal

1g碳水化合物---4kcal目前一百二十頁\總數(shù)一百四十四頁\編于七點重點識記三餐的適宜分配比例早餐