第一章果蔬的評價與影響貯藏的因素

第一章果蔬的質(zhì)量評價與影響貯運的因素目前一頁\總數(shù)五十頁\編于五點主要內(nèi)容果品和蔬菜的基本概念果品和蔬菜的結構特征果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)影響果蔬采后貯藏性的因素引起果蔬采后損失的原因目前二頁\總數(shù)五十頁\編于五點第一節(jié)關于水果和蔬菜的基本概念

果品(Fruit)：水果和干果的總稱

水果：可食用的含水量較多，具有一定甜味和特殊香味的植物果實的總稱干果(Nets)：外殼堅硬的植物果實蔬菜：可食用的，含水量較多的，常用作烹飪的植物的器官，通常人們將食用菌也歸入蔬菜1.概念目前三頁\總數(shù)五十頁\編于五點2.果品、蔬菜的分類

水果落葉果樹產(chǎn)品

a．仁果類：蘋果，梨，山楂。

b．核果類：桃，杏，櫻桃。

c．柿棗類：柿，棗。

d．堅果類：核桃，阿月渾子。

e．漿果草生果實類：香蕉、菠蘿常綠果樹產(chǎn)品柑桔類：橙、柑、柚、檸檬；荔枝類：荔枝、龍眼；堅果類：椰子；核果類：芒果、橄欖；漿果類：枇杷、番木瓜；瓜類甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜目前四頁\總數(shù)五十頁\編于五點蔬菜

茄果類：蕃茄、茄子、辣椒瓜類：黃瓜、蕃瓜、南瓜豆類：菜豆、青刀豆綠葉蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜結球蔬菜：大白菜、甘藍、花葉菜地下根莖：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜目前五頁\總數(shù)五十頁\編于五點第二節(jié)水果和蔬菜的結構特征

果實

真果：桃假果：蘋果、梨、香蕉

葉片

花萼筒

可食部分目前六頁\總數(shù)五十頁\編于五點莖

根狀莖：如姜，菊芋，蓮藕，生于土壤中塊狀莖：馬鈴薯鱗莖：洋蔥，大蒜目前七頁\總數(shù)五十頁\編于五點根

內(nèi)質(zhì)直根:胡蘿卜塊根：甘薯，山藥花花葉菜：花頭(花球)，無數(shù)變態(tài)的小花組成蒜苔目前八頁\總數(shù)五十頁\編于五點第三節(jié)果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)一、果蔬產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面：衛(wèi)生品質(zhì)感官品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)商品化處理品質(zhì)

目前九頁\總數(shù)五十頁\編于五點（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。

目前十頁\總數(shù)五十頁\編于五點（二）感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。

目前十一頁\總數(shù)五十頁\編于五點(三)營養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。

目前十二頁\總數(shù)五十頁\編于五點（四）商品化處理品質(zhì)指的是從農(nóng)產(chǎn)品采收后采用的挑選、修整加工、分級、清洗、預冷、愈傷、藥物處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等技術，從而達到減少產(chǎn)品采后損失、最大限度地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、新鮮程度和食用安全性、美化產(chǎn)品、延緩其新陳代謝和延長采后壽命的目的。對于不同的產(chǎn)品來說，并不是上述所有的采后處理環(huán)節(jié)都要進行，應該根據(jù)產(chǎn)品的特點和上市目的，選擇性使用。

目前十三頁\總數(shù)五十頁\編于五點(五)品質(zhì)標準

果品蔬菜的標準屬于技術標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評價、監(jiān)督檢驗、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質(zhì)量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權益等具有重要的作用。目前十四頁\總數(shù)五十頁\編于五點二、果蔬產(chǎn)品中的化學成分與品質(zhì)的關系水分干物質(zhì)碳水化合物有機質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

果蔬產(chǎn)品（重量%）目前十五頁\總數(shù)五十頁\編于五點

果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。

果蔬采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分目前十六頁\總數(shù)五十頁\編于五點

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。

隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。

一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反則不耐貯藏。（二）糖

目前十七頁\總數(shù)五十頁\編于五點

淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。

貯藏過程中淀粉常轉化為糖類，以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。

溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。

因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉目前十八頁\總數(shù)五十頁\編于五點

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結合成的復合纖維。

纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。

纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護作用。

纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。

纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

（四）纖維素類目前十九頁\總數(shù)五十頁\編于五點

水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。

果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。

不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。

有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。

（五）有機酸目前二十頁\總數(shù)五十頁\編于五點

果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。

未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。

因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。

（六）果膠目前二十一頁\總數(shù)五十頁\編于五點

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高

某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關。（七）單寧目前二十二頁\總數(shù)五十頁\編于五點

水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學結構很復雜。

由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。（八）芳香物質(zhì)目前二十三頁\總數(shù)五十頁\編于五點

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。

葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。

類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。

花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色。花青素在日光下形成，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。（九）色素目前二十四頁\總數(shù)五十頁\編于五點

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富。

水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。

因此應當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。（十）維生素目前二十五頁\總數(shù)五十頁\編于五點

水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關系。

水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。

（十一）礦物質(zhì)目前二十六頁\總數(shù)五十頁\編于五點第四節(jié)影響果蔬采后貯藏性的因素自身因素（internalfactors）采前因素貯藏環(huán)境因素化學殘留目前二十七頁\總數(shù)五十頁\編于五點采后科學一門實踐科學研究易腐產(chǎn)品定義上Postharvest=afterharvest采后涉及采收（eg.when&howtoharvest;maturitystandard）和采前因素,因與采后品質(zhì)密切相關果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)在長時間就開始形成基本上，產(chǎn)品的最終品質(zhì)在采收時已經(jīng)決定了只有生長發(fā)育良好、健康、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品才有可能取得滿意的貯藏效果目前二十八頁\總數(shù)五十頁\編于五點

一、

自身因素

（內(nèi)因）Question?原產(chǎn)熱帶和亞熱帶地區(qū)的果蔬與溫帶地區(qū)的果蔬相比，哪個更耐貯藏，Why？目前二十九頁\總數(shù)五十頁\編于五點1、種類和品種

（1）.不同種類果蔬的貯藏性差異很大。果蔬種類間貯藏性的差異是由它們的遺傳特性決定的只有了解不同種類水果和蔬菜的特性，才可以對不同的產(chǎn)品作出不同貯藏期的安排，既保證質(zhì)量又不浪費人力財力例如：蔬菜葉菜類--最難保藏、易腐爛果菜類--次之根菜類--再次之，最耐貯藏

目前三十頁\總數(shù)五十頁\編于五點（2）.同一種類不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異目前三十一頁\總數(shù)五十頁\編于五點一、

自身因素2、采收成熟度（1）.每種果蔬都有其適宜的成熟采收期，采收過早或者過晚，對其商品質(zhì)量及貯藏性都會產(chǎn)生不利的影響。一般來說，剛好成熟的果蔬比青果或過熟的果蔬耐貯藏（2）.適宜采收成熟度的確定，應根據(jù)各種果蔬的生物學特性、采后用途、市場距離、貯運條件等因素綜合考慮。

目前三十二頁\總數(shù)五十頁\編于五點（3）成熟度的檢測破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測硬度檢測：硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品質(zhì)構儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。化學測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測

定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。光線聲波氣味目前三十三頁\總數(shù)五十頁\編于五點一、自身因素3、田間生長發(fā)育狀況（1）樹齡樹勢（2）果實大小（3）植株負載量（4）結果部位目前三十四頁\總數(shù)五十頁\編于五點二、采前因素1、生態(tài)因素（1）溫度（2）光照（3）降雨（4）土壤（5）

地理條件（緯度、地形、地勢、海拔高度等）目前三十五頁\總數(shù)五十頁\編于五點二、采前因素2、農(nóng)業(yè)技術因素

(1)施肥(2)灌溉(3)病蟲害防治(4)

修剪和疏花疏果(5)果實套袋目前三十六頁\總數(shù)五十頁\編于五點三、貯藏環(huán)境因素1、溫度2、濕度3、O2和CO2濃度

4、通風換氣5、堆碼目前三十七頁\總數(shù)五十頁\編于五點四、化學殘留和污染化學殘留指食品在產(chǎn)前用化學藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質(zhì)造成危害。分析的化學物質(zhì)：有機膦、有機氯、合成除蟲菊、