餐飲行業(yè)跟蹤報告：后疫情時代餐飲行業(yè)變化集中度提升結(jié)構(gòu)分化

業(yè)研究業(yè)研究證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號未經(jīng)許可，禁止轉(zhuǎn)載業(yè)跟蹤報告后疫情時代餐飲行業(yè)變化：集中度提升，結(jié)化口回歸凈開店，連鎖化率持續(xù)提升：由于從事餐飲行業(yè)門檻較低，前期投入也遠(yuǎn)小于酒店等行業(yè)，導(dǎo)致行業(yè)進(jìn)出較為容易，供給收縮并不明顯。根據(jù)番茄資本數(shù)據(jù)，2020-2022年末全國餐飲門店數(shù)量分別為879/863/775萬家，同比-12.01%/-1.82%/-10.2%，2023年3月，全行業(yè)門店數(shù)回升至788萬家，相比2022年末凈增加13萬家，且一季度屬于餐飲拓店淡季，全行業(yè)在復(fù)蘇預(yù)期下出現(xiàn)連續(xù)三年供給收縮后的單季度凈開店，疊加餐飲門店是有現(xiàn)金流的行業(yè)中經(jīng)營壁壘最低、最適于夫妻店進(jìn)入的業(yè)態(tài)?！罢覡I生”(找現(xiàn)金流)邏輯支撐了小業(yè)主開店，而翻牌進(jìn)入大連鎖，可以獲得知名度、更好的菜單管理、統(tǒng)一的流量投放，甚至外賣平臺更低的扣點(diǎn)支持?？谄骄鶈喂P融資金額在21年達(dá)到高點(diǎn)，此后一級市場冷卻：從餐飲行業(yè)投融資歷史來看，2015-2016年行業(yè)融資數(shù)量最多，分別達(dá)到307起和265起，2012年后平均單筆融資金額有所增加，2021年單筆融資金額達(dá)到最高，為3.53億元，一級市場資金催熟餐飲連鎖?？诶?甜=口味密碼，大單品+短菜單=復(fù)制準(zhǔn)備：隨著餐飲供應(yīng)鏈更加成熟，出現(xiàn)更多以某個單品為特色的餐飲品牌，走大單品+少sku路線，產(chǎn)品口味成癮性強(qiáng)，酸鮮辣+甜成為創(chuàng)業(yè)密碼，核心單品供應(yīng)鏈的成熟推動了品類的連鎖化 (如牛蛙的綠色養(yǎng)殖)，且口味容易通過復(fù)合調(diào)味料統(tǒng)一調(diào)配，門店減少備菜步驟和后廚面積?？谇纴砜矗€下開店更加向商圈集中，通過鎖定家庭客/年輕族群控制客單價，線上外賣占比持續(xù)提升，但新渠道，比如外賣平臺和抖音/小紅書網(wǎng)紅探店模吸引到店，快餐小吃、飲品等品類布局更完善?？诮衲甑倪B鎖化率預(yù)判——是小店回潮，還是選擇加盟求穩(wěn)？Q店，餐飲全行業(yè)新開59萬家門店，關(guān)閉46萬家門店，行業(yè)凈增長13萬家店?？趶倪B鎖餐飲/茶飲門店數(shù)量變化來看，除了個別品牌，其他大部分體量在千家以上的餐飲店2020至今門店數(shù)都是凈增加的，且蜜雪冰城、茶百道、滬上阿姨、瑞幸咖啡這四個品牌疫情以來門店增長接近翻倍。根據(jù)窄門餐眼小程序統(tǒng)口此外，部分之前以直營策略拓店的品牌也在22年相繼開放加盟，喜茶22年底宣布開放加盟，以加盟形式下沉至三四線城市；海倫司自2022年5月開始孵化“海倫司·越”大排檔模式，打造和開發(fā)商聯(lián)營的新模式門店，相比于傳統(tǒng)模式，“海倫司·越”模式采用和開發(fā)商合作開店的方式，且定位三線及以下市場，資產(chǎn)投入更輕，產(chǎn)品品類更豐富，將成為公司未來擴(kuò)張的主要思路。濟(jì)下行風(fēng)險。究所證券分析師：王薇娜業(yè)編號：S0360517040002行業(yè)基本數(shù)據(jù)只)相對指數(shù)表現(xiàn)%對表現(xiàn)2022-05-23~2023-05-23113%71%29%22/0522/0822/1022/1223/0323/05餐飲滬深300相關(guān)研究報告《餐飲行業(yè)跟蹤報告：蜜雪冰城五問五答：聚焦2-09-26鎖餐飲發(fā)展的啟示》22-07-28.7%.4%餐飲行業(yè)跟蹤報告證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號2 21H之前一級市場資金催熟餐飲連鎖 6 線下開店更加向商圈集中，抖音成為快餐飲品新渠道 7 證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號3 圖表9近十年餐飲行業(yè)單筆融資金額(億元)及同比變化 6 圖表16抖音不同餐飲品類商家訂單量及增速(2022-2023.02數(shù)據(jù)) 9 證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號4(一)連鎖化率提升，頭部企業(yè)持續(xù)拓店正如我們在之前報告中陳述的觀點(diǎn)，由于從事餐飲行業(yè)門檻較低，前期投入也遠(yuǎn)小于酒疊加餐飲門店是有現(xiàn)金流的行業(yè)中經(jīng)營壁壘最低、最適于夫妻店進(jìn)入的業(yè)態(tài)。“找營生”(找現(xiàn)金流)邏輯支撐了小業(yè)主開店，而翻牌進(jìn)入大連鎖，可以獲得知名度、更賣平臺爭取更低的扣點(diǎn)。Q飲門店數(shù)量/萬家020192020202120222023Q1Q餐飲行業(yè)門店數(shù)變化/萬家0新開閉店凈增長pct20%1820%18%16%14%12%10% 8% 6%4%2%0%18%15%13%12%20182019202020212022證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號5家規(guī)模的餐飲店門店數(shù)分別同比增長15%和40%，而其他規(guī)模餐飲門店數(shù)都呈現(xiàn)出收縮規(guī)模門店數(shù)同比變化 萬店以上-10%-15%-6%-1%15%40%45%-20.00%0.00%20.00%40.00%60.00%22年各線城市連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)比例2018202020225年增長百分點(diǎn)%7.2%8.0%7.9%8.0%2018202020225年增長百分點(diǎn)%7.2%8.0%7.9%8.0%餐飲門店數(shù)漲幅，燒烤品類增長最快，增速達(dá)八大菜系、飲品、特色菜、小吃快餐，%。022年連鎖餐飲門店品類分布證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號6(二)21H之前一級市場資金催熟餐飲連鎖元，一級市場資金催熟餐飲連鎖。行業(yè)投融資事件統(tǒng)計350300250200150100500投資金額/億元632.566002350300250200150100500投資金額/億元632.56600265500479.71199400381.91156144312.97285250.54228.74200130.210013.38700投資事件數(shù)量307186179138300127256.26443416.360圖表9近十年餐飲行業(yè)單筆融資金額(億元)及同比變化00近十年餐飲行業(yè)單筆融資金額1%17.6%7.6%8.4%100%0.390.37-50%同比變化.1%(三)單品品類為特色，如酸菜魚，烤魚，牛蛙，小龍蝦等單品品類現(xiàn)更多以某個單品為特色的餐飲品牌，走大單品+少sku路連鎖化(如牛蛙的綠色養(yǎng)殖)，且口味容易通過復(fù)合調(diào)味料統(tǒng)一調(diào)配，門店減少備菜步驟配，也可以與其他配菜搭配滿足一餐葷素需要，品類壯大得益于上游供應(yīng)鏈成熟，牛蛙證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號7品類在解決了貨源和穩(wěn)定性后，因?yàn)槿赓|(zhì)鮮美，相對高蛋白低脂，符合當(dāng)下大家對于健但是隨著上游養(yǎng)殖技術(shù)成熟，環(huán)境污染問題解決，無抗綠色養(yǎng)殖，加上頭部品牌介入上82022-2023.02凈變化核心原材料調(diào)味料魚你在一起/36元/1669家太二酸菜魚/88元/476家小魚號酸菜魚米飯/24元/373家0元/1360家上鉤/67元/459家探魚烤魚/90元/255家4元/299家82元/281家79元/273家墮落小龍蝦/79元/509家大尚龍蝦/67元/510家探蝦跡小龍蝦/78元/180家4(四)線下開店更加向商圈集中，抖音成為快餐飲品新渠道證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號8交易占比在在線交易占比變化(右軸)25.9%23.4%20.1%17.5%14.6%8.5%4.6%2.8%0.4%1.0%線交易占比占比0%0%8%抖音平臺：生態(tài)體系逐步完善，直播賣券、達(dá)人探店等方式吸引到店，快餐小吃、飲品類布局更完善02之間對不同餐飲品類商家訂單量及增速統(tǒng)計，快餐小吃、證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號9決策成本低?客單價低?復(fù)購率高?容易沖動消費(fèi)決策成本低?客單價低?復(fù)購率高?容易沖動消費(fèi)需求時段分散面包甜點(diǎn)需求時段分散面包甜點(diǎn)飲品品類連鎖化率高?標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出餐快，生產(chǎn)端有彈性?核銷周期短多為快取檔口形式，易跑量，適合團(tuán)購??核銷率高?快餐小吃，面包甜點(diǎn)，飲品品類連鎖化率高于其他網(wǎng)紅特色店，達(dá)人探店短視頻能在有限的時間內(nèi)展示用餐環(huán)境，場景和產(chǎn)品展示也更生動資料來源：華創(chuàng)證券整理圖表16抖音不同餐飲品類商家訂單量及增速(2022-2023.02數(shù)據(jù))肯德基上線“肯德基食貨局”賬號直播賣券，推出多款僅在抖音平臺售賣的套餐，且部分新品售價低于第三方外賣平臺和自營小程序，比如深海鱈魚堡OK三件套僅在抖音平套餐。證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號10套餐價格對比 微信小程序微信小程序音餐2、達(dá)人探店/打卡類視頻商家主要通過與素人博主合作拍攝達(dá)人探店視頻，通過展示產(chǎn)品和店內(nèi)用餐環(huán)境，激發(fā)V飲訂單量變化趨勢服務(wù)餐飲專題報告》V服務(wù)探店數(shù)據(jù)報告》券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號11(五)今年的連鎖化率預(yù)判——是小店回潮，還是選擇加盟求穩(wěn)？至今門店數(shù)都是凈增加的，且蜜雪冰城、茶百道、滬上阿姨、瑞幸咖啡這四個品牌疫情更輕，產(chǎn)品品類更豐富，將成為公司未來擴(kuò)張的主要思路；樂樂茶也在今年開放加盟，鎖餐飲門店數(shù)量變化統(tǒng)計20新增2020末門截至202207截至202305301-202304門店數(shù)2207-2023050-202305600+600++06930000+108155+07麻辣燙+803辣燙+76茶700+341923200+oCo500+83155031970+70100+05152+00+539+8580200+645130500+9721注：門店數(shù)據(jù)統(tǒng)計截至2023/05/24，絕味鴨脖，煌上煌，紫燕百味雞2023/05處數(shù)據(jù)為2022年報披露門店數(shù)證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號12證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號13獎餐飲旅游第四名。研究員：尚靜雅研究員：吳曉嬋助理研究員：楊瀾證監(jiān)會審核華創(chuàng)證券投資咨詢業(yè)務(wù)資格批文號：證監(jiān)許可(2009)1210號14售通訊錄名箱3214682ngyujiehcyjscom3214682hangfeifeihcyjscom3214682yihcyjscom鈺32146823214682yunlonghcyjscom林6500808linhcyjscom6500821inghcyjscom翎藍(lán)3214682inglanhcyjscom銷售經(jīng)理82756804zhangjiahuihcyjscom銷售經(jīng)理82871425shutonghcyjscom銷售經(jīng)理83024576mowenhcyjscom銷售經(jīng)理82871425wangchunlihcyjscom0572536caixiahcyjscom總監(jiān)0572555yichaohcyjscom總監(jiān)572257-25520572585hangjianihcyjscom0572560hcyjscom0572509jiangyu@瑋0572548eihcyjscom銷售助理0572573