健康管理師資料：營養(yǎng)與食品安全

營養(yǎng)與食品安全1Youarewhatyoueat!2主要內(nèi)容營養(yǎng)學基礎平衡膳食保健食品食品安全3一、營養(yǎng)學基礎4什么是營養(yǎng)？5

攝取、消化、吸收和利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。什么是營養(yǎng)素？營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素能量6營養(yǎng)素攝入水平RNII營養(yǎng)素攝入量對健康的影響78膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）平均需要量

（estimatedaveragerequirement,EAR）推薦攝入量

（recommendednutrientintake,RNI）適宜攝入量

（adequateintake,AI）可耐受最高攝入量

（tolerableupperintakelevel,UL）一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值平均需要量（EAR）EAR系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值?？梢詽M足該群體中50％個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。9推薦攝入量（RNI）RNIRNI=EAR+2SDRNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97％～98％）需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平。10適宜攝入量（AI）當某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足而不能計算出EAR，從而無法推算RNI時，可通過設定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康群體某種營養(yǎng)素的攝入量。母乳母乳攝入量母乳中某營養(yǎng)素含量11營養(yǎng)素過量攝入的問題TolerableUpperIntakeLevel(UL)可耐受最高攝入量RNI12新版DRIs的“新”點！中國居民膳食參考攝入量（2013版）能量需要量（EER）宏量營養(yǎng)素可接受分布范圍（AMDR）預防慢性病的建議攝入量（PI）1314產(chǎn)能營養(yǎng)素(calorigenicnutrients)能量1g蛋白質(zhì)：4kcal

蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪1g脂肪：9kcal1g碳水化合物：4kcal能量系數(shù)生理卡價生熱系數(shù)分類(糖分子)亞組組成糖（1-2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖等雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等糖醇山梨醇、甘露醇等寡糖（3-9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等多糖（≥10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉、抗性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物15碳水化合物分類16碳水化合物的生理功能供給能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用增強腸道功能提供膳食纖維改變食物的色、香、味、型17血糖生成指數(shù)指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分數(shù)表示18食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76．7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米飯83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34．5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59．3山藥51.0面包87．9西瓜72.0酸奶48．0可樂40．3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.019高GI>70中GI55～70低GI<55糖尿病患者選擇食物的依據(jù)20碳水化合物供給量碳水化合物供給的能量應占總能量的55％～65％主要來源為糧谷類和薯類食物一般認為，成人每日攝入24g膳食纖維為宜21動脂可變脂固定脂不變脂膽固醇谷固醇22體內(nèi)脂類的生理功能貯存和提供能量維持體溫正常保護作用內(nèi)分泌作用有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用機體重要的構(gòu)成成分食物中脂肪的生理作用增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素提供必需脂肪酸23脂肪酸(fattyacid,FA)脂肪酸基本組成CH3(CH2)nCOOH24脂肪酸————按其脂肪酸碳鏈長度分類脂肪酸————按飽和程度分類Cn:x碳原子個數(shù)雙鍵個數(shù)SaturatedFA,SFAmonounsaturatedFA,MUFApolyunsaturatedFA,PUFA脂肪酸————按雙鍵位置分類n-3n-6n-927脂肪酸————按其脂肪酸空間位置分類28必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸（C18:2）-亞麻酸（C18:3）29亞油酸linoleicacid-亞麻酸alpha-linolenicacid-亞麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸,EPA二十二碳六烯酸,DHA必需脂肪酸代謝轉(zhuǎn)化30必需脂肪酸的主要功能構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動物精子的形成維護視力31脂類供給量脂肪供給的能量應占總能量的20％～30％植物性來源的脂肪不低于總脂肪量的50％EFA供給的能量占總能量的1％～2％SFA：＜10%；MUFA：10%；PUFA：10%n-6：n-3：4:1-6:1膽固醇：＜300mg蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成生理組織

調(diào)節(jié)生理功能

供給能量蛋白質(zhì)組成C（50%-55%）H（6.7%-7.3%）O（19%-24%）N（13%-19%）S（0%-4%）元素（P、Fe、I、Mn、Zn）3334食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價——蛋白質(zhì)的含量凱氏定氮法（換算系數(shù)：6.25）JohanKjeldahl

35essentialaminoacidsnon-essentialaminoacidsconditionallyessentialaminoacids氨基酸(aminoacids)36必需氨基酸（essentialaminoacid）

不能在體內(nèi)合成或合成量很少，必須由食物蛋白質(zhì)供給。蘇氨酸t(yī)hreonineThr亮氨酸leucineLeu異亮氨酸isoleucineIle纈氨酸valineVal賴氨酸lysineLys色氨酸t(yī)ryptophanTrp苯丙氨酸phenylalaninePhe蛋氨酸methionineMet組氨酸histidineHis37條件必需氨基酸（conditionalessentialaminoacid）

可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來。蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸半必需氨基酸（semiessentialaminoacid）38非必需氨基酸

（nonessentialaminoacid）

人體內(nèi)可以自身合成滿足機體需要。

例如：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine,

Ile丙氨酸Alamine,Ala亮氨酸Leucine,Leu精氨酸Arginine,Arg賴氨酸Lysine,Lys天門冬氨酸Asparticacid,Asp蛋氨酸Methionine,Met天門冬酰胺Aspstshinr,Asn苯丙氨酸Phenylalanine,Phe谷氨酸Glutaminacid,Glu蘇氨酸Threonine,Thr谷胺酰胺Glutamine,Gln色氨酸Tryptophan,Trp甘氨酸Glycine,Gly纈氨酸Valine,Val脯氨酸Proline,Pro組氨酸Histidine,His絲氨酸Serine,Ser條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine,Cys酪氨酸Tyrosine,Tyr構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸40完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)種類數(shù)量比例蛋白質(zhì)分類比例種類數(shù)量比例種類數(shù)量41氨基酸人體雞蛋白牛奶牛肉大豆異亮氮酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式參考蛋白42

待評食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進行比較，比值較低者

第一限制氨基酸：比值最低者參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)

限制氨基酸(limitingaminoacid,LAA)蛋白質(zhì)消化吸收蛋白質(zhì)代謝44正氮平衡零氮平衡負氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)B=I-(U+F+S)4546豆類谷物合在一起蛋白質(zhì)互補作用異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸色氨酸47蛋白質(zhì)互補作用(proteincomplementaryaction)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高利用率的作用。48蛋白質(zhì)互補作用應用原則食物的生物學種屬愈遠愈好搭配的種類愈多愈好食用時間愈近愈好，同時食用最好49嬰兒：2～4g/kg兒童：35～75g/d少年：80～90g/d成年男性：75～90g/d成年女性：65～80g/d孕婦和乳母：另加15～25g/dDRIs蛋白質(zhì)50植物性蛋白質(zhì)：糧谷類：10%

豆類：20%～40%動物性蛋白質(zhì)：畜禽肉魚類蛋類奶類

10%～20%動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白應占膳食蛋白質(zhì)總量的30～50％51維生素（vitamin）

是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，在體內(nèi)的含量極微，但在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用。52維生素的特點均以維生素本身的形式或能被機體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中體內(nèi)不能合成，或合成量不足,必須由食物供給不能構(gòu)成人體組織不供給能量需要量甚微，但機體不可缺少，主要是調(diào)節(jié)生理功能某些維生素具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式53維生素命名按其發(fā)現(xiàn)順序按其生理功能按其化學結(jié)構(gòu)A、B、C、D、E抗壞血酸、抗干眼病維生素核黃素、視黃醇54維生素命名按字母命名按化學結(jié)構(gòu)或功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌，抗出血維生素維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃素維生素PP尼克酸，尼克酰胺，抗癩皮病維生素維生素B5泛酸維生素B6吡哆醇（醛，胺）維生素M葉酸，維生素B11維生素H生物素維生素B12鈷胺素，抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸，抗壞血病維生素55維生素分類vitaminswater-solublelipid-solubleVitC

VitBA、D、E、KB1,B2,B6,B12,PP,patothenicacid，folicacid,biotin,lipoicacid56鈣鋅硒鐵礦物質(zhì)分類常量元素macroelements大于體重的0.01％磷鉀硫氯鎂鈉微量元素microelements小于體重的0.01％碘鉬鉻鈷銅硅硼釩鎳鉛鎘鋰砷鋁錫汞錳氟二、平衡膳食5758平衡膳食

能滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要，保障健康的膳食。膳食結(jié)構(gòu)合理合理的烹調(diào)合理的膳食制度59平衡膳食的基本要求（1）膳食所提供的熱能和各種營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量能達到營養(yǎng)素供給量標準（DRIs）（2）膳食中各種營養(yǎng)素之間比例合適，使體內(nèi)建立起一種生理上的平衡。蛋白質(zhì)提供的熱能應占一日總熱量的12％～15%，脂肪為20％～30%，碳水化物55％～65%必需氨基酸的比例：一般認為，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例應為4：6膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例應為1：1：1氮、鈣、磷的比例：根據(jù)我國人民的膳食習慣，成年人膳食氮、鈣、磷的比例為12：0.66：160糧食類：主要提供碳水化物、B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽，是我國膳食能量的主要來源。動物類：動物類食品包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素A、D。大豆及其制品：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。蔬菜、水果：主要提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。純能量食品：包括動植物油脂、各種食用糖和酒類。提供部分熱能和必需脂肪酸，并能促進脂溶性維生素的吸收，一般認為烹調(diào)用油應占膳食總量的2%左右。平衡膳食的組成中國居民膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食六食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物61根據(jù)營養(yǎng)學原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。中國居民膳食寶塔62特殊人群膳食指南0-6月齡嬰兒6-12月齡嬰兒1-3歲幼兒學齡前兒童兒童青少年63孕前期婦女孕早期婦女孕中、晚期婦女哺乳期老年人三、保健食品64保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品保健食品定義的內(nèi)涵屬于食品的范疇，是食品的一個種類，它的主體性質(zhì)不能脫離食品必須具有功效作用，這是保健食品的核心食用范圍不同于一般食品，只適用于指定的人群食用與藥品有嚴格的區(qū)別，不以治療疾病而設計的產(chǎn)品保健食品的相關(guān)管理規(guī)定中藥保健藥品管理規(guī)定（1987年）食品衛(wèi)生法（1995年）保健食品管理辦法（1995年）停止審批中藥保健藥品（1996年）保健藥品不得在市場上流通（2004年1月1日起）保健食品注冊管理辦法（2005年7月）食品安全法（2009年6月1日）67美國健康食品現(xiàn)狀“營養(yǎng)標簽和教育法”、“美國膳食補充劑健康和教育法”美國市場上的健康食品包括天然健康食品設計食品功能食品膳食補充劑68膳食補充劑（美國）指一類特定的口服食品，可以作為一般膳食的補充品可以為片劑、丸劑、軟膠囊、粉劑、硬膠囊、口服液等多種形態(tài)種類包括：維生素類；礦物質(zhì)類；天然藥物及其他植物類；氨基酸類；可作為補充日常膳食攝取總量不足的其他可供使用的物質(zhì)；任何上述產(chǎn)品的濃縮物、代謝物、有效成分、萃取物或是組合產(chǎn)品標簽：包括營養(yǎng)素、食品成分，而不只限于營養(yǎng)素；允許以“影響人體生理結(jié)構(gòu)和功能”的方式來宣傳，但不得使用描述治療功效的字樣69日本保健食品的現(xiàn)狀“功能食品”最早由日本提出，后稱“特定保健用食品”分類改善胃腸道功能的食品改善膽固醇高的食品改善高血壓的食品改善血糖高的食品促進礦物質(zhì)吸收的食品改善甘油三酯高的食品防齲齒的食品70臺灣保健食品的現(xiàn)狀健康食品：具有特定保健功能的食品，適宜特殊消費群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品必須符合下列要件：具有明確的保健功效成分，且其產(chǎn)品的合理攝取量必須具有科學依據(jù)包括：調(diào)節(jié)血脂、改善腸胃、調(diào)節(jié)免疫、改善骨質(zhì)疏松、牙齒保健、調(diào)節(jié)血糖、抗疲勞、護肝等71我國保健食品的分類營養(yǎng)素補充劑：以補充一種或多種人體所必需的營養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)（尚未包括三大營養(yǎng)素），申報此類不必進行動物和人體功能實驗聲稱具有特定保健功能的食品72保健食品的功能種類(2003)1.增強免疫力；

2.輔助降血脂；

3.輔助降血糖;

4.抗氧化；

5.輔助改善記憶;

6.緩解視覺疲勞功能;

7.促進排鉛;

8.清咽利喉;

9.輔助降血壓(2011取消)

10.改善睡眠;

11.促進泌乳功能;

12.緩解體力疲勞功能;

13.提高缺氧耐受力功能;

14.對輻射危害有輔助保護作用(2011取消)15.減肥功能;

16.改善生長發(fā)育功能(2011取消)

17.改善營養(yǎng)性貧血功能;

18.促進骨密度功能;

19.對化學性肝損傷有輔助保護作用;

20.祛痤瘡功能(2011調(diào)整)

21.祛黃褐斑功能(2011調(diào)整)

22.改善皮膚水份功能(2011取消)

23.改善皮膚油份功能(2011取消)

24.調(diào)節(jié)腸道菌群功能(2011調(diào)整)

25.促進消化功能(2011調(diào)整)

26.通便功能(2011調(diào)整)

27.對胃黏膜損傷有輔助保護功能(2011調(diào)整)有助于促進面部皮膚健康有助于改善胃腸功能保健功能設置原則以中國傳統(tǒng)養(yǎng)生保健理論和現(xiàn)代醫(yī)學理論為指導，以滿足群眾保健需求、增進人體健康為目的功能定位應以調(diào)節(jié)機體機能，降低疾病發(fā)生的風險因素，針對特定人群，不以治療疾病為目的功能聲稱應被科學界所公認，具有科學性、適用性，功能名稱應科學、準確、易懂功能評價方法和判斷標準應科學、公認、可行功能調(diào)整和管理應根據(jù)科學發(fā)展、社會需求和監(jiān)管實際，按照相關(guān)程序，實施動態(tài)管理74保健食品的注冊審評制度系統(tǒng)評價和審查：安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標簽說明書國家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）省、自治區(qū)、直轄市SFDA：對國產(chǎn)保健品申請資料的受理和形式審查，對試驗和樣品試制的現(xiàn)場進行核查，組織樣品的檢驗SFDA確定的檢驗機構(gòu)：負責安全性毒理學試驗、功能學試驗、功效成分或標志性成分檢測、衛(wèi)生學試驗、穩(wěn)定性試驗等SFDA：發(fā)放證書及標志75保健食品必須符合經(jīng)必要的動物和（或）人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害配方的組成及用量必須具有科學依據(jù)，具有明確的功效成分標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用76如何正確選擇保健食品保健食品不是藥品，不要相信“療效”、“速效”的字樣選擇保健食品，必須針對自己的身體狀況學會理性購買保健食品注重平時77如何鑒別保健食品78批準文號標志標簽說明批準文號衛(wèi)食健字（年份）第×××號/衛(wèi)食健進字（年份）第×××號國食健字G+4位年份號+4位順序號/國食健字J+4位年份號+4位順序號標志標簽說明配料名稱功效成分保健作用適宜人群食用方法小心保健食品的陷阱保健食品不是藥品！絕大多數(shù)保健食品都只有一種保健功能！保健食品只適宜特定人群食用！83四、食品安全84食品安全對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全，食品衛(wèi)生不包括種植、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)8586食品質(zhì)量

食品衛(wèi)生食品安全食源性疾病由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子所引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。即通過食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進入人體并引起的中毒性或感染性疾病發(fā)生發(fā)展的三個基本特征在食源性疾病爆發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用導致人體食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含的各種致病因