HACCP考核試題及答案

HACCP姓名：1251、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。( )2、危害是阻礙符合消費(fèi)者要求的因素它包括生物性化學(xué)性或物理性等可危害人體安康的因素〔 〕3終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為把握措施組合能夠到達(dá)預(yù)期水平的證據(jù)〔 〕4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求?！?〕5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的治理〔 〕6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體安康的狀況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)〔 〕對(duì)危害進(jìn)展評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良安康后果的嚴(yán)峻性及發(fā)生的可能性〔 〕8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度〔 〕9危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)把握措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析〔 〕10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成損害〔 〕11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)〔 〕2、與食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度〔 〕3手的清潔消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系〔 〕14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成食品的污染〔 〕5、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全〔 〕16、對(duì)于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；〔 〕7、化學(xué)品貯存和使用記錄必需保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存〔 〕18、食品容器可使用竹制品、纖維〔 〕19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶確定種類病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的〔 〕20、關(guān)鍵把握點(diǎn)越多越好〔 〕21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗〔 〕22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間〔 〕23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)展清洗消毒〔 〕24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)展安康檢查，并建立員工安康檔案〔 〕25、滅鼠盡量使用滅鼠藥〔 〕18食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的〔 〕A、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和〔 〕A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物質(zhì)性的點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵把握點(diǎn) B、把握點(diǎn) C、操作限值 D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是〔 〕A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵把握點(diǎn) C、建立關(guān)鍵限值D、把握與措施5、以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是〔 〕BCCPC、OLCLD、一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)不能用于把握一種以上的危害6、以下( )種因素中不行能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機(jī)廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP打算可不包括 ( )a) HACCP打算所要把握的危害 b)已確定危害將得到被把握的關(guān)鍵把握點(diǎn)c)關(guān)鍵限值 d)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下把握方確是〔 〕A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) D、以上全是115A．關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCPB．把握點(diǎn)〔CP〕C．關(guān)鍵限值〔CL〕D．糾偏行動(dòng)E．HACCP1、在HACCP原理的根底上編制的文件，描述必需遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的把握。2、與關(guān)鍵把握點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必需符合的標(biāo)準(zhǔn)?；蜻^(guò)程。4、能把握生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。A．危害B．顯著危害C．監(jiān)控D．HACCPE．SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的安康風(fēng)險(xiǎn)。7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8、危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn)9、可以引起食物擔(dān)憂全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進(jìn)展一個(gè)有打算的連續(xù)的觀看或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在把握之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。A.CQP B.BMPs C.GMP D.敏感原料 E.OPRPs11II12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵把握點(diǎn)13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、根底設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。15、良好操作規(guī)，系國(guó)際、國(guó)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。四、簡(jiǎn)答題：危害來(lái)源，并舉例？(828項(xiàng)容有哪些？〔8〕3HACCP12個(gè)步驟？(124、什么是HACCP? 〔4分〕5、有毒有害品的把握主要包括哪些容？〔10〕6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急預(yù)備和響應(yīng)？〔10〕答案：

HACCP姓名：1251、生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。(×)2〔√〕3〔√〕4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。〔√〕5〔×〕6〔√〕〔√〕8〔√〕9〔×〕10〔×〕11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)〔×〕2〔×〕3〔×〕14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成〔√〕5〔√〕16、對(duì)于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；〔√〕7〔×〕18、食品容器可使用竹制品、纖維〔×〕19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類和嚙齒類動(dòng)物帶確定種類病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食〔√〕20、關(guān)鍵把握點(diǎn)越多越好〔×〕21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗〔×〕22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間〔×〕23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)展清洗消毒〔√〕24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)展安康檢查，并建立員工安康檔案〔√〕25、滅鼠盡量使用滅鼠藥〔×〕181、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的〔 A〕A、藥品 B、食品 C、物品和煙草 健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和〔A〕A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物質(zhì)性的是食品安全危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可以承受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵把握點(diǎn) B、把握點(diǎn) C、操作限值 上都不是4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是〔D〕A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵把握點(diǎn) C、建立關(guān)鍵限值D、把握與措施5、以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是〔 D〕BCCPC、OLCLD、一個(gè)關(guān)鍵把握點(diǎn)不能用于把握一種以上的危害6、以下(A)種因素中不行能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機(jī)廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、HACCP打算可不包括 (D)a) HACCP打算所要把握的危害 b)已確定危害將得到被把握的關(guān)鍵把握點(diǎn)c)關(guān)鍵限值 d)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下把握方確是〔 D〕A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) 上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A．關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCPB．把握點(diǎn)〔CP〕C．關(guān)鍵限值〔CL〕D．糾偏行動(dòng)E．HACCP1、在HACCP原理的根底上編制的文件，描述必需遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的把握。 E2、與關(guān)鍵把握點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必需符合的標(biāo)準(zhǔn)。 C食品安全危害能被把握的，能預(yù)防、消退或降低到可以承受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 A4、能把握生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 B5、當(dāng)關(guān)鍵把握點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的行動(dòng)。 A．危害B．顯著危害C．監(jiān)控D．HACCPE．SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行承受的安康風(fēng)險(xiǎn)。 B7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 E8、危害分析和關(guān)鍵把握點(diǎn) D9、可以引起食物擔(dān)憂全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。 A10、進(jìn)展一個(gè)有打算的連續(xù)的觀看或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在把握之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。 CA.CQP B.BMPs C.GMP D.敏感原料 E.OPRPs11質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料此類原輔材料須予以重點(diǎn)把握。 D12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵把握點(diǎn) A13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E14、根底設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。 B15、良好操作規(guī)，系國(guó)際、國(guó)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)。 四、簡(jiǎn)答題：危害來(lái)源，并舉例？8二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片28項(xiàng)容有哪些？81、水的衛(wèi)生把握2、食品接觸面的衛(wèi)生把握3、穿插污染的防把握4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防6、有毒化學(xué)物質(zhì)的治理及使用7、員工的衛(wèi)生治理8、害蟲(chóng)的防3HACCP12個(gè)步驟？121HACCP2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)展危害分析并確定預(yù)防把握措施7CCPs8CCP9CCP10、可能消滅的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件4、什么是HACCP? 4分HACCP