各類食物合理膳食特殊人群營養(yǎng)

各類食物合理膳食特殊人群營養(yǎng)第一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：①動物性食品：如畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。②植物性食品：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等。③各類食品的制品：以動物性、植物性天然食品為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等。第三章各類食物的營養(yǎng)價值第二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

食品營養(yǎng)價值高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食物的營養(yǎng)價值是相對的，即使同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地、和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價值也會存在一定的差異。食品營養(yǎng)價值第三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五一、食物營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量2.營養(yǎng)素質(zhì)量3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ)：INQ＝1，營養(yǎng)素達(dá)到平衡INQ＞1，營養(yǎng)價值高INQ＜1,營養(yǎng)價值低第四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五熱量Kcal蛋白質(zhì)g視黃醇μg硫胺素mg核黃素mg推薦攝入量2400758001.41.4100g雞蛋15612.801940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.00-0.220.05INQ0.74-1.080.25100g大豆35935.1037.000.410.20INQ3.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ第五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五①是全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等；食品的營養(yǎng)缺陷，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。②是了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的措施，最大限度保存食品中的營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值。③是指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病的目的。二、評定食品價值的意義第六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁、薯類等雜糧。其中以大米和小麥為主。一、谷類第七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

各種谷類種子除形態(tài)大小不一外，結(jié)構(gòu)基本相似，都由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成。

1.谷皮（bran）為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。

糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，加工時易失去。

2.胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠胚乳周圍部分較高。

3.胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E，易失去。第八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五谷類的結(jié)構(gòu)第九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五在我國人民膳食中，50%～70%的熱能、55%的蛋白質(zhì)由谷物供給。1.蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)含量：一般在7.5%～15%間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。（二）谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)

第十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（2）蛋白質(zhì)的生物價較低谷類蛋白質(zhì)除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質(zhì)還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，因此它們的生物價比較低。強(qiáng)化食品：強(qiáng)化賴氨酸、加入大豆粉（互補(bǔ)作用）、調(diào)控基因改變氨基酸組成。第十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五2.碳水化合物含量豐富谷類碳水化合物的含量都在70％以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。我國膳食中50%～70%的能量來自碳水化合物。第十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五直鏈淀粉由α-1,4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，易溶于水，較稠，易消化吸收，黏性差，遇碘變藍(lán)；含量較少，占19%～35%。使血糖升高的幅度較小。支鏈淀粉由α-1,4和α-1,６糖苷鍵連接的分支結(jié)構(gòu)葡聚糖，黏性大，難消化吸收，遇碘呈棕色；含量較多，占65%～81%。第十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五3.脂肪的含量與作用谷類一般含有少量的脂肪。為1％～2％。主要集中在谷皮、糊粉層和胚芽部分。小麥和玉米胚芽含有大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上，其中亞油酸約為60％，具有降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。第十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五4.礦物質(zhì)占1.5%～3.0%，含磷高。無機(jī)鹽的加工損失大，保存率與吸收率低。5.維生素的保存率和吸收率低谷類食物是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和尼克酸重要來源，一般不合維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。第十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五碾磨:標(biāo)準(zhǔn)粉（米）烹調(diào)：淘洗、蒸、煮、炸、焙烤（Maillardreaction）貯存：通風(fēng)、干燥、陰涼、避光、缺氧、控蟲（三）加工、烹調(diào)對谷類價值的影響第十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五*

薯類的營養(yǎng)價值馬鈴薯：營養(yǎng)豐富，“地下蘋果”，產(chǎn)能低（100g≌22g稻米），支鏈淀粉、完全蛋白質(zhì)、脂肪低、多種維生素、鉀磷鐵等高；多種酶、龍葵素（劇毒）甘薯木薯第十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值

豆類分為大豆類（黃豆、黑豆、青豆）和其它豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆和蕓豆等）。

第十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（一）大豆的營養(yǎng)價值1.大豆含有35～40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以，黃豆被人們稱之為“植物肉”，“綠色的乳?！钡?。第二十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五2.大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。同時還含有較多的磷脂。3.大豆含碳水化合物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。第二十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五4.大豆含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。大豆類含有豐富的Ca、Fe和維生素B1、B2，還富含P、K、Mg、Zn等礦物質(zhì)及一定量的維生素E。是兒童、孕婦、乳母和老人膳食鈣和B族維生素的很好食物來源。用綠豆或黃豆發(fā)的豆芽，其維生素C含量每百克約6～8毫克，可作為維生素C的來源。第二十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五5.大豆中天然活性成分（1）大豆皂甙具有多種生物活性：激活纖溶系統(tǒng)，抑制血小板聚集的溶血作用；降低膽固醇吸收；增強(qiáng)Nk細(xì)胞活性；提高B細(xì)胞增生，促進(jìn)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)作用；對病毒有抑制作用。（2）大豆異黃酮可降低血脂和膽固醇；抑制動脈硬化、抑制腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松；具有雌激素樣作用，預(yù)防婦女更年期激素減退相關(guān)疾病。第二十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（1）蛋白酶抑制劑（PI）加熱可破壞（2）豆腥味加熱可去除（３）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。加工可去除。（４）植酸影響礦物質(zhì)吸收。（５）植物紅細(xì)胞凝集素可引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。加熱可破壞。6.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子第二十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。如整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，豆腐蛋白質(zhì)消化率92％～96％、豆?jié){85％，大豆經(jīng)脫脂后可制成濃縮蛋白、分離蛋白、組織化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

（二）豆制品第二十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五三、蔬菜、水果類第二十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五意義：蔬菜、水果、菌藻類是機(jī)體礦物質(zhì)、維生素的主要來源。菌藻類還有醫(yī)療保健作用。營養(yǎng)成分：碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)，芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。（野菜類、野果類）水果的后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用。第二十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五蔬菜加工烹調(diào)注意事項(xiàng)先洗后切，避免水溶性維生素流失洗凈切好的菜不要長期存放，現(xiàn)切現(xiàn)用烹調(diào)時宜急火快炒，不要加熱過長時間烹調(diào)時適當(dāng)加醋或淀粉，防止維生素丟失不要用銅制炊具第二十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五瘦身蔬菜黃瓜白蘿卜蘆筍竹筍茄子冬瓜芹菜綠豆芽紫菜菠菜西芹白菜胡蘿卜海藻海帶紫菜裙帶菜。西紅柿芹菜大白菜南瓜蘑菇抗癌蔬菜第二十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第三十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類食物主要指畜禽類的肌肉與內(nèi)臟、魚的肌肉及制品。這類食物可供給人體動物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，吸收利用率高，味美，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。肉類營養(yǎng)成分的分布因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。第三十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五1.蛋白質(zhì)：畜肉類蛋白質(zhì)含量10～20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。3.碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。4.礦物質(zhì)：其中鈣、鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響。5.維生素：畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。一、畜肉類的營養(yǎng)價值第三十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20～40℃），含有20％的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20％，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。二、禽肉的營養(yǎng)價值第三十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五1.蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)含量一般為15～25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。2.脂肪：魚類脂肪含量一般為1~3%，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。膽固醇含量低，但魚子含量高。3.礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。4.維生素：魚類是良好來源，如黃鱔含VitB2豐富。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。三、魚類的營養(yǎng)價值第三十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五四、乳類及其制品的營養(yǎng)價值奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。主要營養(yǎng)成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類的水分含量為86～90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時，相對比較低一些。第三十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

質(zhì)量特點(diǎn)：

奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過高或患冠心病的人吃牛奶時，不必過分擔(dān)心，可飲用脫脂奶。第三十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五關(guān)于奶的食用時間，也應(yīng)注意。有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補(bǔ)身體，其實(shí)不然。因?yàn)榭崭箷r飲用牛奶，奶中對人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗，很不經(jīng)濟(jì)。合理的食用方法是在喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。

第三十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五酸牛奶是以鮮奶為原料，經(jīng)過殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌，經(jīng)過若干小時發(fā)酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。如果長期食用酸牛奶，可延年益壽。第三十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

在保存奶類時也應(yīng)注意。有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，奶中的B族維生素會很快消失，維生素C也所剩無幾；即使在微弱的陽光下，經(jīng)6小時照射后，其中B族維生素也僅剩一半；而在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。第三十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

禽蛋可分為蛋清和蛋黃，各自營養(yǎng)價值不同，蛋清主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，蛋黃主要含較多維生素、脂肪和礦物質(zhì)。

五、蛋類營養(yǎng)價值第四十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

蛋類屬于高營養(yǎng)食品，除了抗壞血酸外，蛋中幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素。各種蛋類在結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分上大致相似，食用以雞蛋最為普遍。雞蛋含蛋白質(zhì)10～15％，可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成非常適合人體需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪30％，其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D、B2較多。蛋類的營養(yǎng)價值第四十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮?，易為人體消化吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。第四十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五毛蛋皮蛋第四十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第四章合理膳食與膳食指南第一節(jié)常見膳食結(jié)構(gòu)類型第二節(jié)中國居民膳食指南和膳食寶塔第四十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第一節(jié)常見膳食結(jié)構(gòu)類型全世界著名的膳食結(jié)構(gòu)模式共有四種

西方膳食結(jié)構(gòu)東方膳食結(jié)構(gòu)

日本膳食結(jié)構(gòu)

地中海式膳食結(jié)構(gòu)

第四十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五西方膳食結(jié)構(gòu)以西方發(fā)達(dá)國家為代表；糧谷類食物過少，而動物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營養(yǎng)上具有“三高”特點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：動物性食物占有的比例大，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占的比例高，無機(jī)鹽利用率較高，脂溶性維生素和B族維生素含量也較高。缺點(diǎn)：是食糖過多，熱量供應(yīng)過剩，而熱量過剩是“富裕型”疾病多發(fā)的重要因素。第四十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五東方膳食結(jié)構(gòu)以我國為代表；以植物性食物為主，動物性食物為輔，食品多不作精細(xì)加工。優(yōu)點(diǎn)：①膳食結(jié)構(gòu)以谷類為主。碳水化合物含量高，是熱能最經(jīng)濟(jì)、主要的來源。

②蔬菜豐富以及粗糧的攝入，含大量的膳食纖維，消化系統(tǒng)疾病及腸癌的發(fā)病率極低。

③豆類及豆制品的攝入，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。

④飲茶、吃水果、甜食少，減少了糖的過多攝入。不足：①牛奶及奶制品攝入不足。

②缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、魚等動物性食品

③食鹽攝入過高。白酒消耗量過多。第四十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五地中海式膳食結(jié)構(gòu)以希臘為代表的地中海沿岸國（包括葡萄牙、西班牙、法國、意大利等14國）其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高17%。特點(diǎn)為：①以使用橄欖油為主。增強(qiáng)心血管功能、抗氧化、抗衰老。

②動物蛋白以魚類最多,高級蛋白,豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。

③在碳水化合物中，水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。

④飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心等多種功效。從以上比較中我們基本看到了三種膳食模式中以地中海模式為最佳第四十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五2002年中國營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查一、食物及營養(yǎng)素攝入狀況二、國民營養(yǎng)與健康狀況（一）已獲得的改善（二）存在的營養(yǎng)問題中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀第四十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔第五十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜、水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食一、中國居民膳食指南（2007）**第五十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒要限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第五十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五二、特定人群的膳食指南見P102第五十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五三、中國居民平衡膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱膳食寶塔）是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實(shí)行。第五十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五谷類、薯類及雜豆

250～400g水1200ml蔬菜類300g～500g水果類200g～400g畜禽肉類50g～75g魚蝦類50g～100g蛋類25g～50g奶類及其制品300g大豆堅(jiān)果類30g～50g烹調(diào)油25g～30g；食鹽6g

中國居民平衡膳食寶塔（2007年）第五十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五＋

每日基本活動量＝２千步

自行車７分鐘

拖地８分鐘

中速10分鐘

太極拳8分鐘＋＋＋＝１千步＝１千步＝１千步＝１千步身體活動６千步第五十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五膳食寶塔的應(yīng)用1.確定自己的食物需要。2.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。3.合理分配。4.要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。第五十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第五章特殊人群的營養(yǎng)第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第二節(jié)乳母營養(yǎng)第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)第四節(jié)兒童、青少年?duì)I養(yǎng)

第五十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五一、孕婦的生理特點(diǎn)

（一）內(nèi)分泌系統(tǒng)HCG、黃體酮、人絨毛膜生長催乳激素（HCS）甲狀腺妊娠糖尿?。ǘ┫到y(tǒng)消化不良（三）血液系統(tǒng)生理性貧血（四）腎臟腎小球?yàn)V過水平增加（五）基礎(chǔ)代謝率升高體重增加第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第五十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（一）能量孕4個月始，↑

200kcal/d可根據(jù)體重的增長判斷（二）蛋白質(zhì)孕前、中、后期↑

10、

15、20g/d。優(yōu)質(zhì)Pr＞1/2（三）脂肪

EFA脂溶性Vit（四）碳水化合物充足＞150g/d酮癥二、孕期的營養(yǎng)需要第六十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（五）礦物質(zhì)1．Ca孕早期800、中1000、末1200mg/d2．FeAI：早15、中25、晚35mg/d3.ZnRNI：早11.5；中、晚16.5mg/d。4.IRNI：200ug/d。（六）維生素1．VitARNI：早800μgRE/d，中、晚900；UL24002．VitDRNI：早5，中、晚10；UL203．葉酸RNI：600μg/d第六十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五三、孕期與營養(yǎng)有關(guān)的主要問題（一）妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響營養(yǎng)性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血)

骨質(zhì)軟化癥營養(yǎng)不良性水腫（二）妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩先天畸形(congenitalmalformation)

低出生體重（lowbirthweight,LBW）巨大兒第六十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第六十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五四、孕婦的合理膳食（一）妊娠早期：①全面、少食多餐、清淡、易消化、酸味②建議服葉酸和VB12（二）妊娠中、晚期：每周1-2次肝臟和血，每次50～100g，經(jīng)常吃海帶、蝦皮、紫菜等。如糧谷類400～500g蔬菜400～500大豆及制品50水果100～200畜禽魚肉150～200牛奶250～500蛋類50～100烹調(diào)油20～25第六十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五孕婦膳食指南

孕前期婦女膳食指南

1.多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸

2.常吃含鐵豐富的食物

3.保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入

四、戒煙、禁酒孕早期婦女膳食指南

1.膳食清淡、適口

2.少食多餐

3.保證攝入足量富含碳水化合物的食物

4.多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸

5.戒煙、禁酒第六十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

孕中、末期婦女膳食指南1.適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品攝入量2.適當(dāng)增加奶類的攝入3.常吃含鐵豐富的食物4.適量身體活動，維持體重的適宜增長5.禁煙戒酒，少吃刺激性食物

第六十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（一）泌乳生理乳腺發(fā)育乳汁生成泌乳和排乳（二）營養(yǎng)對乳汁質(zhì)量的影響一、哺乳期的生理特點(diǎn)第二節(jié)乳母營養(yǎng)第六十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五二、哺乳期的營養(yǎng)需求

1、能量：+500kcal/d（RNI）

2、蛋白質(zhì)：+20g/d（RNI）

3、礦物質(zhì) ⑴鈣：1200mg/d（AI） ⑵鐵：25mg/d（AI） ⑶鋅：21.5mg/d（RNI） ⑷碘：200μg/d（RNI） ⑸硒：65μg/d（RNI）

第六十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五4、維生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/d（RNI）

VD：10μg/d（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/d（RNI）

VB2：1.7mg/d（RNI）

VB6：1.9mg/d（AI）

VB12：2.8μg/d（AI）

VC：130mg/d（RNI） 煙酸：18mgNE/d（RNI） 葉酸：500μgDFE/d（RNI）第六十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五5、水分

為保證乳汁分泌，乳母應(yīng)保證每天攝入足夠的水分，包括飲水、流質(zhì)食物、湯汁類食物等。 美國RDA：+1000ml/d第七十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五三、哺乳期的合理膳食（一）中國哺乳期婦女膳食指南

1.增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入

2.適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水

3.產(chǎn)褥期食物多樣，不過量

4.忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡

5.科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重第七十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（二）乳母合理膳食的構(gòu)成（g/d）糧谷類350～450蔬菜300～500大豆及制品60水果100～200畜禽魚肉200～250食糖20蛋類100～150烹調(diào)油20～25牛奶200～500第七十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五一、嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)嬰兒（infant）期（出生~1歲）1．母體母體外的過渡期完全依賴母乳營養(yǎng)依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期2．一生中生長發(fā)育的第一個高峰期12月齡時，體重為出生時的3倍，身高為1.5倍第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)第七十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五3．腦細(xì)胞的高峰增殖期

6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）

1年時腦重（900-1000g）接近成人的2/3。4．嬰兒消化器官幼稚，功能不完善胃呈水平位，胃容量小,胃容量出生時30ml出生后十天100ml六個月200ml。消化酶的分泌及胃腸道蠕動力弱第七十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（一）母乳喂養(yǎng)1、母乳分期初乳：產(chǎn)后7天過渡乳：產(chǎn)后7—14天成熟乳：產(chǎn)后14天初乳特點(diǎn)：含蛋白質(zhì)多含免疫物質(zhì)多微量元素、長鏈多不飽和脂肪酸多通便作用二、嬰兒喂養(yǎng)第七十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五2、母乳優(yōu)點(diǎn)**（1）營養(yǎng)成分最適合嬰兒需要。①Pro乳清蛋白∶酪蛋白=60：40易消化吸收，AA模式更適合②脂肪含豐富EFA，有亞油酸、α-亞麻酸等卵磷脂、鞘磷脂、牛磺酸利于嬰兒大腦發(fā)育DHAARA第七十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五③碳水化合物含豐富乳糖乳酸④礦物質(zhì)鈣/磷適宜，鐵僅夠4-6個月⑤維生素大多數(shù)滿足嬰兒頭6個月的需要。VitD難通過乳腺嬰兒2-4周后補(bǔ)VitD＋曬太陽（1）營養(yǎng)成分最適合嬰兒需要。第七十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（2）母乳含豐富的免疫物質(zhì)，可增加?jì)雰旱目垢腥灸芰?，減少胃腸、呼吸道疾病，抗過敏等。（3）有利于母親產(chǎn)后恢復(fù)，如子宮、體型等。（4）母乳經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜、衛(wèi)生第七十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（二）人工喂養(yǎng)與混合喂養(yǎng)1、人工喂養(yǎng)由于各種原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂養(yǎng)嬰兒。代乳品：（1）牛乳（2）嬰兒配方奶粉（3）豆?jié){2、混合喂養(yǎng)由于各種原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方式。第七十九頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五3.嬰兒配方奶粉的基本要求

增加脫鹽乳清粉添加與母乳同型的順式亞油酸和適量-亞麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，K/Na調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2。強(qiáng)化維生素A、及適量的其他維生素。強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等。可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源。第八十頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五

1、重要性①補(bǔ)充乳類所含營養(yǎng)素的不足（鐵，VC等）②滿足嬰兒對能量和營養(yǎng)素日益增大的需求量。③讓嬰兒適應(yīng)新食物，達(dá)到斷乳的目的。（三）輔食添加第八十一頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五2、原則和方法順序：谷類蔬菜、水果動物性食物、豆類蛋黃魚全蛋肉末先試一種食物，如無不良反應(yīng)再添另一種食物量由少到多食物性狀由稀到稠，由細(xì)到粗由泥糊逐漸過渡到固體

第八十二頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五3、添加食物種類、順序2周補(bǔ)充魚肝油可添果汁、菜汁4～5月齡：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血。補(bǔ)鐵6～9月齡：添加餅干、面條、面片、全蛋、肉糜10～12月齡：添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、餃子、糕點(diǎn)、碎菜、肉末等避免含鹽量或調(diào)味品多的膳食第八十三頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（四）嬰兒喂養(yǎng)指南0月～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南１.純母乳喂養(yǎng)２.產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好３.盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D４.給新生兒和1～6月齡嬰兒及時補(bǔ)充適量維生素K５.不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)６.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況第八十四頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五6月－12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南１.奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)２.及時合理添加輔食３.嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品４.逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為５.定期監(jiān)測生長發(fā)育狀態(tài)６.注意飲食衛(wèi)生第八十五頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五第四節(jié)兒童、青少年?duì)I養(yǎng)一、幼兒營養(yǎng)二、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)三、學(xué)齡兒童、青少年?duì)I養(yǎng)第八十六頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五（一）幼兒期生長發(fā)育與營養(yǎng)需要

幼兒期:1～3歲1．身高、體重增長迅速2．消化能力增強(qiáng)仍然較成人差。3．多種營養(yǎng)素需要量增加一、幼兒第八十七頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五1.幼兒喂養(yǎng)指南

①繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其乳制品，逐步過渡到食物多樣②選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物③采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食(二)幼兒的合理膳食第八十八頁，共九十八頁，編輯于2023年，星期五④在良好的環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)⑤鼓勵幼兒多做戶外活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖⑥每