西餐面點制作(中職)PPT全套教學課件

單元一混酥類點心的制作

任務一水果塔FruitTarts任務二洋蔥培根塔OnionBaconQuiche目錄單元一混酥類點心的制作

任務一水果塔FruitTarts

[學習目標]（1）了解“混酥面坯”及“甜酥面坯”的概念和性質(zhì)。（2）能夠利用糖油調(diào)制法完成“甜酥面坯”的調(diào)制。（3）能夠按照正確的操作方法完成“吉士醬”的調(diào)制。（4）能按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“水果塔”的制作。（5）培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。一、混酥面坯概念、性質(zhì)混酥類點心是用黃油、低筋面粉、雞蛋、細砂糖、鹽等主要原料調(diào)制而成的面坯，配以各種輔料，通過搟制、成形、填餡、成熟、裝飾等工藝制成的一類點心。混酥類點心面坯可分為甜混酥和咸混酥兩類。混酥類點心面坯無層次，但具有酥松性。二、甜酥面坯調(diào)制甜酥面坯采用“糖油調(diào)制法”完成。此方法是將細砂糖和黃油一起攪打至白，再逐個加入雞蛋、低筋面粉及其他原料制作完成。此方法也是西餐面點制作中最常用的方法之一。三、吉士醬的調(diào)制吉士醬也叫“蛋乳泥”“可斯得餡”“黃醬子”等，它是西點制品中用途比較廣泛的一種半成品，多用于制作餡，如各種派、塔、泡芙、清酥點心及各種面包制品等。吉士醬用牛奶、細砂糖、蛋黃、吉士粉、低筋面粉及少量黃油，經(jīng)過煮、沖、加熱、攪拌、冷卻的方法制作完成。

四、成形水果塔的成形一般是借助模具完成的。方法是根據(jù)制品的需要，取出適量面坯放在撒有面粉的工作臺或壓面機臺面上，搟或壓成所需薄厚一致的厚度，根據(jù)模具大小選用合適的圓戳戳出圓片，將圓片放入模具中，緊貼模具排出空氣，將多余面坯抹掉即可。甜酥面坯的成形好壞，直接影響制品的質(zhì)量和外觀，最終影響成品的質(zhì)量。五、成品標準成品表面顏色鮮亮，水果搭配整齊合理，塔皮口感酥松，口味細膩香甜（如圖1－1-1）。六、制作準備（一）材料1．甜酥面坯：黃油310克雞蛋2個；細砂糖190克泡打粉2克；低筋面粉520克鹽2克2．吉士醬牛奶500毫升；細砂糖100克蛋黃80克；吉士粉35克低筋面粉15克；黃油30克淡奶油（打發(fā)）200克3．水果及裝飾草莓20個鮮橙5個；獼猴桃5個芒果2個；藍莓20個覆盆子20個；火龍果2個黑巧克力200克；黃梅果膠50克開心果仁50克；水50毫升

（二）必備器具烤箱、打蛋機、壓面機、烤盤、電子秤、不銹鋼盆、面篩、橡膠刮板、少司鍋、打蛋器、量杯、木鏟、玻璃方盤、模具、裱花袋、裱花嘴、刷子、案板、小型西餐刀。七、制作方法（一）甜酥面坯步驟如圖1－1－2。（二）吉士醬步驟如圖1－1－3。（三）水果塔步驟如圖1－1－4。八、評價標準標準如表1－1－1。九、課后作業(yè)1．完成“水果塔”的制作心得筆記。2．查找書后與本課內(nèi)容相關的英文單詞抄寫并熟記。任務二洋蔥培根塔OnionBaconQuiche

[學習目標]（1）掌握“咸酥面坯”的調(diào)制方法。（2）結(jié)合自己的學習經(jīng)過，闡述“洋蔥培根塔”的制作要領。（3）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“洋蔥培根塔”的制作。（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、面坯調(diào)制咸酥面坯是采用“油面調(diào)制法”完成。此方法是先將黃油、低筋面粉一同放入攪拌桶內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當黃油和低筋面粉攪拌成細沙狀后，加入雞蛋、水等輔料制作完成。二、成形咸酥面坯的成形方法有搟、戳、捏、割等方法。每個動作都有它特有的功能，可根據(jù)造形的需要，相互配合應用。三、烘烤成形后放入事先炒制好的餡料（涼），放入奶酪絲，倒入咸汁六成左右，即可烤制。根據(jù)烤箱不同，靈活掌握爐溫和時間，一般需要200℃、烤制25分鐘左右。四、成品標準成品表面顏色金黃，外部酥香，內(nèi)部軟嫩，口味濃郁鮮香（如圖1-2-1）。五、制作準備（一）材料1．咸酥面坯黃油370克低筋面粉750克；鹽15克水100毫升；雞蛋150克2．洋蔥培根餡洋蔥500克培根300克；橄欖油30克香葉3片；胡椒粒10粒鹽2克；胡椒粉10粒3．咸汁牛奶300毫升淡奶油300毫升；雞蛋240克蛋黃75克；鹽10克豆蔻粉1克；雜香草5克奶酪絲200克（二）設備與工具壓面機、烤箱、冰箱、打蛋機、電子秤、面篩、小方盤、木鏟、烤盤、模具、打蛋器、分刀、案板、煎稱、擦床、錐形籮。六、制作方法（一）咸酥面坯（步驟如圖1－2－2。）（二）洋蔥培根餡（步驟如圖1－2－3。）（三）咸汁步驟如圖1－2－4所示。（四）洋蔥培根塔步驟如圖1－2－5所示。七、評價標準標準如表1-2-1。八、課后作業(yè)1．完成“洋蔥培根塔”的制作小結(jié)。2．查閱書后與本課內(nèi)容相關的英文單詞抄寫并熟記。3．思考：（1）你知道“洋蔥培根塔”為什么要熱吃嗎？（2）影響咸酥面坯收縮的原因有哪些？（3）利用咸酥面坯還可以制作出哪些口味的塔或派?（找3種網(wǎng)絡或相關書籍）單元二餅干類點心制作任務一

杏仁片曲奇AlmondSlices任務二

巧克力核桃曲奇ChocolateWalnutCookies任務三

黃油曲奇ButterCookies目錄單元二餅干類點心制作任務一杏仁片曲奇AlmondSlices[學習目標]（1）鞏固“糖油調(diào)制法”制作餅干面團。（2）了解“切割法”的成形技。（3）掌握“直刀切”的技。（4）掌握“杏仁片曲奇”的烘烤方。（5）能按照“杏仁片曲奇”的制作方法在規(guī)定時間完成。（6）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、概念1．糖油調(diào)制法參照單元一。2．切割法也稱二次成形法。此方法是將調(diào)制好的餅干面團，整理成形放入容器內(nèi)，壓實后放入冰箱冷凍。待面團凍硬后，用刀切割成所需形狀和大小。采用此方法的餅干面團大多內(nèi)含有果仁或果料。面團冷凍的目的，一是可方便下一步的加工成形，二是通過冷凍的過程，使面團內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生酥脆的效果。3．直刀切是將面團用分刀筆直地向下切，切時不前推、也不后拉，著力點在刀的中間部位，切成薄厚均勻的片狀。二、要點提示（1）所有的原料要提前預先存放于室溫一段時間，可避免蛋糊和油脂分離。（2）黃油、細砂糖攪打至膨松均勻狀態(tài)，方可加入雞蛋。（3）雞蛋要逐個加入，不能一次加入，否則會出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象。（4）低筋面粉加入黃油糊后，不要過分攪拌，以防面團上勁，影響餅干的酥脆性。（5）餅干放入烤盤中等距排列，間距隨制品的大小而變化。以防烘烤時粘連。三、烘烤溫度烘烤溫度為190℃；烘烤時間：10分鐘。制品表面呈金黃色即為成熟。四、成品標準薄厚均勻，色澤金黃，質(zhì)感酥脆，口味香甜，如圖2－1－1。五、制作準備（一）材料黃油500克細砂糖500克；雞蛋250克低筋面粉1100克；整杏仁500克（二）必備器具

烤箱、冰箱、電子秤、打蛋機、案板、橡膠刮板、分刀、不銹鋼盆、模具、搟面棍、烤盤。六、制作方法步驟如圖2－1－2所示。七、評價標準標準如表2－1－1。八、課后作業(yè)1．什么因素使餅干形成酥脆質(zhì)感？任務二巧克力核桃曲奇ChocolateWalnutCookies[學習目標]（1）鞏固“糖油調(diào)制法”制作面團。（2）掌握“搓”的技法。（3）掌握“揉”的方法。（4）能按照“巧克力核桃曲奇”的制作方法在規(guī)定時間內(nèi)完成。（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、概念1．搓將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂融合在一起的操作手法。（1）搓的方法。搓面團時先將揉好的面團改變成長條狀，雙手的手掌摁在分割好的面團上，雙手同時施力，邊推邊搓，前后滾動數(shù)次后面團向兩側(cè)延伸，成為粗細均勻的圓長條形。（2）基本要領。雙手動作要協(xié)調(diào)，用力均勻。搓的時間不宜過長，用力不宜過猛，以免斷裂。搓條要粗細均勻，表面光滑，不使表面破裂為佳。

2．揉

雙手揉制面團，保持一個光潔面，并形成圓形球狀的動作。揉的動作要迅速、利落、均勻。二、成品標準形態(tài)美觀，顏色均勻、質(zhì)地酥脆，巧克力、核桃口味香濃，如圖2-2-1。三、制作準備（一）材料黃油200克細砂糖100克；黃糖100克雞蛋100克；低筋面粉400克鹽5克蘇打粉10克核桃仁100克；黑巧克力100克（二）必備器具

烤箱、打蛋機、電子秤、橡膠刮鏟、分刀、案板、冰箱、不銹鋼刮板、不銹鋼盆、烤盤、面篩、方盤。四、制作方法步驟如圖2－2－2所示。五、評價標準標準如表2－1－1。六、課后作業(yè)1．餅干口感發(fā)硬、不酥脆為什么？下次制作該如何糾正？任務三黃油曲奇ButterCookies[學習目標]（1）了解“擠制法”的概念。（2）掌握“生面坯”擠的技法。（3）掌握“黃油曲奇”的烘烤方法。（4）能按照“黃油曲奇”的制作方法在規(guī)定時間內(nèi)完成。（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、擠制法稱為一次成形法。就是把調(diào)制好的餅干面坯裝入放有裱花嘴的擠袋中，直接擠到烤盤上，然后入爐烘烤成熟。此方法可利用不同的裱花嘴，制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成形方法。但要注意，采用此方法制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。二、生面坯擠法制作餅干時，根據(jù)餅干種類和品種的不同，所用的擠嘴也不相同，所以，在擠制生面坯時所用的手法和勁力也不相同。三、擠的要求擠生面坯時，要求用力均勻，擠出的制品大小、薄厚一致，擠出的圖案流暢、自然、花紋清晰。四、成品標準形態(tài)美觀、大小薄厚均勻一致、色澤金黃、花紋清晰、口感酥香、口味香甜。五、制作準備（一）材料黃油曲奇；黃油350克糖粉150克；雞蛋100克低筋面粉450克；紅（綠）櫻桃各10粒（裝飾用）（二）必備器具

烤箱、烤盤、電子秤、打蛋機、分刀、案板、橡膠刮鏟、裱花袋、裱花嘴、不銹鋼盆、面篩。六、制作方法具體步驟如圖2－3－2所示。七、評價標準標準如表2－3－1。八、課后作業(yè)1．面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料，不適宜用什么方法成形？單元三油脂蛋糕制作任務一黃油蛋糕ButterCake任務二英式水果蛋糕EnglishCake目錄單元三油脂蛋糕制作任務一黃油蛋糕ButterCake[學習目標]（1）掌握“油糖拌和法”調(diào)制面糊。（2）掌握“黃油蛋糕”的成形方法。（3）掌握“黃油蛋糕”的成熟方法。（4）能按照“黃油蛋糕”的制作方法在規(guī)定時間內(nèi)完成。（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、油脂蛋糕面糊調(diào)制1．工藝方法油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法。是先將黃油和細砂糖放在容器中充分攪打，使黃油和細砂糖能融合大量的空氣，待體積膨脹后逐個加入蛋液打拌至白，再將其他配料依次放入攪拌均勻。采用此種方法制作的蛋糕體積大、組織松軟細膩。2．注意事項（1）根據(jù)油脂蛋糕的用料配方正確選擇調(diào)制面糊的方法和操作規(guī)程。（2）選擇糖油拌和法加入雞蛋時，雞蛋要逐漸加入，不能一次加足，以防面糊攪澥。二、油脂蛋糕成形1．工藝方法油脂蛋糕的成形主要依靠模具。油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的。油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜。因為油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍繼續(xù)脹發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過多，加熱后易使蛋糕面糊溢出模具，影響制品的外形美觀，造成蛋糕糊料的浪費。相反，模具中面糊充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，也會影響蛋糕類制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。2．注意事項（1）根據(jù)需要選擇油脂蛋糕的模具。（2）油脂蛋糕面糊的填充量要適宜，不能過多或過少。（3）澆注灌模成形時，面糊表面盡量平整，否則，影響制品美觀。（4）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在模具四周涂一層油脂或墊上一層油紙。三、油脂蛋糕的成熟工藝方法油脂蛋糕主要是通過烘烤成熟的。油脂蛋糕的烘烤是一項技術性較強的工作，是決定油脂蛋糕成品質(zhì)量好壞的關鍵因素之一。油脂蛋糕成熟的一般方法是根據(jù)制品特點，將烤爐預熱至需要溫度，然后將成形的半成品入爐，使其成熟。油脂蛋糕的成熟與烘烤溫度、時間有著密切的關系。（1）溫度：油脂蛋糕的成熟與烘烤時烤箱的溫度有著重要關系。一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時所需的溫度在180℃～200℃。（2）時間：影響油脂蛋糕成熟的另一個因素是烘烤時間。烘烤時間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，視蛋糕的大小，一般在60分鐘。如果油脂蛋糕烘烤時間不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟；烘烤時間過長，則內(nèi)部組織干燥，蛋糕四周表層硬脆，嚴重影響成品質(zhì)量。油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，也影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間。制品重量越重，面積越大、越厚，需要的溫度越低，時間越長。四、成品標準色澤金黃，富有彈性，質(zhì)地松軟，口味香甜，黃油味道濃郁，如圖3-1-1。五、制作準備（一）材料黃油500克細砂糖500克；雞蛋500克低筋面粉500克；泡打粉10克黃梅果膠適量（裝飾用）；杏仁片100克（裝飾用）（二）必備器具烤箱、打蛋機、橡膠刮板、電子秤、不銹鋼盆、長方模、烤盤、面篩。六、制作方法步驟如圖3－1－2所示。七、評價標準標準如表3－1－1。八、課后作業(yè)烤箱溫度及時間對“油脂蛋糕”有何影響？任務二英式水果蛋糕EnglishCake[學習目標]（1）掌握“油糖拌和法”的調(diào)制方法。（2）掌握“英式水果蛋糕”的成形、烘烤方法。（3）能按照“英式水果蛋糕”的制作方法在規(guī)定時間內(nèi)完成。（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、成品標準色澤均勻，香甜可口、果味香濃、富有彈性，如圖3－2-1。二、制作準備（一）材料1．英式水果蛋糕黃油350克細砂糖350克；雞蛋350克雜果皮350克；朗姆酒10克低筋面粉450克2．表面裝飾杏醬100克開心果仁20克；翻砂糖100克（二）必備器具烤箱、打蛋機、橡膠刮板、電子秤、不銹鋼盆、長方模、烤盤、面篩。三、制作過程步驟如圖3－2－2所示。四、評價標準標準如表3－1－1。五、課后作業(yè)油脂蛋糕烘烤時間不夠，則導致制品出現(xiàn)什么問題？單元四清蛋糕制作任務一瑞士水果蛋卷SwissFruitRoll任務二奶油水果蛋糕CreamFruitCake目錄單元四清蛋糕制作任務一瑞士水果蛋卷SwissFruitRoll[學習目標]（1）掌握“分蛋攪打法”的制作。（2）掌握“抹”的方法。（3）掌握“卷”的方法。（4）掌握“鋸切”的方法。（5）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“瑞士水果蛋卷”的制作。（6）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、分蛋攪打法分蛋攪打法也叫“清打法”，是先將蛋白、蛋黃分別置于兩個干凈的攪拌盆中。先用打蛋機將蛋黃攪打至乳黃色蛋黃糊；再將蛋白攪打至氣泡細小均勻后，慢慢加入細砂糖攪打；最后將打好的蛋白、蛋黃混合為蛋黃糊，加入粉類原料攪拌。二、抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料用工具平鋪均勻，使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷時則采用抹的方法，不僅把蛋糕糊均勻地平抹在烤盤上，制品成熟后還要將打發(fā)的奶油抹在制品的表面，使制品平整光滑。在使用抹的技法時，刀具掌握要平穩(wěn)，用力要均勻。三、卷卷是將制品涂抹上餡料，從頭至尾、從小至大卷起的方法。雙手用力要一致，卷制的制品不能有空心，粗細要保持一致。四、鋸切鋸切是將鋸齒刀與制品處于垂直狀態(tài)，在下刀的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的方法。切酥脆類、綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。五、成品標準成品色澤金黃，薄厚一致，口味香甜，口感綿軟細膩，如圖4－1－1。六、制作準備（一）材料1．瑞士蛋卷蛋黃175克細砂糖50克；蛋白250克細砂糖125克；低筋面粉100克玉米淀粉35克2．餡料及裝飾

淡奶油500克糖粉50克；草莓20個獼猴桃4個；芒果4個糖粉50克（表面裝飾）（二）必備器具

電子秤、不銹鋼盆、橡膠刮板、刮板、抹刀、鋸齒刀、打蛋器、搟面棍、面粉篩、濾茶網(wǎng)、不銹鋼尺、烤箱、打蛋機、冰箱、烤盤、油紙、案板、分刀。七、制作方法步驟如圖4－1－2所示。八、評價標準標準如表4－1－1。九、課后作業(yè)思考：你知道常見的蛋糕卷還有哪些口味和裝飾方法嗎？任務二奶油水果蛋糕CreamFruitCake[學習目標]（1）掌握“全蛋攪打法”的制作。（2）鞏固“抹”的技法。（3）能夠利用“裱型”技法完成表面裝飾。（4）鞏固“鋸切”的技法（5）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“奶油水果蛋糕”的制作。（6）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、全蛋攪打法全蛋攪打法也稱為“混打法”。是將全蛋和細砂糖置于打蛋機中，攪打至蛋液體積比原體積膨大3倍左右的乳白色稠糊狀后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。這種方法制作出的清蛋糕坯，被廣泛用作西點各種蛋糕的坯料。二、抹抹是對蛋糕做進一步裝飾的基礎。蛋糕在裝飾之前，先將打發(fā)淡奶油平整均勻地抹在蛋糕表面，為成品的造型和美化創(chuàng)造有利的條件。三、裱型的概念、方法與要求1．裱型的概念裱型就是將用料裝入裱花袋中，用手擠壓，使裝飾用料從花嘴中擠出，形成各種各樣的藝術圖案和造型。2．裱型的方法裱制時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋；左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45°角對著蛋糕表面擠出。此時原料經(jīng)由花嘴，按照操作者的手法動作，自然形成花紋或形狀。3．裱型要求（1）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。另外，在調(diào)制鮮奶油時，也要盡量使奶油打發(fā)到細膩、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。（2）裱制蛋糕時，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。四、成品標準成品形態(tài)完整，色澤美觀，質(zhì)地綿軟，口味香甜，如圖4－2－1。五、制作準備（一）材料1．海綿蛋糕坯雞蛋8個細砂糖250克；低筋面粉175克玉米淀粉50克；黃油50克2．糖水水200毫升細砂糖100克；櫻桃酒10毫升3．餡料與裝飾淡奶油1000克糖粉100克；雜果罐頭1罐烤熟杏仁片200克；鮮橙2個草莓5個；開心果仁10個巧克力裝飾（二）必備器具

烤箱、烤盤、橡膠刮板、抹刀、鋸齒刀、轉(zhuǎn)盤、打蛋機、蛋糕圈、面篩、少司鍋、刷子、案板、分刀、小刀、裱花嘴、裱花袋。六、制作步驟步驟如圖4－2－2所示。七、評價標準標準如表4-2-1。八、課后作業(yè)思考：你知道清蛋糕類制品在西式面點中是如何應用的嗎？單元五泡芙制作任務奶油泡芙CreamPuff目錄單元五泡芙制作任務奶油泡芙CreamPuff[學習目標]（1）掌握“泡芙”面糊的調(diào)制方法。（2）掌握“泡芙”面糊的成形方法。（3）掌握“泡芙”的成熟方法。（4）能夠按照制作工藝流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“泡芙”面糊的制作。（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、泡芙面糊的調(diào)制1．特性泡芙是常見的西式甜點之一，是用燙制面團制成的一類點心，它具有外表松脆、色澤金黃、形狀美觀、食用方便、口味多樣等特點。根據(jù)所用餡心的不同，它的口味和特點也各不相同，常見的口味品種有奶油氣鼓、巧克力氣鼓條、咖啡氣鼓條等。泡芙面糊是由液體原料、黃油、燙面粉加入雞蛋制成的。它的漲發(fā)主要是由面糊中各種原料的特性及特殊的工藝方法——燙制面團決定的。2．一般用料

泡芙面糊的一般用料，主要是黃油、面粉、雞蛋、水等。

3．工藝方法泡芙面糊的調(diào)制工藝，直接影響制成品的質(zhì)量。泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)兩個過程完成。一是燙面，具體方法是：將水或牛奶、黃油、鹽等原料放人容器中，上火煮開，待黃油完全溶化后倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團燙熟、燙透撤離火位。二是攪糊，方法是：待面糊溫度降至60℃左右時，將雞蛋分次加入到燙面的面糊內(nèi)，直至加到所需的質(zhì)量要求。檢驗面糊稠度的方法是：用木鏟將糊調(diào)起，當面糊能均勻緩慢地向下流動時，即達到質(zhì)量要求。若面糊流得過快，說明糊稀，相反，說明雞蛋量不夠。二、泡芙面糊的成形泡芙面糊調(diào)制好后，即可進入成形階段。泡芙面糊成形的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。泡芙成形的方法一般是擠制成形。具體工藝過程

（1）準備好干凈的烤盤，上面刷上一層薄薄的油脂。

（2）將調(diào)制好的泡芙面糊裝入帶有擠嘴的裱花袋中，根據(jù)制品需要的形狀和大小擠在烤盤上，使之形成所需的品種和花形。

（3）成形后立即放入烤箱烘烤。三、泡芙面糊的成熟泡芙成形后，烘烤泡芙的溫度為200℃左右，時間約為25分鐘，烘烤至呈金黃色，內(nèi)部成熟即可。四、成品標準色澤金黃，大小一致，口味細膩香甜，如圖5-1-1。五、制作準備（一）材料1．泡芙面糊低筋面粉200克牛奶125毫升；雞蛋300克細砂糖15克；黃油150克水125毫升2．吉士醬及裝飾吉士醬500克打發(fā)淡奶油250克；糖粉50克（二）必備器具電子秤、烤箱、烤盤、裱花袋、裱花嘴、少司鍋、木鏟、橡膠刮鏟、打蛋機、不銹鋼盆、面篩、刷子、濾茶網(wǎng)。六、制作方法步驟如圖5－2－5所示。七、評價標準標準如表5-1-1。八、課后作業(yè)“泡芙”面糊是用什么調(diào)制而成的？單元六冷凍甜品制作任務一

黑巧克力慕斯DarkChocolateMousse任務二芒果慕斯蛋糕MangoMousseCake目錄單元六冷凍甜品制作任務一黑巧克力慕斯DarkChocolateMousse[學習目標]（1）了解“慕斯”的概念。（2）學會利用“隔水加熱”的方法溶化黑巧克力。（3）能夠按照制作工藝流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“黑巧克力慕斯”的制作。（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、相關知識1．慕斯的特性及概念慕斯是西式甜點的一種，屬于冷凍甜品的一類。它是一種奶油含量高，十分軟滑、細膩的甜品。慕斯的品種很多，有各種水果慕斯、巧克力慕斯等。慕斯是英文mousse的譯音，是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)和而成的松軟型甜品。2．融化黑巧克力隔水加熱法：少司鍋內(nèi)放上水，上火加熱至60℃左右，將切碎的黑巧克力放在另一容器內(nèi)，將容器放在少司鍋上，把水蒸氣壓在容器下面，用橡膠刮鏟將黑巧克力融化，通過攪拌達到需要的溫度及狀態(tài)。3．攪拌加入打發(fā)淡奶油時，攪拌好的蛋黃糊與黑巧克力溫度不要過高（40℃左右），避免加入打發(fā)淡奶油后溶化，失去膨松質(zhì)感。4．成形利用模具，將慕斯擠入或倒入模具，整形后放入冰箱冷藏數(shù)小時后取出，使慕斯具有特殊的形狀和造型。二、成品標準成品形態(tài)美觀，口感細膩爽滑，巧克力口味濃郁，如圖6－1－1。三、制作準備（一）材料1．黑巧克力慕斯黑巧克力300克蛋黃100克；打發(fā)奶油600克朗姆酒20毫升；細砂糖70克水50毫升（2）表面裝飾糖粉50克巧克力片20片；覆盆子20粒薄荷葉20片2．必備器具冷凍冰箱、打蛋機、電子秤、橡膠刮板、不銹鋼、少司鍋、案板、分刀、濾茶網(wǎng)、慕斯杯。四、制作方法步驟如圖6－1－2所示。五、評價標準標準如表6－1－1。六、課后作業(yè)思考：你知道慕斯還有哪些口味和成形方法嗎？任務二芒果慕斯蛋糕MangoMousseCake[學習目標]（1）了解“魚膠片（粉）”的種類及用途。（2）了解“魚膠片（粉）”的使用方法及要點。（3）能按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“芒果慕斯”蛋糕的制作。（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范一、魚膠片（粉）的種類及用途在西點制作中使用的凝固劑一般有兩種，即魚膠粉和魚膠片1．魚膠粉的使用方法涼水與魚膠粉的比例為4：1，將涼水慢慢倒入魚膠粉內(nèi)，邊倒邊攪使其充分吸收水分，使用時放在熱水中靜置溶化，呈透明狀即可。2．魚膠片的使用方法

（1）魚膠片放在涼水中浸泡5～7分鐘。使用時將水分攥干，放在事先加熱的原料里，攪拌至溶化。

（2）如與溫度較低的原料一起混合，要將攥干水分的魚膠片放在容器中，隔水溶化后再使用。二、成形將調(diào)制好的芒果慕斯，利用海綿蛋糕坯、巧克力裝飾等結(jié)合在一起，制成芒果慕斯蛋糕，形成立體裝飾的效果。三、成品標準成品形態(tài)完整、美觀，口感細膩，口味酸甜，芒果味道濃郁，如圖6－2－1。四、制作準備（一）材料1．芒果慕斯餡芒果果茸350克糖粉150克；檸檬汁5毫升魚膠片15克；打發(fā)奶油500毫升

2．芒果慕斯蛋糕組合

海綿蛋糕坯（頁）2個鮮芒果2個

3．表面裝飾

芒果果茸100克鏡面果膠100克；淡奶油（打發(fā)）100克鮮芒果1個；黑巧克力片20片開心果仁10粒

（二）必備器具

冷凍冰箱、打蛋機、電子秤、橡膠刮板、打蛋器、不銹鋼盆、橡膠鏟、微波爐、案板、分刀、慕斯圈、餐勺、鋸齒刀、抹刀。五、制作方法步驟如圖6－2－2所示。六、評價標準標準如表6－2－1。七、課后作業(yè)思考：你知道為什么制作水果慕斯要加少許檸檬汁嗎？單元七蛋糕類點心制作任務一歌劇院蛋糕OperaCake任務二馬卡龍Macaron任務三

提拉米蘇Tiramisu目錄單元七蛋糕類點心制作任務一歌劇院蛋糕OperaCake[學習目標]（1）能夠復述“歌劇院蛋糕”的制作過程。（2）能夠按照正確的方法完成“巧克力醬”的制作。（3）能夠按照正確的方法完成“黃油忌廉”的制作。（4）能利用鋸切刀法完成“歌劇院蛋糕”的成形。（5）能按照制作工藝流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“歌劇院蛋糕”的制作。（6）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、相關知識（一）巧克力醬巧克力醬又名甘那許（GanaChe），是將淡奶油加熱，離火后加入切碎黑巧克力、黃油等制成的。通常選用動物性奶油和苦巧克力制成，比例1∶1～1∶1.5。攪拌時最好選用均質(zhì)機或橡膠刮鏟攪拌，使巧克力與奶香味完全釋放。（二）黃油忌廉（ButterCream）黃油忌廉也叫“黃油醬”“黃油餡”。它是細砂糖和黃油的混合物，其質(zhì)地爽滑細膩，這種制品很容易配色和調(diào)味，適合制作各種風味蛋糕和點心的餡心等。制品組合傳統(tǒng)的歌劇院蛋糕共有7層。由下至上，第一層是杏仁蛋糕坯；第二層是咖啡黃油忌廉；第三層是杏仁蛋糕坯；第四層是巧克力餡；第五層是杏仁蛋糕坯；第六層是咖啡黃油忌廉；第七層是掛面的巧克力甘納許。二、成品標準成品形態(tài)完整，美觀，咖啡、巧克力味道濃郁，如圖7－1－1。三、制作準備（一）材料1．杏仁蛋糕坯蛋白500克細砂糖250克；雞蛋350克杏仁粉260克；糖粉100克低筋面粉80克；黃油60克2．黃油忌廉牛奶500毫升細砂糖370克；玉米淀粉40克黃油750克；咖啡酒50毫升3．巧克力甘那許淡奶油500毫升黑色巧克力500克；黃油50克4．糖液細砂糖200克水200毫升；香橙酒30毫升（二）必備器具電子秤、打蛋器、面篩、硅膠墊、擠袋、打蛋機、橡膠刮鏟、烤箱、冰箱、烤盤、不銹鋼盆、少司鍋、模具、抹刀、鋸齒刀、刷子。四、制作方法（一）杏仁蛋糕坯步驟如圖7－1－2所示。（二）黃油忌廉步驟如圖7－1－3所示。（三）巧克力甘那許步驟如圖7－1－4所示。（四）糖漿步驟如圖7－1－5所示。（五）歌劇院蛋糕組合步驟如圖7－1－6所示。

五、評價標準標準如表7－1－1。六、課后作業(yè)思考：你知道的蛋糕類點心還有哪些?（舉出5種）任務二馬卡龍Macaron[學習目標]（1）能復述“馬卡龍”的制作過程；（2）能夠按照正確的方法完成“意大利蛋白霜”的制作。（3）能夠按照正確的成形方法完成“馬卡龍”的擠制。（4）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“馬卡龍”的制作。（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、相關知識（一）意大利蛋白霜（Meringue）意大利蛋白霜，是將細砂糖和水，用中火加熱到118℃～120℃，再慢慢倒入打發(fā)的蛋白中，繼續(xù)攪打至涼，形成有光澤呈立體狀即可。此方法是邊加熱邊攪打的狀態(tài)下完成的，所以氣泡比較穩(wěn)定持久，烤好后制品口感酥脆，適用于蛋白霜類甜點及慕斯類制品。（二）擠參照裱花嘴技法。二、成品標準成品形態(tài)完整，表面光滑，四周帶裙邊，口味香甜，外酥內(nèi)軟，如圖7-2-1。三、制作準備（一）材料蛋白100克水75毫升；細砂糖240克杏仁粉240克；糖粉240克蛋白80克餡料黃油忌廉300克（二）必備器具烤箱、電子秤、打蛋機、烤盤、面篩、硅膠墊、裱花袋、平口裱花嘴、橡膠刮鏟、不銹鋼盆、少司鍋、溫度計。四、制作方法步驟如圖1－2－5所示。五、評價標準標準如表7－2－1。六、課后作業(yè)思考：為什么“馬卡龍”會形成外酥內(nèi)軟的口感？任務三提拉米蘇Tiramisu[學習目標]（1）鞏固“分蛋攪打法”的制作要點。（2）能夠利用“分蛋攪打法”完成手指餅的制作。（3）能夠按照正確的方法完成“乳酪糊”的調(diào)制。（4）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“提拉米蘇”的制作。（5）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、相關知識（一）手指餅手指餅是采用分蛋制作方法完成的，這里的蛋白要求快速攪打至挑起蛋白霜尖端不會下垂的干性發(fā)泡（即打八分）。擠制參照生面糊技法。此面糊適合單個擠制，也可以整盤烤制。（二）制品組合手指餅墊底刷咖啡糖漿，倒入乳酪糊抹平，再放入一層手指餅將其浸滿咖啡糖，再倒入乳酪糊抹平，冷凍4小時后進行裝飾。二、成品標準成品形態(tài)完整，造型美觀，口感細膩，咖啡、乳酪味道濃郁，如圖7-3-1。三、制作準備（一）材料1．手指餅蛋黃10個細砂糖120克；蛋白10個細砂糖120克；低筋面粉120克玉米淀粉120克；糖粉50克2．乳酪餡馬斯卡彭乳酪500克細砂糖200克；蛋黃7個淡奶油1000毫升；魚膠片30克杏仁酒20毫升3．咖啡糖漿水100毫升細砂糖50克；速溶咖啡粉200克咖啡利口酒10毫升4．表面裝飾可可粉20克糖粉10克（二）必備器具烤箱、冰箱、打蛋機、電子秤、打蛋器、面篩、模具、橡膠刮鏟、不銹鋼盆、少司鍋、裱花袋、平口裱花嘴、濾茶網(wǎng)。四、制作方法（一）手指餅步驟如圖7－3－2所示。（二）咖啡糖漿步驟如圖7－3－3所示。（三）提拉米蘇步驟如圖7－3－4所示。五、評價標準標準如表7－3－1。六、課后作業(yè)思考：你知道西式面點中常使用的乳酪名稱嗎？單元八清酥類點心制作任務一杏仁條AlmondJalousie

任務二烤蘋果酥角BakedAppleDumplings目錄單元八清酥類點心制作任務一杏仁條AlmondJalousie[學習目標]（1）了解“清酥面坯”的概念、性質(zhì)及成形方法。

（2）能夠按正確方法制作“清酥面坯”和“杏仁奶油”。

（3）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“杏仁條”的制作。

（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。一、清酥面坯制作工藝1．概念清酥面坯是用冷水面坯和油面坯互為表里，經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝制作完成。清酥面坯制品具有層次清晰、入口香酥的特點，是西式面點制作中經(jīng)常使用的面坯之一。2．特性清酥面坯是由兩種不同性質(zhì)的面坯組成：一種是面粉、水及少量的黃油調(diào)制而成的水面坯，另一種是黃油中含有少量面粉結(jié)合而成的油面坯。兩種面坯相間折疊而成。清酥面坯形成多層、膨脹的原因有兩個：第一，由濕面筋的特性所致。第二，由于清酥面坯中有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構和原料，水面坯與油面坯互為表里，有規(guī)律地相互隔絕。3．一般用料清酥面坯的主要原料是高筋面粉、黃油、水、鹽、細砂糖等。4．工藝方法清酥面坯的調(diào)制，是一項難度大、工藝要求高、操作復雜的制作工藝。在行業(yè)中，其具體方法有兩種：一種是油面包水面，另一種是水面包油面。運用調(diào)制面坯、搟壓、包油、反復折疊等方法完成。二、成形杏仁條成形的方法是：將折疊冷卻完畢的面坯，放在壓面機上搟壓平成所需厚度，再將面片切割成形，運用擠、粘結(jié)、表面美化等成形方法，制成所需產(chǎn)品的形狀。三、杏仁奶油調(diào)制杏仁奶油是選用糖油調(diào)制法完成，此方法是將細砂糖和黃油一起攪打，然后再加入雞蛋、低筋面粉、杏仁粉及其他原料制作完成。四、成品標準成品色澤金黃，層次清晰，品種端正，酥香可口，如圖8-1-1。五、制作準備（一）材料1．清酥面坯（1）水面坯涼水400毫升鹽20克；細砂糖30克黃油100克；高筋面粉650克低筋面粉100克（2）油面坯高筋面粉250克黃油650克2．杏仁奶油黃油250克細砂糖250克；雞蛋250個杏仁粉250克；低筋面粉100克朗姆酒20毫升；香草油5克3．表面裝飾雞蛋2個黃梅果膠50克；糖粉20克熟杏仁片20克（二）必備器具烤箱、壓面機、冰箱、攪拌機、電子秤、烤盤，不銹鋼盆、橡膠刮鏟、不銹鋼尺、小型西餐刀、裱花袋、平口裱花嘴、鋸齒刀、分刀、案板、刷子、叉子、少司鍋、濾茶網(wǎng)。六、制作方法（一）清酥面坯步驟如圖8－1－2所示。（二）杏仁奶油步驟如圖8－1－3所示。（三）杏仁條步驟如圖8－1－4所示。七、評價標準標準如表8－1－1。八、課后作業(yè)思考：（1）影響清酥類制品成形的因素有哪些？任務二烤蘋果酥角BakedAppleDumplings[學習目標]（1）鞏固“清酥面坯”的制作流程。（2）能夠按照正確的方法完成“蘋果餡”的炒制。（3）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“蘋果酥角”的制作。（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。一、相關知識清酥類點心的成形，直接影響制品的質(zhì)量和外觀。因為在成形過程中許多因素都直接或間接影響到清酥制品的整體效果，最終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。（請參照清酥杏仁條成形、烘烤）要點提示：（1）蘋果酥角的成形一般是借助模具完成的。方法是根據(jù)制品的需要，取出適量面坯放在撒有面粉的工作臺或壓面機上，搟或壓成所需要的薄厚一致的厚度，根據(jù)制品大小選用合適的橢圓形花戳，戳出面坯，如果面坯過軟，應馬上放入冰箱冷藏，待稍硬些再進行成形。（2）成形時，雞蛋要刷至三分之二處，兩片對折后，用手指輕輕壓實，防止在烤制時蘋果餡露出。（3）表面刷蛋液時，盡量刷均勻，不要將蛋液滴灑在面坯側(cè)面，以免造成制品粘連。

（4）利用手刀做表面裝飾時，動作要協(xié)調(diào)順暢，刀口深度適當。

（5）烤好后，趁熱在表面刷一層煮好的果膠，使制品更加光亮美觀。二、成品標準成品色澤金黃，層次清晰，品種端正，酥香可口，如圖8－2-1。三、制作準備（一）材料1．蘋果酥角清酥面坯1000克雞蛋（涂抹用）2個；黃梅果膠50克2．蘋果餡蘋果1000克細砂糖100克；黃油100克紅提干100克；杏仁粉80克玉桂粉2克檸檬1個（二）必備器具

烤箱、壓面機、冰箱、電子秤、烤盤、花戳、小型西餐刀、裱花袋、裱花嘴、刷子、少司鍋、木鏟、分刀、案板。四、制作方法（一）蘋果餡步驟如圖8－2－2所示。（二）蘋果酥角步驟如圖8－2－3所示。五、評價標準標準如表8－2－1。六、課后作業(yè)思考：你知道利用清酥面坯還可以制作哪些品種嗎?（寫出3種名稱，查找網(wǎng)絡或相關書籍）單元九巧克力基礎任務一巧克力調(diào)溫ChocolateTempering

任務二巧克力裝飾DecorationsChocolate

任務三

模具巧克力MoldingChocolate目錄單元九巧克力基礎任務一巧克力調(diào)溫ChocolateTempering[學習目標]（1）掌握巧克力“隔水融化”的方法。（2）能按照“大理石調(diào)溫法”的制作工藝流程在規(guī)定時間內(nèi)獨立完成。（3）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、相關知識（一）巧克力調(diào)溫目的及方法巧克力需調(diào)溫的原因是：可可奶油含有多種脂肪，有些融化溫度較低，有些融化溫度較高。當冷卻時，融點高的脂肪相對較早凝固，這些高熔點的油脂賦予優(yōu)質(zhì)巧克力閃亮的外表，以及掰開時清脆的響聲。調(diào)溫的目的是讓巧克力形成好的油脂晶體質(zhì)地。對于經(jīng)融化、結(jié)晶的巧克力，高融點的脂肪形成的晶體是均勻分布的。當巧克力冷卻時，這些細小的脂肪結(jié)晶作為晶種，使得結(jié)晶反應快速完成。1．融化使用雙層不銹鋼盆融化切碎的巧克力，水溫要控制在50℃～55℃。在巧克力的融化過程中，應同方向慢慢地不停地攪拌。巧克力必須加熱到足夠高的溫度，使其中的油脂包括高融點脂肪全部融化。2．結(jié)晶巧克力融化后取下擦干盆底部水分，待全部或部分冷卻至黏稠的糊狀。這時，已經(jīng)形成小的油脂晶體。3．回溫調(diào)溫冷卻后的巧克力過于黏稠，無法進行操作，因此使用前須稍微加熱。再放在溫水中隔水加熱攪拌，直到升至使用的溫度。巧克力調(diào)溫表如表9-1-1。（二）大理石調(diào)溫操作利用大理石案臺，通過融化巧克力來控制巧克力分子的結(jié)晶。經(jīng)過不斷翻鏟摩擦后，賦予其清脆、絲滑的口感和光澤的外表。二、成品質(zhì)量成品絲滑細膩，光澤性強，如圖9-1-1。三、制作準備（一）材料巧克力Chocolate黑巧克力500克，如圖9－1－2。（二）必備器具電子秤、分刀、案板、巧克力專用鏟刀、抹刀、溫度計、半圓形不銹鋼盆、橡膠刮板、少司鍋、大理石案臺。四、制作方法（一）巧克力調(diào)溫步驟1．大理石調(diào)溫法步驟如圖9－1－3所示。五、評價標準標準如表9－1－1。六、課后作業(yè)思考：你知道巧克力為什么需要調(diào)溫嗎？任務二巧克力裝飾DecorationsChocolate[學習目標]（1）了解“巧克力”裝飾的種類及要點。（2）掌握“巧克力”裝飾的六種方法。（3）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、相關知識（一）常見的巧克力裝飾（1）巧克力抹刀片。（2）巧克力彈簧。（3）巧克力彈簧片。（4）巧克力扇面。（5）巧克力花棍。（6）巧克力轉(zhuǎn)印紙。要點提示：（1）制作巧克力裝飾時，動作要快，手法要熟練，盡量縮短巧克力與手接觸的時間，避免手對巧克力表面的影響。（2）制作巧克力裝飾時，避免其他雜物進入，尤其是水或面粉等物，以免使制品表面產(chǎn)生花斑或斑點。（3）巧克力裝飾品成形后，不能馬上使用，應待其涼透凝固后，才能將塑料紙或轉(zhuǎn)印紙撕掉。

（4）巧克力裝飾物應存放在干燥、恒溫條件下，一般溫度在15℃～18℃。二、成品質(zhì)量成品外形美觀，形態(tài)各異，色澤光亮，如圖9-2-1。三、制作準備（一）材料巧克力裝飾黑巧克力1000克白巧克力200克（二）必備器具少司鍋、橡膠刮鏟、不銹鋼圓碗、分刀、案板、不銹鋼尺、小型西餐刀、巧克力專用鏟刀、抹刀、溫度計、鋸齒三角刮板、搟面棍。四、制作方法1．巧克力抹刀片步驟如圖9－2－2所示。2．巧克力彈簧卷步驟如圖9－2－3所示。3．巧克力彈簧片步驟如圖9－2－4所示。4．巧克力扇面步驟如圖9－2－5所示。5．巧克力花棍步驟如圖9－2－6所示6．巧克力轉(zhuǎn)印紙步驟如圖9－2－7所示。五、評價標準標準如表9－2－1。六、課后作業(yè)思考：（1）巧克力裝飾有哪些制作要領？（2）你知道常用的巧克力裝飾還有哪些制作方法嗎？任務三模具巧克力MoldingChocolate[學習目標]（1）鞏固“巧克力調(diào)溫”方法。（2）掌握“模具巧克力”的制作方法。（3）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)規(guī)范。一、模具巧克力制作要點（1）在使用模具前，應先用醫(yī)用棉花將模具內(nèi)擦干凈，確保模具光滑、干爽。（2）在模具內(nèi)用刷子薄薄刷一層巧克力，可使制品表面光亮，易脫模。（3）制作模具巧克力時，巧克力的融化溫度雖是40℃～45℃，但實際操作溫度應為29℃～32℃，在這個溫度下，巧克力的操作性能、光澤度都是最佳的狀態(tài)。（4）制作模具巧克力，操作要迅速，室溫最好在18℃～22℃，濕度50%～60%。二、成品質(zhì)量巧克力外形美觀，光澤性強，口感絲滑，如圖9-3-1。三、制作準備（一）材料1．模具巧克力白巧克力1000克2．巧克力餡淡奶油1000毫升白巧克力500克；葡萄糖200克黃油240克；朗姆酒40毫升（二）必備器具橡膠刮鏟、玻璃碗、分刀、案板、溫度計、擠袋、巧克力模具、少司鍋、刷子、橡膠棒、不銹鋼刮鏟。四、制作方法1．模具巧克力餡料步驟如圖9－3－2所示。2．模具巧克力步驟如圖9－3－3所示。五、評價標準標準如表9－3－1。六、課后作業(yè)思考：你還知道哪些純手工制作的巧克力制品？單元十面包類制作任務一漢堡面包HamburgerBun

任務二法式棍面包Baguette

任務三牛角面包Crossant目錄單元十面包類制作任務一漢堡面包HamburgerBun[學習目標]（1）了解“漢堡面包”面坯的特性及不同原料的作用。（2）掌握“漢堡面包”的制作工藝。（3）能按照制作工藝流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“漢堡面包”的制作。（4）在真實的工作情境中能夠規(guī)范地完成工作任務。一、相關知識（一）漢堡面坯的調(diào)制1．特性漢堡面包面坯的調(diào)制過程是制品工藝的第一步，也是比較關鍵的步驟，它的優(yōu)劣對面包的發(fā)酵、成形、烘烤起著至關重要的作用。面坯通過攪拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。要點提示：攪拌不當對面包品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在兩個方面：（1）面坯攪拌不足，面坯中的面筋質(zhì)不能充分擴展，缺乏良好的彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體。制作出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，結(jié)構不均勻。（2）面坯攪拌過度，破壞了面坯中面筋質(zhì)結(jié)構，使面坯過分濕潤、粘手，整形操作十分困難。因面坯無法保留氣體而造成其制品內(nèi)部組織粗糙、無彈性、發(fā)硬等不良后果。2．一般用料漢堡面包是以高筋面粉、酵母、水、雞蛋、奶粉、細砂糖、鹽為基本原料，經(jīng)過面坯調(diào)制、基本發(fā)酵、分割、滾圓、中間發(fā)酵、成形、最后發(fā)酵、烘烤等工藝制成的。（1）面粉的作用。面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分等成分所組成，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是面粉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)，可提高面坯的彈性和韌性，是形成面包制品膨脹、松軟的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面坯中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。（2）酵母的作用。酵母是一種生物膨脹劑，當面坯加入酵母后，酵母即可吸收面坯中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面坯形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構。酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%，干酵母的用量為1.5%～2%。（3）水的作用。水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡；可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。一般軟質(zhì)面包的含水量平均在58%～62%之間為合適（此含水量包含了雞蛋內(nèi)80%的水分含量）。（4）鹽的作用。鹽可以增加面坯中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面坯中缺少鹽，醒發(fā)后的面坯會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面坯雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量過多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢，鹽的用量一般是面粉用量的1%～2.2%之間。（5）糖的作用。糖可以增加面坯中酵母的營養(yǎng)，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。一般情況下，糖的含量在5%以內(nèi)時能促進發(fā)酵；當超過6%時，糖的滲透性則會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。3．工藝方法漢堡面包采用直接發(fā)酵的方法，即將所有的配料按順序放在攪拌容器里，一次攪拌完成。這種制法做好的面包，可以保留面粉的原始風味，制作過程簡單。（二）漢堡面包的成形1．工藝方法（1）分割。分割是通過稱重，把發(fā)酵面坯分切成所需重量。分割方法一般有手工分割和機器分割兩種。手工分割的方法是先將大面坯分割成適當大小的長條，然后按所需重量分成小面坯，手工分割有利于保護面坯內(nèi)的面筋質(zhì)。機器分割的速度較快，重量也較為準確，但對面坯內(nèi)的面筋有一定損傷。（2）滾圓。滾圓又稱搓圓，即把分割成一定重量的面坯通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。面坯經(jīng)過分割階段的操作，面坯中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構被破壞，內(nèi)部部分氣體消失，面坯呈松弛狀態(tài)，韌性差。為了恢復面坯的網(wǎng)狀結(jié)構，防止分割后繼續(xù)發(fā)酵面坯內(nèi)的二氧化碳氣體遺漏，通過滾圓才能將面坯滾緊，重新形成一層薄的表皮，包住面坯內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體，使面坯內(nèi)部結(jié)實、均勻而有光澤，有利于下一步成形。（3）中間發(fā)酵。中間發(fā)酵又稱中間靜置。面坯經(jīng)搓圓后，一部分氣體被排除，面坯的彈性變?nèi)?。此時，若立即成形，面坯不能承受壓力，表皮易破裂，持氣能力下降。因此，為了恢復面坯的柔軟性，使面坯重新產(chǎn)生氣體，恢復其柔軟程度，便于整形順利進行。面坯必須進行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵的時間根據(jù)面坯的性質(zhì)及整形要求靈活確定，但一般在10～15分鐘，其環(huán)境溫度以25℃～30℃，相對濕度在70%～75%之間為宜。（4）成形。成形是按產(chǎn)品要求，把面坯做成一定形狀的工藝。面坯經(jīng)過中間發(fā)酵后，體積慢慢恢復膨大，質(zhì)地逐漸柔軟，這時即可進行面包的成形操作。面坯的成形不僅能使制品擁有飽滿的外觀，還能使面包富有彈性。（5）烤盤碼放。成形之后，將面坯碼放在烤盤中，要注意間距，因為在最后發(fā)酵和烘烤時，面坯會再度膨脹，應防止粘連。（6）最后發(fā)酵。最后發(fā)酵是影響面包品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)。由于面坯在成形過程中，不斷受到滾、擠、壓等動作的影響，面坯內(nèi)部因發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體絕大部分被擠出，面筋也由此失去原有的柔軟性。若此時立即進行烘烤，則面包成品必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且面包頂部還會形成一層堅硬的殼。為使面坯重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和口感，大多面包制品都需最后的發(fā)酵過程。（7）美化成形。漢堡面包經(jīng)過最后發(fā)酵后，還需進行美化裝飾。在表面刷蛋液，撒芝麻。這是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、外形美觀與否的重要步驟。（三）漢堡面包的成熟1．工藝方法面坯經(jīng)過最后發(fā)酵和美化成形，待體積增至原來的2倍時，即可進行烘烤。烘烤成熟是面包制作過程中最后一個步驟，同時也是將面坯變成面包的一個關鍵階段。漢堡面包的烘烤溫度一般在200℃左右，時間為10～15分鐘。二、成品標準成品色澤金黃，內(nèi)部組織松軟，如圖10-1-1。三、制作準備（一）材料漢堡面包高筋面粉1000克黃油120克；雞蛋3個酵母20克；細砂糖120克奶粉80克鹽15克白芝麻100克；水450毫升（二）必備器具攪拌機、刮板、不銹鋼盆、電子秤、烤箱、餳發(fā)箱、刷子、烤盤、不銹鋼刮板。四、制作方法步驟如圖10－1－2所示。五、評價標準標準如表10－1－1。六、課后作業(yè)思考：你知道面包為什么要經(jīng)過3次發(fā)酵？任務二法式棍面包Baguette[學習目標]（1）結(jié)合自己的學習經(jīng)過，闡述“法式棍面包”的制作過程。（2）能夠按照正確的成形方法，完成“法式棍面包”的制作。（3）能按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“法式棍面包”的制作。（4）培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。一、法國面包面坯調(diào)制1．特性法式棍面包具有表皮酥脆、中間濕軟的口感，具有韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香味的特點。法式棍面包的表皮之所以能夠達到酥脆的效果，是其原料配方中含有大量的水分和酵母，在長時間發(fā)酵的過程中能夠使面筋充分伸展，體積增大，制品內(nèi)部充滿空氣，入爐后打入蒸汽使之附著在面包表面，在高溫的烘烤下形成表皮酥脆的質(zhì)感。法式棍面包廣泛地應用于西餐的各種場合，從早餐到晚餐作為配餐面包，用