第39講 課后分層訓(xùn)練

課后·分層訓(xùn)練(時(shí)間：分鐘

滿分：分)1.果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為人們喜愛(ài)的食品，這些都是我國(guó)勞動(dòng)人民利用微生物發(fā)酵獲得的。根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的問(wèn)題：(1)在果酒的制作過(guò)程中，為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，最好直接在果汁中加入________________________進(jìn)行酒精酵時(shí)要將溫度嚴(yán)格控制在________℃果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不嚴(yán)格含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌_填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(2)在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_發(fā)酵完成后需加鹽腌制，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控________。腐乳制作的后期可加入由_制而成的鹵湯。(3)在泡菜的制作過(guò)程中，所用鹽水需煮沸，其目的是________________________泡菜制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽影響亞硝酸鹽含量的因素有_____________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)。答案人工培養(yǎng)的酵母菌

1825

不能(2)毛霉

鹽的用量

酒和多種香辛料(3)除去水中的氧氣、殺滅雜菌

溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量等(答出兩點(diǎn)即可)2.請(qǐng)分析回答下列與微生物在發(fā)酵食品中的應(yīng)用的相關(guān)問(wèn)題：(1)在制作果醋時(shí)，醋酸菌在________和糖源充足時(shí)，能將糖分解成醋酸；缺少糖源時(shí)，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫(xiě)出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式：_________________________________________________________________。(2)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→________________→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中配制鹵湯時(shí)，一般將鹵湯中酒的含量控制________%右，加酒的作用是__________________。

(3)制作泡菜的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)________________反應(yīng)后，與萘基二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_染料。解析

(1)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)。在制作果醋時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌能將糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時(shí)酸菌能將乙醇變?yōu)橐胰⒁胰┳優(yōu)榇姿釋W(xué)反應(yīng)式為HOH2＋→＋HO。(2)乳制作過(guò)程中，配制鹵湯時(shí)，一般將鹵湯中酒的23含量控制在左右酒精的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。答案氧氣

CHOH＋→COOH＋H2(2)加鹽腌制

12

抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味(3)鹽酸酸化重氮化

玫瑰紅3.(2016·遼寧重點(diǎn)中學(xué)聯(lián))回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問(wèn)題：(1)果酒的制作過(guò)中，常用的菌種是

該菌種產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是________果酒醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)________(填“升高”或“降低”)發(fā)酵溫度。(2)檢驗(yàn)酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈_。(3)腐乳的制作過(guò)程中發(fā)揮作用的酶主要是________，豆腐塊要加鹽腌制，因?yàn)榧欲}可以抑制微生物的生長(zhǎng)原因是_腐制作完成后在封裝時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，目的是________________________。解析

(1)參與果酒制作的菌種是酵母菌；酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無(wú)氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)果酒醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行當(dāng)進(jìn)行果醋制作時(shí)要持續(xù)通入氧氣并且要適當(dāng)升高發(fā)酵溫度因?yàn)楣浦谱鞯倪m宜

溫度是1825，而果醋制作的適宜溫度是30～℃。(2)酒精常用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)，溶液的顏色變成灰綠色。(3)腐乳的制作過(guò)程中發(fā)揮作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐塊要加鹽腌制，因?yàn)榧欲}可以抑制微生物的生長(zhǎng)原因是鹽使微生物失水過(guò)多而死亡腐乳制作完成后在封裝時(shí)要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，目的是防止雜菌污染。答案(1)酵母菌

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

升高

(2)灰綠

(3)蛋白酶和脂肪酶

鹽使微生物失水過(guò)多死亡防止雜菌污染4.(2016·遼寧重點(diǎn)中學(xué)聯(lián))類(lèi)利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。酵母菌是一類(lèi)呼吸類(lèi)型)微生物。(2)溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)一般將溫度控制在________。的發(fā)起的是________________隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的_______進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在________________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(3)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量________當(dāng)缺少糖源時(shí)醋酸菌將乙醇變?yōu)開(kāi)_______再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______。解析

(1)制作果酒所用的酵母菌是一類(lèi)兼性厭氧微生物，其無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生酒精。利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)一般將溫度控制在18～25℃，在葡萄的自然發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(3)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，對(duì)氧氣的含量特別敏感；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?/p>

答案兼性厭氧醋酸(2)18～25℃附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)特別敏感乙醛

色素

缺氧、呈酸性5.(2016·山西康杰中學(xué)等四校聯(lián)考)下圖是果酒果醋的制作流程據(jù)圖回答以下問(wèn)題：挑選優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果

接種酒精接種醋酸→洗→汁→→→→菌種發(fā)酵菌種發(fā)酵(1)在葡萄酒制作程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有________菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸也可能是_導(dǎo)致_生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生醋酸。(2)某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過(guò)程中，每隔12h右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一，二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染。(3)在酸性條件下，可________來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)一般采用_法但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(4)在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌從生態(tài)學(xué)角度分析一是酵母菌與雜菌之間存在_系；二是由于果酒中的________不利于雜菌的生長(zhǎng)。答案乳酸

發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)

醋酸(2)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO(答案合理即可，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等)(3)重鉻酸鉀稀釋涂布平板(4)競(jìng)爭(zhēng)

酒精6.生物組織中有機(jī)物的提取方法有很多種。例如凝膠色譜法、電泳法、蒸餾法、壓榨法和萃取法等，不同的有機(jī)物所用的提取方法各有不同。(1)玫瑰精油被稱(chēng)為“液體黃金”，是世界香料工業(yè)中不可取代的原料，提取出的玫瑰精油要求不含有任何添加劑或?qū)W料，其提取方法主要是________________(2)杏仁油富含礦物質(zhì)和維生素，是一種質(zhì)地輕柔、高滲透性的保濕劑，主要通

過(guò)________法提取。(3)萃取胡蘿卜素前，要將胡蘿卜徹底粉碎的主要目的是___________________________________________________________________(4)血紅蛋白的提取方法可以采用________，該方法主要是利用血紅蛋白的一特性將它與其他物質(zhì)分開(kāi)的？________________________。答案水蒸氣蒸餾法

壓榨

(3)使原料顆粒變小，加大萃取效率凝膠色譜法相對(duì)分子質(zhì)量的大小7.(2016·河北衡水檢測(cè))通過(guò)對(duì)玫瑰精油和橘皮精的提取過(guò)程的學(xué)習(xí)回答有關(guān)提取茉莉油的問(wèn)題。(1)提取茉莉油要在________期采收，原因是_____________________________________________________________________________________________(2)茉莉油的化學(xué)性質(zhì)________，________溶于水，易溶________，能隨水蒸氣一同蒸餾故提取時(shí)可采用_________法但常采用________原因是此法________________________________________________________________________________________________________________________________(3)下圖是茉莉油的生產(chǎn)工藝，請(qǐng)回答：①向蒸餾器中加入原料時(shí)，茉莉花與清水的質(zhì)量比大約為_(kāi)______。②A表示________過(guò)程B示________過(guò)程表示_通過(guò)C提取的直接精油可能混有一定的水分所以要向提取液中加入D________吸放置過(guò)夜，再濾出固體物質(zhì)，即可得到茉莉油。答案

(1)盛花

此時(shí)期茉莉油的含量較高

(2)穩(wěn)定

難

有機(jī)溶劑

萃取法水蒸氣蒸餾

水蒸氣蒸餾法

設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，易操作

(3)①1∶

②水蒸氣蒸餾冷凝

油水分層

無(wú)水NaSO248.分析下圖，完成下列問(wèn)題：

(1)萃取劑可分________和_______兩種，乙醇和丙酮屬________萃取劑。在提取

胡蘿卜素時(shí)，常采用的原料是，因?yàn)槠洳籣_______，而且__________________________________________________________________萃取前，需將原料徹底粉碎，其主要目的是____________________________________________________________________________________________。(2)萃取的效率主要取決于__________________________________________，同時(shí)也受____________________________等條件的影響。(3)萃取過(guò)程中，第一步需__________________________________________，以提高效率因?yàn)開(kāi)所以應(yīng)避免明火加熱而采用水浴加熱的方法通過(guò)加熱處理，

胡蘿卜素溶解在萃取液中經(jīng)得到萃取液，經(jīng)過(guò)_，可_到較純凈的β-胡蘿卜素。(4)若想鑒定提取的胡蘿卜素粗品中含有胡蘿卜素，常用________法來(lái)鑒定。答案

(1)水溶性

水不溶性

水溶性

胡蘿卜

廉價(jià)易得

β-蘿卜素含量也較高使原料顆粒變小，提高萃取效率(2)萃取劑的性質(zhì)和使用量

原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時(shí)間

(3)將胡蘿卜進(jìn)行粉碎和干燥

有機(jī)溶劑都是易燃物

萃取

過(guò)濾

濃縮(4)紙層析9.回答下列有關(guān)從材料中提取某些特定成分的問(wèn)題。(1)用萃取法從胡卜中提取胡主要步驟是：胡蘿卜→粉碎→________→萃取→→________→胡蘿卜素。(2)紙層析用于鑒定所鑒定程中需用________________為對(duì)照。根據(jù)蒸餾過(guò)程中原料放置的位置，可以將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、________和________。

(4)常用________法提取橘皮精油。提取橘皮精油過(guò)程中，用石灰水浸泡柑橘皮的目的是___________________________________________________________答案干燥

過(guò)濾

濃縮(2)胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)樣品(3)水上蒸餾水氣蒸餾(兩空可顛倒)(4)壓榨

防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率(2016·山東淄博一模請(qǐng)分析回答下列生物技術(shù)實(shí)踐問(wèn)題：(1)用新鮮胡蘿卜提取胡蘿卜素時(shí)，在干燥處理過(guò)程中控制溫度和時(shí)間的原因是。胡蘿卜素萃取劑宜選用不溶于的有機(jī)溶劑，萃取過(guò)程的加熱采用_。(2)鑒定胡蘿卜素粗品的常用方法是_______，鑒定過(guò)程需_______進(jìn)行比對(duì)。(3)β胡蘿卜