福州茉莉花茶制作工藝

福州茉莉花茶窨制工藝一、 引入“閩都，榕城，在三坊七巷的舊夢(mèng)里，尋覓著記憶中的茶香。百年的富貴繁華與真情交織，在一盞澄亮的茶湯中，感悟花事。城門，臚雷，在暗香浮動(dòng)的光影中，搜索著心中的崟露。古老的村落掩映著斑駁的花墻，沏一杯鮮亮的茉莉花茶，清香淡雅?！倍?簡(jiǎn)介茉莉花源于中亞細(xì)亞，茶源于中國(guó)，它們的結(jié)合是兩千年?yáng)|西方文化交流的見證。福州的茉莉花茶更是質(zhì)量上乘。主要是因?yàn)槠涞靥庈岳蚧兜卦耘嗟淖畋本墸耙郎桨拈}江口的地理優(yōu)勢(shì)，加上花農(nóng)豐富的種植茉莉花經(jīng)驗(yàn)和完美的窨制工藝，讓其吸收天地精華，既保持花的韻味又有茶的質(zhì)樸，具有典型的“福州味”。由于歷史上福州人嚴(yán)格保密工藝，茉莉花茶的窨制工藝在數(shù)百年間均未傳到其他國(guó)家，目前世界上只有中國(guó)能窨制茉莉花茶。換言之，這淡雅清香的茉莉花茶，是中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的茶葉品種。目前，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝已入選第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并正在積極申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。福州茉莉花茶香之所以飄海內(nèi)外，與其獨(dú)特的窨制工藝密不可分。福州茉莉花茶采用春茶伏花為原料，用來(lái)制茶的茉莉花必須是當(dāng)天采摘的，露水干后開始采摘，以下午2：00-4：30采的為最好，放置在竹簍之中，保持通風(fēng)，以確保茉莉花的鮮靈度。原處理完畢后，就開始了茉莉花茶窨制。窨花是福州茉莉花茶制作過(guò)程中最為繁復(fù)、神秘，也是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。茉莉花茶的窨制工序包括茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)（伺花）、茶花拌和一堆窨一通花一收堆一起花一烘焙一冷卻一轉(zhuǎn)窨或提花一勻堆裝箱等數(shù)十道精細(xì)工序。福州傳統(tǒng)茉莉花茶工藝要求四窨一提以上，目前國(guó)內(nèi)許多茉莉花茶在一、二窨就結(jié)束。上好的福州茉莉花茶根據(jù)年份、茶坯質(zhì)地、氣候的不同，要經(jīng)迂至9窨后提花方能出廠，每一窨要經(jīng)過(guò)兩三日，在窨制溫度、濕度、花的時(shí)機(jī)、水分等方面都要嚴(yán)格把握，差之毫厘失之千里。而福州最好的茉莉花茶甚至可以超過(guò)九窨。讓茶吸附更多的花香，達(dá)到茶香與花香相互交融的極高境界，這一切無(wú)不顯示出福州花茶窨制工藝的高超。若要全部完成茉莉花茶工序，不僅耗時(shí)費(fèi)力，還需要很好的技藝。以八窨一提的針王為例，每500克需要2萬(wàn)以上茶芽和9000朵茉莉花歷經(jīng)5個(gè)月、120道工序制作方可完成，其中10次烘焙工序最為關(guān)鍵，稍有不慎就會(huì)過(guò)火失去鮮靈度甚至成為廢料，技術(shù)為所有茶類中最復(fù)雜、最難掌握的。三、 現(xiàn)狀：工藝傳承面臨危機(jī)近年來(lái)，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)萎縮，茉莉花茶產(chǎn)量從最高時(shí)的8萬(wàn)噸降至目前的1萬(wàn)噸左右，受此影響，茉莉花茶工藝師也大量流失，目前福州的茉莉花茶工藝師年齡普遍在四五十歲以上，有的甚至早就達(dá)到退休年齡，但因缺人，不得不重返生產(chǎn)第一線?？梢钥闯觯Ｖ蓦m是世界茉莉花茶的故鄉(xiāng)，但擁有千年歷史的福州茉莉花茶制作技藝現(xiàn)在確實(shí)面臨著傳承人缺失的困境。同時(shí)，現(xiàn)有花茶工藝師水平參差不齊，已經(jīng)嚴(yán)重影響了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在“福州茉莉花茶工藝傳承大師暨2010年茶王評(píng)選活動(dòng)”三窨和五窨比賽中，評(píng)選人發(fā)現(xiàn)在參賽花茶工藝師提交的茶樣里有30%的茶樣存有缺陷，其中20%為火工太高（即烘焙過(guò)火），5%為有青悶氣、5%為鮮靈度很足但濃醇不足。俗語(yǔ)稱“花茶一枝花，全靠火當(dāng)家”，就說(shuō)明了烘焙在花茶制作中的關(guān)鍵地位，在花茶制作中，焙工的工資是其他工種的兩倍以上。福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝再不加以保護(hù)和傳承，可能就要絕種了，以后大家再也喝不到具有獨(dú)特福州味的茉莉花茶了。四、 存在問(wèn)題的原因：學(xué)藝難效益低是主因福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝面臨傳承危機(jī)，其原因主要有以下幾方面。1、花茶學(xué)藝時(shí)間跨度大、周期長(zhǎng)。一個(gè)人從入門到出師，起碼要八九年時(shí)間，就算出師了，其水平仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到專家級(jí)、大師級(jí)，而學(xué)習(xí)制作鐵觀音、紅茶等工藝，從入門到出師只需一兩年時(shí)間，因此，很多人寧愿學(xué)做其他茶葉，也不愿學(xué)做花茶。2、 學(xué)藝難度大、渠道窄。學(xué)做花茶，既要懂茶還要懂茉莉花，更關(guān)鍵的是花茶制作有100多道工序，學(xué)藝難度之大不言而喻。此外，花茶工藝的傳承方式過(guò)于單一，主要靠師傅帶徒弟、父親傳兒子，其他人就算想學(xué)，也常常找不到門路。3、 薪金回報(bào)較低。受福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)萎縮影響，全國(guó)茉莉花重心逐漸向廣西轉(zhuǎn)移，福州茉莉花茶產(chǎn)量和銷量也受到影響，花茶師傅就業(yè)、薪金等方面也受到影響。有的花茶師傅雖然工資看起來(lái)比其他茶品種的高，但付出卻要多得多，在這種情況下，不僅原有的花茶師傅逐漸外流，而且越來(lái)越少人愿意學(xué)做花茶，尤其是很多年輕人不愿學(xué)做花茶。4、 有的企業(yè)為了降低成本，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，采用機(jī)械化制作茉莉花茶，無(wú)形中又壓縮了工藝師傅的生存空間。五、傳承建議目前，國(guó)內(nèi)大部分的茉莉花茶的窨制都以福州為師。但是由于歷史傳承的原因，福州以外的花茶很少達(dá)到四窨以上，而福州茶企基本上掌握了窨花關(guān)鍵要訣，有些保有傳承奧妙的茶企甚至可以達(dá)到九窨以上，使福州茉莉花茶在花茶市場(chǎng)上一枝獨(dú)秀，并遠(yuǎn)銷海外。優(yōu)勢(shì)如此明顯，因此福州茉莉花茶窨制工藝必須傳承下去，否則福州茉莉花茶將會(huì)徹底的沒落。針對(duì)前面我所提到的造成傳承困難的原因，我綜合各方觀點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際情況提出以下傳承建議：1、 福州茉莉花茶的窨制工藝傳承人及各大茶企必須抓住鮮花吐香、茶坯吸香、復(fù)火保香三個(gè)重要環(huán)節(jié)，在窨制過(guò)程中講究“十、涼、勻、快”，這是提升福州茉莉花茶形象，保證福州茉莉花茶高品質(zhì)的必然之路。2、 如今福州市40歲以下制作茉莉花茶的技師及傳承人比較缺乏，政府及有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)重視和加強(qiáng)茉莉花茶制作技藝傳承人的培養(yǎng)，并對(duì)傳承人給予獎(jiǎng)勵(lì)和資助。3、加大宣傳和推廣力度，讓消費(fèi)者了解茉莉花茶的窨制技藝，進(jìn)而更準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)福州茉莉花茶。特別要重視年輕人消費(fèi)群體，近年來(lái)年輕人疏遠(yuǎn)化學(xué)飲料親近自然養(yǎng)生的趨勢(shì)明顯。有了市場(chǎng)的認(rèn)可，福州茉莉花茶才能走得更遠(yuǎn)。（近年來(lái)福州市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、福州市農(nóng)學(xué)會(huì)等主辦了多屆“福州茉莉花茶工藝傳承大師暨茶王評(píng)選”的活動(dòng)，像這種比賽不但給福州新、老茉莉花茶工藝師提供一個(gè)互相交流的平臺(tái)，還將福州最傳統(tǒng)的茉莉花茶制作技藝展示在公眾面前，十分有利于推動(dòng)工藝傳承。）補(bǔ)充：選購(gòu)茉莉花茶的竅門選購(gòu)茉莉花茶時(shí)，先看其外觀。一般特種茉莉花茶所用原料嫩度好，常為一芽一葉、二葉或嫩芽多，芽毫顯露；特級(jí)、一級(jí)茶所用原料嫩度較好，條形細(xì)緊，芽毫稍顯露；二級(jí)、三級(jí)茶所用原料嫩度稍差，基本無(wú)芽毫；四級(jí)、五級(jí)茶屬于低檔茶，原料嫩度較差，條形松