2023年中式烹調(diào)師（初級）考試歷年真題拔高帶答案拔高

2023年中式烹調(diào)師（初級）考試歷年真題拔高帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形2.【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分3.【判斷題】在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。4.【單選題】()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖5.【單選題】主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:86.【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c綴。其裝盤有多種形式的造型。7.【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后8.【判斷題】雷彈是以光響效果為主的效果件。9.【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事10.【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定:特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求在檢驗合格有效期屆滿前（）個月向特種設(shè)備檢驗機構(gòu)提出定期檢驗要求。A、1B、2C、3D、611.【單選題】下列選項中____可以對民用爆破器材生產(chǎn)企業(yè)安全生產(chǎn)許可違法行為實施行政處罰。A、國務(wù)院和省級人民政府的安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門B、省級國防科技工業(yè)主管部門C、國務(wù)院國防科技工業(yè)主管部門12.【單選題】禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開13.【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。14.【判斷題】()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。15.【單選題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚16.【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。17.【判斷題】()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。18.【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。19.【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段20.【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。21.【單選題】根據(jù)《施工現(xiàn)場臨時建筑物技術(shù)規(guī)范》（JGJ/T188)，施工現(xiàn)場淋浴室內(nèi)淋浴頭數(shù)量應(yīng)滿足（）人的要求，淋浴器間距不宜小于1m。A、1:30B、1:25C、1:20D、1:1522.【判斷題】()觸電的原、最新解析、因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。23.【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額24.【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。25.【判斷題】()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。26.【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。27.【單選題】隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間28.【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。29.【單選題】冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以()。A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、熗制味為主30.【判斷題】()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。31.【判斷題】()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。32.【判斷題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。33.【判斷題】()拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。34.【判斷題】()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。35.【單選題】預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素36.【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪37.【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化38.【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后39.【單選題】涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富40.【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。41.【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。42.【判斷題】在管子焊接時，由于空氣在管子中流動性大，形成所謂的“過堂風(fēng)”使電弧發(fā)生偏吹。（）43.【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短44.【單選題】冷制冷吃類菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆45.【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)46.【判斷題】當(dāng)電纜局部放電能量不夠大,在較長時間內(nèi)引起絕緣性能逐漸下降時,導(dǎo)致電纜絕緣熱擊穿。()47.【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。48.【判斷題】()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌。最新解析?；蚱涠舅匚廴镜氖澄镆鸬募毙灾卸?。49.【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工50.【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。51.【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色52.【判斷題】當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。53.【單選題】能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒54.【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。55.【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味56.【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。57.【單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略58.【判斷題】()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。59.【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。60.【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理61.【單選題】設(shè)備的防觸電保護不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕緣或加強絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。A、I類B、Ⅱ類C、Ⅲ類62.【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀63.【判斷題】()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。64.【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢65.【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％66.【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟67.【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。68.【判斷題】()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。69.【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％70.【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵71.【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生72.【單選題】若桁架采用多榀成組排放，在下弦折角處必須加設(shè)（）A、鋼管B、水平撐C、豎向撐D、剪刀撐73.【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽74.【單選題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級75.【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：A3.參考答案：√4.參考答案：C5.參考答案：A6.參考答案：√7.參考答案：D8.參考答案：×9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案：C12.參考答案：C13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：A16.參考答案：√17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：C20.參考答案：√21.參考答案：C22.參考答案：√23.參考答案：D24.參考答案：√25.參考答案：×26.參考答案：×27.參考答案：B28.參考答案：√29.參考答案：C30.參考答案：√31.參考答案：×32.參考答案：×33.參考答案：×34.參考答案：×35.參考答案：A36.參考答案：A37.參考答案：C38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：×41.參考答案：√42.參考答案：√43.參考答案：C44.參考答案：D45.參考答案：D46.參考答案：×47.參考答案：×48.參考答案：