食品物性學(xué)期末題匯總總結(jié)

食品物性學(xué)期末題匯總.總結(jié)第一章1.什么是食品物性學(xué)？2.食品物性學(xué)的“指紋”概念〔1〕〔2〕〔3〕食品檢驗(yàn)〔4〕〔5〕食品物性對(duì)加工的影響〔6〕3.爭論食品物性學(xué)的目的〔1〕〔2〕建立食品品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)的方法〔3〕〔4〕為改善食〔5〕〔6〕為快速無損檢測食品品質(zhì)供給理論依據(jù)其次章鍵合力：又稱鹽鍵或鹽橋，它是正電荷與負(fù)電荷之間的一種靜電相互作用。吸引力與電荷電量的乘積成正比，與電荷質(zhì)點(diǎn)間的距離平方成反比，在溶液中吸引力〔1〕在近中性環(huán)境中，蛋白質(zhì)分子中的酸性氨基酸殘基側(cè)鏈電離后帶負(fù)電荷，而堿性氨基酸殘基側(cè)鏈電離后帶正電荷，二者之間可形成離子鍵。〔2〕離子鍵平均鍵能為20kJ/mol范德華力1高分子鏈構(gòu)造與柔性2高分子鏈在繞單鍵內(nèi)旋轉(zhuǎn)時(shí)可導(dǎo)致高分子鏈構(gòu)象的變化，由于伴隨著狀態(tài)熵增大，自發(fā)地趨向于蜷曲狀態(tài)，這種特性就稱為高分子鏈柔性高分子鏈之所以具有柔性的根本緣由在于它含有很多可以內(nèi)旋轉(zhuǎn)的σ自由聯(lián)結(jié)鏈：線形高分子鏈中含有成千上萬個(gè)σ息萬變。這是柔性高分子鏈的抱負(fù)狀態(tài)。實(shí)際：高分子鏈中，鍵角是固定的。109°28′，所以即使單鍵可能自由旋轉(zhuǎn)，每一個(gè)鍵只能消滅在2θ(θ=π-109°28′)為頂角的圓錐面上。假設(shè)高分子主鏈上沒有單鍵，則分子中全部原子在空間的排布是確定的，即只存在一5.影響高分子柔性的因素假設(shè)高分子主鏈上雖有單鍵但數(shù)目不多，則這種分子所能實(shí)行的構(gòu)象數(shù)也很有另外，影響高分子柔性的因素還包括主鏈成分、取代基的數(shù)量、取代基的體積和極性，以及溫度等鍵越長，鍵角越大，鏈的柔性也越好取代基數(shù)越大，數(shù)量越多，極性越強(qiáng)，鏈的柔性越差假設(shè)主鏈上含有芳香環(huán)或雜環(huán)成分，由于環(huán)的構(gòu)造體積大，電子云密度高、色6.食品形態(tài)微觀構(gòu)造按分子的聚攏排列方式主要有三種類型：晶態(tài)：分子(或原子、離子)間的幾何排列具有三維遠(yuǎn)程有序；液態(tài)：分子間的幾何排列只有近程有序〔1--2分子層內(nèi)排列有序)，而遠(yuǎn)程無序；氣態(tài)：分子間的幾何排列不但遠(yuǎn)程無序，近程也無序；玻璃態(tài)〔無定形〕：分子間的幾何排列只有近程有序，而無遠(yuǎn)程有序，即與液態(tài)分子排列一樣。液晶態(tài)：分子間幾何排列相當(dāng)有序，接近于晶態(tài)分子排列，但是具有肯定的流淌性(如肯定條件下的脂肪)。凝膠態(tài)：有肯定尺寸范圍的粒子或者高分子在另一種介質(zhì)中構(gòu)成的三維網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造形態(tài)，或者說另一種介質(zhì)〔例如：水、空氣〕填充在網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造中。粒子凝膠：具有相互吸引趨勢(shì)的粒子隨機(jī)發(fā)生碰撞形成粒子團(tuán)，當(dāng)這個(gè)粒子團(tuán)再與另外的粒子團(tuán)發(fā)生碰撞時(shí)又形成更大的粒子團(tuán)，最終形成肯定的構(gòu)造形態(tài)聚合物凝膠：都是由細(xì)而長的線形高分子，通過共價(jià)鍵、氫鍵、鹽橋、二硫鍵、微7.水的根本物性水特別的物理性質(zhì)〔1〕高熔點(diǎn)(0℃),高沸點(diǎn)(100℃)〔2〕〔3〕外表張力高〔4〕熱容和相轉(zhuǎn)變熱焓高熔化熱、蒸發(fā)熱和升華熱〔5〕密度低(1g/cm3〔6〕粘度正常(1cPas)水的特別性質(zhì)可以推想水分子間存在猛烈的吸引力，水具有不尋常的構(gòu)造。310-12s左右，在極短的時(shí)間內(nèi)，于其平衡位Z動(dòng)性。疏水水合：向水中添加非極性物質(zhì)〔疏水物〕時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)四周的水分子之間的氫鍵鍵合增加，使得熵減小，此過程成為疏水水合。疏水締合：當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為削減水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基10.食品分散體系的分類分子分散體系：分散的粒子半徑小于10cm，相當(dāng)于單個(gè)分子或離子的大小。此時(shí)分-7散相與分散介質(zhì)形成均勻的一相。因此分子分散體系是一種單相體系。與水的親和力較強(qiáng)的化合物，如蔗糖溶于水后形成的分散體系就是分子分散體系。膠體分散體系：分散相粒子半徑在10-10cm的范圍內(nèi)，比單個(gè)分子大得多。時(shí)體系呈透亮狀，與真溶液沒有區(qū)分，但實(shí)際上分散相與分散介質(zhì)己并非為一個(gè)相，存在10～10cm至肉眼都能區(qū)分出是多相體系。例如懸浮液(泥漿)和乳狀液(牛乳)就是例子。-5-3-7-5411.氣體為連續(xù)相的膠③氣泡：在液體中分散有很多氣體的分散系統(tǒng)，啤酒沫④乳膠體：一般是指兩種互不相溶的液體，其中一方為微小的液滴分散在另一方液體中的膠體，牛奶⑤溶膠：膠體粒子在液體中分散的狀態(tài)稱為膠體溶液。對(duì)于可流淌的膠體溶液，稱之12.固體為連續(xù)相的膠⑦凝膠：膠體粒子或高分子溶質(zhì)，形成整體構(gòu)造而失去了流淌性，或膠體全體雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化的狀態(tài)稱為凝膠，雞蛋羹、豆腐等。⑧固溶膠：凝膠放Z面。13.泡沫和氣泡的形成與性〔論述題〕1〕外表張力液體外表張力的定義：液體外表單位長度所受與之垂直的力。氣液界面的分子，由于受內(nèi)部拉力作用，都有向液體內(nèi)運(yùn)動(dòng)的趨向，外表會(huì)自發(fā)地縮2〕外表活性物質(zhì)