2023年食品操作規(guī)程5篇

2023年食品操作規(guī)程5篇

書目

第1篇食品公司堿化反應(yīng)和投料平安操作規(guī)程

第2篇食品氣電兩用蒸車平安操作規(guī)程

第3篇食品油炸機(jī)械操作平安規(guī)程

第4篇學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

第5篇食堂籠蒸食品平安操作規(guī)程范文

食品公司堿化反應(yīng)和投料平安操作規(guī)程

食品公司堿化反應(yīng)和投料崗位操作規(guī)程

一、上崗打算

1、進(jìn)車間換好清潔工作鞋,保持車間清潔。

2、上崗前穿戴好廠部發(fā)的勞防用品。取出口袋東西,目的是為了防止化學(xué)腐蝕及其它東西掉入設(shè)備和物品中。

3、檢查上一班交班衛(wèi)生狀況是否清潔;環(huán)境衛(wèi)生包括捏合機(jī)是否清潔;反應(yīng)操作臺(tái)是否清潔等,如發(fā)覺(jué)上一班未做好清潔工作時(shí),馬上向當(dāng)班班長(zhǎng)匯報(bào)。

二、反應(yīng)原料的相識(shí)

1、氯乙酸具有劇烈腐蝕性。

本工段中氯乙酸為氯乙酸酒精溶液,濃度75%,比重1.9±0.05,無(wú)色透亮液體部分反應(yīng)成為氯乙酸乙酯,會(huì)引起流淚,具有強(qiáng)腐蝕性。

2、片堿

俗稱燒堿、火堿、苛性鈉,玉白色片狀晶體,吸濕性很強(qiáng),具有劇烈腐蝕性。

3、液堿

液堿為片堿的水溶液,濃度大于等于48%,一般48-52%,無(wú)色透亮液體,對(duì)皮膚、織物、紙張具有劇烈腐蝕性。

4、酒精

化學(xué)名稱為乙醇,無(wú)色透亮易揮發(fā)和易燃燒液體,有酒的氣味,濃度大于等于92%,每班測(cè)定兩次,在肯定的氣體體積比范圍內(nèi),接觸火種(金屬摩擦、靜電、強(qiáng)氧化劑等),會(huì)發(fā)生爆炸。

5、精制棉

白色棉塊,依據(jù)聚合度凹凸不同,分為以下幾種品號(hào):*15、*30、m60、m100、m200、m400、m650、m1000。

三、操作要求及其危害分析

1、計(jì)量

(1)棉花稱量:

依據(jù)工藝單要求,稱相應(yīng)品牌品號(hào)的棉花。

留意事項(xiàng):a首先放好清雪白布,確保精制棉清潔。

b在反應(yīng)記錄上寫好品牌、品號(hào)、重量等。

c稱量時(shí),應(yīng)先稱零頭棉花,不允許有零頭棉花邊不用。

這樣有利于棉花堆放整齊。

d稱量時(shí)發(fā)覺(jué)棉花中有臟東西、雜物(如鐵絲、垃圾、包裝帶、小黑點(diǎn)、黃點(diǎn)等)或者棉花發(fā)黃發(fā)灰色,馬上向班長(zhǎng)或車間技術(shù)員匯報(bào),否者一旦投入到捏合機(jī)內(nèi),將嚴(yán)峻影響產(chǎn)品的質(zhì)量,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)嚴(yán)峻問(wèn)題。

e投料前檢查棉花上是否有蛇皮袋包裝的絮頭,布面上只允許放置棉花,絕不允許有包裝袋及內(nèi)層塑料薄膜在上,這樣可以防止包裝物被投入捏合機(jī)內(nèi),影響產(chǎn)品質(zhì)量。

(2)片堿稱量

由于片堿具有劇烈腐蝕性,必需戴好勞保手套、防護(hù)眼鏡,以防被片堿灼傷。到投料結(jié)束后,把剩余片堿的口袋扎好,防止受潮。一切結(jié)束后方可取下防護(hù)用品。

(3)配方計(jì)量

事先把全部閥門檢查一遍,以免漏料,造成不必要的生產(chǎn)事故,如出料閥、液堿閥、氯乙酸閥、酒精閥,如發(fā)覺(jué)液堿中有贓物馬上向車間班長(zhǎng)或技術(shù)員報(bào)告。

(4)酒精、液堿混合液混合要求

a、必需先放酒精,放到規(guī)定刻度

b、開(kāi)混合槽攪拌

c、再通過(guò)真空將液堿吸入混合槽

2、反應(yīng)前冷卻操作

四樓堿化操作工關(guān)好閥門后,依據(jù)工藝時(shí)間起先冷卻操作,開(kāi)混合槽閥門。

3、投料操作

(1)投料時(shí)應(yīng)開(kāi)正車,將棉花撕成薄片后,投入捏合機(jī)內(nèi),絕不允許大塊投入,防止軋車,損壞設(shè)備,阻礙生產(chǎn),投料時(shí)間限制在6-9分鐘內(nèi)完成。

(2)投料結(jié)束后,搞好衛(wèi)生工作,將捏合機(jī)擦干凈,臟棉花嚴(yán)禁投入捏合機(jī)內(nèi)。

(3)投好料蓋好捏合機(jī)蓋,并擰緊螺絲。

4、吸酸操作

(1)檢查加酸閥門是否關(guān)閉,防止漏酸造成生產(chǎn)事故。

(2)開(kāi)真空泵,蓋好橡皮片,打開(kāi)真空閥門,打開(kāi)氯乙酸進(jìn)料閥門,進(jìn)行吸酸。

(3)如發(fā)覺(jué)酸中有異物,如白色晶體氯乙酸或者其它臟東西;發(fā)覺(jué)氯乙酸吸不上來(lái)等狀況,馬上向班長(zhǎng)或車間管理人員匯報(bào)。

(4)如氯乙酸吸過(guò)量,應(yīng)馬上向車間技術(shù)員反應(yīng),由技術(shù)員來(lái)解決。

5、堿化操作

堿化反應(yīng)過(guò)程中,每隔5分鐘開(kāi)一次正反車,反車時(shí)間半分鐘,反車時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),開(kāi)反車目的是為了反應(yīng)勻稱,但反車時(shí)捏合機(jī)反應(yīng)效果較差。

6、加酸操作

(1)加酸時(shí),捏合機(jī)必需開(kāi)正車,假如是反車,加酸會(huì)造成很不勻稱,會(huì)產(chǎn)生許多纖維,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

(2)加酸5分鐘一次,操作工用白線分好。

(3)檢查氯乙酸噴淋管是否有堵塞或不勻稱現(xiàn)象,如發(fā)覺(jué)馬上向班長(zhǎng)匯報(bào)。

(4)加酸速度適當(dāng),噴淋管保持噴淋狀態(tài)。

(5)加好兩次酸(即10分鐘)開(kāi)一次正反車,反車時(shí)間為半分鐘。

(6)如工藝要求加酸時(shí)依據(jù)工藝要求分相應(yīng)次數(shù)加完,如發(fā)覺(jué)氯乙酸管堵塞,應(yīng)馬上向班長(zhǎng)匯報(bào),加酸結(jié)束應(yīng)詢問(wèn)二樓操作工溫度是否正常,來(lái)確定加酸是否完畢,如溫度不正常應(yīng)馬上向班長(zhǎng)匯報(bào)。

7、醚化操作

醚化反應(yīng)時(shí),每隔5分鐘開(kāi)一次正反車,反車時(shí)間半分鐘,目的是反應(yīng)勻稱。

8、二次加酸操作

(1)醚化時(shí)起先打算工作。

(2)先放酒精,時(shí)間也許20秒。

(3)后再吸入規(guī)定刻度的液堿,進(jìn)行冷卻。

(4)到規(guī)定時(shí)間,進(jìn)行二次加減。

9、放料操作

(1)在三樓醚化反應(yīng)崗位打算好的狀況下,四樓停捏合機(jī),打開(kāi)放料閥門,開(kāi)機(jī)放料。

(2)放料先開(kāi)正車,4分鐘后開(kāi)反車。

(3)為削減酒精揮發(fā),留意捏合機(jī)蓋子不能常開(kāi),投料口必需用蓋子好,放料5分鐘后開(kāi)蓋檢查出料多少。放料結(jié)束后,關(guān)閉放料閥,蓋好蓋子。

四、做好交接班工作,內(nèi)容如下:

(1)設(shè)備、物料狀態(tài)

(2)是否有換品種狀況

(3)上級(jí)有何要求

食品氣電兩用蒸車平安操作規(guī)程

1、運(yùn)用前必需先檢查電器線路,外殼要有效接地,接線要堅(jiān)固。

2、運(yùn)用前將機(jī)器安放平整。接上輸入蒸氣管道將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi),放入部分清水,經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用,然后放入大米、饅頭及菜類。

3、用電加熱時(shí),必需將水箱加滿水,切勿缺水?dāng)嚯?以防燒壞電器。

4、用蒸汽加熱時(shí),將需蒸食品放入箱內(nèi),關(guān)上門并擰緊手輪,漸漸打開(kāi)閥門放入蒸汽,并留意壓力表指針,一般放到表上0.05-0.06mpa不得超過(guò)0.1mpa。

5、蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06mpa經(jīng)過(guò)25分鐘,此時(shí)箱內(nèi)飯已熟,將閥關(guān)閉后再悶5-10分鐘效果更佳。

6、排氣管是循環(huán)廢氣的通道,不行堵塞。應(yīng)用皮管接到室外。

7、本機(jī)非高壓密閉容器,允許有少量蒸氣從門縫溢出,當(dāng)蒸氣輸入數(shù)分鐘后,蒸氣溢出量較剛輸入時(shí)有所增加,屬正?，F(xiàn)象。

8、平安閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn),如蒸飯過(guò)程中蒸汽壓力超過(guò)額定壓力,平安閥會(huì)自動(dòng)排氣,若需調(diào)動(dòng)時(shí),可請(qǐng)技工檢查。

9、留意車箱外殼不宜接近酸堿之類腐蝕物,以防腐蝕氧化。

學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

職業(yè)學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

為規(guī)范學(xué)院食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理,保證食品平安衛(wèi)生。依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》和《學(xué)校食堂食品平安管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實(shí)際,特制定本制度。

一、選購(gòu) 驗(yàn)收操作規(guī)程

(一)選購(gòu) 的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得選購(gòu) 《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

(二)選購(gòu) 時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好選購(gòu) 記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu) 的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

(三)購(gòu)置、運(yùn)用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)同,索取消毒合格證。

(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

二、運(yùn)輸操作規(guī)程

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

三、貯存操作規(guī)程

(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,運(yùn)用就遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)剛好清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同室存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))就有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.要冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程

(一)食品原料的粗加工要在固定的場(chǎng)所進(jìn)行,食堂(餐廳)要設(shè)置特地的粗加工間或相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域,根據(jù)污染區(qū)-準(zhǔn)清潔區(qū)-清潔區(qū)進(jìn)行布局。

(二)粗加工間(區(qū)域)要與廚房、餐廳有肯定間距,要有足夠干凈的水源。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采納不透水材料筑成,地面及排水溝有肯定坡度,下水道保持通暢,便于沖洗排水。

(三)粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分別設(shè)置肉類原料(包括水產(chǎn)品)和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所或設(shè)施,并有明顯標(biāo)識(shí)。

(四)加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類原料與果蔬原料要分容器盛放,并有明顯標(biāo)識(shí)。

(五)在粗加工過(guò)程中,首先要檢查食品的質(zhì)量,發(fā)覺(jué)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。

(六)在操作過(guò)程中,葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺(tái)、容器等用具必需專用并葷素分開(kāi)。

(七)肉類加工清洗前,應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(蓋有圓形印戳),要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗,分容器盛放,以免串味污染。

(八)冷凍肉解凍時(shí)應(yīng)自然解凍,不宜采納自來(lái)水沖淋,更不能采納溫水浸泡,否則會(huì)加速肉類變質(zhì),解凍后的食品不得再冷凍。

(九)水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個(gè)檢查質(zhì)量,尤其應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟,如河豚魚、旗魚的肝臟。對(duì)死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品,均不能清洗加工作為食品原料運(yùn)用,以免食后引起中毒。清洗時(shí)要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟,清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi),盡快送入廚房加工烹調(diào),短暫不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存,以免魚體變質(zhì)。

(十)禽蛋類。活禽宰殺前留意有無(wú)疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內(nèi)臟,清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門氏菌帶菌率很高,因此對(duì)鮮蛋加工應(yīng)采納燈光逐只照驗(yàn),剔除變質(zhì)蛋,然后用流淌水逐只清洗干凈。

(十一)蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不行食部分,再進(jìn)行清洗,尤其葉菜類蔬菜應(yīng)仔細(xì)細(xì)致清洗。對(duì)各種蔬菜均應(yīng)根據(jù)一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水30分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長(zhǎng)短厚薄勻稱)的程序操作,清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì),不應(yīng)放置過(guò)夜。

(十二)每次加工完畢后,必需對(duì)加工場(chǎng)所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開(kāi)。

(十三)粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置廢物箱(桶),廢棄物剛好倒入箱內(nèi),并嚴(yán)密加蓋,防止蒼蠅等害蟲孳生,廢棄物當(dāng)日清除,保持加工場(chǎng)所及四周環(huán)境清潔衛(wèi)生。

五、清洗、消毒、保潔設(shè)施

(一)餐具在運(yùn)用前必需進(jìn)行清洗消毒,嚴(yán)禁運(yùn)用未經(jīng)清洗消毒的餐具干脆承裝食品出售給就餐者。

(二)餐具清洗消毒要?jiǎng)偤?要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(三)餐具清洗要有特地的洗滌場(chǎng)所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。

(四)餐具清洗要運(yùn)用特地的洗滌劑,不得運(yùn)用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。

(五)嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程,平安運(yùn)用水、電、氣等設(shè)備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池進(jìn)行。

1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘?jiān)陀臀酃蔚?

2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液(與水的比例為1:400)和洗潔精(和水的比例為1:500)的熱水中浸泡后清洗、消毒;

3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;

4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫蒸汽消毒;

5.五保潔:取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。

(六)餐具清洗后,要?jiǎng)偤眠M(jìn)行消毒,可采納物理消毒法和化學(xué)消毒法。

采納煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必需達(dá)到100℃,消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上,時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

不宜運(yùn)用物理消毒的餐飲具可采納化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈,用“次氯酸鈉”消毒時(shí),要留意濃度和浸泡時(shí)間,應(yīng)當(dāng)按運(yùn)用說(shuō)明進(jìn)行。

(七)餐具必需經(jīng)消毒后方可投入下一次的運(yùn)用,洗凈的餐盤應(yīng)無(wú)米粒、無(wú)污跡、無(wú)洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。

(八)餐具消毒完畢后,要留意剛好保潔,要把餐具剛好放回特地的保潔設(shè)備內(nèi),不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。

(九)每餐餐具洗滌消毒結(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機(jī),清掃洗碗間,保證洗碗機(jī)干凈無(wú)殘?jiān)?、地面整齊無(wú)積水,門窗干凈光明,無(wú)異味。

(十)應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負(fù)責(zé),每天用消毒水清潔一次。

(十一)工作結(jié)束后必需關(guān)好設(shè)備的開(kāi)關(guān),切斷水、電、氣,確保平安。

(十二)餐(飲)具所運(yùn)用的洗滌劑、化學(xué)藥品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必需專柜保存,并有明顯的標(biāo)記。

六、烹調(diào)操作規(guī)程

(一)食品烹調(diào)加工要在特地設(shè)置的烹調(diào)間或相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場(chǎng)所或?qū)Ｓ瞄g,地面應(yīng)便于清掃沖洗。

(二)廚房的天花板、墻面應(yīng)無(wú)霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象,采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效;油煙罩清潔,無(wú)滴水、滴油;廚房整齊,無(wú)臭味,無(wú)害蟲,地面無(wú)積水,排水溝暢通,無(wú)積垢。

(三)烹調(diào)加工前,要細(xì)致檢查原料感官性狀是否正常,有無(wú)腐敗變質(zhì),有無(wú)異味等,確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。

(四)烹調(diào)食品要依據(jù)各種食品的詳細(xì)狀況,確定加熱時(shí)間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個(gè)部位都勻稱受熱,食品的中心溫度必需達(dá)到70℃以上,防止里生外熟。

(五)須要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時(shí)內(nèi)冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

(六)烹調(diào)加工中運(yùn)用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料,要有專用容器放置,擺放整齊,干凈整齊;要留意正確運(yùn)用各種調(diào)料、佐料,咸淡相宜,要留意駕馭火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止運(yùn)用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。

(七)要留意加工方法,防止加工過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要常常補(bǔ)充新油和濾除油渣,削減油中有害物質(zhì)含量;烘烤食品應(yīng)避開(kāi)明火干脆與食品接觸,烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油運(yùn)用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。

(八)烹調(diào)加工過(guò)程中,要留意操作衛(wèi)生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開(kāi),熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記,運(yùn)用前應(yīng)嚴(yán)格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

(九)炊事工具應(yīng)保持清潔,抹布生熟分開(kāi)并常常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避開(kāi)餐具重新受到污染。

(十)炒菜時(shí)不能用炒勺或手指干脆嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。

(十一)加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)剛好放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過(guò)2小時(shí),若超過(guò)2小時(shí),要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

(十二)加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥當(dāng)存放;要搞好加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、餐廚用具的清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾當(dāng)日清理。

(十三)加工熟食品必需做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)實(shí)行(四隔離):生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與自然冰隔離;防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

(十四)食品在烹飪操作中,要提高警惕,仔細(xì)負(fù)責(zé),防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。

七、涼菜(熟食)加工管理制度

(一)加工涼菜熟食必需在特地設(shè)置的涼菜間或熟食間中進(jìn)行,要做到“五?！?即專間、專人、專用工具、專用