肉品的衛(wèi)生常識(shí)

肉品的衛(wèi)生常識(shí)肉的成熟肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉體在一定的溫度和組織酶的作用下發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化。主要是肌肉中的肌醣元在酶的影響下，酵解為乳酸，使肉的酸度增加，故又稱為"肉的排酸”；核蛋白三磷酸腺苷的分解，最終產(chǎn)生磷酸（肉的酸度增大）和次黃嘌吟，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶在影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加肉的鮮味。所以成熟的肉具有以下特征：肉表面有一層風(fēng)干薄膜（能夠減少水分蒸發(fā)可防止外界微生物侵入）。肉有彈性。肉的切面具有特殊的芳香氣味。肉呈酸性，PH值為6.0~6.4。這種成熟的肉多汁、味美，肉湯清亮淳香，易消化吸收，最適宜食用。肉的酸味肉的酸敗，即肉的酸性發(fā)酵，是肉的自溶過(guò)程。產(chǎn)生的原因，一種是由于宰后肉體未經(jīng)充分冷卻就堆積放置，熱散發(fā)不出去致使肉變黑，俗稱"捂垛”；另一種是因?yàn)樵缀笕怏w未經(jīng)冷卻就進(jìn)行速凍，結(jié)果肉體表層凍結(jié)而深層組織散發(fā)不出去造成肉變黑?；蛘咴缀笤谥車鷾囟容^高，通風(fēng)不良的情況下，出腔后沒(méi)有及時(shí)解體，肉也會(huì)變黑，俗稱"捂膛〃。肉酸敗的特點(diǎn)是從肉深部往外變化的，肉軟、色褐紅、灰紅或灰綠色，無(wú)光澤，肉的深部有酸臭氣味；產(chǎn)生大量硫化氫，故硫化氫試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)；細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)常呈陰性（檢不出細(xì)菌）。若肉的酸性發(fā)酵輕微，可將肉切成小塊放置通風(fēng)處，待氣味消失后，修去變色部分，其余高溫處理后可供食用。肉的腐敗肉的腐敗主要原因是致腐敗菌作用的結(jié)果。細(xì)菌污染肉品的途徑可分為內(nèi)源性和外源性，內(nèi)源性感染是指畜禽在屠宰前體內(nèi)就有細(xì)菌；外源性污染是指由于衛(wèi)生條件不良的情況下（如出腔時(shí)損壞內(nèi)臟，肉在貯存、運(yùn)輸過(guò)程空氣中以及包裝物等）污染細(xì)菌。細(xì)菌很快在肉表面繁殖，并逐漸進(jìn)入肌肉深處，將肉品分解為脂肪酸類、氨、硫化氫、吲哚等有毒或無(wú)毒產(chǎn)物。腐敗肉的待征：從表面開(kāi)始形成一層不潔的粘液，逐漸往深處發(fā)展。肉表面無(wú)光澤，呈綠色或暗灰色，松軟無(wú)彈性，有刺鼻的氨和硫化氫臭味，呈堿性反應(yīng)，揮發(fā)性鹽基氮超過(guò)25毫克/100克。由于腐敗肉除了有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物外，還形成有機(jī)堿和細(xì)菌毒素，危害人的健康，因此，絕對(duì)禁止食用，只能作工業(yè)用或銷毀。肉的氧化肉的氧化是由于動(dòng)物脂肪基本不含有天然抗氧化劑，故在光、空氣和細(xì)菌的作用下，表面容易發(fā)生氧化。豬肉含脂肪多，所以儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，表面即會(huì)發(fā)生氧化。氧化肉的特點(diǎn)：表面有一層暗黃色或淡黃色的風(fēng)干硬膜；肌肉淺層呈淡黃色，切開(kāi)風(fēng)干膜呈暗褐色；切開(kāi)皮下脂肪可見(jiàn)氧化面，氧化的脂肪呈淡黃色無(wú)光澤，觸摸有泥濘感，微粘手，稍有酸味或陳腐氣味。輕度氧化或局部氧化的肉，修割后不受限制出售，較重度氧化的肉，高溫處理后供食用，嚴(yán)重氧化的應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。肉的變質(zhì)肉變質(zhì)的原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸敗、肉中肌紅蛋白氧化變色。變質(zhì)肉的特點(diǎn)：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤(rùn)，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無(wú)光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無(wú)光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉，必須按規(guī)定高溫處理后供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。排酸肉——好吃更安全國(guó)內(nèi)許多商家和消費(fèi)者把冷卻肉加工過(guò)程的理化變化稱之排酸，并與排毒并論，認(rèn)為“排酸”就是將豬肉內(nèi)的酸性物質(zhì)和激素等對(duì)人體有害的物質(zhì)排除掉的認(rèn)識(shí)，這種說(shuō)法是違背科學(xué)的，是一種無(wú)知的定義。肉是咱們老百姓菜籃子里必不可少的食物。隨著人們對(duì)肉類食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，一種被稱為“排酸肉”的新型豬肉悄然走進(jìn)了大中城市的超市、賣場(chǎng)，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。但是許多消費(fèi)者雖然常買排酸肉，可對(duì)排酸肉的了解并不多。什么是排酸肉？排酸肉準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)叫“冷卻排酸肉”，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉成熟工藝處理手段。早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開(kāi)始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫(kù)進(jìn)行4小時(shí)冷卻排酸，然后，在0?4°C的車間進(jìn)行分割和精加工，同時(shí)，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行。國(guó)內(nèi)許多商家和消費(fèi)者把冷卻肉加工過(guò)程的理化變化稱之排酸，并與排毒并論，認(rèn)為“排酸”就是將豬肉內(nèi)的酸性物質(zhì)和激素等對(duì)人體有害的物質(zhì)排除掉的認(rèn)識(shí)，這種說(shuō)法是違背科學(xué)的，是一種無(wú)知的定義。事實(shí)上在動(dòng)物的肌體內(nèi)本身不存在對(duì)人體有害的酸性物質(zhì)，所謂的排酸是指屠宰后的豬胴體，隨著血液和氧氣供應(yīng)的停止，正常代謝中斷，此時(shí)，肉內(nèi)糖原在無(wú)氧條件下分解產(chǎn)生乳酸，使PH值下降，活豬的PH值通常為7.4堿性，宰后6?8小時(shí)內(nèi)可下降至5.6酸性，24小時(shí)后可達(dá)到最終值5.3左右。這就是肉的“產(chǎn)酸”，而不是人們通常理解的“排酸”。“排酸”一詞是因?yàn)檫^(guò)去翻譯有誤造成的，真正意義上的“排酸”實(shí)際上是“產(chǎn)酸”的過(guò)程。肉中以乳酸為主體酸的出現(xiàn)和存在，是有益的，象征著肉的成熟。排酸肉有何優(yōu)點(diǎn)？以往我們所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但排酸肉的優(yōu)點(diǎn)是在0°C?4°C的冷卻溫度下，豬肉的酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制;冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面會(huì)形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時(shí)間的延長(zhǎng)，使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不僅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。排酸過(guò)程中，保持了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美;更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。由此來(lái)看，排酸肉是一種最安全健康的肉品。熱鮮肉和冷卻肉的弊端日前，市場(chǎng)上出售的鮮肉，除了排酸肉之外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工后，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉。通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個(gè)小時(shí)左右時(shí)間，由于剛出宰的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，屠宰部門(mén)把這種肉品稱為“不成熟肉〃。以這樣的肉品做成菜肴，嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。再有，它從加工到零售的過(guò)程中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)"后熟〃（一般屠宰后置24小時(shí)）處理和排酸過(guò)程，故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時(shí)，在貯運(yùn)和包裝等多道過(guò)程中，受到空氣、蒼蠅等污染，而且這個(gè)過(guò)程中肉溫較高，更易造成細(xì)菌大量繁殖。因此，肉品很不衛(wèi)生。冷凍肉是指宰殺后的牲畜肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18°C以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6°C以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利。如何選購(gòu)肉制品?最好買冷卻排酸肉“排酸肉”是一種高品質(zhì)的肉類。無(wú)論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高，因此，市場(chǎng)上也存在一些不合格的排酸肉。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，但在做成熟食后會(huì)有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時(shí)，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。市場(chǎng)上的排酸肉大多會(huì)在包裝上注明，消費(fèi)者最好到信譽(yù)度好的超市購(gòu)買。還需注意的是，排酸肉買回家之后，不能冷凍，如果放在保鮮盒里，可冷藏1?2天。根據(jù)烹調(diào)方法選肉不同部位的肉，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異很大，烹調(diào)的效果也有很大不同。購(gòu)買之前，先弄清自己要做什么樣的菜，然后按需求選擇肉的部位。對(duì)豬肉來(lái)說(shuō)，里脊適合制作炒肉絲，后臀尖適合制作肉片和肉絲，前肩適合制作燉肉，五花肉適合用來(lái)制作回鍋肉和農(nóng)家小炒肉，排骨適合用來(lái)煲湯。對(duì)牛肉來(lái)說(shuō)，牛脯適合用來(lái)燉湯，里脊適合用來(lái)制作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片;牛腱子適合用來(lái)制作醬牛肉。從脂肪含量來(lái)說(shuō)，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白質(zhì)含量卻最高。要當(dāng)心顏色過(guò)艷的肉炒肉時(shí)，肉