XX學(xué)校餐廳衛(wèi)生安全管理措施大全

第1頁共16頁XX學(xué)校餐廳衛(wèi)生安全管理措施為了確保餐廳經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，應(yīng)全方位加強(qiáng)衛(wèi)生管理。環(huán)境衛(wèi)生和食品采購渠道、食品留樣1、環(huán)境衛(wèi)生：（1）加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）保持清潔和良好狀況。（2）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等保持清潔整齊。（3）廢棄物至少每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗、必要時進(jìn)行消毒。（4）定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行了，實(shí)施時對各種食物（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（5）場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不汅染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。2、食品采購與索證（1）餐廳要定點(diǎn)定向采購或參與幾所高校進(jìn)行聯(lián)合采購食品，便于溯源管理。嚴(yán)禁向未取得營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證單位或個人采購食品。（2）采購的所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品和食品添加劑均進(jìn)行索證。（3）餐廳要建立食品索證登記管理制度。3、食品留樣（1）餐廳要配備專用留樣冷藏柜，指定專人負(fù)責(zé)，并按要求做好登記。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種樣量不少于100克。（3）留樣食品冷藏條件下存放48小時以上。（4）建立健全留樣登記制度，指定專人記錄菜譜、餐次、人數(shù)、方式、就餐時間表、地點(diǎn)、留樣人等內(nèi)容。二、組織架構(gòu)：后勤處后勤處膳食科綜合辦公室衛(wèi)生監(jiān)督組?？ㄖ行牟蛷d采購組倉庫廚師組收銀組勤雜組教工組小賣部小炒部廚師切配蒸飯面點(diǎn)粗加工洗碗保潔三、餐廳各崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查。每日檢查餐飲制作經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。每天抽查原輔料進(jìn)貨的索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并提出是否需要是進(jìn)一步檢驗(yàn)確證。對驗(yàn)收、加工過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等。對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。如實(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告該單位存在的食品衛(wèi)生問題及改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報(bào)告食物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。建立食品衛(wèi)生管理檔案，保持各種檢驗(yàn)記錄。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。10．發(fā)現(xiàn)加工經(jīng)營過程中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應(yīng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時間和完成時限等意見。11.其他食品衛(wèi)生管理職責(zé)廚師長崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。督促廚師及其他加工人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購組保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與采購組協(xié)商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存?？刂剖称烦杀?、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和更新。對餐飲加工衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)把關(guān)。負(fù)責(zé)制訂菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出新品種和特色菜，以滿足師生需求。負(fù)責(zé)落實(shí)餐飲加工過程的防污染措施。把每個區(qū)域衛(wèi)生劃分落實(shí)到責(zé)任個人，明確標(biāo)準(zhǔn)、按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，做到公平、公正的獎罰。制定清理衛(wèi)生的時間和方法，切勿野蠻操作，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。定期與前廳主管及銷售進(jìn)行溝通，征求對菜品質(zhì)量供應(yīng)方面的意見，針對提出建議進(jìn)行改進(jìn)，同時提高菜品的銷售量。食品中毒事故或重大食品污染事故及時報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場。勤雜組領(lǐng)班崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)粗加工、洗碗工、衛(wèi)生工的組織、指揮和加工衛(wèi)生工作。督促雜工及其他加工人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。2.了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個人專長，合理安排工作崗位。3..負(fù)責(zé)各功能間衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和更新。把每個區(qū)域衛(wèi)生劃分落實(shí)到責(zé)任個人，明確標(biāo)準(zhǔn)、按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，做到公平、公正的獎罰。4．制定清理衛(wèi)生的時間和方法，切勿野蠻操作，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。5.負(fù)責(zé)每餐的食品留樣工作，建立食品留樣登記制度，指定專人記錄菜譜、餐次、人數(shù)、方式、就餐時間、地點(diǎn)、留樣人等內(nèi)容。6.負(fù)責(zé)各雜工工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。7.

負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋師生對食品、服務(wù)方面的信息。8.定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單9.督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查售菜間、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況10．了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)采購員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳飲食原料、物料的詢價和采購工作。2.熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食品原料的名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價格，本餐廳營業(yè)率、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。3.大宗物品實(shí)行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價優(yōu)質(zhì)，降低成本，樹立服務(wù)學(xué)生的理念，自覺接受監(jiān)督。4.采購員根據(jù)各食堂的需要及時采購。進(jìn)貨后須經(jīng)驗(yàn)收人、收貨人認(rèn)真驗(yàn)收，做到手續(xù)清楚，結(jié)賬及時。5.采購食品前與廚師長等使用部門取得聯(lián)系，做到有計(jì)劃進(jìn)貨。采購必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證食品質(zhì)量的監(jiān)管。6.采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有害有毒、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購。7.采購車輛應(yīng)保持清潔，堅(jiān)持毎天至少清洗車廂一次，以保證食品在運(yùn)輸過程中不受到污染。倉管員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)主（副）食品、飲具、文具、勞保用品、機(jī)器設(shè)備等一切物資驗(yàn)收保管工作，保證庫存物資不變質(zhì)、不損壞；對容易變質(zhì)或損壞的食品要及時提出處理意見并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。認(rèn)真驗(yàn)收食品的數(shù)量和質(zhì)量，把好食品質(zhì)量和價格關(guān)，進(jìn)出食品要建帳，做到帳實(shí)相符，月底盤存應(yīng)實(shí)事求是，并做好庫存物資盤存表。檢查所購食品有無完整的索證資料，如有無合格或檢疫證明等，并進(jìn)行采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺帳登記。對規(guī)格不符、單價不符、數(shù)量不符、品種不符、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。驗(yàn)收記錄妥善保存，以備查考。經(jīng)常清點(diǎn)庫存，控制庫存物資，對大米、油、凍品等大宗物資提前一周報(bào)告科室領(lǐng)導(dǎo)，調(diào)料等配料應(yīng)提前三天通知采購組。認(rèn)真做好班組領(lǐng)料統(tǒng)計(jì)，做帳應(yīng)實(shí)事求是，領(lǐng)料單統(tǒng)計(jì)及時、準(zhǔn)確，便于班組的成本核算，班組不得領(lǐng)與班組無關(guān)的原料。一切主（副）食品及原料不得直接通過供貨商送進(jìn)食堂，各班組使用的一切物資必須到保管室領(lǐng)用，直接下班組而沒有經(jīng)過驗(yàn)收的食品應(yīng)拒絕入帳，送貨物資應(yīng)是頭天采購組納入計(jì)劃的物資，否則倉管員有權(quán)拒絕驗(yàn)收。做到食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，并及時處理有變質(zhì)跡象的食品。食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。散裝食品的儲存容器加蓋。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏、冷凍貯藏。食品在冷藏、冷凍庫內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍庫，應(yīng)每周至少兩次除霜、清潔和維修，以確保冷藏或冷凍的溫度達(dá)到要求，并保持衛(wèi)生，冰庫內(nèi)貨架和地面干凈無血漬、異味。食品與非食品不混放，庫內(nèi)不得存放私人用品及堆放雜物。做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持倉庫室內(nèi)外清潔。粗加工崗位職責(zé)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，對腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。加工好的半成品應(yīng)避免污染，與原材料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。用于原料、半成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)明標(biāo)識，并做到分開使用，定位存放。加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。保證水池?zé)o殘留物、油漬、異味，下水道通暢，無臭味、異味。切配崗位職責(zé)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有害有毒食品不切配。絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。帶炸食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。切洗后葷菜、蔬菜入筐后，不能著地放置，加工后半成品葷菜應(yīng)用盆裝，而不用筐裝。生、熟食品及半成品應(yīng)分開存放，有毒、有害物品不與食品混放，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)明標(biāo)識，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。工具用具：刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌，木夾子等不接觸食品。切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布必須專用，用后刮洗干凈。冰箱由專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開。配菜結(jié)束，將地面拖干凈，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。做到配菜臺、貨架無油垢，水漬，血漬、霉?jié)n及私人物品。廚師崗位職責(zé)檢查食品，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。食品充分加熱，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止里生外熟，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。凡隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。在烹飪后至食用前需要較長的時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。加工熟食鹵味先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，最好做到當(dāng)餐制作當(dāng)餐供應(yīng)。鹵食裝盤后不交叉重疊存放。加工涼菜用具、容器必須專用，操作熟食前先將刀、砧板、臺面、秤、盤等進(jìn)行消毒，用后必須洗凈并保持清潔。工作結(jié)束，調(diào)料加蓋，工用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。做到調(diào)料容器、缸、罐、壇無污垢、油膩、銹斑，鍋干凈、沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。操作臺無油垢，水漬，血漬、霉?jié)n及私人物品。面點(diǎn)制作崗位職責(zé)原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。操作前將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等容器清洗干凈。添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。工用具、容器、盛器生熟分開。奶油類原料應(yīng)低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)當(dāng)在10℃一下或60℃以上的溫度條件下儲存。工作結(jié)束，將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。做到操作臺無油垢，水漬，血漬、霉?jié)n及私人物品。餐具洗滌、消毒崗位職責(zé)清洗消毒用具按一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐（飲）具。洗刷餐（飲）具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。水不開，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。洗碗機(jī)每餐用完，關(guān)掉電源，要清洗洗碗機(jī)的底盤、清除雜物，用抺布擦洗洗碗機(jī)外部至干凈。做到洗碗機(jī)無雜物、油漬和污漬。下水道通暢，無臭味、異味。保證下一餐正常工作。傳送帶每餐用完，用掃帚將傳送帶上的殘留物清掃掉，用抹布沾上有清潔劑溫水將鋼架和帶子擦洗干凈、抹干。保證傳送帶無油漬、污漬，下一餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)。消毒柜每天至少兩次將消毒柜底部的水放掉，清除底部殘留物，用抹布或清潔球沾上有清潔劑溫水反復(fù)擦洗，用清水沖洗干凈。保證無油漬、污漬、異味。殘?jiān)_、浸泡池、湯匙筷子收集臺等每餐用完要清洗干凈，無油污、異味、光亮。消毒后的餐（飲）具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，防止污染。已消毒和未消毒的餐（飲）具應(yīng)分開存放，并在餐（飲）具儲存柜上有明顯標(biāo)示。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。洗消完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈。地面清掃洗刷干凈。餐廳收銀崗位職責(zé)有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，遵守考勤制度，負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作；遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從分配，向師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。以良好的儀表、儀容，飽滿的精神向師生提供準(zhǔn)確、快捷、禮貌的優(yōu)質(zhì)服務(wù)；。收銀員不得在上班時間中途離開崗位。如必須暫離崗位，經(jīng)前廳主管同意，方可離崗。嚴(yán)禁在收銀臺存放與工作無關(guān)的私人物品，在收銀打卡中做到快、準(zhǔn)、禮貌，不錯收、漏收客人款項(xiàng)，對簽單及掛帳者，必須依據(jù)充足方可；收銀時，不得違規(guī)收取現(xiàn)金，堅(jiān)持刷卡制度。不得在收銀臺前與任何人閑談，玩手機(jī)游戲等與工作無關(guān)的事項(xiàng)。熟悉菜肴名稱，了解其配料、烹調(diào)方法、價格、營養(yǎng)價值及制作過程。9.師生打好其所需的飯菜后，收銀人員應(yīng)將就餐者消費(fèi)卡在窗口機(jī)上扣去所購飯菜的金額。.若出現(xiàn)師生因忘帶就餐卡或卡中余額不足等而已購買的現(xiàn)象時，服務(wù)人員應(yīng)先請師生前去采取相應(yīng)的措施后，將師生所購的菜肴妥善保管，待師生支付相應(yīng)的費(fèi)用后，再交于師生。6.結(jié)束窗口服務(wù)工作后應(yīng)根據(jù)規(guī)定搞好各自窗口上的窗臺、操作臺、窗口機(jī)等衛(wèi)生，并整理整齊；7.工作結(jié)束對大廳的就餐桌椅進(jìn)行整理，過水抹凈、擦干。售菜崗位職責(zé)售菜窗口服務(wù)人員必須在開飯前做好按照規(guī)定進(jìn)行二次更衣著裝、洗手、戴好口罩、手套的準(zhǔn)備工作，并提前5分鐘準(zhǔn)時到崗。2．在窗口服務(wù)期間，應(yīng)當(dāng)集中注意力，姿態(tài)良好，保持良好的形象。3．師生前來購買菜肴時，服務(wù)人員應(yīng)主動熱情，詢問需要什么，并向師生介紹本窗口或其他窗口的最新品種。4.當(dāng)師生提出購買飯菜時，服務(wù)人員應(yīng)立即根據(jù)師生的要求按照本餐廳規(guī)定的分量為師生打好飯菜，并輕放在師生使用的托盤上，不得使用“丟”、“摔”等方式。5．窗口的窗臺及放菜的臺面必須保持整潔。冬季天氣冷，應(yīng)給保溫臺加滿水，加溫，確保菜品不冷。6．.服務(wù)人員在結(jié)束各自窗口服務(wù)工作后應(yīng)搞好各自窗口上的窗臺、操作臺、保溫臺等衛(wèi)生，并整理整齊；碗筷等餐具應(yīng)放回碗柜中或遵照現(xiàn)場管理人員的安排進(jìn)行處理。7.每天工作結(jié)束應(yīng)清理裝剩飯菜的盆具，清洗干凈，擺放在規(guī)定位臵上；拉菜車用掃帚將表面殘留物清除，用沫布擦洗、沖洗干凈，將車子放在指定的地點(diǎn)。地面清洗干凈，做到地面無水漬、無雜物、灰塵、油泥，方可下班。保潔衛(wèi)生崗位職責(zé)熱愛衛(wèi)生清潔工作，工作勤勤懇懇，任勞任怨。堅(jiān)持衛(wèi)生工作經(jīng)?；?，制度化，創(chuàng)造整潔美觀的衛(wèi)生環(huán)境。

講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好服務(wù)形象。負(fù)責(zé)餐廳、走廊、地面、門窗、樓梯、電梯、衛(wèi)生間、更衣間等衛(wèi)生清潔工作。餐廳地面、走廊、每天隨時用洗地機(jī)清洗，做到地面無水漬、無雜物、灰塵、油泥、無痰跡、不滑、光亮。餐廳墻壁、窗戶、門、廣告牌等每周至少一次用沫布沾上有清潔劑溫水清洗，做墻壁光亮，清潔，無污垢、水漬和蛛網(wǎng)；窗戶、門、廣告牌光亮、無塵、無雜物。各個樓道、樓梯每天清掃干凈，用拖把擦凈，每周大掃除，每月過水清洗一次。運(yùn)貨電梯每天隨時用沫布沾上有清潔劑溫水清洗廂體墻壁，地板清掃干凈，用拖把擦凈。保持電梯清潔，無油漬、污漬、異味。大廳的衛(wèi)生間和更衣間的衛(wèi)生間每天至少一次用水沖洗打掃干凈，清除垃圾，更換紙婁垃圾袋，常掛除臭丸，保持衛(wèi)生間衛(wèi)生干凈、無異味。搞好餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生。門口不得有水漬、垃圾等。蒸飯崗位職責(zé)淘米前檢查米質(zhì)是否霉?fàn)€變質(zhì)，是否有沙子雜物。蒸飯時控制好水量，防止過硬過軟，掌握好蒸飯時間，防止飯夾生或過熟。正式工作前必須更衣、換鞋、保持衣服干凈整潔。計(jì)劃好每天大米用量，盡力做到無剩余米飯過夜，厲行節(jié)約，除塵濾布，杜絕浪費(fèi)。按規(guī)定擺放好所有用具及物品。保持責(zé)任區(qū)的的衛(wèi)生清潔，及時清掃本區(qū)域衛(wèi)生。每餐結(jié)束后，妥善處理好剩余米飯。注意檢查所用水，電氣設(shè)備，蒸汽閘門是否關(guān)好。下班時鎖好大門，關(guān)好窗戶。四、監(jiān)督管理規(guī)定食品衛(wèi)生質(zhì)量安全管理違法違規(guī)處理規(guī)定序號檢查項(xiàng)目自營餐廳崗位當(dāng)事人違規(guī)處理標(biāo)準(zhǔn)托管餐廳違約金扣除標(biāo)準(zhǔn)備注一基本制度執(zhí)行規(guī)范1各崗位有制度牌，有落實(shí)管理責(zé)任，各崗位有責(zé)任人；（各區(qū)間門口有明顯標(biāo)明名稱、有平面圖、明確負(fù)責(zé)人，內(nèi)部有崗位職責(zé)牌，布局合理、實(shí)用、方便操作）20元/項(xiàng)20元/項(xiàng)2持健康證上崗情況達(dá)100%；馬上離崗500元/人，3人以上停業(yè)整頓3每日有食品質(zhì)量安全檢查，并認(rèn)真填寫檢查登記記錄表格，記錄表齊全；20元40元4持有餐飲服務(wù)許可證營業(yè)并無超經(jīng)營范圍；/200元5違反現(xiàn)金管理規(guī)定的和收取現(xiàn)金的；300-600元500-5000元6食品原料采購應(yīng)有索證索票，建立完整的臺帳制度，禁止采購“三無”產(chǎn)品；（有專人進(jìn)行臺帳記錄）30元60元7員工進(jìn)入餐廳時，需先進(jìn)入一更衣室進(jìn)行更衣，并保持更衣室內(nèi)部設(shè)施齊全，衛(wèi)生清潔20元40元8食用油要正規(guī)渠道采購，不得采購三無產(chǎn)品200元500元9加工經(jīng)營場所功能區(qū)布局合理并規(guī)范使用100元100元二食品的保存及倉庫、冰箱（冰庫）管理規(guī)范1當(dāng)事人對購進(jìn)食品有記錄，出倉有登記、并做好安全防范措施；40元60元2倉庫內(nèi)無腐爛變質(zhì)原料、無過期食品及無中文標(biāo)示食品，發(fā)生變質(zhì)和過期食品有處理記錄；100元100元3倉庫內(nèi)食品和非食品類用品應(yīng)分類離地隔墻存放，且標(biāo)志明顯、規(guī)范；20元40元4倉庫保持清潔、干燥，有通風(fēng)及三防設(shè)施，無蠅、鼠、蟑螂；20元40元5冰箱（冰庫）內(nèi)食品分類存放，魚肉分開、葷素、生熟食品分開存放，半成品與原料分開，食品均應(yīng)有盛器存放后放入冰箱保存；50元100元6冰箱（冰庫）內(nèi)無變質(zhì)食品，發(fā)生變質(zhì)的食品有處理記錄；60元100元7冰箱（冰庫）整潔衛(wèi)生，無異味，定期清洗除霜，并有溫度顯示；20元40元8冰庫、冰柜內(nèi)無非食品包裝袋，食品離地存放，并保持地面潔凈；20元40元9倉庫、冰庫、冰柜內(nèi)不得有三無、過期食品及有毒有害物品；100元100元三食品的粗（細(xì)）加工及加工間管理規(guī)范1待加工食品原料有分類整理，按加工間分區(qū)裝框和分類整理上架離地存放20元40元2蔬菜按照一揀、二洗、三切的原則操作，在加工前需浸泡30分鐘以上；20元40元3加工后的半成品應(yīng)分類存放，有保潔，食品容器不著地污染；20元40元4加工臺、刀、板用后清洗干凈，生熟用具分開離地存放，并有保潔；20元40元5有污物桶，并加蓋，且桶邊要常清洗，保持整潔；20元40元6洗魚池、洗肉池、洗菜池之間不得混用，食品不能放于洗消池洗滌；50元100元7洗滌池內(nèi)不得洗食品及潔具，只能用于洗滌烹飪器具、刀具、丁板及加工前盛裝原料的容器；20元40元8禽蛋類加工時需清洗外殼，打蛋時要有過橋程序操作；20元40元9所有粗加工間的地板和溝槽等必須保持干凈整潔及暢通；10元20元10不得將食品殘?jiān)鼪_（掃）入下水道，下水道口攔濾網(wǎng)須完好；100元150元11專間應(yīng)按要求進(jìn)行操作，溫度不高于25℃，且要進(jìn)行空氣消毒；20元40元12不得違規(guī)使用和濫用食品添加劑；300元500-1000元13加工生產(chǎn)及存放食品和調(diào)味品的臺面層架應(yīng)采用易清洗、不滲水的無毒材料制成；30元60元四食品的烹飪和廚房管理規(guī)范1食物不落地，蔬菜盆不重疊，操作臺不臟亂，魚肉菜清洗要干凈；20元40元2必須按規(guī)定專門設(shè)加蓋污物桶，并要隨手加蓋，且桶邊要常清洗，保持污物桶外部清潔；20元40元3隔夜葷菜需徹底加熱復(fù)蒸，并做好復(fù)蒸登記，做到無隔夜素菜；50元100元4場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，工作臺上、下及時清掃，不放私人物品及非烹飪用具；20元40元5灶面及抽油煙機(jī)無油垢，廚具潔凈，灶臺上下調(diào)味品應(yīng)放整潔；20元40元6菜架必須按照素上、肉中、魚下順序擺放，菜架保持整潔；20元40元7食品柜及餐具保潔柜不得與生活用品及維修用具混放，并保持內(nèi)外部清潔；20元40元8不得使用有毒有害物品盛放、包裝加工后的食品；30元60元9按規(guī)定時間出菜，不提早出菜，熟食品保證兩個小時內(nèi)售賣完畢；20元40元10所有食品要按規(guī)定煮熟、煮透，中心溫度在70度以上，并有檢驗(yàn)記錄；50元100元五食品的售賣服務(wù)及售賣時間管理規(guī)范1售賣人員進(jìn)入售賣間應(yīng)進(jìn)入二更衣室洗手、更衣，并保持二更衣室內(nèi)清潔；20元40元2售賣熟食時如手部直接接觸食品及餐具的需佩帶一次性手套并戴一次性口罩，穿戴專用工作服、帽、圍裙，并保持衣帽、圍裙?jié)崈簦?0元40元3有專用消毒設(shè)施，內(nèi)部保持清潔，并做好餐具消毒設(shè)施維護(hù)；20元40元4售賣間紫外線消毒燈每日應(yīng)開啟兩次，每次消毒時間應(yīng)在半小時以上并有消毒記錄；20元40元5熟食品要有保溫保潔措施，售賣工具應(yīng)清潔無污染；20元40元6食品留樣留足48小時，100克以上，使用潔凈密封盒冷藏保存（0-10℃），并做好留樣記錄，留樣記錄應(yīng)做到食物與記錄相符；60元120元7留樣冰箱內(nèi)不得存放其他食品，留樣冰箱內(nèi)外要整潔，早、中、晚標(biāo)識應(yīng)規(guī)范清洗，且留樣冰箱可正常使用；60元120元8售賣間臺面、地板、溝槽等干凈整潔；20元40元9售賣食品時不得用手直接拿取食物；20元40元10服務(wù)人員應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常和可疑食品應(yīng)禁止出售；100元100元11售賣的菜肴內(nèi)有菜蟲，鐵絲等異物雜物的60元60元六食品、餐具、炊具等的保潔和消毒規(guī)范1積極采取防蠅、防鼠、防塵措施，設(shè)施齊全，并正確使用；50元100元2桌、臺、架、盆、容器、炊具等設(shè)備定期清洗或消毒，并有保潔措施；50元100元3用膳前餐具、快餐盤必須嚴(yán)格消毒處理，并有保潔措施，餐具、快餐盤無油膩、污穢、水漬、殘?jiān)?，有專人?fù)責(zé)，檢測要符合標(biāo)準(zhǔn)；50元100元4生熟刀、占板、容器要有明顯標(biāo)志、分開存放，并保持潔凈；50元100元5需空氣消毒的專間要按規(guī)定進(jìn)行紫外線消毒并需詳細(xì)記錄消毒時間；20元40元6餐具（碗、盤、湯匙、筷子等）清洗必須按照一刮、二刷、三消、四沖的程序操作，不得留有殘?jiān)?，并做好餐具消毒記錄。消毒后的餐具?yīng)有保潔措施；50元100元7食品加工機(jī)器使用完后須及時清洗，內(nèi)部不得有殘留物及污垢銹跡；50元100元8配送食品時，運(yùn)輸工具要清潔，運(yùn)輸過程要保潔；20元40元9配備有效的消毒水，嚴(yán)格按比例規(guī)范使用，并有固定地方存放；50元100元七餐具回收及餐廳內(nèi)外衛(wèi)生管理規(guī)范1餐廳內(nèi)外及消防通道不得停放車輛和任意堆放雜物；20元40元2餐廳內(nèi)外環(huán)境保持整潔衛(wèi)生，地板保持無污染，餐廳配備的設(shè)施完好齊全，標(biāo)志及座椅整齊美觀，統(tǒng)一；20元40元3餐廳內(nèi)墻面、地面保持整潔衛(wèi)生，桌面不油膩，排列整齊；20元40元4餐具及時回收，并盡量控制噪音；20元40元5未經(jīng)批準(zhǔn)，餐廳內(nèi)外不得隨意張貼廣告和懸掛橫幅；50元100元6廁所干凈衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備完好；20元40元7潔具用品使用后應(yīng)放回指定存放處；八個人衛(wèi)生和上崗基本規(guī)范1上崗時服裝整潔，儀容標(biāo)準(zhǔn)，穿戴工作衣帽、規(guī)范佩戴工號牌及口罩，不得穿著奇裝異服上崗；20元/人40元/人2加工銷售食品時，不吃零食，不隨地吐痰、抽煙；50元100元3注意個人衛(wèi)生，不留長甲、長發(fā)，上崗時不帶飾物；20元/人40元/人4從業(yè)人員操作時不得有閑聊、喧嘩、服務(wù)窗口不得接打手機(jī)、不得聽MP3等于食品加工售賣無關(guān)的行為；20元/人40元/人5工作時不得打赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋或涼鞋單拖鞋穿；50元100元6患有有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)離崗；30元60元九服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)范1態(tài)度良好，不與師生爭吵等不良行為；500元1000元2刷卡準(zhǔn)確率高，發(fā)生錯誤時及時道歉并主動給糾錯單；20元40元3不得使用服務(wù)忌語，使用文明用語；40元80元4虛心接受顧客提出的意見和建議，及時處理改進(jìn)和反饋，并有處理記錄；40元80元十其他違規(guī)處理規(guī)定1個人和餐廳被師生投訴，經(jīng)調(diào)查屬實(shí)；50-100元100-200元2造成師生食物中毒或發(fā)生食源性疾患者，造成不良影響；解聘依法處理3違反合同條款規(guī)定，不認(rèn)真整改的；\按合同處理4餐廳內(nèi)不得存放有毒、有害物品；200元400元5餐廳處理的廢棄物及垃圾應(yīng)倒到垃圾池內(nèi)，并保持垃圾池周邊衛(wèi)生清潔；100-300元300-500元6定期組織員工進(jìn)行在崗培訓(xùn)學(xué)習(xí)，及時傳達(dá)上級部門有關(guān)政策和管理制度，并有會議記錄。100元備注1.對于第二次出現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題將處于加倍處理。聯(lián)營點(diǎn)和聯(lián)營餐廳出現(xiàn)兩次以上（含兩次）未整改且性質(zhì)嚴(yán)重的，則責(zé)令其停業(yè)整頓；2.食品衛(wèi)生安全工作中出現(xiàn)了未列入該標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目的衛(wèi)生問題，則參照相似問題進(jìn)行處理；3.自營餐廳崗位責(zé)任人違約金款項(xiàng)直接從員工當(dāng)月工資中扣除；4.聯(lián)營點(diǎn)違