食品工藝學(xué)復(fù)試題庫附詳細(xì)答案

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－罐藏部分商業(yè)無菌:罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后,不含有對健康有害的致病性微生物(包括休眠):TDT值：(ThermalDeathTime，TDT)熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定TRT值：熱力指數(shù)遞減時間(ThermalReductionTime,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(10-n)時所需的熱處理時間(min)。硫臭：是由致黒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣三、填空題（2分，共分罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進(jìn)蒸汽對流，它可在降溫時關(guān)閉。是指疊接率、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。低酸性食品常以pH值4.6 來劃分低酸性罐頭食品常用高壓方式進(jìn)行殺菌處理并以肉毒梭菌作為殺菌對象菌;物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh

P中，為冷卻降溫時間，1212坡度。罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。二重卷邊的厚度是指卷邊后 層鐵皮總厚度和間 排氣良好的罐頭底蓋呈凹狀，棒擊底蓋發(fā) 音罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。 金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料，加 酚醛樹脂以形成防粘涂料任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于0.85 罐頭殺菌后不允許有致病 ()DZ值都是微生物的耐熱性特征值，DZ值越大，則微生物的耐熱性越差。(F)越A1t F

就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。F錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。F () F)() 采收成熟度,食用成熟(罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。F，膨脹圈在罐蓋)Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。F，強，弱空度）有部分微生物殘留 分電鍍錫板各層的厚度、成分<10-6mm10-6焊接電流度頻率(Hz)、電流強度(I).頻率高,焊接點多,焊點間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板焊接力焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；罐蓋制作：鍍錫薄板→切板→涂油→沖蓋→圓邊→注膠→烘干卷封利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理:/Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H2e陽極：FeFe2℃或 死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg①組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋研究表明：在無氧條件下，SnFe在弱酸中偶合時，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：tA0

dt A

A A A〉 t殺菌過程是續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 0A

10FLdt的理論與實際應(yīng)用意義。0A<A=1.0A〉A(chǔ)<A=1.0A〉t殺菌過程是續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 0 121∵lg

ZZZZ

1

10T L10T

11 tZ

A010 AF0F值引入了殺菌時間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。可以直接用傳熱的溫度曲線，計算出F值。 因而在冷卻過程罐力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內(nèi)壓力迅速下降，罐內(nèi) 熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排(通常2～900℃～0熱裝罐密封法―――流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度首先啟動封罐機(jī)的真空泵，將該封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240~500mmHg罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃，然后滾動進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾20.55℃左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大22.簡述食品無菌包裝的技術(shù)特點；23.說明D100℃= 的意義25.微生物的熱力學(xué)參數(shù)Z值的定義和意義是什么定義：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值；Z桔皮苷：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時則沉淀下來。液中浸泡30min(溫度70℃)，然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的本色；葉綠素銅鈉染色法:120-30min，1:190-9525-30min,1h.經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以 #617環(huán)氧酯氧化鋅涂料#51沖拔罐抗硫涂料 EP-3快干接縫補涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內(nèi)接縫,預(yù)熱或晾干 2第二班生產(chǎn)的，如果當(dāng)天只有一個班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號中間2位數(shù)字表示月份。月份的最是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字(1-9月份)的月份在年代后面空011272001127日。43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類?(舉例),其常見的菌?殺菌要求?根據(jù)菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：低酸性食品：pH>5.0 酸性食品：pH4.6～5.0 高酸性食品：pH3.7以下A低酸性食品：pH>5.0殺菌方式：沸水或100℃以下介質(zhì)殺菌 高酸性食品：pH3.7以下殺菌方式：沸水或100℃以下介質(zhì)殺菌六、論述題（1題回答.15分 ②危害分析并確定危害關(guān)鍵點1和PPC21殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻⑥建立系 罐內(nèi)頂隙大小C 食品原料種類、新鮮度和酸度D 生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以5－7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀在罐1－2月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施?！妒称饭に噷W(xué)》復(fù)試試題庫－干制部分W＝f（t絕＝f（t

t復(fù)＝G復(fù)/G原×100％食品干制是水分的_蒸發(fā)_和擴(kuò)散_ 的過程。A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D. A.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥 A.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降A(chǔ)遠(yuǎn)紅外干燥 B噴霧干燥機(jī)C冷凍干燥機(jī)D滾筒干燥A細(xì)菌 霉菌C酵母菌D無法曬干而變質(zhì)；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；容易灰塵、維生素B1（硫胺素）對熱敏感，維生素B2（核黃素）對光敏感→脫鎂葉綠素鮮綠色→褐色 90-95℃7 調(diào)節(jié)pH值 酶促褐變最適pH6－7彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細(xì)胞會失去后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力，它再也難以恢復(fù)原狀態(tài)，隨著水分的，物體大小會縮13.果蔬原料的預(yù)處理 洗滌→去皮→切分破碎→熱燙→護(hù)色 9.451.257.50千克，計算 G原/G干 G復(fù)/G干一

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－冷藏部分作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化α-0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被

T.T.T概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變——λ—v—λ——λ—— 、 C、D、放線菌 C、－18 A、液體的α值大于氣體α B、液體的α值等于氣體αC、液體的α值小于氣體α A、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水A、5-10cm?h-1B、1-5cm?h-1，C、0.1-1cm?h-1，D、20cm?h-1A、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％ B、QFI，C、IQF，D、FQI B、短，C、相等，D、無法比較A脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的 A、冰點BCD根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在D A、B、牛肉C、雞肉D、魚肉 A、感觀評價B、理化指標(biāo)測定C、感觀評價結(jié)合理化指標(biāo)測 A、，B、青豆，C、蝦，D、金槍作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達(dá)到AA、－5℃，B、0C、2D、A、10℃，B、15C、20℃，D、對流放熱系數(shù)αα值也顯氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低 濃度越高效果越好。動物性食品的變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作漸，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－氣調(diào)貯藏部分—濃度，降低 濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的法約一直接近21%。氣調(diào)貯藏大致可以分為兩類自發(fā)氣調(diào)、人工氣調(diào)，前者利用新鮮園藝產(chǎn)品自身氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：氧氣、在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制、氧單指標(biāo) 氣調(diào)庫的特有設(shè)施有：氣密 、觀察 、安全閥、調(diào)壓袋等按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為：土建庫、組裝 、大帳庫等氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)氧氣_氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)氧 14自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差，適用于短期貯藏或作為其他貯藏的輔助在氣調(diào)貯藏過程中，O2濃度過低,CO2過高,產(chǎn)品容易發(fā) 二氧化碳現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度，二氧化碳、產(chǎn)品缺少香 在氣調(diào)貯藏氣體指標(biāo)控制方式中，雙低指標(biāo)控制的保鮮效果好，但貯藏費用相對 在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，二氧化碳 在氣調(diào)貯藏中，脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸收、高溫催化氧 、臭氧或紫外照射 ABCDA氧氣B二氧化碳C溫度D濕度A1~2% 2~3% ABCDADA B A低B略高C一樣D沒有可比性A雙高指標(biāo)B雙低指標(biāo)C氧單指標(biāo)D變指標(biāo)A雙高指標(biāo)B雙低指標(biāo)C氧單指標(biāo)D多指標(biāo)A21%B21%C21%D15%A分離降氧BCDABCDA果實低B不用藥物處理C對呼吸有抑制作用D果蔬產(chǎn)品缺少香15.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為 A BA0.5%B1.5%C2%DABCD硅橡膠答：（1）MAP的過高濕度O2濃度過低,CO2過高,發(fā)生現(xiàn)象.果實會出現(xiàn)二氧化碳現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害，果 微量變化，轉(zhuǎn)換成貯氣袋內(nèi)氣體體積的變化，使庫內(nèi)外的壓差減小或接近1：零，消除和緩解壓差安全閥是利用水封原理制成的。當(dāng)氣調(diào)間內(nèi)的氣體壓力因某種原因(如庫內(nèi)外溫度的變化、氣調(diào)機(jī)1011 ；.薄的膜機(jī)械強度低． 15面氣理十分復(fù)雜，另一方面在氣調(diào)庫使用運行中易破壞氣密層，所以現(xiàn)在的氣調(diào)庫絕大多數(shù)采《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－輻射與化學(xué)保藏XY射線在單位質(zhì)量空氣中產(chǎn)生的全部次級電子被完全阻留在空氣中時所產(chǎn)生αβγX射線能使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的電子：利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能或X射線的裝置其成為光電子，而光子自身被吸收，該效應(yīng)為光電效應(yīng)效應(yīng)：γ射線和X射線與電子發(fā) 10~50kGy輻射針對性殺菌(輻射巴氏殺菌，Radicidation) 菌，并使雜茵量達(dá)標(biāo)，輻射劑量一般在5~10kGy輻射選擇性殺菌(輻射耐貯殺菌，Radurization)選擇性殺菌能夠殺死食品中性微生物，使食品表面微生物數(shù)量顯著降低,輻射于5kGy輻射敏感性：由于生物種類、組織種類和在生命活動中所處發(fā)育階段等的不同，抗氧化劑:在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。常用的射線有αβγχ射線，輻射源主要有放射性同位素;電子射線;X射pH2.5-4.0時表現(xiàn)很對羥基苯甲酸酯，將苯甲酸酯化修飾，增強了作用pH范圍,的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳輻射劑量一般在5~10kGy輻射選擇性殺菌,也稱輻射耐貯殺菌,能夠選擇性殺死食品中性微生物，使食品表面微生物數(shù)量顯著降低,輻射于5kGy。CodexGeneralStandardforfoodJECFI：JointExpertCommitteeonFood高能電子的性比Y射線的性低得γ射線和X對羥基苯甲酸酯，將苯甲酸酯化修飾，增強了作用pH范圍,的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳后接受輻射，防止再污染，節(jié)約材料；加工效率高，度高，均勻，可以連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源常用的射線有αβγχ射線，輻射源主要有放射性同位素;電子射線;X射線高能電子與物質(zhì)的相互作用的可能方式有那些，主要的能量損失途徑有那些？高能電子能量SH基蛋白質(zhì)經(jīng)射線照射后發(fā)生輻照交聯(lián)和降解：交聯(lián)－SH氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，:的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳。 為生物特性:n細(xì)菌比酵母菌、霉菌更易被O3殺滅，G+G-菌敏感，芽孢的抗性比營養(yǎng)細(xì)胞強10-15倍;環(huán)境條件:pHpH下降，O3O3的殺菌效45%時，O3對空氣中的細(xì)菌沒有明顯的殺菌作用,60%-80%時，臭氧具有殺菌作用；有機(jī)質(zhì)含量多的環(huán)境可提高微生物對O3的抗性;SO2與結(jié)構(gòu)蛋白中的-SH、酶、輔酶、維生素、核酸、脂類等發(fā)生反應(yīng)，使之性質(zhì)發(fā)生變化破壞輔酶，產(chǎn)生細(xì)胞毒素，使兩個核酸殘基之間形聯(lián)，或核酸與蛋白質(zhì)形聯(lián)；裂解蛋白質(zhì)中的二硫鍵，改變酶的活性中心；SO2影響膜的功能，改變其通透性，影響物質(zhì)代謝。應(yīng)用:在漿果(葡萄、草莓、櫻桃)SO2等熏蒸或噴灑，抑制枝孢霉、過氧化氫(H2O2)，是活潑氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧；殺菌作用：3%的H2O2只需幾分鐘許用于袋裝豆腐干，最大用量0.86g/L，殘留量不得檢出。"食品抗氧化劑的使用時機(jī)要恰當(dāng);n抗氧化劑與增效劑并用;Fe+2H2O?Fe(OH)2+H2↑3Fe+4H2O?Fe3O4+4H2↑2Fe(OH)2+1/2O2+H2O?2Fe(OH)3?n同時產(chǎn)生SO2和水：連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源。物理效應(yīng)：γX射線對物質(zhì)的作用：兩種射線本質(zhì)上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)粒子性，與物質(zhì)作用可有三種方式：①光電效應(yīng)；②自由基，溶解氧能與氫原子和水化電子反應(yīng)生成過氧化氫，抑制自由基的某些反素含量與半衰期密切相關(guān)；γ射線與X5MeV10MeV不（NaPSFe射不產(chǎn)生;輻射食品不必要在食品質(zhì)量,安全性與加標(biāo)有特殊要求)，毒理學(xué)安全性耐輻照性以及輻照后可能的情況，證明了這些有機(jī)體沒有對健康產(chǎn)生新的危害。 肽，由34個氨基酸組成?；钚苑肿訛槎垠w、四聚體;G+細(xì)菌(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及李菌)，尤其對產(chǎn)生孢子的G+菌、枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用；對G-菌、霉菌和酵母的作用較差。砜。分子量665.75，C33H47NO13溶菌酶(Lysozyme)N-14380，pI10.5-11.0，最適pH5-9；穩(wěn)定性：溶菌酶是一種化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，pH1.2-11.3范圍內(nèi)劇烈變6、比較食品防腐劑的主要種類有哪些,各有何特點山梨酸的特點與作用范圍和作用機(jī)理如 肽，由34個氨基酸組成?；钚苑肿訛槎垠w、四聚體;在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在該范圍內(nèi)經(jīng)過殺菌，其90%的活性喪失。G+細(xì)菌(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及菌)G+菌、枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用；對G-菌、霉菌和酵母的作用較差。罐裝食品、植物蛋白飲料：0.2g/Kg溶菌酶(Lysozyme)又稱N-乙酰胞壁質(zhì)糖水解酶，屬堿性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0pH5-9；67.8g;和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳?！妒称饭に噷W(xué)》復(fù)試試題庫－腌漬題庫一熏液(木醋液)10～20小時，干%可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50%。一般還伴隨有微弱的發(fā)酵與醋酸發(fā)酵，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味象，稱之為長膜，由產(chǎn)膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不不沿壇壁上升，稱起漩生霉：腌制品若在空氣中，因吸水使表面的鹽濃度相對降低，水活增大，產(chǎn)品生漩并二、填空題我國食品衛(wèi)生定，亞硝酸鈉含量在香腸類中不超過30mg/kg，在腌制火腿、臘肉中不超過20mg/kg。三、選擇題黑色土壤B.細(xì)砂C.A B.麥芽糖C.糊精D.葡萄A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.A. 腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是 C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā) B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋食品熏制時要用 A.冷熏法B.熱熏法C.焙熏法D.氧化肌紅蛋白是B_鮮紅色B.紫紅色C.褐色D A.乳酸B.丁酸C.D.醋泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵A_的主要發(fā)酵類型。A.初期B.初中期C.中期D.后期皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在 A.5～10℃B.10～15℃C.20～25℃D.30 A.外蛋殼膜B.蛋殼C.蛋殼內(nèi)膜D.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為A_A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.果丹皮屬于A_A.京式B.廣式C.D.閩以下材料中_B白楊木B.松樹C.山毛櫸D. A.生石灰B.一氧化鉛C.純堿D.一般采用C_A.干腌法B.濕腌法C.先干腌后濕腌D.四、簡答題空包裝；盡量降低熏材含水量，以27～30％為好；CaCl2、CaCO3等；正確控制腌制條件熏制(smoking)是利用沒有完全燃燒的煙氣對食物進(jìn)行煙熏，以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提10%以上的食鹽濃度或乳酸液)10～20小時，干燥后制成成品的方法。特點：1投資；2成品品質(zhì)較穩(wěn)定；3無或大大降低了蛋(即溏心皮蛋)包蛋用料泥的氫氧化鈉，一般掌握在2.5％左右。五、論述題1返砂和流糖/原2煮爛與皺縮1%食鹽水熱燙數(shù)分鐘3成品褐變(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一(竹簾)上熏，約達(dá)熏制時間一半時，將熏折上下倒換翻翻轉(zhuǎn)魚面一次。冷熏溫度為20℃～40℃，熏煙時間為24小時以上。NaNO2+C3H6O3(乳酸HNO2＋C3H5O3Na水量約占40~50%14食品工藝學(xué)－綜合試卷二、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫在答題紙的相應(yīng)位置，答案或未選全者，該題不得分。每小題2分，共30）磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì)，在中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制 C，226Ra；D，電子射線。對CO2很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時氧和二氧化碳的配合應(yīng)采用21%B中的中指標(biāo)；D，O2單指標(biāo)。根據(jù)CO2在氣調(diào)貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式%放 時間A，放風(fēng)法；B，調(diào)氣法；C，充CO2自然降O2法；D，氣流法。食品凍結(jié)時最大冰晶生成帶是在哪個階段形成的：CA，初階段；B，過冷點階段；C，中階段；D，終階段。A，固定床階段；BC，沸騰床階段；D，氣力輸送階段。三、判斷說明題（12CO2和低O2的作用原理，簡述氣調(diào)技術(shù)的效用和特點。品溫q3生產(chǎn)地凍藏Q=0.0017×300=0.51輸送期間最終品質(zhì)下降量為：Q總食品工藝學(xué)－綜合試卷理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展（1分，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程（1分。而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程（1分。暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時（1分，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低（1分，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象（1分。發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分。Z值：10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值（3分，或者使某一微生物的D值增加或減少10倍所需要變化的溫度數(shù)（3分）位置處。答案錯選或未選者，該題不得分。每小題1.5分，共15） A肉類罐 B水產(chǎn)類罐C蔬菜類罐 D玻璃罐罐 A BC比奇 D A BC D A抗酸涂 B抗硫涂C環(huán)氧胺基涂 D乙烯型涂 A B假脹C氫脹 D細(xì)菌脹 A產(chǎn)酸不產(chǎn) B產(chǎn)氣不產(chǎn)C產(chǎn)酸產(chǎn) D既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是？DA植物乳桿菌 B酵母菌C根霉 D肉毒梭 AA BC D A BC D A青豆罐 B橘子罐C鳳尾魚罐 D果醬罐罐頭食品傳熱的方式包括7γ射線與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種光電效應(yīng)、效應(yīng)、電子對效應(yīng)、而電子射線主要產(chǎn)生激發(fā)與電離和韌致輻射。罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)基礎(chǔ)是鐵與錫形成原電池，通常情況下形成極化效應(yīng)，因而接縫圓罐罐身的制造有兩種方法焊錫焊接法和電阻焊接法目前傳統(tǒng)方法焊錫焊接法 五、簡答題（520分危害健康，不污染食品,不影響風(fēng)味外觀。（1分）食品的變質(zhì)通常是由于微生物活動和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，將會導(dǎo)致殺菌后隔絕，不再受外界微生物污染（2分）良好的耐腐蝕性能（食品成分有很強的腐蝕性，易造成污染和敗壞）（1分裝罐要迅速：（1分）重視清潔衛(wèi)生（1分）不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同（2分；殺菌和冷卻過程中的罐內(nèi)壓力（1分）A技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等（2分）<45﹪；起罐內(nèi)突角，卷邊松動。殺菌后冷卻時菌隨空氣或水被吸入罐內(nèi)，而引起（2分）生，嚴(yán)格控制清潔用水，水質(zhì)等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1分）六、計算題（10分率值21345465（6分τ/50=0.06τ=3min23分鐘（4分）答：最后確定的最佳殺菌時間為23min。七、論述題(10分pH微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降；在近中性pH值微生物的耐熱性最強；菌溫度和時間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。（2分）加芽孢的耐熱性。（2分）鹽類：NaCl2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；（1分）有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。（1分）食品工