近代中國飲食變遷-吃貨之作-高中歷史

物質(zhì)生活和社會習俗變遷之食1514班與小組2016年4月2021/5/91^-^鴉片戰(zhàn)爭后，中國由原本一個獨立自主的封建國家向半殖民地半封建國家逐步過渡，社會結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大的變革。2021/5/92^-^【由封閉走向開放

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近現(xiàn)代長江流域的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應時代潮流的地域飲食文化，從而帶動了中國飲食文化的近代化的進程。

例如：西方的面粉加工及其制品的傳入，對中國近代食品工業(yè)的發(fā)展有著深遠的影響。此外，西方的食品工業(yè)產(chǎn)品，如罐頭、餅干、蛋制品，也在20世紀初長江流域各大城市中有了可觀的銷路，中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠。西方飲食及其有關(guān)工業(yè)的建立，豐富了中國傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容，也促進了長江流域食品工業(yè)的發(fā)展。在西方現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)傳入中國的同時，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在長江流域的各大城市中相繼出現(xiàn)。2021/5/93^-^

【輻射效應】

近現(xiàn)代長江流域飲食文化的發(fā)展變化是以長江中下游的對外通商口岸為中心，逐漸向周圍地區(qū)影響和輻射的。中國人普遍產(chǎn)生了一種崇洋慕外的文化心態(tài)，對西方飲食也懷有一種新奇感，總想開開“洋葷”，這就使上海成了近代中國西方的食品的集中地。在上海的帶動影響下，長江沿岸的漢口、南京、重慶、宜昌、九江等城市的飲食生活，也先后發(fā)生了類似的變化，并對長江流域內(nèi)其它地區(qū)形成了輻射，促進了整個長江流域飲食文化的革新。2021/5/94【飲食觀念的革新

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中國傳統(tǒng)的烹飪方法，比較注重菜肴的整體效果，講究調(diào)和鼎鼐，把味道放在首位，很難進行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、諧調(diào)為目的。而西方傳統(tǒng)烹飪方法多從理性角度考慮，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生，對味道之美反而不大講究，呈現(xiàn)出味道單一，營養(yǎng)價值一目了然的特點。

隨著近代長江流域中西飲食文化交流的頻繁。人們?nèi)找娓杏X到西方飲食注重科學營養(yǎng)的重要意義

。2021/5/95新中國成立！祖輩時……“吃了嗎？”是我們這個地區(qū)問候語。解放初期家家戶戶以土豆、紅薯為主，或許是肚里沒油水的原因。逢年過節(jié)能吃上一頓白米飯，白面大米雖說是供應，但畢竟經(jīng)?？梢砸姷竭@些“奇缺品”。2021/5/96建國初期——

生活貧困，食不果腹或粗茶淡飯。人們野粥沒少喝，野菜沒少吃，白面白米恐怕就是一年到頭最大的夢想了。

2021/5/97那時說，“共產(chǎn)主義是天堂，人民公社是天梯”。在“公共食堂”里，吃飯不用錢。2021/5/98糧票2021/5/99七十年代：吃的像個人樣

在這個物質(zhì)匱乏的年代，蘿卜、大白菜一度成為老百姓餐桌上的主菜，并代替了糧食。家家戶戶都在腌制咸菜，似乎只有逢年過節(jié)時才會“幾近無限量”地包頓餃子。偶爾有重要的客人，也會安排殺雞殺鴨招待。一般的家庭中，女性仍然沒有習慣上桌同客人一道吃飯。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的長輩和男人們。在二十世紀50年代前，健康的標準是“只要求不生病”。

2021/5/910改革開放！八十年代：小康——黎明前的曙光

餐桌上“逐漸”呈現(xiàn)出前所未有的豐盛。各種各樣時令蔬菜水果出現(xiàn)。從初期的糧油、副食品敞開供應開始，所有的票證都被逐出歷史舞臺時，也預示著一個新“飲食”時代的到來：以往逢年過節(jié)才端上餐桌的紅燒肉，已經(jīng)慢慢開始增多。每個人都有一個明顯的感覺：生活水平正從溫飽型向小康型轉(zhuǎn)化。直到中期，全國實施了菜籃子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包括在菜籃子工程里統(tǒng)籌解決。經(jīng)過近十年的努力，才徹底解決了副食供應緊張的局面。

80年代后期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細糧成為餐桌上的主角。野味也逐漸開始出現(xiàn)在人們飯桌上，各類蛇鼠，還有娃娃魚、穿山甲、果子貍等都紛紛出籠。那時候沒有禁止捕食這些山珍野味，因而人們都十分喜歡大啖那些肥腴美味的紅燒山珍野味。從這些“新鮮”的菜肴中人們依稀看到，黎明前的曙光已經(jīng)到來。

2021/5/911

九十年代：饕餮（tāotiè）時代的來臨

從這個時代初期開始，富裕起來的中國人吃風大長，一年在餐桌上甚至能吃掉上千億元人民幣。海鮮像鮑魚、海參、翅肚開始出現(xiàn)在人們面前。菜肴的品類和檔次也開始步入歷史頂峰期。已經(jīng)消失的粗糧意外地受到食客青睞，再次回到餐桌，重新成為中國人飯桌上的新寵。與此同時，國人把牛奶從特種營養(yǎng)品的位置擺上了普通的餐桌，中國乳業(yè)于是開始高歌猛進，進入一個超常發(fā)展時期。隨著生活的富裕，中國菜已經(jīng)難以滿足人們的口味。西餐開始普及。俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美國麥當勞等紛紛進軍中國，中國人不出國門便能吃遍世界。

2021/5/912^-^西餐、快餐九十年代開始普及⑴傳入時間：1840年鴉片戰(zhàn)爭后⑵影響：①西餐常用原料進入餐桌②經(jīng)營西式食品的食品廠出現(xiàn)⑶中西餐飲食文化的區(qū)別：①烹飪方式、食品種類、就餐環(huán)境、禮節(jié)要求存在明顯；②中餐以追求美味首要目的，西餐以營養(yǎng)為最高準則。2021/5/913二十一世紀：吃并選擇著麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚，都是這個時代的餐桌文化。但在世紀初突如其來的一場SARS，以及層出不窮的諸多“黑幕”曝光，讓很多都市人群的腹中饞蟲都被殺死。人們開始呼應健康主題，對回歸自然的“水果蔬菜”重新重視。牛奶的發(fā)展進入顛峰時期，純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶應有盡有，數(shù)不勝數(shù)。過去的人們喜歡買冷凍室大的電冰箱儲存雞鴨魚肉，現(xiàn)在也開始講究食用富于營養(yǎng)的鮮活食品。人們在市場上挑剔的目光，越來越多地落在鮮貨上，而不是價格上。什么食品有營養(yǎng)，什么食品能防衰老，什么食品搭配能夠保持身體的酸堿度平衡，成為人們津津樂道的話題——中國人的健康觀念在二十一世紀的初期，“清醒而及時地”邁上了一個嶄新的臺階。

2021/5/914新世紀—吃健康

我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，不再是大魚大肉，而是之間講究營養(yǎng)的搭配。

“西俗于養(yǎng)身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果，有咖啡，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無以養(yǎng)生也”。

這種重視營養(yǎng)的飲食思想傳至中國，便沖擊著中國傳統(tǒng)以味為主，以飽為足的飲食觀念。人們開始注意營養(yǎng)和衛(wèi)生。2021/5/915各國飲食理念

美國：以科學為核心----攝鹽量低；基本上不食用動物內(nèi)臟；一日多餐，注重減肥。法國：向素食主義傾斜----食素成為優(yōu)勢；擁有水楊酸、纖維素、堿性成分；多吃蔬菜-英國：注重早餐。愛飲茶、飲食清淡，以清煮烹調(diào)方法為主。意大利：慢餐運動提倡細嚼慢咽，安靜舒適地享受美食；唾液中的各種酶、激素、V、蛋白質(zhì)能削減食物中的致癌毒性。日本：飲食保長壽----少吃大米，多吃魚、肉、豆、蛋；少吃油膩，多吃新鮮蔬菜；每日一杯奶，常吃海帶、海苔、香菇；每餐七分飽。2021/5/916Ps：同學們要注重早餐，晚餐少吃。不要變成飲食上的↓2021/5/917八大菜系菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國時期的中國，飲食文化中南北菜肴風味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北咸南甜的格局形成。發(fā)展到清代初期時，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。2021/5/9182021/5/919

《舌尖上的中國》為中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內(nèi)容為中國各地的美食生態(tài)。

通過對中華美食的多個側(cè)面，來展現(xiàn)食物給