《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》期終考試試卷

《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》期終考試試卷適用專業(yè)：線題號(hào)二三四總分積分人分?jǐn)?shù)1、發(fā)酵閱卷人一、名詞解釋（每小題6分，共18分）姓訂丁號(hào)學(xué)裝級(jí)班2、基礎(chǔ)培養(yǎng)基3、洗滌麥汁閱卷人二、判斷題（每小題2分，共40分）12345678910111213141516171819201、從土壤中分離篩選菌種，為了提高目標(biāo)菌的數(shù)量，增加分離的概率，最好先進(jìn)行篩選培養(yǎng)。2、工業(yè)中常用的無(wú)機(jī)氮源中，（NH4）2SO4,NaNO3、KNO3都是生理性堿性鹽。3、根據(jù)用途，培養(yǎng)基分為孢子培養(yǎng)基、種子培養(yǎng)基和發(fā)酵培養(yǎng)基。4、微生物菌種生長(zhǎng)條件：溫度、PH值、氧、通風(fēng)和攪拌、種齡與接種量。5、鮮啤，也叫生啤，啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌，在較低溫度下可存放1周以上，適于近地銷售，一般為桶裝。6、酒花在啤酒中的作用的是：賦予啤酒芳香和爽口苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白質(zhì)溶解、有抑菌作用。7、糖化醪的PH在5.2-5.8為宜。8、啤酒釀造中，當(dāng)酵母添加量為0.05%,指的是1L麥汁中加0.5g酵母。9、大麥發(fā)芽力指在發(fā)芽試驗(yàn)的3天之內(nèi)發(fā)芽麥粒的百分率，要求達(dá)到80%以上，表示大麥發(fā)芽的均勻性。10、為了盡快降低啤酒中雙乙酰的含量，加速啤酒成熟，縮短酒齡，可采取的措施有：提高麥汁中纈氨酸的含量、加快乙酰乳酸的分解速度、下酒后，利用后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,或人工充CO2,進(jìn)行洗滌。11、釀造紅葡萄酒品種有：赤霞珠、雷司令、品麗珠、蛇龍珠。12、釀制紅葡萄酒時(shí)，前發(fā)酵（主發(fā)酵）目的是酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。13、醬油釀造對(duì)原料蒸煮達(dá)到使原料中蛋白質(zhì)過(guò)度變性便于被米曲霉生長(zhǎng)利用，為酶分解提供基礎(chǔ)。14、醋具有獨(dú)特的色、香、味、體的調(diào)味品，其中酸味主要來(lái)源醋酸。15、冷凝固物是在麥汁煮沸中形成的以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。16、酒花樹(shù)脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要來(lái)源。17、醬油釀造目前主要采用簡(jiǎn)易的曲池（曲箱）厚層通風(fēng)制曲。18、我國(guó)北方地區(qū)習(xí)慣上用大米（糯米、粳米、秈米）為制醋原料。19、釀造葡萄酒時(shí)，添加二氧化硫的作用有：殺菌、澄清、溶解、增酸、抗氧化、除醛。20、酸豆乳制作過(guò)程中，均質(zhì)壓力一般為20-25MPa。閱卷人閱卷人 三、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共42分）12345678910111213141.發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史經(jīng)歷了 、通氣攪拌、代謝控制、基因工程菌等四大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。A、純培養(yǎng) B、前培養(yǎng)C、篩選培養(yǎng) D、增殖培養(yǎng).誘變育種的一般步驟為：選擇出發(fā)菌株、 、制備單細(xì)胞菌懸液、誘變處理、后培養(yǎng)、初篩、復(fù)篩等。A、同步培養(yǎng) B、后培養(yǎng)C、純培養(yǎng)D、增殖培養(yǎng).工業(yè)上常用的碳源有糖類、油脂、有機(jī)酸和低碳醇，其中 是碳源中最易利用的糖，過(guò)多的葡萄糖會(huì)加速菌體的生長(zhǎng)，使溶解氧不能滿足其需要，因此為克服葡萄糖代謝過(guò)快的弊病，我們通常使用淀粉。A、蔗糖 B、果糖 C、麥芽糖 D、葡萄糖. 是大麥籽粒的生命力所在即具有發(fā)芽能力。A、胚 B、胚乳 C、谷皮 D、胚芽.熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物，是在麥汁冷卻開(kāi)始后60℃以前的以 和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。A、糖 B、蛋白質(zhì)C、脂類 D、單寧. 對(duì)啤酒風(fēng)味起主要影響，口味閾值為0.1-0.15mg/L,在啤酒中的含量超過(guò)此值，會(huì)出現(xiàn)餿飯味，因此被認(rèn)為衡量啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)。A、糖 B、蛋白質(zhì)C、脂類 D、雙乙酰.制作酸豆奶時(shí)，對(duì)原料的處理需要添加0.25%的碳酸氫鈉浸泡，以下不是其目的的為：A.提高大豆蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出B.消除苦澀味，C.去除部分低聚糖 D.鈍化脂肪氧化酶8、甜葡萄酒，其葡萄糖質(zhì)量濃度 ，具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味，具有和諧的果香和酒香A?≤4.0g/LB、4.1-12g/LC、12.1-50g/L D?≥50g/L.醬油是以蛋白質(zhì)原料和 原料為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種調(diào)味品。A、糖類B、有機(jī)酸 C、淀粉質(zhì)D、脂肪類.食醋是以 為主要原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過(guò)程，具有酸、甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。A、糖B、蛋白質(zhì) C、脂類D、淀粉質(zhì).食醋釀制過(guò)程中色素形成的主要途徑是 與氨基酸經(jīng)美拉德反應(yīng)生成類黑素，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，作用溫度越高，空氣越充足，色澤變得越深。A、糖類 B、脂肪 C、多酚D、亞硝酸鹽.麩曲：以麩皮為制曲原料，接入純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌菌種，采用 制的。A、液體培養(yǎng)法 B、表面培養(yǎng)法 C、固體培養(yǎng)法 D、穿刺培養(yǎng)法.糖化過(guò)程中，