11白酒品評課件

2023/6/4課程名稱白酒品評與勾兌授課班級食品1431授課時間2016.4.18授課時數2本次內容白酒品評教具多媒體教學目標能力（技能）目標知識目標能對白酒中異雜味特征進行區(qū)分；能根據品評要領對白酒進行質量鑒別掌握品評人員品酒生理和環(huán)境要求；掌握不同香型白酒的品評術語和感官標準。重點白酒中異雜味來源、特征難點不同白酒質量鑒別

能力訓練方式方法講解、問答、互動教學環(huán)節(jié)時間安排5min：復習；80min：講解、問答、互動；5min：看書課外作業(yè)了解啤酒、紅酒品評方式課堂考勤41參考資料《白酒品評與勾兌》2023/6/4課程名稱白酒品評與勾兌授課班級食品1431授課時間2016.4.15授課時數1本次內容白酒品評教具多媒體教學目標能力（技能）目標知識目標能對白酒進行常規(guī)色香味的鑒別。掌握白酒品評的意義和作用；掌握白酒色香味的常規(guī)訓練方法。重點白酒品評意義難點色香味的鑒別能力訓練方式方法講解、問答、互動教學環(huán)節(jié)時間安排40min：講解、問答、互動；5min：看書課外作業(yè)查閱資料了解白酒常見香精香料成分課堂考勤41參考資料《白酒品評與勾兌》2023/6/4一、品評意義和作用二、品評的生理學基礎三、評酒環(huán)境與條件四、評酒方法項目四2023/6/4一、品評的意義白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術。特點：快速A準確B第一節(jié)品評的意義和作用1確定質量等級、評選優(yōu)質產品2了解生產工藝缺點4利用品評鑒別假冒偽劣商品5方法簡便快捷、準確度高3勾兌與調味的基礎二、品評的意義2023/6/4一、視覺（一）概述在白酒品評中，不能正確鑒別顏色的視覺稱為色盲?；加猩さ娜瞬荒墚斣u酒員。第二節(jié)品評的生理學原理無色、微黃色、清亮透明清亮透明指是透光性好，不允許有發(fā)暗、失光、混濁現象。A無懸浮物絮狀物、微細片、粒狀物等。在白酒產品中，這些浮游物不允許存在。B無沉淀物亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯是常見的引起白酒渾濁的主要物質。C（二）對白酒視覺指標的要求2023/6/4（三）視覺的測試與訓練以黃血鹽、食醋、紅糖等配制0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%不同濃度的水溶液。亞鐵氰化鉀，具有抗結性能，可用于防止細粉、結晶性食品板結。2023/6/4（一）概述

1．人的嗅覺容易適應，也容易疲勞2．有嗅盲者不能參加評酒3．有血行性缺陷的人不能參加評酒對大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺。在特殊情況下，人有血行性嗅覺在靜脈中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜氣味。用生理食鹽水溶解有香物質后注射，也出現有氣味的感覺，甚至有嗅盲者利用此法也會有氣味的感覺二、嗅覺2023/6/41．區(qū)分不同香氣特征以玫瑰、香蕉、菠蘿、橘子、香草等芳香物質，分別配制1~8mg/L的水溶液，密碼編號，倒入酒杯，以5杯為一組，嗅聞香氣，并寫出其香氣特征。2．區(qū)分不同香氣和化學名稱二、嗅覺的測試與訓練2023/6/4化學名稱濃度（g/100mL）香氣特征乙酸乙酯0.05醋味丁酸0.002汗臭味乙酸0.01乙醚狀香氣，有清香感乙酸異戊酯0.006似香蕉香氣丁酸乙酯0.0075似水果香氣，有爽快感己酸乙酯0.005似窖香、醇凈爽的香感β—苯乙醇0.005似玫瑰香氣雙乙酰0.05有清新爽快香感3—羥基丁酮0.05略有酸餿味，似糟香感表1呈香物質不同濃度及嗅覺特征1．味蕾分布于口腔粘膜和舌面A2.味蕾內味細胞的感覺神經分布情況B三、味覺3.基本味覺及其傳達方式C口腔內的味感分布并無明顯的界限。一般認為，舌尖占味覺60%，舌邊占30%，舌根占10%左右（一）概述味蕾內味細胞的基部有感覺神經分布。舌前2/3，味蕾與面神經相通；舌后1/3，味蕾與舌咽神經相通；軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。

酸、甜、苦、咸、鮮辣、澀4．味覺容易疲勞，也容易恢復5．味覺和嗅覺密切相關6．味蕾的數量隨年齡的增長而變化味蕾數量在4.5歲左右增長到頂點。2023/6/4醇和綿軟上口、落口后味回味、余味臭味、酸味、澀味、苦味等2023/6/4

（二）白酒中的味（P97）稻糠糠味（三）白酒中異雜味來源硫化物、丙烯醛、窖泥等臭味亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等油臭H2S酒精濃度越低，越容易產生油臭，油臭是脂肪被空氣氧化造成的

主要為鐵銹、來源鐵罐存酒腥味單寧、醛、乳酸等凝固蛋白質產生澀味（四）異雜味解決方法1.糠味A灑水潤糠B加大火力清蒸C及時攤晾2.臭味3.油臭（五）味覺的測試與訓練味覺測試可以采用哪些方式？2023/6/41．區(qū)分味覺特征用砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧配成不同濃度的水溶液。分別倒入酒杯中，密碼編號進行品嘗，區(qū)分何種味感，并寫出其味覺特征。在進行味覺測試和訓練時，可將蒸餾水編入暗評，以檢驗味覺的可靠性。2023/6/4呈味物質純度濃度（g/100mL）味覺特征砂糖99%0.5甜味食鹽食用分析純0.15咸味檸檬酸食用分析純0.04酸味味精95%以上0.01鮮味奎寧針劑純0.004苦味表—2呈味物質不同濃度及味覺特征2023/6/42．區(qū)分濃度差砂糖、食鹽、味精配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；3．區(qū)分酒度高低以3%（體積分數）梯度增長。2023/6/4一、評酒員應具備的條件（一）要有較高的評酒能力與品嘗經驗；（二）要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度；（三）要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點（四）要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏（五）要堅持為社會服務的宗旨第三節(jié)評酒員2023/6/4（一）評酒員的訓練1．準確性、重復性、再現性和質量差異的訓練二評酒員的訓練和考核區(qū)分各種香型的準確性01異輪再現性03同輪重復性02質量差異041杯品評法2杯品評法評論二者有無差異，異同點3杯品評法區(qū)別出相同的二者以及與第三者的不同之處順位品評法按質量優(yōu)劣、濃度高低區(qū)別2．幾種品評方法的訓練2023/6/42023/6/4一、評酒環(huán)境防音、恒溫、恒濕，準確率達到71.1%；嘈雜聲和震動，準確率僅為55.9%。環(huán)境要求

無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫15~20℃為宜。評酒室內還應有專用的評酒桌，在桌上鋪有白色臺布、茶水杯，并備有痰盂。第四節(jié)評酒環(huán)境的要求2023/6/4一、評酒的方法和步驟（一）評酒的方法1．明評

第五節(jié)評酒方法、標準、規(guī)格明酒明評（公開酒名）暗酒明評（不公開酒名）2．暗評酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。2023/6/4

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。1．眼觀色2．鼻聞香（二）評酒步驟A鼻子和酒杯的距離要一致，一般為1~3cmB吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛C嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣3．口嘗味每次入口量要保持一致，以0.5~2.0mL為宜。PART1酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道PART2品嘗下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味PART3品嘗次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后清水漱口，防止味覺疲勞PART42023/6/44．綜合起來看風格根據色、香、味的鑒定情況，綜合判定白酒的典型風格。2023/6/41．評酒員要保持穩(wěn)定2．評酒員要有事業(yè)心，熱愛評酒工作3．評酒員要大公無私，堅持原則4．要全面掌握產品香型和風格特征5．評酒員要保持身體健康6．堅持感官品評與理化分析相結合三、評酒員注意事項2023/6/4根據GB10345.2—89白酒感官評定方法的規(guī)定，現將白酒的評酒標準分述如下。1．色澤將樣品注入潔凈、干燥的品評杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。2．香氣將樣品注入潔凈、干燥的品評杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻聞嗅，記錄其香氣特征。