醬香型白酒生產(chǎn)工藝解說(shuō)

醬香型白酒傳統(tǒng)工藝綜述醬香型白酒是獨(dú)特的工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，而形成醬香型白酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格，現(xiàn)將醬香型白酒傳統(tǒng)工藝綜述如下：第一部分原料醬香型白酒以小麥制曲。小麥感官要求：顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無(wú)霉變。理化指標(biāo)：水分^ 13.0%,淀粉N60%，干粒重N 38.0g/千粒，不完善粒W 4.0%，夾雜物W高粱為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，無(wú)霉變，無(wú)污染，斷面呈玻璃狀。以茅臺(tái)本地“紅纓子”糯高粱為例，其顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白質(zhì)＞12%，干粒重＞35g/1000粒，淀粉含量＞60%，其中支鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了醬香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。第二部分制曲工藝制曲技術(shù)是我國(guó)特有的一份民族遺產(chǎn)。曲的種類較多，按其形狀和原料可分為大曲、小曲、麩曲。大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲；按工藝可分為傳統(tǒng)大曲、接種的強(qiáng)化大曲和純種大曲；按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。醬香型酒曲是獨(dú)特的高溫大曲，以小麥為原料。其生產(chǎn)工藝流程如下:醬香型白酒大曲具有以下幾方面特點(diǎn)：生料制作、開放制作生料制作是醬香型白酒大曲培養(yǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在，小麥自身所帶的菌及環(huán)境微生物在制作時(shí)共同作用，由此而部分形成醬香型白酒生產(chǎn)的產(chǎn)香、產(chǎn)酒功能菌和醬香型白酒香氣、香味的前驅(qū)物質(zhì)。開放式制曲有別于其他曲種的制作，開放式制曲最大限度地網(wǎng)絡(luò)了環(huán)境中的微生物， 以增加大曲培養(yǎng)過(guò)程中微生物的總量。堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強(qiáng)醬香型白酒大曲的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，伏天踩曲。夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數(shù)量多又活躍，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于高溫大曲極為有利。醬香型白酒大曲培養(yǎng)的條件是自然的過(guò)程，特別是培養(yǎng)過(guò)程中溫度的變化也純屬自然控制。曲房采取活頁(yè)木窗和小青瓦頂自然通風(fēng)，曲塊堆積時(shí)采用橫三豎三的形式交錯(cuò)堆積，這種堆積形式易排潮也易保溫。以曲塊間加稻草調(diào)節(jié)溫、濕度，以四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。在大曲培養(yǎng)期間品溫達(dá)到60°C以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻倉(cāng)，一周后再進(jìn)行第二次翻倉(cāng)，以降低品溫并使曲塊發(fā)酵均勻。高溫制曲、培養(yǎng)周期長(zhǎng)高溫制曲是醬香型白酒生產(chǎn)的重要工序。醬香型白酒大曲培養(yǎng)品溫高、培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，曲磚要經(jīng)過(guò)40天品溫高達(dá)60°C以上的培養(yǎng)。拆曲將曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)后，還要存放半年以上，才能投入生產(chǎn)使用。通過(guò)存放曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊香味增加。成曲黃、白、黑，糖化力低在制曲生產(chǎn)過(guò)程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底時(shí)形成的，但其糖化率相對(duì)較高；黑曲品溫過(guò)高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味；以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例最高，達(dá)80%以上。醬香型白酒的高溫大曲有別于中溫大曲，中溫大曲糖化力高，約700?1000葡萄糖mg/35C.h.g，而高溫大曲的糖化力低約100-300葡萄糖mg/35C.h.g，但蛋白質(zhì)分解率相對(duì)較高。第三部分制酒工藝制酒生產(chǎn)工藝是醬香型白酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。全年兩次投料，多輪次高溫堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵，高溫接酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程如下：制酒生產(chǎn)具有以下特點(diǎn)：嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽(yáng)(農(nóng)歷九月初九)開始投料，1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期。I堆積發(fā)醪堆積發(fā)酵5收徊屆I堆積發(fā)醪堆積發(fā)酵5收徊屆（2） 兩次投料每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)佳節(jié)，第一次投料，占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖，再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。（3） 生產(chǎn)周期長(zhǎng)下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年。（4） 高溫堆積醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式， 有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。高溫接酒其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25°C,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40°C以上，有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟制酒生產(chǎn)除在投料潤(rùn)糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。合理的酒精濃度醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時(shí)酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娽u香型白酒的酒精濃度最合理。出酒率低、大曲用量多、輔料用量少醬香型白酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒，在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白醬香的重要來(lái)源。 醬香型白酒輔料用量少。僅占原料量的5%,濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來(lái)的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。第四部分貯存、勾兌工藝長(zhǎng)期貯存是是保證醬香型白質(zhì)量的至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。勾兌是生產(chǎn)工藝中最重要的一環(huán)，對(duì)醬香型白酒最終風(fēng)格的形成和穩(wěn)定酒質(zhì)起著極為顯著的作用。貯存、勾兌工藝流程如下：1、 分型貯存、原酒貯存期長(zhǎng)醬香型白酒1-7輪次酒經(jīng)感觀評(píng)定分香型、等級(jí)后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、不同輪次，入庫(kù)裝壇分型貯存。輪次酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌。 剛烤出來(lái)的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，醬香型白酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。2、 勾兌工藝醬香型白酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。醬香型白酒原酒種類多，有1至7個(gè)輪次酒，每1個(gè)輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個(gè)等級(jí)，另外勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。醬香型白酒原酒酒精度低，為51-57%(v/v)，成品酒勾兌時(shí)以酒勾酒不加漿，有別于其他蒸餾酒有的原酒酒精度高達(dá)70度以上，勾兌時(shí)再加漿的工藝。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來(lái)的，整個(gè)釀制的過(guò)程順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律， 是人類成功利用微生物的典范。是古代釀造工藝的精華。我國(guó)寶貴的民族遺產(chǎn)。-輪次N57.0%(vol)無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味苦。二輪次N54.5%(vol)無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味。三輪次N53.5%(vol)無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、