食品微生物學(xué)第九章食物中毒詳解演示文稿

食品微生物學(xué)第九章食物中毒詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)優(yōu)選食品微生物學(xué)第九章食物中毒當(dāng)前第2頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1996年日本發(fā)生

出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件當(dāng)前第3頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)中國(guó)5萬人/年食物中毒死亡300人武漢市1999年食物中毒23起

當(dāng)前第4頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

武漢市1999年食物中毒23起毒鼠強(qiáng)8起34.78%細(xì)菌5起21.74%四季豆4起17.39%有機(jī)磷農(nóng)藥3起13.04%其他3起

當(dāng)前第5頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠強(qiáng)12起細(xì)菌9起四季豆2起有機(jī)磷農(nóng)藥4起亞硝酸鹽2起毒蘑菇1起其他10起當(dāng)前第6頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、食物中毒概念1、食源性疾病（foodborneillness)（WHO）凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱~當(dāng)前第7頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。當(dāng)前第8頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、食物中毒（foodpoisoning）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，統(tǒng)稱為~。(GB14938-94)當(dāng)前第9頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、食物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)）

Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的食品，未食用者不發(fā)??；停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。當(dāng)前第10頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2.同起食物中毒事件中，病人的臨床表現(xiàn)相似。3.潛伏期較短，來勢(shì)急劇。（爆發(fā)式）4.發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。5.從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。當(dāng)前第11頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒當(dāng)前第12頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒定義：人們攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)。當(dāng)前第13頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（一）細(xì)菌性食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率、病死率發(fā)病率高一般病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低特殊病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢、病死率高當(dāng)前第14頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、發(fā)病季節(jié)性明顯5~10月份3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品——?jiǎng)游镄允称樊?dāng)前第15頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1、污染2、不良衛(wèi)生習(xí)慣3、食品不正確地貯存當(dāng)前第16頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒被食用的食物內(nèi)含有大量的致病菌，進(jìn)入人體后大量生長(zhǎng)繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒細(xì)菌先在食物內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒?；旌闲褪澄镏卸?/p>

當(dāng)前第17頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則1、處理原則

迅速排出毒物對(duì)癥治療特殊治療當(dāng)前第18頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2.報(bào)告內(nèi)容：中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等當(dāng)前第19頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)如：中毒人數(shù)>30人，<6h同級(jí)人民政府、上級(jí)衛(wèi)生行政部門中毒人數(shù)>100人、死亡1人<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會(huì)議期間<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門當(dāng)前第20頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3、預(yù)防原則防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣當(dāng)前第21頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)第三節(jié)葡萄球菌食物中毒

Foodpoisoning

byStaphylococcus當(dāng)前第22頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1894年J.Denys

葡萄球菌食物中毒綜合癥1914年Barber自己患病過程的各種癥狀當(dāng)前第23頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1996年，31個(gè)種，與食品有關(guān)18個(gè)種凝固酶陽性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素凝固酶陽性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶當(dāng)前第24頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、生物學(xué)特點(diǎn)微球菌科1、形狀、染色G（+）、無鞭毛、無芽胞、無莢膜；球形，直徑約0.8um致病性菌<非致病性菌

當(dāng)前第25頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、培養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)要求不高需氧或兼性厭氧20~30%CO2中，利于腸毒素產(chǎn)生生長(zhǎng)溫度7~47.8℃最適生長(zhǎng)溫度37℃10~46℃產(chǎn)生腸毒素當(dāng)前第26頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)最適pH6~7，在pH4.0~9.8可生長(zhǎng)耐鹽性極強(qiáng)7~10%NaCl20%NaCl中可生長(zhǎng)當(dāng)前第27頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)菌落特征普通瓊脂平板37℃24~48h圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊、不透明的菌落1~2mm產(chǎn)生脂溶性色素：金黃色、白色、檸檬色

當(dāng)前第28頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)血平板產(chǎn)生透明溶血環(huán)當(dāng)前第29頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)卵磷脂高鹽平板致病性葡萄球菌能產(chǎn)生卵磷脂酶，菌落周圍形成白色沉淀環(huán)。當(dāng)前第30頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)Baird-Parker培養(yǎng)基

圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、2~3mm、灰色至黑色、周圍有一渾濁帶，外層有一透明圈。當(dāng)前第31頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3、抗原構(gòu)造1）蛋白抗原：完全抗原，有種屬特異性無型別特異性細(xì)胞壁表面的一種蛋白葡萄球菌A蛋白（SPA）2）多糖抗原：半抗原，有型別特異性當(dāng)前第32頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)4、抵抗力無芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)者之一耐熱加熱80℃30min殺滅耐干燥最低生長(zhǎng)AW0.86在干燥的痰、膿汁、血液中可存活數(shù)月

當(dāng)前第33頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)耐抗生素新霉素、多黏菌素..對(duì)化學(xué)物質(zhì)有抗性亞碲酸鹽、黃胺類藥物…耐鹽20%NaCl耐低溫6.7℃當(dāng)前第34頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)5、腸毒素（enterotoxin）10~46℃5h產(chǎn)生a.種類9種（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H）腸毒素A、B、C和E的基因在染色體上，腸毒素D的基因在細(xì)胞質(zhì)中腸毒素A毒性最強(qiáng)攝入1ug食物中毒當(dāng)前第35頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)b.化學(xué)和物理特性腸毒素由單個(gè)無分支的多肽鏈組成。（蛋白質(zhì)）含有較多的賴氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。分子量26000~35000

當(dāng)前第36頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)對(duì)蛋白水解酶有抗性胰蛋白酶、凝乳酶…耐熱腸毒素BpH7.360℃加熱16h活性99℃87min破壞毒性耐熱順序C>B>A

當(dāng)前第37頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶健康人帶菌率20~30%患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳致病性菌當(dāng)前第38頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)食品中葡萄球菌的來源帶菌者化膿性炎癥的病人與食品接觸制造、運(yùn)輸、銷售、食用污染當(dāng)前第39頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、流行病學(xué)特點(diǎn)1、時(shí)間多發(fā)生在夏、秋季節(jié)其他季節(jié)也發(fā)生2、食品肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品當(dāng)前第40頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素——毒素型食物中毒腸毒素A最普遍金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)當(dāng)前第41頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，起病急。2~4h2）癥狀：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗…主要特點(diǎn)嘔吐特別嚴(yán)重當(dāng)前第42頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3）兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)——失水、虛脫4）一般3~4天痊愈，很少死亡當(dāng)前第43頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別當(dāng)前第44頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3）從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素當(dāng)前第45頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)六、治療原則一般無須特殊治療脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液必要時(shí)給予抗生素治療氯霉素、紅霉素…當(dāng)前第46頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)七、預(yù)防和控制措施防止污染及時(shí)徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督當(dāng)前第47頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)第四節(jié)

革蘭氏陽性產(chǎn)孢子細(xì)菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌（韋氏梭菌）肉毒梭菌蠟狀芽胞桿菌當(dāng)前第48頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（一）產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Foodpoisoningby

Clostridiumperfringens一、生物學(xué)特性梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛當(dāng)前第49頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)厭氧生長(zhǎng)、產(chǎn)生外毒素

A、B、C、D、E5個(gè)型嗜溫細(xì)菌，最適生長(zhǎng)37~45

℃最低生長(zhǎng)20

℃、最高生長(zhǎng)50

℃營(yíng)養(yǎng)要求較高13種氨基酸…異型發(fā)酵菌—利用多種碳水化合物產(chǎn)生卵磷脂酶當(dāng)前第50頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)腸毒素胞子特異蛋白對(duì)熱、鏈霉蛋白酶敏感對(duì)胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接種營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌屬A型菌株當(dāng)前第51頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、來源和傳播途徑來源：

分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水人和動(dòng)物的腸道帶菌率很高傳播：

無癥狀帶菌者、昆蟲容器、工具、灰塵當(dāng)前第52頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、流行病特點(diǎn)1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發(fā)生于集體用餐者當(dāng)前第53頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、中毒原因及臨床表現(xiàn)1、原因：活性菌體105個(gè)/g小腸形成芽孢腸毒素?fù)p傷寄主細(xì)胞膜通透性改變腹瀉當(dāng)前第54頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為8~24h，3h癥狀：腹痛、腹瀉，大便為水樣、一般無膿血、體溫38~39℃預(yù)后：一般1d后可痊愈、死亡率低嬰兒意外死亡的病因之一當(dāng)前第55頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)五、診斷依據(jù)臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：檢樣SPS瓊脂混合傾注37

℃厭氧培養(yǎng)24h黑色菌落計(jì)數(shù)當(dāng)前第56頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)確證實(shí)驗(yàn)：鏡檢G（+）、桿狀、芽胞

動(dòng)力-硝酸鹽還原+牛奶發(fā)酵+卵磷脂分解+當(dāng)前第57頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)有診斷意義的指標(biāo)1）污染程度數(shù)量（10個(gè)/g）2）患者糞便中檢出腸毒素3）從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株當(dāng)前第58頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)六、預(yù)防和控制措施1、防止污染生、熟食分開防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品當(dāng)前第59頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

（二）肉毒梭菌食物中毒

FoodpoisoningbyClostridium

botulinum當(dāng)前第60頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1896年荷蘭24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen分離出肉毒梭菌1958年中國(guó)新疆食用面醬肉毒中毒當(dāng)前第61頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色：G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜當(dāng)前第62頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、培養(yǎng)特性：嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板直徑3~5mm不規(guī)則菌落血平板溶血消化肉渣變黑腐敗惡臭最適生長(zhǎng)溫度25~35℃最適pH中性或弱堿性

<pH4.5或>pH9.0X當(dāng)前第63頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3、肉毒毒素（botulinumtoxin）外毒素（exotoxin）毒性最強(qiáng)，對(duì)人0.1~1.0ug19種氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型A、B、E、F、G人致病C、D動(dòng)物致病當(dāng)前第64頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)4、生化反應(yīng)解蛋白菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素<10~12℃X非解蛋白菌產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素<3~5℃X當(dāng)前第65頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)5、抵抗力乳酸菌抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒亞硝酸鹽抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒芽孢耐高溫干熱180℃5~15min殺死濕熱殺菌各菌型有差異

當(dāng)前第66頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射陽光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定對(duì)堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素當(dāng)前第67頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便家畜、家禽、鳥類、昆蟲當(dāng)前第68頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)A型分布山區(qū)、未開墾荒地B型分布草原區(qū)耕地中C型、D型分布土壤中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體G型1969年阿根廷玉米地當(dāng)前第69頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、流行病學(xué)特點(diǎn)（一）食品1、日本魚類和魚卵等水產(chǎn)品家庭自制93%市售5.4%2、美國(guó)蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、奶家庭自制72%市售9%當(dāng)前第70頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3、中國(guó)植物性食品91.48%動(dòng)物8.52%主要是家庭自制的發(fā)酵食品臭豆腐、豆醬、面醬..多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)（二）季節(jié)冬春季當(dāng)前第71頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)毒素中毒毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時(shí)釋放的可溶性外毒素毒素消化道吸收血液神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合肌肉麻痹（軟癱——癱瘓）——死亡當(dāng)前第72頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)臨床癥狀1）潛伏期一般1~7d，最短6h2）癥狀神經(jīng)麻痹視力模糊、復(fù)視、全身無力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率30~65%3）治療后，逐漸恢復(fù)。一般無后遺癥當(dāng)前第73頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)五、診斷依據(jù)1、根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)做出臨床診斷2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢出肉毒梭菌、

肉毒毒素及定型當(dāng)前第74頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)六、治療綜合療法皮膚過敏試驗(yàn)注射多價(jià)肉毒抗毒素血清（24h）0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽當(dāng)前第75頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)七、預(yù)防措施1.食品原料清潔處理2.罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽、破裂時(shí)，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮3.避免再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放4.徹底加熱食品——可靠措施5.防止嬰兒肉毒中毒6.消滅疫源地——根本措施

當(dāng)前第76頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（三）蠟狀芽孢桿菌食物中毒

FoodpoisoningbyBacilluscereus歐洲從1906以來與食物中毒有關(guān)Plazikowski最早報(bào)道20世紀(jì)50年代初被證實(shí)美國(guó)1969年報(bào)道英國(guó)1971年中國(guó)1973年當(dāng)前第77頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體當(dāng)前第78頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、培養(yǎng)特性：專性需氧、營(yíng)養(yǎng)要求不高、生長(zhǎng)溫度10~50℃、最適生長(zhǎng)溫度28~35℃、10℃下不能繁殖、pH4.9~9.3生長(zhǎng)。當(dāng)前第79頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)當(dāng)前第80頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)繁殖型不耐熱100℃20min殺滅胞子耐熱產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素當(dāng)前第81頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)催吐型毒素：耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。米飯致腹瀉毒素：不耐熱、對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各種食品上形成當(dāng)前第82頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、來源與傳播途徑自然界—土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類：多。乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊?guó)餐館綜合癥”當(dāng)前第83頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、中毒原因和臨床表現(xiàn)大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。

當(dāng)前第84頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)活菌多少與食物中毒密切相關(guān)1.8X107個(gè)/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一。當(dāng)前第85頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1、嘔吐型胃腸炎：食物剩米飯或油炒飯毒素催吐型腸毒素主要因素細(xì)菌起一定作用次要癥狀：潛伏期短（0.5~2h）長(zhǎng)5~6h惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不升高、病程約一天、預(yù)后良好。與葡萄球菌食物中毒類似

當(dāng)前第86頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、腹瀉型胃腸炎：食物各種食品毒素致腹瀉毒素不耐熱癥狀：潛伏期較長(zhǎng)（10~12h）腹痛、腹瀉（次數(shù)多）與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似當(dāng)前第87頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、預(yù)防和控制措施1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產(chǎn)毒：16~50℃產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時(shí)間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱100℃、20min。當(dāng)前第88頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)第五節(jié)李斯特菌食物中毒FoodpoisoningbyListeriamonocytogenes當(dāng)前第89頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、發(fā)現(xiàn)1891年法國(guó)hayem1893年德國(guó)Henle病人病理組織切片中觀察到革蘭氏陽性桿菌1911年瑞典Hulphers兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌命名肝桿菌(Bacillushepatis)

當(dāng)前第90頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1925年綿羊病例確定李氏菌病綜合癥1926年患大單核細(xì)胞的白血病的兔子—單核細(xì)胞增生桿菌1929年報(bào)道該菌可引起綿羊、牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎…1940年P(guān)irie建議用Listeria作為屬名,按Murray提出的種名monocytogenes命名當(dāng)前第91頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)簡(jiǎn)稱：李斯特菌李氏菌病人的感染多與接觸新生兒動(dòng)物、成年動(dòng)物或動(dòng)物糞便有關(guān)或與食入污染食品有關(guān)Listeriamonocytogenes單核細(xì)胞增生李斯特菌當(dāng)前第92頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1978年前李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年美國(guó)李斯特菌食物中毒1981年加拿大51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡當(dāng)前第93頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、生物學(xué)特性1、形態(tài)G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜，4根周毛和一根端毛當(dāng)前第94頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)20~25℃培養(yǎng)有動(dòng)力輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，37℃培養(yǎng)動(dòng)力消失。生長(zhǎng)范圍2~42℃，最適培養(yǎng)溫度35~37℃當(dāng)前第95頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

pH中性至弱堿性（pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長(zhǎng)良好。pH3.8~4.4緩慢生長(zhǎng)6.5%氯化鈉肉湯良好生長(zhǎng)當(dāng)前第96頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、生化反應(yīng)觸酶陽性、氧化酶陰性、能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣….當(dāng)前第97頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3、培養(yǎng)要求不高固體培養(yǎng)基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明。4、李斯特菌屬8個(gè)菌種。當(dāng)前第98頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)5、血清型根據(jù)菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原形成17種血清型單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型：1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。致病菌株最常見的血清型是：1/2a和4b當(dāng)前第99頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、來源及傳播途徑自然界耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。當(dāng)前第100頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)動(dòng)物很易食入李斯特菌經(jīng)口腔——糞便的途徑傳播動(dòng)物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場(chǎng)的工作人員有10~20%為無癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%當(dāng)前第101頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)散發(fā)性感染易感人群：新生兒、孕婦、40歲以上的成人；酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。當(dāng)前第102頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、原因主要物質(zhì)——LLO（李斯特菌溶血素O）。李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各部分組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致癥狀出現(xiàn)。當(dāng)前第103頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)臨床癥狀腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥五、診斷微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素當(dāng)前第104頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)六、預(yù)防和控制措施1、搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌李斯特菌對(duì)熱敏感85℃40S、60℃10min即被殺死當(dāng)前第105頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)第六節(jié)

沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Foodpoisoningby

salmonellaandshigella當(dāng)前第106頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（一）沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點(diǎn)1、形態(tài)特征腸桿菌科、G（-）短桿菌、無芽孢、無莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、兼性厭氧，最適溫度37℃、最高溫度45℃、18~20℃也能生長(zhǎng)當(dāng)前第107頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)最適pH7.2~7.6在pH9.0以上或pH4.0以下會(huì)致死固體培養(yǎng)基37℃24h培養(yǎng)菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤(rùn)、隆起。液體培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)均勻渾濁選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。當(dāng)前第108頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、抗原構(gòu)造菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原毒力（Vi）抗原2324種血清型所有沙門氏菌歸類于2個(gè)種：腸道沙門氏菌（S.enteria）波哥沙門氏菌（S.bongori）當(dāng)前第109頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3、根據(jù)致病對(duì)象的不同沙門氏菌分為以下三組只感染人類的菌：傷寒沙門氏菌（S.typhi）副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi）

專門引起動(dòng)物發(fā)病的菌：綿羊流產(chǎn)沙門氏菌

宿主特異性弱，感染動(dòng)物與人類的菌鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌..當(dāng)前第110頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)4、在外界環(huán)境中生存較久水2~3周糞便1~2個(gè)月冰雪3~4個(gè)月5、不耐熱60℃15~30min被殺死當(dāng)前第111頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)5~10月2、食品動(dòng)物性食品特別是畜肉類及其制品其次是禽肉、蛋、奶類及其制品當(dāng)前第112頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、食品中沙門氏菌的來源分布自然界、主要分布在動(dòng)物腸道中。健康家畜、家禽檢出率2~15%病豬腸道檢出率77%報(bào)道沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.2~42.1%之間當(dāng)前第113頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌

原發(fā)沙門氏菌?。贺i霍亂、雞白痢、牛腸炎

繼發(fā)沙門氏菌病：患病、饑餓、疲勞..抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染當(dāng)前第114頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來源3、蛋類沙門氏菌來源禽類帶菌率在30~40%泄殖腔蛋殼表面肛門腔糞便氣孔當(dāng)前第115頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)4、熟制品中沙門氏菌的來源帶菌容器、工具、帶菌者5、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性當(dāng)前第116頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)影響因素：

活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性2X105個(gè)/克食物中毒豬霍亂沙門氏菌（

S.choleraesuis

）致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱當(dāng)前第117頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制

沙門氏菌活菌對(duì)腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時(shí)部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱...當(dāng)前第118頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜細(xì)胞對(duì)鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對(duì)氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉當(dāng)前第119頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期：4~48h2）表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病先是惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱重者可引起痙攣、脫水、休克.3）急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。4）3~4天癥狀消失、病死率0.5%5%患者康復(fù)后成為帶菌者當(dāng)前第120頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)五、診斷1）流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3）如無可疑食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4）必要時(shí)可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍當(dāng)前第121頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1）樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)（MM、SC）、37℃18~24h2）在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37℃18~24h，觀察菌落的形態(tài)、顏色當(dāng)前第122頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫4）血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實(shí)驗(yàn)首先做O抗原A~F多價(jià)血清做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照。生理鹽水自凝者不能分型當(dāng)前第123頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)（二）志賀氏菌屬食物中毒

一、生物學(xué)特性腸桿菌科G（-）桿菌、菌體大小為0.5~0.7X2~3um。無芽孢、無莢膜、無鞭毛。需氧或兼性厭氧、最適生長(zhǎng)溫度37度、在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落當(dāng)前第124頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)當(dāng)前第125頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖?？乖Y(jié)構(gòu)由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成當(dāng)前第126頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種：痢疾志賀氏菌弗氏志賀氏菌鮑氏志賀氏菌宋內(nèi)氏志賀氏菌當(dāng)前第127頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、中毒原因和臨床表現(xiàn)

菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床癥狀。劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克當(dāng)前第128頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

第七節(jié)

副溶血性弧菌食物中毒FoodpoisoningbyVibrioparahemolyticus當(dāng)前第129頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、生物學(xué)特性假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動(dòng)力、運(yùn)動(dòng)活波，呈穿梭狀運(yùn)動(dòng)；當(dāng)前第130頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

在30~37℃pH7.4~8.2（堿性）含鹽3~4%培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好；在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)。故稱之為嗜鹽菌不耐熱56℃加熱5min90℃1min可死亡

對(duì)酸敏感pH6以下不生長(zhǎng)1%食醋處理5min死亡

當(dāng)前第131頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒當(dāng)前第132頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學(xué)鑒定有7種不耐熱的包膜抗原（K）——輔助血清學(xué)鑒定845個(gè)血清型當(dāng)前第133頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37℃培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如在單個(gè)菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）；若不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陰性（K-）食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）當(dāng)前第134頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、地域性明顯日本及我國(guó)沿海地區(qū)2、季節(jié)性明顯6~9月份3、中毒食品主要是海產(chǎn)品主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹其次為腌制品當(dāng)前第135頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)三、食品中副溶血弧菌的來源1、人群帶菌者對(duì)各種食品的間接污染沿海漁民帶菌率為34.8%有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.6~88.8%2、間接污染炊具帶菌率為61.9%海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%當(dāng)前第136頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)四、中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制1）細(xì)菌感染型食物中毒（主要類型）活菌侵入腸道所致最低感染劑量105個(gè)2）細(xì)菌毒素型食物中毒溶血毒素當(dāng)前第137頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短、10h~2）發(fā)病急主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（本病特點(diǎn)），然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、2~3天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。當(dāng)前第138頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)五、診斷和治療（略）動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)：1、檢出的副溶血弧菌3.5%NaCl胨水37℃16~18h小鼠腹腔注射0.3~0.5mL有毒力的，5~10h發(fā)病死亡發(fā)病時(shí)，豎毛、運(yùn)動(dòng)不活波、四肢抽筋等癥狀。當(dāng)前第139頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線分離，如檢出副溶血弧菌，則證實(shí)為一起副溶血弧菌引起的食物中毒當(dāng)前第140頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)五、預(yù)防措施

當(dāng)前第141頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

第八節(jié)

大腸桿菌食物中毒FoodpoisoningbyEscherichiacoli當(dāng)前第142頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)大腸桿菌（E.coli）腸桿菌科埃希氏菌屬的一個(gè)種，它的全名大腸埃希氏菌。人和動(dòng)物腸道的正常菌群的主要成員，109個(gè)/g糞便。正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。當(dāng)前第143頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)一、生物學(xué)特性G（-）短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無色），膽鹽、煌綠對(duì)大腸桿菌有選擇性抑制作用當(dāng)前第144頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)當(dāng)前第145頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)當(dāng)前第146頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對(duì)多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性當(dāng)前第147頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)2、致病性大腸桿菌的類型5個(gè)毒性組EAEC腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）當(dāng)前第148頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)EIEC腸入侵組（腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC腸病原組（腸致病性大腸埃希氏菌）ETEC腸毒素組（產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌）當(dāng)前第149頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)EAEC的特征：凝集附著作用聚集黏附于HEP-2細(xì)胞，可能產(chǎn)生損害腸細(xì)胞的外毒素，使動(dòng)物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉當(dāng)前第150頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)EHEC能產(chǎn)生腸出血毒素，引起嚴(yán)重的出血性腸炎；爆發(fā)、可散發(fā)；發(fā)生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。腸出血菌株對(duì)熱敏感腸出血性大腸桿菌O157：H7溶血性貧血、..急性腎臟衰竭

當(dāng)前第151頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)EIEC腸入侵組較少見EPEC腸病原組是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，死亡率很高ETEC腸毒素組是發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴(yán)重腹瀉但不出血，糞便中沒有炎癥分泌物，大便呈水樣。當(dāng)前第152頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)預(yù)防（略）當(dāng)前第153頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)第九節(jié)真菌毒素Mycotoxin當(dāng)前第154頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

真菌在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素真菌在指數(shù)生長(zhǎng)期結(jié)束時(shí)生成的次級(jí)代謝產(chǎn)物。一、概述當(dāng)前第155頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)真菌毒素食物中毒人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱~特點(diǎn)：1）中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。2）用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素當(dāng)前第156頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)3）沒有傳染性和免疫性。4）真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發(fā)生有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。當(dāng)前第157頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短（1/2~2h）癥狀是對(duì)實(shí)質(zhì)性臟器有損害一般預(yù)后不良無特殊治療方法當(dāng)前第158頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)產(chǎn)毒真菌的種類常見的有：接合菌亞門—根霉、毛霉子囊菌亞門—麥角菌、赤霉菌、節(jié)皮霉…半知菌亞門—曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、..主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產(chǎn)生毒素

當(dāng)前第159頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)霉菌污染的情況糧食、食品、飼料米：曲霉、青霉粉：曲霉、毛霉、青霉玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌玉米面：曲霉、青霉花生（貯藏中）：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌肉類（冷凍）：美麗枝霉、毛霉、根霉、青霉當(dāng)前第160頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)毒素的種類黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的毒素。至少有14種真菌毒素致癌，黃曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，致癌力最強(qiáng)。當(dāng)前第161頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)預(yù)防措施減少霉菌污染和毒素的產(chǎn)生在食用前和食用時(shí)，去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物及毒素含量超標(biāo)的食品當(dāng)前第162頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)二、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的產(chǎn)生，與真菌的種類有關(guān)。有些真菌種類不同，但可產(chǎn)生相同的毒素當(dāng)前第163頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)產(chǎn)黃曲霉毒素的菌有：黃曲霉（Aspergillusflavus）寄生曲霉（A.parasiticus）模式曲霉（A.nominus）當(dāng)前第164頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)

黃曲霉：分布廣腐生菌食品發(fā)酵工業(yè)當(dāng)前第165頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)當(dāng)前第166頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)當(dāng)前第167頁(yè)\共有185頁(yè)\編于星期四\23點(diǎn)1.AFT的發(fā)現(xiàn)

1960年英國(guó)發(fā)生“十萬火雞”事件病死雞解剖：肝臟出血及壞死、