食品微生物學(xué)微生物引起的食源性疾病和食物中毒

食品微生物學(xué)微生物引起的食源性疾病和食物中毒第一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二食物中毒概述食物中毒性病原微生物引起消化道傳染病的食品病原微生物主要內(nèi)容第二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二

定義：凡是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

致病因子：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒素、重金屬以及有毒化學(xué)物質(zhì)。1、食源性疾病第一節(jié)、食物中毒概述第三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二

定義：指攝入了含有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 －食物中毒是一種食源性疾病。 －暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。2、食物中毒第四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動(dòng)物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學(xué)性食物中毒食物中毒的分類第五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二－指因攝入細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起的食物中毒。－細(xì)菌性食物中毒在國內(nèi)外都是最常見的一類食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的定義第六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二國際重要食品安全事件

大腸桿菌O:157流行事件（日本）:1996年5-8月，44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人。李斯特菌食物中毒事件（美國、法國）:1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件導(dǎo)致密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此得病，6名婦女流產(chǎn)；2001年年初法國因李斯特菌有6人死亡。第七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹瀉、嘔吐癥狀，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，21家分廠停業(yè)整頓。第八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二（1）暴發(fā)性（2）季節(jié)性（3）病人分布的局限性（4）中毒癥狀的特殊性和相似性（5）從病人與食物中均可分離出同樣的病原菌

細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)第九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二（1）食物被污染（2）發(fā)生細(xì)菌繁殖（3）食品在食用前未被徹底加熱細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件第十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二－感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌的食物，引起人體消化道的感染而造成的中毒。如：多數(shù)沙門氏菌屬引起的食物中毒。－毒素型食物中毒：細(xì)菌在食物中繁殖產(chǎn)生毒素而引起的食物中毒。如：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。－混合型食物中毒：細(xì)菌對腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。如：副溶血性弧菌食物中毒、細(xì)菌性食物中毒類型第十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二常見的細(xì)菌性食物中毒第十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二1.病原 引起食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個(gè)血清型，最常見的為：－鼠傷寒沙門氏菌－豬霍亂沙門氏菌－腸炎沙門氏菌

（一）、沙門氏菌食物中毒第二節(jié)、導(dǎo)致食物中毒性病原微生物第十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二形態(tài)染色特征 革蘭氏陰性，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的短桿菌。

第十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二需氧或兼性厭氧,沙門氏菌最適生長溫度為37℃；最適pH為7.2～7.4。在普通培養(yǎng)基中能很好生長，在選擇培養(yǎng)基上呈不同的菌落特征。p321表10-1培養(yǎng)特征第十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二不耐酸堿

pH9.0以上和4.5以下抑制其生長。不耐鹽

9%以上NaCI濃度會(huì)致死。不耐熱沙門氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。不發(fā)酵乳糖，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。通常產(chǎn)硫化氫能利用檸檬酸.抵抗力生化特征第十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二菌體（O）抗原:脂多糖，耐熱鞭毛（H）抗原：蛋白質(zhì)，對熱不穩(wěn)定表面（K）抗原：Vi抗原、M抗原、5抗原抗原結(jié)構(gòu)第十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二侵襲力內(nèi)毒素腸毒素致病因素第十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二2.食物中毒原因、機(jī)理和癥狀－首先食品被沙門氏菌污染。食品中含大量的活菌。2×105cfu/g－其次沙門氏菌在適宜的條件，在被污染的食品中大量繁殖。－最后加熱處理不徹底，未能殺死沙門氏菌。

中毒發(fā)生的原因第十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二感染型食物中毒，沙門氏菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）。細(xì)菌可在腸系膜、淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素。

沙門氏菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉。沙門氏菌食物中毒機(jī)理第二十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二急性胃腸炎癥狀：－潛伏期較短，一般為6~12h，長者可達(dá)24h，大多集中在48h內(nèi)。－主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉(水樣便)、發(fā)燒。－病程通常3～7天，一般愈后良好。－病死率低于1%

沙門氏菌食物中毒癥狀第二十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二3.引起中毒的食品及污染途徑－主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為魚類、禽肉、蛋類、乳類及其制品

－植物性食品引起者很少。不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯引起中毒的食品種類第二十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二－家畜、家禽的生前感染和宰后污染。－帶菌牛產(chǎn)的乳或健康牛奶受污染。－蛋類可在卵巢和產(chǎn)蛋過程中被污染。－水產(chǎn)品主要被水源污染。污染途徑第二十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二革蘭陰性桿菌，有周身鞭毛。發(fā)酵多種糖類，多數(shù)能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC試驗(yàn)為++--（二）大腸埃希氏菌食物中毒1.病原生物學(xué)特征

最適生長溫度為37℃。最適應(yīng)的pH值是7.2～7.4。60℃30min或煮沸數(shù)分鐘被殺死，對氯氣敏感，在含有0.5～1mg/L氯量的水中死亡。

第二十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二IMViC試驗(yàn)陽性與陰性結(jié)果對比第二十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二大腸桿菌在EMB平板上的典型菌落第二十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二抗原結(jié)構(gòu)O抗原：171種，存在于菌體細(xì)胞壁，脂多糖物質(zhì)對熱穩(wěn)定K抗原：103種，莢膜物質(zhì)分A、B、L三類。H抗原：60種，鞭毛抗原根據(jù)O抗原分不同的血清群，再根據(jù)K、H抗原分血清型和亞型。第二十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二腸致病型大腸埃希菌（EPEC）：粘附和破壞腸粘膜；上皮細(xì)胞排列紊亂，功能受損，導(dǎo)致腹瀉

致病因素腸道毒素型大腸埃希菌（ETEC）：腸毒素enterotoxin：不耐熱腸毒素-60℃，30min被破壞；耐熱腸毒素-100℃，30min才被破壞

第二十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二腸侵襲型大腸埃希菌（EIEC）：侵襲結(jié)腸粘膜上皮并繁殖細(xì)菌死亡后釋放內(nèi)毒素，引起炎癥。腸道黏附性大腸埃希菌（EAEC）：對腸細(xì)胞的黏附作用

腸出血型大腸埃希菌（EHEC）：菌毛、毒素（Vero毒素、內(nèi)毒素與溶血素）第二十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二2.食物中毒原因、機(jī)理與癥狀原因食品中含大量的活菌。107cfu/g以上 腸道毒素性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型中毒； 腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。第三十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二腸毒素激活腺苷酸環(huán)化酶ATPcAMP cAMP能誘導(dǎo)分泌電解質(zhì)和水分，cAMP含量增加，加速水、電解質(zhì)分泌到腸腔內(nèi)的過程，而當(dāng)小腸分泌液超過其吸收能力時(shí)，則出現(xiàn)腹瀉。致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)理

侵襲性大腸桿菌可以侵入腸黏膜上皮細(xì)胞，并在細(xì)胞內(nèi)大量繁殖，引起腸壁潰瘍，影響水和電解質(zhì)的吸收，從而導(dǎo)致腹瀉。第三十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二癥狀EPEC：腹瀉或胃腸炎ETEC：急性胃腸炎EIEC：菌痢EHEC：出血性結(jié)腸炎EAEC：嬰幼兒急性或慢性腹瀉第三十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二3.引起中毒的食品及污染途徑

各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染） 不同的致病性大腸埃希氏菌涉及的食品有所差別：－EPEC：水，豬肉，肉餡餅。－ETEC：水，奶酪，水產(chǎn)品。－EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐裝鮭魚－EHEC：牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒，未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜，三明治。第三十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二－致病性大腸埃希氏菌存在人和動(dòng)物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器具，通過這些途徑污染食品。污染途徑第三十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二4.預(yù)防措施防止食品被人類帶菌者、帶菌動(dòng)物以及污水、容器和用具等的污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品應(yīng)低溫保藏。第三十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二1.病原厭氧性革蘭陽性粗大桿菌，產(chǎn)梭狀芽孢，兩端鈍圓，無莢膜，有周身鞭毛4－8個(gè)。28－37℃生長，最適pH6－8。肉毒梭菌不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞，但其芽孢抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)121℃30min才能將其殺死?？僧a(chǎn)肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。0.1μg即可使人致死。（三）肉毒梭菌食物中毒第三十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二肉毒梭菌第三十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二肉毒毒素特點(diǎn)肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素。是一種蛋白質(zhì)不耐熱、對胃酸有抵抗力、對堿敏感、抗酶解、需經(jīng)蛋白酸激活、并具良好抗原性。第三十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二引起肉毒毒素中毒的機(jī)制毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。第三十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二美容針除皺紋（如皺眉紋、魚尾紋、抬頭紋）第四十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因－潛伏期長，一般12～48h，短者5～6h，長者8～10d或更長。－早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)。－嚴(yán)重者吞咽、語言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭。－體溫、血壓、感覺、意識(shí)正常。中毒癥狀第四十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二－食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在適宜條件下繁殖，形成毒素。－食用前不經(jīng)加熱，更容易引起中毒。發(fā)生原因第四十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二3.引起中毒的食品及污染途徑－國外多為火腿、香腸、罐頭食品

－我國主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）引起中毒的食品第四十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二

－食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃，尤其是帶菌土壤可污染各類食品原料。－污染的食品原料在加工中，殺菌條件不足以殺不死肉毒梭菌的芽孢，為肉毒梭菌芽孢的萌發(fā)與產(chǎn)生毒素提供了條件。污染途徑第四十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二4.預(yù)防措施對食品原料進(jìn)行充分清洗，以除去泥土。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)，一般加熱溫度為100℃，10~20min。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，以防止毒素產(chǎn)生。食用前對可疑食物進(jìn)行徹底加熱。生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。第四十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二一、痢疾志賀氏菌1、形態(tài)染色特征G-桿菌、0.5-1μm×2-4μm、無鞭毛、無莢膜、有菌毛。2、培養(yǎng)及生化反應(yīng)需氧或兼性厭氧，37oC，pH6.4-7.8；不分解乳糖(宋內(nèi)氏除外)；ss選擇培養(yǎng)基；三糖鐵瓊脂（TSI）第三節(jié)、引起消化道傳染病的食源性病原微生物第四十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二2、培養(yǎng)及生化反應(yīng)需氧或兼性厭氧，37oC，pH6.4-7.8；不分解乳糖(宋內(nèi)氏除外)；ss選擇培養(yǎng)基；三糖鐵瓊脂（TSI）第四十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二ss選擇培養(yǎng)基沙門氏菌生長良好，菌落呈無色半透明狀，可有黑心；志賀菌生長亦良好，可呈無色至淡紅色半透明；大腸桿菌呈現(xiàn)粉紅色；第四十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二培養(yǎng)基中以中性紅作為指示劑,在酸性時(shí)呈紅色,在堿性時(shí)呈淡黃色.凡能分解乳糖的細(xì)菌,因?yàn)橛兴犷惍a(chǎn)生,能使指示劑變紅,所以菌落呈現(xiàn)紅色;

不分解乳糖的細(xì)菌,由于它分解蛋白胨產(chǎn)生堿性物質(zhì),所以菌落呈淡黃色;

能分解蛋白質(zhì)形成H2S的細(xì)菌可與含鐵化合物(檸檬酸鐵鹽)作用而使菌落帶有黑色或形成黑心.

SS培養(yǎng)基第四十九頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二2－志賀氏菌3－沙門氏菌4－大腸桿菌三糖鐵瓊脂（TSI）第五十頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二該培養(yǎng)基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（10:10:1），以酚紅作指示劑。只能利用葡萄糖的細(xì)菌，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，故使斜面后來又變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色，所以斜面半紅半黃。而發(fā)酵乳糖的細(xì)菌(e.coli)，則產(chǎn)生大量的酸，使整個(gè)培養(yǎng)基呈現(xiàn)黃色。能分解糖類產(chǎn)生氣體的,可使培養(yǎng)基斷裂后出現(xiàn)氣泡;某些細(xì)菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氫，硫化氫和培養(yǎng)基中的鐵鹽反應(yīng)，生成黑色的硫化亞鐵沉。原理分析第五十一頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二由O和K抗原組成分類:A群：痢疾志賀菌

B群：福氏志賀菌

C群：鮑氏志賀菌

D群：宋內(nèi)志賀菌各群又分一些型和亞型比其他腸道桿菌弱,耐藥問題嚴(yán)重，對熱(60℃10min)、酸和一般消毒劑敏感4、抗原構(gòu)造及分類3、抵抗力第五十二頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二6、致病因素侵襲力：菌毛粘附于腸粘膜上皮細(xì)胞，誘導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)吞。內(nèi)毒素：破壞腸粘膜、腸壁通透性、腸壁植物神經(jīng)外毒素：腸毒素活性、細(xì)胞毒活性、神經(jīng)毒活性第五十三頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二A、急性細(xì)菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢三型。

急性典型菌痢癥狀典型，有腹痛腹瀉、膿血粘便、里急后重、發(fā)熱等癥狀。各型菌都可引起，以痢疾志賀氏菌引起的較重，宋內(nèi)氏菌引起的較輕。經(jīng)治療，預(yù)后良好。如治療不徹底，可轉(zhuǎn)為慢性。急性非典型菌?。喊Y狀不典型，易診斷錯(cuò)誤延誤治療，常導(dǎo)致帶菌或慢性發(fā)展。急性中毒性菌痢小兒多見，各型菌都可發(fā)生。高熱、痙攣等神經(jīng)癥狀7、臨床癥狀及發(fā)生原因第五十四頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二B、慢性細(xì)菌性痢疾：又分慢性遷延型、慢性隱伏型、慢性急性發(fā)作型三型。

慢性遷延型，通常由急性菌痢治療不徹底等引起。病程超過2個(gè)月，時(shí)愈時(shí)發(fā)，大便培養(yǎng)陽性率低。在有臨床癥狀時(shí)為急性發(fā)作型，該型往往在半年內(nèi)有急性菌痢病史。慢性隱伏型菌痢，是在一年內(nèi)有過菌痢病史，臨床癥狀早已消失，但直腸鏡可發(fā)現(xiàn)病變或大便培養(yǎng)陽性。第五十五頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二二、傷寒與副傷寒少門氏菌傷寒臨床表現(xiàn)持續(xù)高熱傷寒病容玫瑰疹肝脾腫大相對緩脈第五十六頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二傳染源：病人和帶菌者（恢復(fù)期帶菌者和健康帶菌者）。無癥狀帶菌者大量存在，2%的感染者不能從糞便中清除細(xì)菌傳染途徑：受到污染的食物（罐裝牛肉、西紅柿）、水源第五十七頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二傷寒瑪麗1906年，美國發(fā)現(xiàn)第一個(gè)傷寒病菌攜帶者?！皞旣悺钡恼婷鞋旣悺っ仿?。先后給數(shù)戶人家當(dāng)廚娘，結(jié)果傳染了47人，致使3人死亡。第五十八頁，共六十七頁，編輯于2023年，星期二是人類霍亂的病原體。霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病。曾在世界上引起多次大流行，