營養(yǎng)學(xué)知識基礎(chǔ)（老年膳食營養(yǎng)與保健課件）

老年膳食營養(yǎng)與保健蛋白質(zhì)認(rèn)知01任務(wù)一蛋白質(zhì)認(rèn)知一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氨基酸三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價四、蛋白質(zhì)的互補作用五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源曾有研究人員做過這樣的實驗，選取1007名平均年齡為67.4歲的老年人，在研究之初和七年過后讓他們各填寫了一份食物調(diào)查問卷。根據(jù)他們對總蛋白質(zhì)、動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)攝入量的高低，研究人員將其分為四組，并對他們進行了更高層次的實用功能測試，其中包括社會功能、智力功能和日常活動能力等。研究結(jié)果顯示，含有大量動物蛋白質(zhì)的飲食能防止老年人身體、心理和社會功能的快速下降。當(dāng)人體進入老齡化階段之后，就會逐漸喪失對蛋白質(zhì)的吸收能力。年過65歲之后，每日對蛋白質(zhì)的需求量會有所增加。動物蛋白質(zhì)攝入量多的男性，出現(xiàn)功能下降的可能性比其他男性低了39%。但這一相關(guān)性并未顯現(xiàn)在女性參與者之中。任務(wù)一蛋白質(zhì)認(rèn)知請為自己計算一下自己身體中蛋白質(zhì)的含量？一名體重為60千克的男性為例：種類重量kg占體重比%碳水化合物4066.7蛋白質(zhì)1118.3脂類915請根據(jù)信息結(jié)合蛋白質(zhì)的生理功能，分析蛋白質(zhì)對老年人的重要性。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的高分子有機化合物。其化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，由碳、氫、氧、氮等元素組成，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鎂、鐵、碘等元素。蛋白質(zhì)是生物體的重要成分之一，占人體體重的16%～18%，一切細(xì)胞和組織都是由蛋白質(zhì)組成的。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人類組織的基本材料，與人類的生長、發(fā)育和健康有著密切關(guān)系，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。由此可見，蛋白質(zhì)在人類營養(yǎng)中占有非常重要的地位。一、蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的重要成分之一，它除了提供機體部分能量外，還參與體內(nèi)的一切代謝活動，也是機體所需氮的唯一來源。（一）構(gòu)成機體，修補組織（二）調(diào)節(jié)生理功能（三）供給能量二、氨基酸

（一）必需氨基酸從人體營養(yǎng)學(xué)角度考慮，氨基酸可分為三大類：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。人體所需氨基酸共計20種，分為必需氨基酸、半必需氨基酸、非必須氨基酸。人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機體的需要，必須由食物蛋白供給，共有八種，分別為：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸。記憶口訣：“甲攜來一本租來的亮色書”（二）氨基酸模式及限制氨基酸1．氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。2．限制氨基酸食物蛋白中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸成為限制氨基酸。三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（一）蛋白質(zhì)含量（二）蛋白質(zhì)消化率（Digestibility，D）（三）蛋白質(zhì)的利用率1．生物價2．蛋白質(zhì)凈利用率四、蛋白質(zhì)的互補作用在膳食中為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，要提倡葷素搭配，糧、豆、菜混食，以及粗糧與細(xì)糧混合等調(diào)配方法，這對提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值具有重要的實際意義。具體應(yīng)遵循以下三個原則：1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2）搭配的種類越多越好。3）食用時間越近越好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補作用。老年膳食營養(yǎng)與保健脂類認(rèn)知一、脂類的分類二、脂類的生理功能三、脂肪酸與必需脂肪酸四、磷脂與膽固醇五、脂肪營養(yǎng)價值評價六、脂類的攝入量及其食物來源任務(wù)二脂類認(rèn)知請根據(jù)脂肪的生理功能分析脂肪的攝入水平與血脂異常的關(guān)系。老年人大多數(shù)都有心腦血管慢性疾病，在他們的膳食中對于油脂應(yīng)做何種選擇脂類是人體的重要組成成分，體脂占人體體重的14%～19%。脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物，由碳、氫、氧三種元素組成，能溶于有機溶劑而不溶于水。通常將常溫時呈液態(tài)的叫“油”，呈固態(tài)的叫“脂”，通稱油脂。油脂與膽固醇、磷脂又統(tǒng)稱為脂類。脂類是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它以各種形式存在于人體的各種組織中，具有重要的生理作用。一、脂類的分類脂類分為兩大類，即脂肪和類脂。1.日常生活中所說的脂肪主要是由1分子的甘油與3分子的脂肪酸組成，稱為三酰甘油,即中性脂肪，約占脂類的95%。2.類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。磷脂是含有磷酸的脂類，包括由甘油構(gòu)成的甘油磷脂和神經(jīng)鞘磷脂；糖脂是含有糖基的脂類，也是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的；固醇類又分為膽固醇和類固醇。膽固醇是脂肪酸鹽和維生素D3以及類固醇激素合成的原料，對于調(diào)節(jié)機體脂類的吸收，尤其是脂溶性維生素的吸收以及鈣、磷代謝等均起著重要作用。二、脂類的生理功能1g脂肪在體內(nèi)完全氧化時可釋放出38.9KJ（約9kcal）的熱能，比1g糖原或蛋白質(zhì)所放出的能量多兩倍以上。（一）儲存和供給能量（二）構(gòu)成機體組織（三）維持體溫，保護臟器（四）內(nèi)分泌作用（五）促進脂溶性維生素的吸收（六）供給必需脂肪酸

三、脂肪酸和必需脂肪酸（一）脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見分類如下A.按脂肪酸碳鏈長度可分為：長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸；B.按脂肪酸飽和程度可分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸；C.按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類：可分為ω-3、ω-6等系列脂肪酸；D.按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)可分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸亞油酸、亞麻酸（植物）按飽和程度分順式脂肪酸反式脂肪酸少數(shù)、與心臟病有關(guān)按空間結(jié)構(gòu)分（二）必需脂肪酸必需氨基酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物提供的多不飽和脂肪酸。定義：指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和ɑ-亞麻酸兩種。ɑ-亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。（三）必需脂肪酸的生理功能1.磷脂的組成成分2.與膽固醇代謝相關(guān)3.與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關(guān)4.與前列腺素的合成有關(guān)5.維護視力四、磷脂與膽固醇（一）磷脂生物膜，包括細(xì)胞膜中的類脂物質(zhì)主要是磷脂。除了細(xì)胞膜的主要成分外，在腦精液、紅細(xì)胞、肌肉等組織中含量也很多，尤其是在神經(jīng)細(xì)胞膜中含量特別豐富。（二）膽固醇當(dāng)人體血液中的膽固醇含量超出正常生理指標(biāo)時，就可能加速低密度膽固醇的合成，使血管官腔變窄、管壁變硬、血流受阻，從而導(dǎo)致冠心病、腦卒中等一些列心臟血管疾病的發(fā)生。動物內(nèi)臟、蛋黃及某些水產(chǎn)品中膽固醇含量較高。老年膳食營養(yǎng)與保健碳水化合物認(rèn)知任務(wù)三碳水化合物認(rèn)知一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的攝入量及食物來源碳水化合物又稱糖類，是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，也是自然界最豐富的有機物質(zhì)，主要由碳、氫、氧三種元素組成，其基本結(jié)構(gòu)式為Cm（H2O）n，由于組成的形式不同而產(chǎn)生不同的化合物。碳水化合物是人類最廉價的能量來源，也是人類生存最基本的物質(zhì)和最重要的食物來源。日常食用最多的淀粉類食品、食糖和膳食纖維都屬于此類。一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能主要有以下幾個方面：（一）供能及節(jié)約蛋白質(zhì)（二）構(gòu)成機體組織（三）保肝解毒作用（四）抗生酮作用（五）增強腸道功能血糖生成指數(shù)

血糖生成指數(shù)（glycemicindex,GI）是20世紀(jì)80年代國外學(xué)者提出的一個衡量碳水化合物對血糖反應(yīng)的指標(biāo)。GI是指食用含糖類50g的食物和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或白面包）后，2h內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答的比值（用百分?jǐn)?shù)表示）。高GI的食物，進入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，升高血糖的程度大；低GI的食物，在胃腸道中停留的時間長，釋放緩慢，升高血糖的程度校，葡萄糖進入血液峰值低，下降速度慢。血糖生成指數(shù)老年膳食營養(yǎng)與保健礦物質(zhì)認(rèn)知情境導(dǎo)入

隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，人們在日常生活中常常會吃一些補品。鈣有助于防止骨質(zhì)疏松癥，很多國人都在補鈣。然而，有研究表明，男性攝入的鈣過多，會導(dǎo)致前列腺癌。研究人員發(fā)現(xiàn)，大量服用乳制品和攝入鈣增加了男性患前列腺癌的機率。其可能的解釋是，鈣可降低人體內(nèi)維生素D的含量，而維生素D對前列腺有保護作用。醫(yī)學(xué)專家說，維生素D可延緩前列腺癌細(xì)胞的生長，防止前列腺癌的惡化。面對過多攝鈣易患前列腺癌的可能，如何保持鈣攝入平衡讓人兩難。任務(wù)一礦物質(zhì)認(rèn)知

專家們強調(diào)，此項研究只是揭示鈣攝入過量與前列腺癌的可能關(guān)聯(lián)，并非建議人們改變飲食方式。此案例提示，人體必需的營養(yǎng)素攝入過量也會對健康產(chǎn)生不利影響。任務(wù)描述參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，請分析老年人如何在日常膳食中攝入適宜的礦物質(zhì)，避免缺乏或過量。礦物質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)成機體組織的重要成分2、調(diào)節(jié)生理功能3、礦物質(zhì)是體內(nèi)的活性成分礦物質(zhì)的分類

常量元素（>0.01%）鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等必需微量元素：銅、鈷、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅、鉻微量元素(<0.01%)

可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩有毒微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰膳食中重要的礦物質(zhì)元素

1、鈣2、磷

3、鐵4、碘

5、鋅

6、硒鈣參考攝入量為800mg/d可耐受最高攝入量2000mg/d50歲以上老人每天鈣的攝入量1000mg以上食物來源：奶，奶制品；蝦皮，海帶，硬果類，芝麻醬；豆類，花椰菜磷磷在成年人體內(nèi)的含量為600~700克，約為人體重量的1%；1.磷的生理功能；2.磷的吸收和利用；3.磷的參考攝入量和食物來源；鐵存在形式血紅素鐵：動物性食物非血紅素鐵：植物性食物食物來源肝臟，瘦肉，雞蛋，禽類，魚類，紫菜，口蘑等碘1.碘的生理功能2.碘的食物來源于參考攝入量鋅鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝與生殖功能有重要作用。海產(chǎn)品是良好來源，肉蛋奶含量次之。重要的抗衰老元素，抗癌之王。缺硒引起克山病。海產(chǎn)品，動物內(nèi)臟是良好來源硒老年膳食營養(yǎng)與保健維生素認(rèn)知任務(wù)二維生素認(rèn)知情境導(dǎo)入維生素，是維持生命與健康的重要營養(yǎng)素，任何年齡的人群都需要，但老年人由于機體的衰落，對某些維生素有更多需求。因此，應(yīng)酌情適當(dāng)補充。如，維生素E是一種天然的抗氧化劑，能大力清除“人體垃圾”—自由基，從而保護體內(nèi)組織與細(xì)胞的健康。近年的研究認(rèn)為，維生素E有抗腫瘤作用，有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、預(yù)防血管硬化、改善末梢循環(huán)、預(yù)防老年性白內(nèi)障、減輕更年期綜合癥癥狀等抗衰老作用。維生素E廣泛存在于各種蔬菜、糧食的提煉植物油中，如豆油、玉米油、麥胚油、花生油、菜籽油等。任務(wù)描述結(jié)合維生素相關(guān)知識，分析老年人應(yīng)如何科學(xué)的補充維生素以促進和維持身體健康。水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK膳食中重要的維生素

1、脂溶性維生素

（1）維生素A（2）維生素D（3）維生素E（4）維生素K

2、水溶性維生素

（1）維生素B1

（2）維生素B2

（3）維生素B6

（4）維生素B12

（5）煙酸

（6）葉酸

（7）維生素C維生素A又叫視黃醇，植物體中含有黃紅色素中很多屬于類胡蘿卜素，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。來源：動物肝臟，魚肝油，全奶，禽蛋等，紅色，橙色，深綠色蔬菜水果。維生素D調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣磷的正常代謝，促進鈣磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促使兒童骨骼生長，牙齒正常發(fā)育。缺乏引起佝僂病，軟骨病，骨質(zhì)疏松癥等主要來自于動物肝臟，魚肝油，蛋黃等。維生素E生育酚，具有抗氧化，抑制腫瘤，抗衰老等作用廣泛分布于植物油中，堅果類，豆類，谷類食物中。維生素K“止血功臣”參與凝血過程。來源：腸道細(xì)菌中合成綠葉蔬菜，內(nèi)臟，肉類，乳類水溶性維生素包括B族維生素和維生素C維生素B1又稱硫胺素。以輔酶形式參與糖代謝，某些神經(jīng)傳導(dǎo)發(fā)揮非酶作用。維持心臟功能。來源：米糠，麩皮，全麥粉，豆類，酵母，干果，瘦肉，動物內(nèi)臟等。糧谷類存在于糊粉層和胚芽層，加工過分精白損失過多。維生素B2又稱核黃素。參與體內(nèi)生物氧化與能量生成。具有抗氧化活性，與鐵吸收，存儲和動員有關(guān)。缺乏出現(xiàn)疲倦乏力，口角炎，口腔潰瘍，脂溢性皮炎等。來源：動物肝臟，蛋黃，奶類，綠色蔬菜，豆類等。維生素C抗壞血酸。食物堿處理，加水蒸煮，長期空氣中放置損失較多。具有抗氧化作用，改善鐵，鈣，葉酸的利用，預(yù)防心血管疾病，防癌抗衰老等重要作用。廣泛存在于蔬菜水果中，特別是綠葉蔬菜，酸性水果。維生素B12提高葉酸的利用率，促進血細(xì)胞發(fā)育成熟。參與脂肪代謝，補充B12防治脂肪肝。多數(shù)缺乏癥由于吸收不良引起，缺乏見于素食者。來源：動物性食品。肉類，動物內(nèi)臟，魚，禽，貝殼類，蛋類。發(fā)酵的腐乳，豆豉，豆瓣醬等含量也較豐富。煙酸輔酶功能。缺乏出現(xiàn)癩皮病。廣泛存在于動物性食物和植物性食物中。老年膳食營養(yǎng)與保健水和膳食纖維認(rèn)知每天要喝8杯水生活中經(jīng)常聽說人每天需要飲用8杯水，這樣才能保證人體健康。正常情況下，人體每日補充的水分應(yīng)保證在2000mL左右，除去食物中含有的水分，每日需要飲用1200mL～1500mL的水，這樣才可以維持正常的生理狀態(tài)。想一想：水在人體中有哪些功能？案例導(dǎo)入98水是生命之源，是構(gòu)成生命最重要的營養(yǎng)素，它廣泛地分布在人體組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成了人體的內(nèi)環(huán)境。

水在人體內(nèi)含量很高，但隨著年齡的增長和脂肪的增加，人體的水含量會相應(yīng)降低。例如，新生兒體內(nèi)水分約占體重的80%；成年男性含水量約為體重的59%，成年女性約為50%；60歲的男性下降到51.5%，女性則下降到45.5%。相關(guān)知識99CDBA是細(xì)胞和體液的重要組成成分；促進物質(zhì)代謝，確保生理活動的正常進行；維持體溫；起到潤滑作用，是體腔、關(guān)節(jié)、肌肉等的潤滑劑。一.水的生理功能水在人體中具有以下功能：1001．人體中水的來源二.人體中水的來源及排出途徑AB食物和飲料

通常人體每日從食物和飲料中獲得的水分約為2300mL，但受季節(jié)、喝水習(xí)慣、食物種類和數(shù)量等諸多因素的影響，攝水量有所浮動。物質(zhì)氧化

食物進入體內(nèi)后，某些營養(yǎng)成分在代謝過程中氧化生成水。一般