工夫紅茶沖泡與品鑒

工夫紅茶沖泡與品鑒范圍本文件規(guī)定了XX紅茶三個等級產品沖泡方法的術語和定義、沖泡條件、沖泡流程、沖泡方法、品鑒。本文件適用于XX紅茶特級、一級、二級三個等級產品的沖泡。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB4806.5食品安全國家標準玻璃制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB19298食品安全國家標準包裝飲用水T/HNTI05-2018XX紅茶工夫紅茶加工技術規(guī)程T/HNTI02-2019XX紅茶工夫紅茶術語和定義下列術語和定義適用于本文件。XX紅茶工夫紅茶XX地區(qū)生產的，以適制XX紅茶工夫紅茶的茶樹品種鮮葉為原料，按T/HNTI05-2018

加工技術規(guī)程，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、整形、拼配等工藝制成的，具有符合T/HNTI02-2019品質特征且使用“XX紅茶”公共品牌商標的條形紅茶。沖泡條件泡茶用水沖泡用水可選擇符合GB19298要求的包裝純凈水、飲用天然水。高品質級別茶以包裝純凈水沖泡為宜，優(yōu)質及普通級別茶以飲用天然水沖泡為宜。洗滌用水洗滌用水應符合GB5749的要求。沖泡用具沖泡用具應符合GB4806.4或GB4806.5的規(guī)定。沖泡流程5.1玻璃杯沖泡方法的沖泡流程：備具—置茶—注1/3水—靜置潤茶—注水至2/3—奉茶—品茗。5.2蓋碗沖泡方法的沖泡流程：備具—（賞茶）—溫具—置茶—注水—出湯—分湯—品茗—續(xù)水。5.3白瓷杯沖泡方法的沖泡流程：備具—置茶—注1/3水—靜置潤茶—注水至2/3—冷卻至可入口—余水1/3時續(xù)水至2/3。沖泡方法玻璃杯沖泡方法主要用于營銷、演示場景等。沖泡參數見表1。表1玻璃杯沖泡方法的沖泡參數品名茶水比150mL容量投茶量（g）水溫（℃）沖泡時間（s）潤茶一泡二泡三泡特級1:50395101206060一級1:50390101206060二級1:50390101206060注：均采用均采用下投法沖泡，沖泡時間不含沖水和出湯的時間；每次出湯留三分之一的茶湯在杯中。蓋碗沖泡方法主要用于營銷、生活場景等。沖泡參數見表2。表2蓋碗沖泡方法的沖泡參數品名茶水比200-300mL容量投茶量（g）沖泡時間（s）第一泡（s）第二泡（s）第三泡（s）特級1:25315s10s15s一級1:25315s10s15s二級1:25315s10s15s注：均采用均采用下投法沖泡，沖泡時間不含沖水和出湯的時間。白瓷杯沖泡方法主要用于會議、生活場景等。沖泡參數見表3。表3白瓷杯沖泡方法的沖泡參數

品名茶水比125mL容量投茶量（g）水溫（℃）潤茶時間（s）特級1:7559030一級1:7559030二級1:7559030注：均采用均采用下投法沖泡，沖泡時間不含沖水和出湯的時間。品鑒品鑒感官指標等級外形內質香氣湯色滋味葉底特級條索緊細顯鋒苗，金毫顯，勻凈，色澤烏潤鮮嫩甜香或帶花香，高長紅亮甜醇甘鮮細嫩顯芽，紅勻亮一級條索較緊細有鋒苗，帶嫩莖，有金毫，較勻齊，色澤烏潤甜香或帶花香，尚高長紅亮醇厚甘爽嫩勻有芽，紅亮二級條索緊結，有金毫，較勻齊，色澤較烏潤甜香或帶花香，尚持久紅明甜醇尚濃較嫩勻，較亮7.2品鑒流程賞干茶→觀湯色→聞香氣→品滋味→看葉底。7.3品鑒方法7.3.1看干茶沖泡前觀賞XX紅茶外形品質特征。7.3.2聞香氣1）通過聞干茶香、（杯蓋香）、茶湯香和底香來綜合品鑒。聞香宜深吸不吐氣，每聞一次后應離開茶葉（或杯蓋）呼氣。2）XX紅茶有花蜜、甜、果等香型。3）品飲時可品鑒茶葉香氣的類型、濃度、純度、持久度。以香氣特征明顯、高長持久、純正濃郁為佳。不應有異氣、水悶氣、生青氣、粗老氣等。7.3.3觀湯色茶湯出水后，觀賞XX紅茶茶湯色澤，以紅明亮為佳。不應暗沉，渾濁（茶毫渾和冷后渾不在此列）。7.3.4品滋味品茶時，宜用啜茶法，待茶湯溫度降至40℃～45℃時取茶湯5ml～8ml，以舌尖振動湯液，讓茶湯充分與口腔接觸，感受茶湯