制茶培訓(xùn)課件

制茶培訓(xùn)課件第一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)《制茶工藝》的內(nèi)容與任務(wù)

《制茶工藝》是研究茶葉制造技術(shù)和制造理論的一門應(yīng)用科學(xué)。從鮮葉加工到商品茶的過程包括鮮葉加工和毛茶加工，或稱初制和精制兩大過程。制茶工藝研究的對象是鮮葉、成品茶及其在制過程中的發(fā)展變化規(guī)律。

第二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)《制茶工藝》的內(nèi)容與任務(wù)一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容二.《制茶工藝》的學(xué)習(xí)方法第三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容

1.研究鮮葉的理化性質(zhì)與物質(zhì)變化規(guī)律及其對毛茶品質(zhì)的影響。研究鮮葉組成成分，各成分含量高低及鮮葉內(nèi)含成分的理化性質(zhì)及其化學(xué)變化,根據(jù)適制性原則，通過適制性研究做到合理布局茶類的生產(chǎn)，能動(dòng)地采取加工技術(shù)措施，制定合理的操作規(guī)程，提高制茶的質(zhì)量,達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低耗的目的。第四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容

2.

研究初制工藝的合理化問題，為制定各類茶初制技術(shù)規(guī)程提供科學(xué)依據(jù)。初制是決定毛茶種類和品質(zhì)優(yōu)次的主要階段，是精制的基礎(chǔ)。鮮葉加工技術(shù)能直接影響制茶品質(zhì)的好壞。第五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容

3.探討如何提高毛茶品質(zhì)，充分發(fā)揮鮮葉的潛力，降低能源消耗，降低初制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益等問題，為精制廠提供優(yōu)質(zhì)原料。

要深入研究提高效益，必須從兩方面著手：

一方面鮮葉質(zhì)量直接影響制茶品質(zhì)的好壞，故要首先研究鮮葉的理化性質(zhì)。在鮮葉品質(zhì)的基礎(chǔ)上，探索出鮮葉的適制性，把鮮葉品質(zhì)與制茶品質(zhì)的矛盾統(tǒng)一起來。第六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容

另一方面，鮮葉加工技術(shù)也同樣直接影響制茶品質(zhì)的好壞，優(yōu)良的鮮葉，配上合理的加工技術(shù)措施，才能獲得優(yōu)良的茶葉品質(zhì)。

《制茶工藝》的任務(wù)就是不斷地研究和提高制茶科學(xué)理論，改進(jìn)制茶技術(shù)；并研究每個(gè)生產(chǎn)過程的特點(diǎn)，制定最先進(jìn)、最合理的加工程序和技術(shù)措施。同時(shí)探討化學(xué)變化的規(guī)律，控制化學(xué)變化。

第七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容

4.研究精制原理,以及精制過程中“外因”與“內(nèi)因”的相互作用及其對品質(zhì)轉(zhuǎn)化的主要關(guān)系，為解決精制技術(shù)問題提供理論依據(jù)。毛茶種類和品質(zhì)優(yōu)次由初制決定，但通過精制，可進(jìn)一步分清等級，促進(jìn)色、香、味、形的提高，以彌補(bǔ)初制的不足。因此，初制與精制是相輔相成的，不能分割。第八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.《制茶工藝》的主要內(nèi)容

5.研究精制工藝的合理化和現(xiàn)代化問題，達(dá)到“質(zhì)量好、成本低、消耗少、工效高”的要求。

6.研究茶葉保質(zhì)的理論和實(shí)踐，防止或減慢茶葉品質(zhì)的“陳化”，這主要從光、水、空氣、溫度等幾方面綜合考慮，符合“低溫、蔽光、隔絕空氣”等條件。

第九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二二.《制茶工藝》的學(xué)習(xí)方法

《制茶工藝》是一門應(yīng)用科學(xué)。要學(xué)好這門課程，既要學(xué)好基本知識(shí)，領(lǐng)會(huì)其原理和工藝技術(shù)要點(diǎn)，又要參加制茶實(shí)踐和勞動(dòng)，取得直接經(jīng)驗(yàn)。此外，茶葉加工與茶樹栽培，茶機(jī)安裝，茶葉檢驗(yàn)，茶葉生化等學(xué)科以及茶業(yè)經(jīng)營管理問題都有密切聯(lián)系，在學(xué)習(xí)茶葉加工時(shí)，要了解運(yùn)用這些學(xué)科的知識(shí)，把它們有機(jī)地聯(lián)系起來，可以進(jìn)一步加深對茶葉加工工藝?yán)碚摰难芯亢屠斫?，有助于對茶葉加工科學(xué)技術(shù)的掌握和提高。

第十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)發(fā)展制茶工業(yè)的意義我國茶葉生產(chǎn)歷史悠久，茶類繁多，品質(zhì)特異，馳名中外，在國民經(jīng)濟(jì)中占有一定地位。茶葉不僅作為人們生活中必不可少的飲料，茶葉、可可、咖啡是世界三大無酒精飲料，茶葉還有許多藥理作用和營養(yǎng)價(jià)值，作為我國傳統(tǒng)出口的主要商品之一,每年為國家創(chuàng)匯3—4億美元。

第十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)發(fā)展制茶工業(yè)的意義一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料二.茶業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展第十二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料茶葉之所以能成為人們生活必需品，有一段歷史發(fā)展過程。用茶發(fā)展首先從神農(nóng)時(shí)期，最初作為祭品；春秋后期到西漢初期作為菜食；西漢初期到西漢中期，發(fā)展為藥用；西漢后期到三國時(shí)代，發(fā)展為宮廷的高級飲料；最后從西晉到隋唐、宋遂為“人家一日不可無”的飲料。第十三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料（一）.飲茶作用

1.關(guān)于飲茶作用，歷代藥書都有記載。概括起來有：興奮解倦，益思少睡，消食去痰，解毒止渴，利尿明目，增加營養(yǎng)等，功效很大。特別是近年來，日本等國研究認(rèn)為綠茶有抗癌作用，烏龍青茶有美容功效等。第十四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料

2.茶葉的保健作用，主要是因?yàn)椴枞~中含有的有機(jī)物和無機(jī)物。

3.舉例闡述茶葉作用

A.茶中含有有機(jī)酸和殺菌物質(zhì)。有機(jī)酸與咖啡堿、尼古丁中和生成鹽類，鹽類大多溶于水，可從尿中排出體外，飲茶可解煙毒。第十五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料

B.茶中含有脂肪酸、脫丙酸、辛酸、十一烯酸等，均為有效的抗霉劑；水楊酸，苯甲酸都有殺菌防疾病作用。

C.茶中的殺菌成分：有醇類、醛類酯類等化合物。無機(jī)物如S、I、Cl等及葉綠素都有殺菌作用。

D.茶葉含有生物堿，如咖啡堿、可可堿、茶堿等。茶堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、心肌以及骨胳??；擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈；松馳橫放肌和平滑肌，解除疲勞。生物堿都有利尿作用，特別是茶堿，可治療浮腫藥物。第十六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料

E.茶中含有類黃酮化合物，包括黃烷醇、黃酮醇、黃烷酮、花青素等。這些物質(zhì)有抗放射性鍶、鈷的功效；改善微血管的滲透性，增強(qiáng)血管的抵抗力；增加有機(jī)體對維生素C的吸收與積累；調(diào)節(jié)新陳代謝，使體內(nèi)生命活動(dòng)和機(jī)能相協(xié)調(diào)。黃烷醇還原，生成紅色素花色甙的衍生物，有利尿作用。黃酮醇可增強(qiáng)心肌和血管壁彈性，對于治療高血壓有療效；另外，還可降低血液中的膽固醇，防治血液，肝臟中的烯醇以及中和脂肪的積累，有防治動(dòng)脈硬化。第十七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料

F.茶中含有多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸和各種糖，以及多種維生素，尤其是綠茶含豐富的維C。維生素C為新陳代謝不可缺少的成分，口服維生素C，有抗癌作用。茶葉既是日常生活飲料，又是防治一般輕度疾病的便藥，生產(chǎn)大量的優(yōu)質(zhì)茶葉，對改善人民生活，保證人民健康起一定作用。

第十八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.衛(wèi)生健身的優(yōu)良飲料根據(jù)茶葉化學(xué)研究認(rèn)為，茶葉保健功能主要有以下五點(diǎn):：一.興奮中樞神經(jīng)，消除疲勞，益思少睡（茶佛一味）。二.補(bǔ)充維生素，提高人體健康素質(zhì)。三.提高食物營養(yǎng)水平，調(diào)整代謝關(guān)。四.防止衰老，防治冠心病。五.增強(qiáng)抗病能力。第十九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二二.茶業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展我國茶區(qū)分布廣闊，遍及全國十八個(gè)?。▍^(qū)）。茶葉生產(chǎn)是山區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要內(nèi)容，發(fā)展茶葉生產(chǎn)，對農(nóng)、工、商結(jié)合，高速發(fā)展農(nóng)業(yè)，提高山區(qū)人民生活有密切關(guān)系。近年來，甘肅、新疆、西藏等地試種茶葉已獲成功。產(chǎn)茶縣不斷增加，山區(qū)鄉(xiāng)村大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，茶樹栽培面積不斷擴(kuò)大，茶園面積增至1657萬畝，有些山區(qū)從事茶業(yè)的人口達(dá)40%。如安徽祁門縣有90%鄉(xiāng)村種茶，茶葉收入為生活物質(zhì)的一部分或大部分來源的人口約占95%。由此可知，茶葉生產(chǎn)與山區(qū)人民生活息息相關(guān)。我國茶葉在搞好內(nèi)銷，保證邊銷的情況下，大力搞好出口。

第二十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二二.茶業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展

茶葉作為流通商品，始于西漢時(shí)期。其后輸入各國，為世界大多數(shù)人民的日常飲料。我國的自然條件很適宜于茶樹生長，品種資源豐富，茶葉種類繁多，茶葉產(chǎn)、質(zhì)量并茂。六大茶類齊備，輸出國家以2003年為例，有167個(gè)國家和地區(qū)。特別是最近幾年，特種綠茶如西湖龍井、黃山毛類、洞庭碧螺春等出口增加。第二十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)我國制茶技術(shù)的發(fā)展

一.制茶工業(yè)的發(fā)展二.六大茶類的起源

三.制茶技術(shù)的傳播第二十二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.制茶工業(yè)的發(fā)展茶性味苦。古時(shí)曾一段時(shí)期叫“茶菜”。茶葉演變大約可分為四個(gè)時(shí)期：制茶起源時(shí)期，制茶變革時(shí)期，制茶發(fā)展時(shí)期，制茶機(jī)械化時(shí)期。

第二十三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二一.制茶工業(yè)的發(fā)展（一）.制茶起源時(shí)期

（二）.制茶變革時(shí)期

（三）.制茶發(fā)展時(shí)期（四）.制茶機(jī)械化時(shí)期第二十四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（一）.制茶起源時(shí)期從神農(nóng)時(shí)代公元前二千多年到唐朝末期公元960年，由開始鮮葉經(jīng)過曬干到蒸青團(tuán)茶。開始生煮羹飲,續(xù)而曬干收藏,到了魏朝，制餅烘干,飲用時(shí)碾碎沖泡。通過制造餅茶的實(shí)踐，認(rèn)識(shí)餅茶青草氣味很濃，經(jīng)過實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘干，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了去除苦澀味的認(rèn)識(shí)，再通過實(shí)踐，鮮葉先洗凈而后蒸青,蒸后壓榨，除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。

第二十五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（一）.制茶起源時(shí)期

貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。茶芽采摘后，先放入水中浸泡，然后蒸,蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，保持綠色；冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁，去汁后，放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，選餅烘干；烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定：十到十五不等。這些技術(shù)措施：優(yōu)點(diǎn)在于用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時(shí)蒸青綠茶所采用；缺點(diǎn)在于榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。（蒸青團(tuán)茶制法被淘汰就在于此）

第二十六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（二）.制茶變革時(shí)期

從公元961年到1368年，蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)階段自宋朝至元朝約三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改為炒青散茶。蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。當(dāng)時(shí)著名蒸青散茶，有顧緒紫筍，紹興日鑄，婺源浙源，興隆雙井等。十二世紀(jì)末，由蒸青散茶改為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青散茶香氣不高，滋味不濃的缺點(diǎn)。

第二十七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（三）.制茶發(fā)展時(shí)期從公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐，認(rèn)識(shí)烘干香氣不如炒干，發(fā)明了炒青綠茶的制法；通過多次實(shí)踐，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛尖等名茶相繼先后出現(xiàn)，由此推進(jìn)，又發(fā)明黃、黑、白、紅、青茶五大茶類。

第二十八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（四）.制茶機(jī)械化時(shí)期

唐宋時(shí)代,我國已利用水車動(dòng)力碾磨制造團(tuán)茶，近代利用機(jī)械制茶。國外是從20世紀(jì)初開始，我國是新中國成立后才開始。新中國成立后，大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)，實(shí)行技術(shù)更新。最初在全國各茶區(qū)建立大規(guī)模紅、綠茶加工廠，紅、綠茶生產(chǎn)全部機(jī)械化；并逐漸推行到各社隊(duì)，最近又向電器化、連續(xù)化、自動(dòng)化前進(jìn)。第二十九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二二.六大茶類的起源

我國最早發(fā)明綠茶。明朝研究綠茶制法越來越多，如由烘青到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實(shí)踐而發(fā)展到黃茶、黑、白、紅、青茶等制法。六大茶類，內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、紅、青由淺入深，綠、黃、黑都由殺青開始，品質(zhì)靠近綠茶，后三者從萎凋開始，制法與品質(zhì)雖不同，但有系統(tǒng)聯(lián)系。第三十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二二.六大茶類的起源

（一）.黃茶起源（二）.黑茶起源（三）.白茶起源（四）.紅茶起源（五）.青茶起源第三十一頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（一）.黃茶起源黃茶有兩種說法：一是茶樹品種芽葉自然發(fā)黃；二是炒制過程中悶黃。由于炒青綠茶實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，再去實(shí)踐，就創(chuàng)制了黃茶。黃茶是殺青后悶黃，如黃湯是揉捻后悶堆二、三小時(shí)發(fā)生黃變，黃大茶是初干后堆放20多天發(fā)生黃變。

第三十二頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（二）.黑茶起源有兩個(gè)類型：一是綠毛茶加工后經(jīng)過20多天渥堆黑變。二是揉捻后經(jīng)渥堆20多小時(shí)，使葉色變成油黑色，而后烘干為黑毛茶。第三十三頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（三）.白茶起源從制法上講，起源于1554年前后，從炒青綠茶轉(zhuǎn)變而來。茶芽容易炒斷炒焦，采取直接烘干或曬干。

第三十四頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（四）.紅茶起源紅茶制法起源于1650年，是在綠、黑、白茶的制法基礎(chǔ)上發(fā)展而來。如由白茶的曬制—紅茶的日光蒸凋；由黑茶源堆變黑—紅茶發(fā)酵，發(fā)明小種紅茶制法。制做紅茶，以日光蒸凋代替綠茶殺青克服了高溫殺青技術(shù)的困難，結(jié)合黑茶的渥堆；通過實(shí)踐，對發(fā)酵有了新的認(rèn)識(shí)，而后創(chuàng)新紅茶制法。第三十五頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（五）.青茶起源通過紅茶創(chuàng)制，逐漸發(fā)明了先紅茶制法，后綠茶制法，從而發(fā)明了青茶。青茶擁有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)：既有紅茶的色香，又有綠茶的愉快刺激味感；而沒綠茶的苦味和紅茶的澀味。

第三十六頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二三.制茶技術(shù)的傳播

我國制茶歷史悠久，據(jù)史書記載，如從曬干方法說起，至少有三千多年；從人為加工說起，二世紀(jì)開始制餅茶，八世紀(jì)發(fā)明蒸青制法，十二世紀(jì)左右發(fā)明炒青制法，十六世紀(jì)發(fā)明紅茶制法，據(jù)這些可靠的歷史資料，我國人工制茶歷史將近二千多年。比世界任何產(chǎn)茶國都早得很。世界上其它產(chǎn)茶國家的制茶方法，不是直接就是間接從我國傳去，而且近百年來才開始發(fā)展的。日本傳統(tǒng)制茶方法雖然比較早些，制茶的發(fā)展，也不過二、三百年。把世界產(chǎn)茶其它主要國家依照傳去制法的先后，略述其制茶發(fā)展的經(jīng)過。亦印證茶樹原產(chǎn)地是中國，而不是印度。第三十七頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二三.制茶技術(shù)的傳播（一）.傳入日本的經(jīng)過（二）.傳入印尼的經(jīng)過（三）.傳入印度的經(jīng)過（四）.傳入斯里蘭卡的經(jīng)過（五）.傳入蘇聯(lián)的經(jīng)過第三十八頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（一）.傳入日本的經(jīng)過唐朝（806年）日本和尚空海弘法來我國留學(xué)，帶回了我國的制茶方法。至公元815年在近江、丹波播磨等地栽茶，開始制茶。公元1191年，榮西和尚來我國留學(xué)，傳去炒青制法。

1661年，烏奇郡和尚隱元用我國的烘焙法制造隱元茶。

1738年，長谷宗一郎防效我國的炒法制綠茶。

1835年，宇詒山本仿效唐代蒸青制“玉露茶”。

1875年，我國紅茶制法傳入四國、九洲。

1888年，首次試制青茶。

1898年，試制紅、綠磚茶。

1926年，日本仿珠茶制法。

1932年定為“玉綠茶”。

第三十九頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（二）.傳入印尼的經(jīng)過

1827年，爪哇華僑第一次試制樣茶成功，遂派茶師杰哥遜，先后六次（1828—1833）來我國學(xué)習(xí)研究。1829年，制成綠茶、小種紅茶和白毫的樣品。

1858年，在巴達(dá)維亞設(shè)立制茶廠，收集附近各茶園的鮮葉代為加工。

1878年改用機(jī)械制茶，提高品質(zhì)。

1894年由我國茶工制成第一批蘇門答臘茶。

第四十頁，共四十四頁，編輯于2023年，星期二（三）.傳入印度的經(jīng)過印度的制茶歷史比印尼稍遲。1934年成立植茶問題研究委員會(huì)，派遣委員秘書哥登到我國購買茶籽和茶苗，并仿求栽茶和制茶的專家，聘請雅州茶業(yè)技師為指導(dǎo)，學(xué)習(xí)制茶方法，帶回茶籽栽植于大吉嶺。同年，查爾東在沙地亞發(fā)現(xiàn)野生茶樹，把野生茶樹的花果和學(xué)習(xí)我國制法制成的茶葉送到加