餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度大全

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度大全餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文一

1.餐廳應(yīng)當(dāng)保持干凈，無蒼蠅、無灰塵，在有顧客就餐時不得清理桌面和清掃地面。

2.餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3.供顧客自取的.調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4.當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳檔口應(yīng)馬上撤換食品，并告知備餐人員馬上檢查同類食品，確保平安衛(wèi)生。

5.定期清理檢查銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持干凈。個人衛(wèi)生堅(jiān)持做到"四勤、三不、三要、四堅(jiān)持'。

"四勤'：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

"三不'：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂

指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

"三要'：上班時要穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)必需全部戴于帽內(nèi);配餐操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

"四堅(jiān)持'：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不任憑掏耳掏鼻。

加工間衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必需消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必需加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必需采納新奇洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀特別的食品及原輔料。

4、加工食品必需做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。加工間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

6、實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接入于地上。

7、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須準(zhǔn)時冷藏保管。

8.堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

9.肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識。

10.全部工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。保持加工間干凈，加工的廢棄物應(yīng)準(zhǔn)時清運(yùn)，做到地面、地溝、無積水、無異味，油煙機(jī)定期清理。

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文二

一、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，建立、建全衛(wèi)生檔案和各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，抓好各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落實(shí)。

二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定，按時到原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。

三、協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強(qiáng)水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

四、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)每兩年一次。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生"五四'制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。

六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲存等各項(xiàng)設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生干凈。做到全部垃圾不外露，準(zhǔn)時清除有害昆蟲和其孳生地。

七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》。

八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負(fù)責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制，做到責(zé)任到人，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實(shí)。

九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達(dá)不到者須供應(yīng)公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必需清洗潔凈，薄厚相宜。

十、學(xué)院落餐廳要設(shè)立專(兼)職留樣保管員，負(fù)責(zé)每日三餐主、副食品的留樣工作;非集體用餐單位，在接待大型會議和重要活動時，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。

餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文三

一、個人衛(wèi)生制度

1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

2、必需穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。

3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。

二、粗加工衛(wèi)生制度

1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。

3、蔬菜按一揀二洗三切的挨次操作，洗后無泥沙、雜草。

4、食品盛器用后沖洗潔凈，葷素食品分開盛放。

5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，準(zhǔn)時傾倒。

6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。

3、炒菜、燒煮食品時應(yīng)采納雙盤制，生熟分開,防止交叉污染。

4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷潔凈。

四、倉庫儲蓄制度

1、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。

2、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。

3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。

4、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)準(zhǔn)時處理。

五、餐具消毒制度

1、采納煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。

2、餐具消毒必需根據(jù)一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

3、消毒的溫度，時間必需達(dá)到規(guī)定要求。

4、對每日消毒狀況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。

六、廚房平安操作制度

1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。

2、廚房炊