酒店收益管理及經營效益分析課件

酒店收益管理及經營效益分析1.主要內容收入控制利潤計算及分析本量利分析主要內容及學習目標總體目標：領會和掌握經營效益分析的基本內容和方法分解目標：掌握營業(yè)收入的分析和控制方法掌握利潤的分析方法掌握本量利之間的關系掌握盈虧平衡分析掌握目標利潤分析掌握本量利分析的應用學習目標任務一認識收入2.收入的概念收入：通過銷售商品或者提供勞務所形成的經濟利益的總流入餐飲營業(yè)收入：餐飲企業(yè)在經營活動中由于提供勞務或銷售商品取得的收入（食品、飲料、服務費）任務一收入控制營業(yè)收入=價格*銷售數量營業(yè)收入=客均消費*就餐人數就餐人數=座位數*計算期天數*餐次*客均消費額*上座率3.營業(yè)收入的計算1.影響因素客均消費額、上座率2.整體分析將營業(yè)收入表和成本日報表進行分析，分析毛利和毛利率本月數和預算進行分析，預算完成情況本年累計數，跟蹤年度預算完成及去年同期經營狀況的比較任務二銷售收入分析飲料銷售分析通過對比尋找數量較大，變化較大的飲料品種進行分析食品銷售分析編制菜點銷售分析表1）菜點銷售數量反應客人歡迎程度2）毛利多少反應盈利能力大小低毛利的要提高銷售量高毛利低銷售量可以通過手段提高銷售量（如每周推出本店特色菜或新菜）低毛利、低銷售量的要退出菜單3）各菜點的銷售額占總的比重3.具體分析1.夜稽核清機檢查餐廳收銀工作編制收入日報編制收益會計分錄過賬表任務三收入控制審核所有夜間稽核編制的報表、收銀員日報表審核對外結算賬目單據統(tǒng)計上日收入報告稽核餐飲營業(yè)收入日報編制酒店營業(yè)收入日報表檢查賬單號碼控制情況檢查折扣數核對現金負責所有收銀報告、記賬憑單及稽核2.日稽核任務一認識利潤利潤是企業(yè)在一定會計期間的經營成果，也即收入與成本費用相抵后的差額，包括營業(yè)利潤、利潤總額和凈利潤任務二利潤的計算及分析2.利潤的計算（1）營業(yè)毛利=營業(yè)收入—營業(yè)成本（2）營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本營業(yè)稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產減值損失+公允價值變動收益（-損失）+投資收益（3）利潤總額=營業(yè)利潤+營業(yè)外收入-營業(yè)外支出（4）凈利潤=利潤總額-所得稅費用任務二計算利潤3.編制利潤表2.利潤表的分析（1）利潤表的結構比較分析餐飲企業(yè)可以將利潤表中各個項目與營業(yè)收入相對比，計算各個項目占營業(yè)收入的比重。進行具體的每個項目的結構分析（舉例與同行業(yè)同類指標進行分析）任務三利潤的分析將企業(yè)的利潤表與上年同期進行比較，分析本年與上年同期相比收入與成本費用發(fā)生的變化。（2）利潤表的趨勢分析歷史同期、歷史最高水平、競爭對手水平、行業(yè)的平均水平、行業(yè)最高水平、計劃數目、預算數（3）利潤表的比較標準餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入-餐廳成本-餐廳銷售費用-稅金餐廳利潤=餐廳營業(yè)收入*（毛利率-稅率）-銷售費用

=（餐位數量*計算期天數*餐次*上座率*客均消費額）*（毛利率-稅率）-銷售費用3.餐廳利潤分析2.成本的分類（1）變動成本在一定范圍內隨著業(yè)務量得變化而發(fā)生同比例增減變化的成本費用（食品、飲料的原材料成本、燃料費、洗滌費、餐巾紙費用等）（2）固定成本在一定范圍內不隨業(yè)務量得變化而發(fā)生變化的成本費用（基本工資、固定資產折舊、房租、辦公費、利息費等）（3）混合成本（4）總成本任務三本量利分析2.本、量、利之間的數量關系利潤=銷售收入-總成本=銷售收入-變動成本-固定成本=銷售量×單價-銷售量×單價-固定成本=銷售量×（單價-單位變動成本）-固定成本本量利分析的作用既可以用于利潤預測，也可以用于成本和業(yè)務量的預測。任務二成本、數量、利潤的關系（1）邊際貢獻邊際貢獻=銷售收入-變動成本

=銷售量×（單價-單位變動成本）單位邊際貢獻=邊際貢獻÷銷售量=單價-單位變動成本

單位邊際貢獻指每增加一個單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動成本后的余額3.邊際貢獻與利潤之間的關系邊際貢獻率=邊際貢獻÷銷售收入×100%=（單位邊際貢獻×銷售量）÷（單價×銷售量）×100%=單位邊際貢獻÷單價×100%

含義：每一元銷售收入中邊際貢獻所占的比重，它反映產品給企業(yè)做出貢獻的能力（2）邊際貢獻率變動成本率=變動成本÷銷售收入×100%邊際貢獻率+變動成本率=1變動成本率利潤=銷售收入-變動成本-固定成本=邊際貢獻-固定成本=銷售量×單位邊際貢獻-固定成本（4）邊際貢獻率方程式利潤=銷售量*單價*邊際貢獻率-固定成本（3）邊際貢獻方程式2.盈虧臨界點的確定利潤=邊際貢獻-固定成本=0邊際貢獻=營業(yè)收入-變動成本任務三盈虧平衡分析臨界點銷售量=固定成本÷單位邊際貢獻=固定成本÷（單價-單位變動成本）舉例：固定成本為24000元，月餅單價為80元/千克，單位變動成本為56元，單位邊際貢獻為24元，問盈虧臨界點銷售量為？（1）盈虧臨界點銷售量盈虧臨界點銷售收入=盈虧臨界點銷售量×單價盈虧臨界點銷售收入=固定成本÷邊際貢獻率盈虧臨界點銷售收入=固定成本÷（1-變動成本率）（2）盈虧臨界點銷售收入盈虧臨界點接待的就餐人數=固定成本÷（客均消費額-客均變動成本）盈虧臨界點上座率=盈虧臨界點接待人數÷（餐位數量×餐次×報告期天數）盈虧臨界點的銷售收入=盈虧臨界點需接待的就餐人數×客均消費額=固定成本÷邊際貢獻率=固定成本÷（1-變動成本率）延伸2.目標利潤分析目標利潤銷售量=（固定成本+目標利潤）÷單位邊際貢獻目標利潤銷售收入=目標利潤銷售量×單價

=（固定成本+目標利潤）÷邊際貢獻率

=（固定成本+目標利潤）÷（1-變動成本率）任務四目標利潤分析案例7-18華濤餐廳有餐位500個，該餐廳有餐位500個，一天開兩餐。該餐廳固定成本72萬元。2010年1月的銷售收入為萬元，變動成本為銷售收入的40%，客均消費額為64元。其1月份的利潤額為

利潤=收入-變動-固定=1344000-72*40%=864001.要實現利潤增加10%，變動成本應該是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利潤？（7-20）3.單位變動成本降低2%，求利潤（7-21）4.調整工資，使單位變動成本增加6%，固定成本增加1%。采取兩項措施：A將客均消費由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加廣告費5萬元，問哪種方案可行？（7-22）任務五影響利潤的各因素變動分析華濤餐廳有餐位500個，該餐廳有餐位500個，一天開兩餐。該餐廳固定成本72萬元。2010年1月的銷售收入為萬元，變動成本為銷售收入的40%，客均消費額為64元。其1月份的利潤額為

利潤=收入-變動-固定=1344000-72*40%=864005.增加廣告開支40000元，需要額外接待多少客人，才能維持864000元得月目標利潤。（7-24）6.降價5%以提高競爭力，變動成本率仍是40%，固定成本不變，要想實現月利潤86400元，每月應接待就餐人數是多少？項目食品部飲料部金額（元）占收入比例金額（元）占銷售收入的比例銷售收入180000100%60000100%變動成本9000050%2100035%邊際貢獻9000050%3900065%案例7-26固定成本為96000元，利潤總額為33000元，要實現利潤增加4000元的計劃，兩部門的銷售額各增加多少？實現目標利潤必須的總銷售額=（固定成本+目標利潤）/加權平均邊際貢獻率1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。6月-236月-23Friday,June9,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。20:56:1320:56:1320:566/9/20238:56:13PM3、越是沒有本領的就越加自命不凡。6月-2320:56:1320:56Jun-2309-Jun-234、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。20:56:1320:56:1320:56Friday,June9,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。6月-236月-2320:56:1320:56:13June9,20236、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。09六月20238:56:13下午20:56:136月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。六月238:56下午6月-2320:56June9,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/6/920:56:1320:56:1309June20239、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。8:56:13下午8:56下午20:56:136月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。6/9/20238:56:13PM20:56:1309-6月-2311、自己要先看得起自己，別人才會看得起你。6/9/20