臘腸的加工工藝灌腸課件

廣式臘腸的加工廣式臘腸的制作

廣式臘腸品種多樣，各具特色。這些肉食品保存容易，食用方便，甘香濃郁，一向?yàn)槿藗兯矏?ài)，不少品種還遠(yuǎn)銷東南亞及歐美各地。原、輔料的選擇臘腸的加工工藝12臘腸的質(zhì)量評(píng)價(jià)3一、原、輔料的選擇1、原料的選擇

生產(chǎn)臘腸的主要原料是豬肉，其次是牛肉、羊肉、禽肉以及雜畜肉。原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，一般應(yīng)符合如下基本要求：1)按照產(chǎn)品的特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇原料。2)原料肉必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，符合肉制品加工衛(wèi)生要求，禁止使用不新鮮和腐敗肉；屠宰放血良好，刮毛干凈或剝皮良好，摘凈內(nèi)臟，除去頭、蹄、尾、生殖器官，修凈傷斑。3)合理利用原料，做到既符合衛(wèi)生條件和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，又充分發(fā)揮原料肉的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。注意：凍肉也被廣泛應(yīng)用于灌制品生產(chǎn)，在使用凍肉前，除需仔細(xì)檢查質(zhì)量，即檢查干縮和污染情況外，還應(yīng)特別注意新鮮程度的檢查，發(fā)現(xiàn)脂肪發(fā)黃或變色(變黃、綠色時(shí))，說(shuō)明凍肉已開(kāi)始腐敗，不能用于灌制品生產(chǎn)。一、原、輔料的選擇2、輔料的選擇

廣式臘腸的加工離不開(kāi)糖、酒、鹽、醬油作配料，它不但能夠使產(chǎn)品達(dá)到色、香、味的要求，而且對(duì)產(chǎn)品起著發(fā)色、調(diào)味、防腐、增加食品感觀性狀以及提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用。

糖：糖可中和調(diào)味．軟化肉質(zhì)，起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用，要求其晶粒均勻，干燥松散，顏色沽白．無(wú)帶色糖料、糖塊，無(wú)異物，水溶液味甜，純正。酒：既可排除肉腥味，又可增加產(chǎn)品的香昧，有殺菌著色、保質(zhì)的作用，要求透明清澈，無(wú)沉淀雜質(zhì)，氣味芳香純正，酒精度以54為宜。食鹽：防腐劑、調(diào)味料，可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。在腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出．肌肉收縮，肉質(zhì)變得緊密，便于保存。醬油：醬油分為即釀造醬油及配制醬油。釀造醬油有特殊的滋味及豉香味，因此在生產(chǎn)中建議采用，同時(shí)應(yīng)該監(jiān)測(cè)微生物、氨態(tài)氨等指標(biāo)。腸衣：大多采用鹽腸衣或干腸衣。由于腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問(wèn)題，同時(shí)還牽涉到生產(chǎn)成本，所以對(duì)腸衣的要求亦很重要。二、臘腸的加工工藝基本原理：利用肉中蛋白質(zhì)受酶的作用，分解出較多的氨基酸，使臘腸香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美。其工藝流程如下：切膘丁選料修正絞肉漂洗拌料灌腸成品整理包裝烘焙扎草、束繩打針配方：精肉66．4%肥肉16．5%糖54%鹽3%酒l.8%硝酸鈉l/萬(wàn)味精4/萬(wàn)選料修正二、臘腸的加工工藝切膘丁選料修正漂洗絞肉漂洗后的精肉放進(jìn)絞肉機(jī)，軋成精肉粒，肉粒不能發(fā)糊。絞肉機(jī)刀片必須定期研磨，保持刀刃鋒利，刀片安裝必須松緊適宜。肉粒要徐徐放入漏斗中，中間不能斷檔。制作臘腸的原料肉類，主要用豬腿肉。豬腿拆骨要做到骨肉兩凈，修割精肉要做到肉上無(wú)油膘、無(wú)碎骨、無(wú)血塊、無(wú)筋腱，無(wú)雜質(zhì)，以避免成品有雜質(zhì)或出油。然后分割成肉塊，放在清潔盛器內(nèi)。

將肥膘用切丁機(jī)切成方形丁粒，大小均勻，無(wú)連刀塊

將精肉塊倒入水中漂洗，然后濾去水分。

二、臘腸的加工工藝灌腸

將攪拌好的肉餡裝入灌腸機(jī)。用人造衣要先用水噴濕；用天然衣的，事先要將干腸衣用30～35℃溫水泡軟，但不宜泡得太久，隨浸隨灌。天然衣灌腸后，要用針板在腸身上下而均勻刺孔，使腸內(nèi)多余的水分和空氣排出，以利于香腸快干。如用人造腸衣灌腸后，發(fā)現(xiàn)有空氣，可用針刺之，將空氣放出。扎草用長(zhǎng)度l5cm左右的水草在腸衣每隔一段距離打一個(gè)結(jié)束繩在兩個(gè)草結(jié)的正中整束系一根麻繩。洗腸主要是洗凈灌腸表面上的肉汁和料液，及防止針孔閉塞而影響腸內(nèi)水分蒸發(fā)，確保成品質(zhì)量。將灌腸浸入水中洗清腸外肉汁鹽花，水要勤換，保持水質(zhì)清潔。成品腸衣上如留有白色鹽花，那是因?yàn)橛行┤怵W或料液從腸里漏出來(lái)沒(méi)有認(rèn)真漂洗的緣故。扎草、束繩、洗腸烘焙是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中最重要的一環(huán)，直接影響香腸的色、香、味、形。按照工藝要求，烘房的溫度應(yīng)控制在既能阻止腸內(nèi)微生物迅速繁殖，又不把腸餡烤熟，還要使腸身收縮均勻，含水率符合要求的范圍內(nèi)。濕腸進(jìn)入焙房，當(dāng)吹到腸身上的熱風(fēng)達(dá)到一定溫度，烘焙4h，手摸腸身無(wú)潮濕感覺(jué)，且轉(zhuǎn)為淡紅色時(shí)，即可出焙房調(diào)竹。調(diào)竹時(shí)將全部生腸取出，掛在架上，將每根竹竿上兩端與中間的腸胚調(diào)換位置，并將上下腸胚顛倒懸掛，這樣可使腸胚烘焙均勻。然后保溫48～72h，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。二、臘腸的加工工藝烘焙二、臘腸的加工工藝烘烤溫度是烘制臘腸的關(guān)鍵。操作人員必須經(jīng)常檢查，隨時(shí)注意腸胚干濕情況，一般烘焙8h左右可能出現(xiàn)如下變化：正常情況：腸身呈紅色，腸胚出現(xiàn)皺紋，爽而不粘手。不正常情況烘焙溫度過(guò)低，腸身色澤淡白，肉質(zhì)松軟，或膨脹發(fā)酵。

烘焙溫度過(guò)高，肥膘出油而精肉色暗，影響肉質(zhì)；干燥過(guò)快，腸內(nèi)水分不能排出，形成外干內(nèi)濕而引起細(xì)菌迅速繁殖，產(chǎn)生大量氣體，造成空腸，或水分來(lái)不及蒸發(fā)使肉餡和腸衣壁脫離，產(chǎn)生硬殼。烘烤用手觸摸有無(wú)滑膩、糜軟、膨脹等感覺(jué)?？v切臘腸檢查煮食品嘗檢查有無(wú)發(fā)酸或其它異味。Step1Step2Step4Step3肉的色澤、氣味、肥瘦比例，看有無(wú)脫殼、花心等現(xiàn)象。檢查臘腸外形檢查臘腸的顏色、外形1、成品檢驗(yàn)

三、臘腸的質(zhì)量評(píng)價(jià)(1)優(yōu)質(zhì)臘腸:臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì);手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲并富有彈性;切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)、肥瘦分明,切面香氣濃郁,肉香味明顯。(2)劣質(zhì)臘腸:色澤暗淡無(wú)光,腸衣內(nèi)粒分布不均勻,切面肉質(zhì)有空洞,肉身松軟、無(wú)彈性,且?guī)д骋?有明顯酸味或其它異味。2、臘腸優(yōu)劣的鑒別

三、臘腸的質(zhì)量評(píng)價(jià)3、臘腸的理化指標(biāo)三、臘腸的質(zhì)量評(píng)價(jià)廣式臘腸作為中國(guó)著名的半干發(fā)酵香腸之一，其主要特點(diǎn)是易于加工生產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此長(zhǎng)期以來(lái)受到人們的青睞。而臘腸在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生酸敗變質(zhì)，保質(zhì)期也因而縮短，市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)臘味產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。這不僅造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的環(huán)境污染，更重要的是會(huì)危及消費(fèi)者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸敗和霉菌的繁殖，延長(zhǎng)臘腸的保質(zhì)期方面做深入廣泛的研究，將有助于我國(guó)應(yīng)對(duì)嚴(yán)峻的腌臘肉制品的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)形勢(shì)。目前相關(guān)的問(wèn)題已引起各級(jí)部門的高度重視，并列入粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目。相信通過(guò)科技攻關(guān)，廣式臘腸的質(zhì)量將會(huì)進(jìn)一步得到保證，其產(chǎn)品市場(chǎng)將得到穩(wěn)固的發(fā)展。結(jié)語(yǔ)廣式香腸的制作一、原輔料選擇二、制作工藝一、原輔料選擇廣式香腸的質(zhì)量除工藝規(guī)格和人的技術(shù)素質(zhì)外，還取決于原輔料的質(zhì)量。不言而喻，對(duì)原料輔料的選擇必須服從廣式香腸的特點(diǎn)。我們常說(shuō)優(yōu)質(zhì)原輔料生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品是有一定道理的。下面從精肉選擇、肥膘選擇、腸衣選擇、鹽的選擇、糖的選擇、酒的選擇和發(fā)色劑的選擇分別進(jìn)行介紹。1、精肉選擇精肉必須選擇經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢查符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的剛宰殺的可以鮮銷的豬大排或后腿，以淡紅色肉質(zhì)柔嫩的為佳。這樣制成的香腸在色澤、滋味、形態(tài)等方面才能達(dá)到上乘。2、肥膘選擇肥膘采用新鮮的豬大排或后腿的硬膘，厚度1.2厘米以上。其它部位的脂肪組織狀態(tài)很軟，網(wǎng)狀結(jié)締組織含量較多，不宜作香腸的膘丁。冷凍時(shí)間超過(guò)三天以上的肥膘不宜采用。3、腸衣選擇腸衣是香腸的包裝。必須能反映出香腸的內(nèi)在質(zhì)量和外部質(zhì)量。所以，腸衣的選擇非常重要。

腸衣的質(zhì)量與豬的品種、飼養(yǎng)齡、飼料、飼養(yǎng)管理、腸衣制作工藝等均有密切關(guān)系。優(yōu)良的品種、精飼料、科學(xué)的飼養(yǎng)管理、先進(jìn)的腸衣制作工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)腸衣。4、鹽的選擇一級(jí)精鹽感官指標(biāo)：色澤潔白或無(wú)色。正方形晶粒整齊而有規(guī)則。咸味正常不帶苦澀味或其它異味。5、糖的選擇雜質(zhì)多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采用。主要選用白砂糖。此糖甜度大(含蔗糖量99%以上)甜味正，溶解性好。6、酒的選擇廣式香腸對(duì)于白酒的選擇是很講究的。好的白酒不但能解腥去膻，還給人愉快的特有的醇香味，從而改善制品的風(fēng)味。因而白酒是廣式香腸的重要輔料。對(duì)于那些聞時(shí)沖鼻，喝時(shí)辣口，香味不純正及渾濁的白酒不可采用。不同型的白酒切勿混合使用。白酒的度數(shù)在50-60度為宜。7、發(fā)色劑的選擇傳統(tǒng)的廣式香腸習(xí)慣都用硝酸鹽作發(fā)色劑。有些廠家把硝酸鹽和亞硝酸鹽混合使用，使產(chǎn)品在短期或較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)獲得比較滿意的發(fā)色效果。即精肉是玫瑰紅色。二、制作工藝原料肉采用新鮮無(wú)皮帶膘后腿，成品規(guī)格為一級(jí)廣式香腸。其工藝流程圖如下：原料肉選擇一一剝膘一一拆骨一一肉塊修整一一肉塊開(kāi)條一一肉條漂洗一一切肉丁一一肉丁秤量一一拌餡；肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一一膘丁秤量一一拌餡一一灌餡一一打針一一扎草一一束繩一一漂洗一一開(kāi)竹一一烘焙一一調(diào)竹一一保溫一一成品自然冷卻一一成品整理和包裝。1、剝膘廣式香腸規(guī)格要求精肉丁上無(wú)膘，膘丁上無(wú)精肉。精肉丁上帶膘，香腸在烘焙時(shí)易出油，對(duì)保存期帶來(lái)不利的因素，時(shí)間稍長(zhǎng)香腸會(huì)發(fā)哈，同時(shí)對(duì)成品率及其它質(zhì)量上都有很大的影響。2、拆骨拆骨是將已剝?nèi)シ时斓暮笸葍?nèi)的骨頭取出。后腿內(nèi)的大小骨頭有相思骨(骼骨)，直胴骨(股骨)、彈子骨(膝蓋骨)、后膀骨(脛骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等組成。要求做到骨上不帶肉，肉中無(wú)碎骨，肉塊比較完整。3、肉塊修整剔出深色的肉，修去淋巴、膿泡、淤血、出血點(diǎn)、硬筋、衣膜、細(xì)小的碎骨。這是一道把關(guān)工序，成品質(zhì)量好與差在此一舉。上道工序漏刀的在此必須補(bǔ)刀，例如肉塊上的脂肪或其它雜質(zhì)。4、肉塊開(kāi)條可用人工或開(kāi)機(jī)條把肉塊切成1.2厘米左右厚薄的肉條便於漂洗肉中的血水，使成品的色澤符合質(zhì)量規(guī)格。5、肉條漂洗盛器內(nèi)放滿清水，按盛器容積肉條批量投入，浸沒(méi)在水里的時(shí)間約20分鐘。雙手須把肉條在水中上下翻動(dòng)幾次以利漂去肉條里的血水，讓肉條的顏色再淡些。然后取出肉條瀝干水份以待切肉丁。盛器內(nèi)的水須不斷調(diào)換。6、切肉丁可用人工或絞肉機(jī)切肉丁，肉丁規(guī)格l厘米左右呈顆粒狀。為使肉丁呈顆粒狀不糊，絞肉刀具須定期研磨。7、肥膘漂洗及修整用4O℃左右水洗去肥膘上的油膩及雜質(zhì)。肥膘上出血點(diǎn)，精肉、厚度在1.2厘米以下的膘均需修去。肉丁和膘丁按一級(jí)廣式香腸的比例投入拌和機(jī)。配以適量的輔料(糖、鹽先用溫水溶解)。一次拌陷以50公斤(肉丁和膘丁)為一個(gè)單位并交灌餡工序之用。8、拌餡9、灌餡可用人工或灌腸機(jī)灌制，一個(gè)操作者每次以二把腸衣為定量浸入溫水中，使腸衣變軟便于灌制。注意方面：1)上道工序拌成的肉餡及時(shí)灌制，不可擱置較長(zhǎng)時(shí)間。2)腸衣打首尾結(jié)頭，結(jié)頭下的腸衣長(zhǎng)度不超過(guò)3厘米。結(jié)頭里沒(méi)有肉粒。3)灌制過(guò)程腸衣破裂應(yīng)暫停灌餡，在破裂處用水草扎緊方可繼續(xù)灌餡。傳統(tǒng)廣式香腸有打針這道工序，打針的目的無(wú)非是使腸餡內(nèi)空氣逸出，防止成品切片有空洞。10、打針11、扎草所謂扎草就是把濕腸分成每段長(zhǎng)度相等的腸子。水草裁成每根20厘米左右的長(zhǎng)度，扎草時(shí)水草需浸沒(méi)在水里，